Presentacion tesis manuel ángel gómez gallego

TESIS DOCTORAL

Estudio de la influencia de diferentes innovaciones
tecnológicas en la composición fenólica y las
características sensoriales de vinos tintos de variedades de
uva minoritarias cultivadas en
Castilla-La Mancha

Dpto. Química Analítica y Tecnología
de Alimentos

Directores:
Dr. Miguel Ángel González Viñas

Dr. Isidro Hermosín Gutiérrez

Dra. Eva Sánchez-Palomo Lorenzo

Manuel Ángel Gómez Gallego Ciudad Real 2013

Justificación del Tema

Industria Cambios
enológica

CALIDAD


Industria
enológica

CALIDAD


Industria
enológica

CALIDAD

DEFECTOS Mejores
Características
Organolépticas


Airén

Reestructuración del Viñedo
U.E.


Airén
Variedades Tintas

U.E.


Airén
Variedades Tintas
Viñedo en Espaldera y
Regadío
U.E.


Airén
Variedades Tintas
Regadío
Reestructuración del Viñedo Variedades Foráneas
U.E. “mejorantes”


Airén
Variedades Tintas
Regadío

Empobrecimiento
Vitícola Autóctono


Airén
Variedades Tintas
Regadío

?? Empobrecimiento

Homogeneidad
del Mercado


Airén
Variedades Tintas
Regadío

?? Empobrecimiento
Solución:
DIVERSIFICACIÓN
Homogeneidad
del Mercado


??

Bobal

Rojal
Moravia Agria

Moravia Dulce Tortosí

RECUPERACIÓN
??

Bobal

Rojal
Moravia Agria


Innovaciones
Tecnológicas
RECUPERACIÓN
??

Bobal

Rojal
Moravia Agria


Innovaciones
Tecnológicas
RECUPERACIÓN
??
Personalidad
Tipicidad
Singularidad

Bobal

Rojal
Moravia Agria


Innovaciones
Tecnológicas
RECUPERACIÓN
??
Personalidad
Tipicidad
Singularidad
CALIDAD

Bobal

Rojal
Moravia Agria


Innovaciones
Tecnológicas
!! RECUPERACIÓN
¡¡
Personalidad
Tipicidad
Singularidad
CALIDAD

Bobal

Rojal
Moravia Agria


RECUPERACIÓN

Bobal

Rojal
Moravia Agria

Estudios específicos

RECUPERACIÓN

Bobal

Rojal
Moravia Agria


RECUPERACIÓN
Caracterización del potencial enológico

Bobal

Rojal
Moravia Agria


RECUPERACIÓN
Caracterización del potencial enológico

OFERTA VINÍCOLA
DEL MERCADO

BIODIVERSIDAD

Caracterización del potencial fenólico de
variedades de uva tinta minoritarias de la
región de Castilla-La Mancha y estudio de la
composición fenólica de los vinos elaborados a
partir de estas variedades.

Estudio del efecto de diferentes
innovaciones tecnológicas y el envejecimiento
en la composición fenólica de los vinos desde
el punto de vista químico y sensorial.

Introducción

Importancia del Color en los vinos

Primera percepción

Introducción


Identificación y
Primera percepción determinación de la
Calidad

Introducción


Identificación y
Primera percepción determinación de la Tipo de vinificación
Calidad

Introducción


Identificación y
Calidad

Edad y estado de
conservación

Introducción


Identificación y
Calidad

Edad y estado de
COMPOSICIÓN FENÓLICA
conservación

Introducción

COMPUESTOS FENÓLICOS

Atributos Sensoriales (Color, S. Táctiles, Aroma)

Introducción



Estructura:

Introducción



NO • Ác. Fenólicos
Estructura: FLAVONOIDES
• Estilbenos

Introducción



Estructura: FLAVONOIDES
• Estilbenos

• Flavonoles
FLAVONOIDES • Flavan-3-oles
• Antocianos

Introducción


FLAVONOIDES
• Estilbenos

Degradación Defectos en aroma
Amargor
Ligera Astringencia
Acidez
Pardeamiento Oxidativo

