Por cortesía del Sommelier Faustino Muñoz Soria macaguifama@fmsoria.com Servicios UNOSOLUCIONES.COM

1. “No es de sabios pagar mucho, pero tampoco es de sabios pagar muy poco.
Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero. Eso es todo.
Cuando se paga muy poco, en algunos casos lo perdemos todo, porque aquello que nos
tenía que rendir, no nos rindió nada.
La norma general en los negocios, establece que no puede pagar poco y conseguir mucho.
Eso no es posible.
Si negociamos con la oferta más baja, deberemos hacer una previsión de fondos para el
riesgo que corremos y empezar de nuevo.”

2. Los Vinos Espumosos
NOCIONES DE CATA
TIPO DE CATA
La única regla general que hay que tener en cuenta a la hora de llevar a cabo
una degustación de cavas es que estos tienen que presentar la misma tipología,
es decir, no se pueden mezclar brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco,
semi-seco, rosé.

3. Los Vinos Espumosos
Una vez decidido el tipo de cava que se tiene que degustar, las catas pueden
organizarse de manera diferente.

4. Los Vinos Espumosos
a) Cata a ciegas
En qué todos los cavas se presentan con sus credenciales ocultas, etiqueta,
contraetiqueta y collarino, incluida también la cápsula del cuello de la botella.
Para hacerlo, el más fácil es envolver totalmente la botella (por ejemplo con
papel de plata) puesto que de este modo los catadores no disponen de ninguna
información que permita identificar los vinos que se someten a juicio. El
resultado de estas catas son sorpresivas, puesto que se busca siempre máxima
objetividad de los catadores.

5. Los Vinos Espumosos
b) Cata abierta
Es el que se lleva a cabo con las credenciales de las botellas de vino a cuerpo
descubierto. Es un tipo de cata más hedonista y menos objetivo, puesto que el
catador conoce en todo momento la identidad del cava, la marca y la bodega.

6. Los Vinos Espumosos
c) Cata vertical
Puede hacerse en la modalidad de cata ciega o abierta, y es el que se lleva a
cabo con botellas de un mismo cava (de la misma marca y bodega) pero de
diferente añada. Es una práctica muy gratificante, porque permite observar la
evolución de los cavas en el tiempo.

7. Los Vinos Espumosos
ORDEN DE PRESENTACIÓN DE LOS VINOS
En una cata, la orden de presentación de los vinos establecido por los expertos
es el siguiente:
- De los más ligeros a los más duros.
- De los más débiles a los más alcohólicos.
- De los más secos a los más dulces.
- En general, la orden sería: primero los blancos y después los negros.
Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos. Los vinos
dulces
siempre al final.

8. Los Vinos Espumosos
LAS ANOTACIONES
Se recomienda tomar nota durante una degustación. Además de la descripción
oral o escrita del color, el aroma y el sabor, una buena nota de degustación
tiene que incluir una descripción objetiva del estilo general del cava (acidez
débil o vivaz, con aromas simples o complejas, etc.), de sus sabores y de su
calidad. Esta evaluación simple se tiene que combinar con la opinión subjetiva
(le ha gustado, no le ha gustado). Sea honrado al transcribir sus evaluaciones.
Confíe en su paladar, pero tampoco dude a la hora de revisar sus juicios o
modificar sus primeras evaluaciones.

9. Los Vinos Espumosos
EL MARCO IDEAL
Para organizar y llevar a cabo una cata o degustación de cavas con total éxito
hay que tener en cuenta algunos aspectos ambientales y de forma.

10. Los Vinos Espumosos
a) La sala
Tiene que reunir sus amigos en una sala bien iluminada y aprovechar, si es
posible, la máxima luz natural o, si no hay, una luz que no modifique los
colores de los vinos. Evite al máximo posible las luces fluorescentes.

11. Los Vinos Espumosos
b) La mesa
La mesa tiene que ser amplia para acomodar las copas ante el catador, y hay
que disponer de unas servilletas blancas porque el color del cava resalte y no
se modifique.

12. Los Vinos Espumosos
c) La temperatura del ambiente
La temperatura ambiental tiene que ser agradable; ni mucho fría, ni muy
calurosa; 18 a 22 grados es el correcto.

13. Los Vinos Espumosos
d) Los olores
El ambiente no tiene que estar enrarecido con olores extraños, como tabaco,
perfumes, ambientadores, flores...

14. Los Vinos Espumosos
e) A qué hora?
Está demostrado que la sensibilidad del catador está más despierta antes de la
comida del mediodía, pero también puede hacerse a media tarde. En cualquier
caso, una cata entre amigos se desarrolla más comúnmente por la noche, antes
de cenar.

15. Los Vinos Espumosos
f) Complementos
Es importante que los catadores dispongan de algunas rebanadas de pan o
trocitos de pan para limpiar el paladar después de la degustación de cada cava.
Si lo desea, puede completar la mesa con un recipiente con serrín o una simple
xampanyera vacía, para los catadores que se estimen más no tragarse los
cavas.