Introducción


FLAVONOIDES
• Estilbenos

Incoloros e insípidos
Antioxidante
Anticancerígeno

Introducción


• Flavonoles
• Antocianos

Componente amarilla
Amargor
Astringencia tipo “puckering”
Cofactores en Copigmentación


• Flavonoles
• Antocianos

Astringencia y Amargor
Monómeros/Oligómeros/Polímeros
Cofactores en Copigmentación
Pardeamiento oxidativo


• Flavonoles
• Antocianos

Color Rojo
Sin características gustativas
Equilibrios (pH, Hidratación,
Apertura de anillo…)

Introducción


PIRANOANTOCIANOS

Derivado antociánico

Vía
Enzimática

Acetaldehído
Vía Química Pirúvico
Ác Hidroxicinámicos

Rojo-Anaranjado
Estables que su Antociano
Resistencia a pH y SO2

Caracterización del PERFIL FENÓLICO y
SENSORIAL de UVAS y VINOS de
Secció
Sección 1: variedades de uva tinta MINORITARIAS en
la región de Castilla-La Mancha
Efecto de las innovaciones tecnológicas de
CO-VINIFICACIÓN y adición de VIRUTAS
Secció DE ROBLE en vinos de variedades tintas
Sección 2:
minoritarias cultivadas en Castilla-La
Mancha sobre la composición fenólica y las
características sensoriales
EVOLUCIÓN del perfil fenólico y de las
características CROMÁTICAS y
SENSORIALES durante el
Secció
Sección 3: ALMACENAMIENTO EN BOTELLA en
condiciones controladas de vinos
monovarietales de la región de Castilla-La
Mancha

Caracterización del perfil fenólico y
sensorial de uvas y vinos de variedades de
Secció
Sección 1: uva tinta minoritarias en la región de
Castilla-La Mancha

Objetivos específicos

1. Caracterización fenólica y sensorial a lo largo de varias
vendimias consecutivas de las uvas de las variedades
tintas minoritarias en la región de Castilla-La Mancha:
Moravia Agria, Moravia Dulce, Bobal, Rojal y Tortosí

2. Estudio de la composición fenólica, características
cromáticas, capacidad antioxidante y características
organolépticas de los vinos elaborados a partir de las
variedades de uva anteriormente citadas.

Sección 1
Secció
Gómez Gallego, M.A.; Gómez García-Carpintero, E.;
Sánchez-Palomo, E.; Hermosín-Gutiérrez, I.; González
Viñas, M.A. (2012) Study of phenolic composition and
sensory properties of red grape varieties in danger of
extincion from the spanish region of Castilla-La Mancha.
European Food Research and Technology. 234, 295-303

Sánchez-Palomo, E.; González Viñas, M.A.; Hermosín-
Gutiérrez, I. (2012) Oenological potencial, phenolic
composition, chromatic characteristics and antioxidant
activity of red single-cultivar wines from Castilla-La
Mancha. Food Research International. 48, 7-15

Viñas, M.A (2013) Polyphenolic composition of Spanish red
wines made from Spanish Vitis vinifera L. red grape varieties
in danger of extinction. European Food Research and
Technology. DOI: 10.1007/s00217-013-1920-2

Uvas y Vinos Jóvenes Sección 1

Rojal
Bobal

Iniesta
(Cuenca)

Moravia
Agria



Rojal
Bobal

Iniesta
(Cuenca)

Moravia
Agria
Cencibel



Rojal
Bobal

Iniesta
(Cuenca)

Moravia
Agria
Cencibel


Perfecto estado sanitario Parametros tradicionales
Acidez y ºBrix (Madurez Tecnológica)
Momento óptimo
de madurez Análisis sensorial de las Uvas
(Madurez aromática de la pulpa, Madurez
aromática hollejo, Madurez de los taninos)


Análisis Instrumental

Análisis convencionales de Uvas (OIV 2006)
Prep. de las muestras análisis de comp. no antociánicos (Castillo-Muñoz y col., 2007)
Determinación de la composición fenólica por HPLC-DAD:
Antocianos (Rentzsch y col., 2010)
Flavonoles, ác hidroxicinámicos y estilbenos (Castillo-Muñoz y col., 2007 )



Análisis convencionales de Uvas (OIV 2006)
Antocianos (Rentzsch y col., 2010)
Flavonoles, ác hidroxicinámicos y estilbenos (Castillo-Muñoz y col., 2007 )

Análisis Sensorial
Método Rousseau y col., 2000 modificado

Color, Hollejos, Pulpa y Pepitas
1 2 3 4
Panel de catadores entrenado

1 2 3 4 5
Escalas estructuradas de 4 puntos
5 puntos para color

Sala de cata normalizada ISO 8589, 2007


Análisis convencionales: O.I.V. 2006

25

20

15

10

5

0
Cen Bo MA MD Ro Tor

ºBrix pH Ácidez Total (g/L Tartárico)


Extracción y Análisis de Compuestos Fenólicos

Extracción
CH3OH 50
H2O 48.5
HCOOH 1.5



Extracción Antocianos
CH3OH 50
H2O 48.5
HCOOH 1.5



CH3OH 50
H2O 48.5
HCOOH 1.5

Flavonoles
Ác. Hidroxicinámicos
Estilbenos



CH3OH 50
H2O 48.5
HCOOH 1.5

Flavonoles
Ác. Hidroxicinámicos
Estilbenos

HPLC



ANTOCIANOS
Antocianos Totales

Cen
Bo
MA
MD
Ro
Tor

0 50 100 150 200 250
mg/Kg de
uva



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
Dp: Delfinidina Pt Cmglc
Cn: Cianidina Dp glc Mv
glc Pn Dp Acglc
Pt: Petunidina glc Acglc Dp Pn
Cn Cmglc
Pn: Peonidina glc Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

glc: glucósido
Ac: Acetil
Cm: Cumaroil
Cf: Cafeoil



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
glc Pn Dp Acglc
Cn Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

glc: glucósido BOBAL
Ac: Acetil
Pn
Cm: Cumaroil glc
Cf: Cafeoil

Pn Pn
Acglc Cmglc

10 15 20 25 30 min



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
glc Pn Dp Acglc
Cn Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

glc: glucósido MORAVIA
Ac: Acetil AGRIA
Cm: Cumaroil
Pn
Cf: Cafeoil glc

Pn Pn
Acglc Cmglc

10 15 20 25 30 min



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
glc Pn Dp Acglc
Cn Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

>> Mv
glc: glucósido MORAVIA glc
Ac: Acetil DULCE
Cm: Cumaroil
Cf: Cafeoil Mv
Cmglc
Mv
Mv Cfglc
Acglc

10 15 20 25 30 min



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
glc Pn Dp Acglc
Cn Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

glc: glucósido TORTOSÍ
Ac: Acetil
Cm: Cumaroil
Cf: Cafeoil

10 15 20 25 30 min



ANTOCIANOS
CENCIBEL Mv
glc Mv
Cfglc

Pt
Cmglc
Mv
glc Pn Dp Acglc
Cn Cmglc
Mv: Malvidina
10 15 20 25 30 min

glc: glucósido ROJAL Cn Pn
glc glc
Ac: Acetil
Cm: Cumaroil
Cf: Cafeoil

Cn Cn Pn
Acglc Cmglc Cmglc

10 15 20 25 30 min



FLAVONOLES
Flavonoles Totales

Cen
Bo
MA
MD
Ro
Tor

0 50 100 150 200 250
µmol/Kg de
uva



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
glcU
Q glc
M glc
K
M: Miricetina M gal gal
M Q gal K
Q: Quercetina glcU glc
L
L: Laricitina glc S
I glc
K: Kaenmpferol glc
I: Isoramnetina
S: Siringetina
20 30 40 50 min

glcU: glucuronido
gal: galactósido Miricetina
glc: glucósido

Quercetina

Kaempferol



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
glcU
Q glc
M glc
K
M gal gal
M: Miricetina Q gal K
M glc
Q: Quercetina glcU L
L: Laricitina glc S
I glc
K: Kaenmpferol glc
I: Isoramnetina
S: Siringetina min
20 30 40 50
BOBAL Q glc
glcU: glucuronido
gal: galactósido
glc: glucósido