16. Los Vinos Espumosos
g) Temperatura del cava
La temperatura óptima de consumo del cava es de 5 a 8 ºC. Una vez a la mesa,
es recomendable colocar la botella en una xampanyera con agua y cubitos.

17. Los Vinos Espumosos
h) Las copas
Las copes tulipán y las aflautadas son la elección más adecuada. Una copa con
cuerpo alto y boca estrechada nos permite recibir todos los aromas del cava y
también apreciar el ascenso de las burbujas. Se recomienda que el nivel de
llenado de la copa esté entre un tercio y la mitad. A la hora de servir cada copa
tiene que hacerse en dos tiempos para evitar que la espuma llene la copa y se
desborde.

18. Los Vinos Espumosos
LAS FASES DE LA CATA
Un cava no se disfruta sólo con el paladar. Intervienen otros sentidos, que
también son importantes en la degustación. Degustar un cava en toda su
plenitud se consigue con la vista, el olfato y el gusto. Siempre en este orden,
establecido por los expertos catadores de cava.

19. Los Vinos Espumosos
a) La vista o fase visual: con la vista examinamos el color, la transparencia y los
matices cromáticos. Además de la constante formación de burbujas.
- Fluidez: observamos la densidad del cava, si tiene gas carbónico o no tiene, y si el
cava llora. Estas lágrimas son rastros líquidos que el cava forma a las paredes de la
copa cuando esta se gira. Los grandes vinos presentan siempre este fenómeno.
- Limpidez: la limpidez se refiere al aspecto del vino. Limpidez es ausencia de
enturbiamiento. Se observa a contraluz, y para definirla utilizaremos adjetivos
cómo: brillante, límpido, transparente, opalescente o turbio.
- El color: en cuanto al color, se distingue entre la intensidad y el matiz o tonalidad.
La intensidad da una idea de la riqueza del cava, mientras que el matiz nos desvela
la edad. La intensidad cromática es debida de a los pigmentos pintados
responsables del color, y puede ser: pálida, ligera, clara, débil, fuerte u oscuridad.
• El matiz es una precisión ajustada del color. El matiz o tonalidad en los cavas
puede ser: incoloro, amarillo verdoso, amarillo dorado, cobrizo, oro pálido, oro
viejo, rojizo, blanco, amarillo limón, amarillento, oro, oro verde, oro rojo, hoja
seca, amarillo pálido, amarillo paja, topacio, caoba, oro fino, dorado, castaño.

20. Los Vinos Espumosos
b) La nariz del cava o fase olfativa: con el olfato analizaremos los aromas
identificando olores florales, fruteros, tostados... y valoraremos su limpieza,
complejidad e intensidad. No se aconseja aspirar con insistencia para describir o
identificar los aromas del cava. Es mejor husmear con moderación y dejar algunos
instantes de reposo entre cada inhalación.
- Como husmear un cava?: en primer lugar, hay que husmear el cava con la copa en
reposo, así se aprecian los aromas más sutiles, así como los posibles defectos u
olores extraños. A continuación hay que oler el cava después de voltearlo a la copa
con un movimiento circular. Así percibiremos una mayor sensación aromática. Los
catadores expertos hacen un ligero burbujeo, aspirando aire para calentar el cava y
así poder percibir otros aromas.
- El lenguaje de la nariz: hay un gran número de términos para describir las
impresiones olfativas, le mostramos unos ejemplos:
- Floral: rosa, violeta, acacia, jazmín, toronjina...
- Afrutado: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, pera.
- Vegetal: heno, hierba, paja, bosque, verdura, menta, espárrago...
- Mineral: tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.

21. Los Vinos Espumosos
c) El paladar o fase gustativa: con el gusto identificamos el cuerpo, el
equilibrio y la persistencia de los aromas en boca.
- El cuerpo: describe la sensación táctil que produce el cava al paladar. Los
sabores y los aromas juntos con las sensaciones táctiles hacen pensar en
imágenes en relevo con formas geométricas.
- La acidez: es la sensación relacionada directamente con la frescura. Para
hablar de la bondad de la acidez nos referiremos a su sensación de frescura,
de vivacidad, de alegría...
• - El gusto: es la sensación global resultante de la sensación retrolfativa y de
las sensaciones del contacto o táctiles, térmicas, pseudotérmicas y
químicas.

22. Los Vinos Espumosos
d) El tacto: en la cata se distingue el tacto activo, que es el que se experimenta
a la lengua, y el tacto pasivo, que es el que se siendo al paladar, a las
mejillas y a los labios.
- La astringencia: describe la sensación de sequedad a las encías, la lengua
y el paladar. La astringencia a veces puede confundirse con el sabor
amargo.
- La efervescencia: el gas carbónico ejerce un papel importante en la
textura del cava.