20 30 40 50 min



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
glcU
Q glc
M glc
K
M gal gal
M glc
L: Laricitina glc S
I glc
K: Kaenmpferol glc
I: Isoramnetina
S: Siringetina min
20 30 40 50
MORAVIA
glcU: glucuronido AGRIA
gal: galactósido
glc: glucósido
I
K glc
glc S
glc

20 30 40 50 min



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
glcU
Q glc
M glc
K
M gal gal
M glc
L: Laricitina glc S
I glc
K: Kaenmpferol glc
I: Isoramnetina
S: Siringetina min
20 30 40 50
MORAVIA Q
glcU: glucuronido DULCE glcU
gal: galactósido
glc: glucósido
< Tipo S
Miricetina Q glc
glc

20 30 40 50 min



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
glcU
Q glc
M glc
K
M gal gal
M glc
L: Laricitina glc S
I glc
K: Kaenmpferol glc
I: Isoramnetina
S: Siringetina min
20 30 40 50

TORTOSÍ
glcU: glucuronido
gal: galactósido
< Tipo
glc: glucósido Miricetina
I S
glc glc

20 30 40 50 min



FLAVONOLES
Q
CENCIBEL glcU K
M: Miricetina glcU
Q: Quercetina Q glc
L: Laricitina M glc
K: Kaenmpferol
K
I: Isoramnetina M gal gal
S: Siringetina Q gal K
M glc
glcU L
glc S
I glc
glc
glcU: glucuronido
gal: galactósido
20 30 40 50 min
glc: glucósido
ROJAL

No contiene
3-glicósidos con el
anillo B trisustituído
(M, L y S)

Variedades Blancas
20 30 40 50 min



DERIVADOS HIDROXICINÁMICOS

Cen 07

Cen 08

Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD

Ro Cantidades totales y %
Tor muy variables

0 2 4 6 8 10 12 14
mmol/Kg de
Ácido Caftárico Ácido Cutárico uva



ESTILBENOS
Cen 07

Cen 08

Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD

Ro

Tor

0 5 10 15 20 25
µmol/Kg de
Piceido Resveratrol uva


Análisis Sensorial de las Uvas

CENCIBEL Color de la Uva
5

4

3
Intensidad Tánica Acidez
de las Pepitas 2 del Hollejo
1

0

Intensidad Tánica Astringencia
del Hollejo del Hollejo

Sequedad del Hollejo



BOBAL Color de la Uva
5

4

3
1

0





MORAVIA Color de la Uva
5
AGRIA
4

3
1

0





MORAVIA Color de la Uva
5
DULCE
4

3
1

0





ROJAL Color de la Uva
5

4

3
1

0





TORTOSÍ Color de la Uva
5

4

3
1

0




Uvas Cencibel

10 15 20 25 30 min

Vino Cencibel

10 15 20 25 30


Elaboración vinos

Escala de laboratorio – Planta Piloto

Proceso tradicional de vinificación en tinto


Elaboración vinos



Vendimia


Elaboración vinos



Vendimia
Despalillado
adición de
SO2
(100mg/Kg)


Elaboración vinos



Vendimia
Despalillado
adición de
SO2
(100mg/Kg)
Inoculo FA
Tª 24 ºC Saccharomyces
cerevisiae
Medidas densidad cerevisiae
UCLM-325


Elaboración vinos



Vendimia
Despalillado
adición de
SO2
(100mg/Kg)
Inoculo FA
Saccharomyces
cerevisiae
cerevisiae
UCLM-325 Remontados
manuales 12 Horas


Elaboración vinos



Vendimia
Despalillado
adición de
SO2
(100mg/Kg)
Inoculo FA
Saccharomyces
cerevisiae
cerevisiae
UCLM-325 Remontados
manuales
Inoculación
con
Tras finalizar la FA los FML seguida por TLC
Oenococcus
vinos fueron descubados
Oeni.


Elaboración vinos



Vendimia
Despalillado
adición de
SO2
(100mg/Kg)
Inoculo FA
Saccharomyces
cerevisiae
cerevisiae
UCLM-325 Remontados
manuales
Inoculación
con Trasiegos, Filtrado
Oenococcus (1,2µm),
Oeni. Almacenamiento a
Tª controlada 16-18 ºC



Análisis convencionales vinos (OIV 2006)
Antocianos y Piranoantocianos (Rentzsch y col., 2010)
Flavonoles, flavan-3-oles, ác hidroxicinámicos, estilbenos (Castillo-Muñoz y col., 2007 )

Características cromáticas (Pérez-Caballero y col., 2003)

Determinación de actividad antioxidante (Brand-Williams y col., 1995)

Análisis Sensorial
Metodología QDA (análisis sensorial descriptivo cuantitativo)

Descripción del perfil sensorial de los vinos de cada variedad

Panel de catadores entrenado

Escalas no estructuradas de 10 cm
Copas normalizadas ISO 3591, 1997
Sala de cata normalizada ISO 8589, 2007
Referencias sensoriales (familiarizarse atributos)


Análisis Convencionales de los Vinos

Valores medios de
Cencibel Bobal M.Agria M.Dulce Rojal Tortosí
las vendimias

Alcohol (%v/v) 12.9 12.2 10.83 13.1 12.6 12.8
pH 3.91 3.79 3.41 3.78 3.74 3.84
Acidez Total (g/l ác. tartarico) 3.56 4.02 5.89 4.76 4.57 3.93
Acidez Volatil (g/l ác. acético) 0.42 0.46 0.49 0.54 0.47 0.49



Valores medios de
las vendimias

Alcohol (%v/v) 12.9 12.2 10.83 13.1 12.6 12.8
pH 3.91 3.79 3.41 3.78 3.74 3.84

Valores adecuados vinos tintos jóvenes



Valores medios de
las vendimias

Alcohol (%v/v) 12.9 12.2 10.83 13.1 12.6 12.8
pH 3.91 3.79 3.41 3.78 3.74 3.84

Acidez pH

Característica
varietal


Análisis de los compuestos fenólicos ANTOCIANOS

Antocianos Totales
Cen 07

Cen 08

Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD 07

MD 09

Ro 07
Diferencias entre las
Ro 09 variedades y ente vendimias
Perfiles constantes
Tor 07

Tor 09

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Mg/L Eq. de
glc ac-glc cm-glc cf-glc Mv-3-glc



Perfiles Tipo de Antocianos

Cen Bo MA

MD Ro Tor

glc ac-glc cm-glc cf-glc


% 70
CENCIBEL Mv
60
Valores medios de las
diferentes vendimias
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
Dp Cy Pt Pn Dp Cy Pt Pn Mv
0

glc acglc cmglc cfglc


% 70
CENCIBEL Mv
60
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
0

% 70
BOBAL
60

50

40

30

20

10

0


% 70
CENCIBEL Mv
60
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
Dp Cy Pt Pn Dp Cy Pt Pn
0

% 70
MORAVIA
60
AGRIA
50

40

30

20

10

0


% 70
CENCIBEL Mv
60
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
0

% 70

MORAVIA
60
DULCE
50

40

30

20

10

0


% 70
CENCIBEL Mv
60
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
0

% 70

TORTOSÍ
60

50

40

30

20

10

0


% 70
CENCIBEL Mv
60
50

40

30

20

Dp Pt Pn
10
Cy Mv Mv
0

% 70
ROJAL
60

50

40

30

20

10

0


PIRANO-
Análisis de los compuestos fenólicos
ANTOCIANOS
Cen 07
TIPO VITISINA
Cen 08

Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD 07

MD 09 [Vitisina A] > [Vitisina B]
Ro 07

Ro 09

Tor 07

Tor 09

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mg/L
eq. Vitisina A
Vitisina A Vitisina B


PIRANO-
ANTOCIANOS
Cen 07
TIPO VITISINA
Cen 08

Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD 07

MD 09 < [Antocianos Monoméricos]
Ro 07
Vit. B > Vit. A
Ro 09

Tor 07

Tor 09

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mg/L
eq. Vitisina A
Vitisina A Vitisina B


PIRANO-
ANTOCIANOS
Cen 07 TIPO HIDROXIFENILO
Cen 08
MHP/DHP-Mv-glc/cmglc
Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD 07

MD 09

Ro 07

Ro 09

Tor 07

Tor 09

0 1 2 3 4 5 6 7 8
mg/L
eq. Pinotina A


PIRANO-
ANTOCIANOS
Cen 07 TIPO HIDROXIFENILO
Cen 08
MHP/DHP-Mv-glc/cmglc
Bo 07

Bo 08

MA 07

MA 08

MD 07

MD 09

Ro 07
MHP/DHP-Mv/Pn-glc/cmglc
Ro 09

Tor 07

Tor 09

0 1 2 3 4 5 6 7 8
mg/L
eq. Pinotina A


Análisis de los compuestos fenólicos FLAVONOLES
µmol/L

237.3
Cen
193.6

207.5
Bo
183.9

141.7
MA
96.0

390.5
MD
196.8

161.9
Ro
169.8

354.2
Tor
298.9

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Tipo-M Tipo-Q Tipo-L Tipo-K Tipo-I Tipo-S


Análisis de los compuestos fenólicos FLAVONOLES
µmol/L
% Di-sust ≈ Tri-sust.
237.3
Cen
193.6

207.5
Bo
183.9

141.7
MA
96.0

390.5
MD
196.8

% Ro
161.9
169.8
Di-sust.
354.2
Tor
298.9

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Tipo-M Tipo-Q Tipo-L Tipo-K Tipo-I Tipo-S

Monómeros
Análisis de los compuestos fenólicos FLAVAN-3-OL
mg/L
40 Valores medios de las
35

30

25

20

15

10

5

0
Cen Bo MA MD Ro Tor
(+)-Catequina (-)-Epicatequina (-)-Epigalocatequina


Análisis de los compuestos fenólicos DAHC

Esterificación

Ac. Caftárico Ac. Cafeico Etil-Cafeoato
Ac. Cutárico Ac p-Cumárico Etil-Cumarato

Hidrólisis

Variedades
Diferencias en Perfiles
Vendimia



Esterificación


Hidrólisis
Variación %
Hidrólisis
Variedades
Vendimia
Variación %
Esterificación



Esterificación


Hidrólisis
Variación %
Hidrólisis
Variedades
Vendimia
Variación %
O Esterificación
N
ROJAL
<


Análisis de los compuestos fenólicos ESTILBENOS
60

50
Estilbenos Totales
40

30

20

10

mg/L
Eq. Resveratrol 0
Cen07 Cen08 Bo07 Bo08 MA07 MA08 MD07 MD09 Ro07 Ro09 Tor07 Tor09


60

50
Estilbenos Totales
40

30

20

10

mg/L
Eq. Resveratrol 0

Diferencias entre variedad y año de vendimia
Variedades minoritarias > [ ]

Especialmente MD y Ro


60

50
Estilbenos Totales
Isómeros Trans
40

30

20

10

mg/L
Eq. Resveratrol 0

Mayor concentración de Isómeros cis (> 75%)
Estudios para preservar el alto potencial de resveratrol
Innovación de Técnicas de vinificación


Características Cromáticas

L
100
h*=90
90

80

70
C
60

50 h*=180 h*=0
40

30

20

10
h*=270
0

Cen
Características Cromáticas
Bo
MA
L Tor
100 L*
h*=90 MD
90

80
Ro
70

60

50 h*=180 h*=0
40

30

20

10
h*=270
0 Alta correlación con la cantidad de
total de antocianos

Cen
Características Cromáticas Bo
MA
L Tor
100 h*
h*=90 MD
90

80
Ro
70

60

50 h*=180 h*=0
40

30

20

10
h*=270
0


Análisis Sensorial de los Vinos
CENCIBEL
Limpidez
10

Calidad Global 8 Brillo

6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0

Astringencia Opacidad

Cuerpo Acidez

Amargo


BOBAL
Limpidez
10


6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0


Cuerpo Acidez

Amargo


MORAVIA
Limpidez
AGRIA 10


6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0


Cuerpo Acidez

Amargo


MORAVIA
Limpidez
DULCE 10


6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0


Cuerpo Acidez

Amargo FLAVONOLES


ROJAL
Limpidez
10


6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0 POLIFENOLES


Cuerpo Acidez

Amargo


TORTOSÍ
Limpidez
10


6

Intensidad 4
Dejo Matiz
2

0


Cuerpo Acidez

Amargo FLAVONOLES


Pruebas de aceptación con consumidores

Pruebas con consumidores

EVALUAR LA ACEPTACIÓN
DE LOS VINOS

Escalas estructuradas de 9 puntos

9 me agrada extremadamente
8 me agrada mucho
7 me agrada moderadamente
6 me agrada levemente
5 ni me agrada ni me desagrada > 100 consumidores
4 me desagrada levemente
3 me desagrada moderadamente
2 me desagrada mucho
1 me desagrada extremadamente


Pruebas de aceptación con consumidores

9 me agrada extremadamente Bobal
M. Dulce Tortosí
8 me agrada mucho M. Agria
7 me agrada moderadamente Rojal
6 me agrada levemente
5 ni me agrada ni me desagrada
4 me desagrada levemente
3 me desagrada moderadamente
2 me desagrada mucho
1 me desagrada extremadamente

Todos los vinos han tenido una gran
aceptación por parte de los
consumidores (puntuaciones > 7)

Uvas y Vinos Jóvenes: CONCLUSIONES Sección 1
Las variedades de uva minoritarias estudiadas están
perfectamente ADAPTADAS al clima de la región
presentando un POTENCIAL enológico interesante para la
obtención de vinos de CALIDAD

El contenido polifenólico se ve afectado tanto por la
variedad de uva así como por el año de vendimia. Los
perfiles permanecen constantes DIFERENCIACIÓN
VARIETAL (perfiles de antocianos y flavonoles).

Los vinos de las variedades minoritarias presentan
cantidades superiores de ESTILBENOS al control Cencibel,
especialmente ROJAL Y MORAVIA AGRIA. Presentaron
una mayor cis-isomerización

Los vinos presentan características organolépticas
apropiadas a juicio de los catadores para ser considerados
vinos tintos jóvenes de calidad excepto los vinos Rojal:
características propias de un vino rosado

perfectamente adaptadas a las características climatológicas
de la región presentando un potencial enológico interesante
para la obtención de vinos de calidad

El contenido POLIFENÓLICO se ve afectado tanto
por la variedad de uva así como por el AÑO de vendimia.
Los perfiles permanecen constantes DIFERENCIACIÓN





una mayor cantidad de ISÓMEROS CIS





APROPIADAS a juicio de los catadores para ser
considerados vinos tintos jóvenes de CALIDAD excepto
los vinos Rojal: características propias de un vino ROSADO

Efecto de las innovaciones tecnológicas de
co-vinificación y aplicación de virutas de
Secció
Sección 2: roble en vinos de variedades tintas
minoritarias cultivadas en Castilla-La
Mancha sobre la composición fenólica y las
características sensoriales

Objetivos específicos

1. Evaluar la influencia de la técnica de co-vinificación de
estas variedades minoritarias con la variedad Cencibel,
mayoritaria en la región de Castilla-La Mancha, sobre la
composición fenólica y las propiedades o parámetros
relacionados con ella desde el punto de vista químico y
sensorial.
2. Investigar el efecto de la adición de virutas de roble en
diferentes puntos del proceso de vinificación en el perfil
polifenólico y sensorial de los vinos de las variedades
Bobal y Moravia Agria

Sección 2
Secció
Gutiérrez, I. (2012) Effect of co-winemaking in phenolic
composition, color and antioxidant capacity of young red
wines from la mancha region. European Food Research and
Technology. 235, 155-167

Gutiérrez, I. Phenolic composition and related properties of
Bobal red wines treated with oak chips at different
winemaking stages. Agricultural and Food Chemistry. (En
revisión)

Viñas, M.A. Effect of oak chips addition at different
winemaking stages on phenolic composition of Moravia
Agria red wines. Journal of Food Composition and
Analysis. (En revisión)

Innovaciones Tecnológicas: Co-vinificación Sección 2

Técnica de co-vinificación

Elaboración de vinos




co-maceración

co-fermentación




co-maceración

co-fermentación

coupage




fecha vendimia

co-maceración

co-fermentación

coupage


Elaboración vinos

Cencibel
50%
+

Bobal
50%

Presentacion tesis manuel ángel gómez gallego

Presentacion tesis manuel ángel gómez gallego

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Andere mochten auch

Andere mochten auch (20)

Presentacion tesis manuel ángel gómez gallego