macaguifama@fmsoria.com Sommelier Faustino Muñoz Soria

1. Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y no
siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a maridar-conjuntar por
afinidad cuatro tipos diferentes de ostras y un jamón Ibérico bellota de la raza lampiño
100% J.P. Domecq con cuatro vinos-cavas para que podamos disfrutar al máximo, tanto de
uno como de lo otro. No existe una única formula para conseguir buenos resultados,
simplemente conocer muy bien los platos y los vinos con los que queramos maridar bien
por afinidad o bien por contraste.

2. Faustino Muñoz Soria
Director de Centro y Sommelier
Telf. 93.215.23.56
macaguifama@fmsoria.com
www.fmsoria.com
CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL CAVA

3. 1-LAS VARIEDADES DE UVA
XAREL.LO MACABEO PARELLADA
Variedades tradicionales
CHARDONNAY PINOT NOIR
Nuevas incorporaciones

4. 2-PRENSADO UVA
• MUY SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• OBTENCIÓN MOSTO “TURBIO”
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA
FERMENTACIÓN Y AL SABOR DEL VINO
• OBTENCIÓN MOSTO “LÍMPIO”

5. 3- 1ª FERMENTACIÓN
• EN DEPÓSITO Acero inox*
• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Azúcar(mosto)--levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios
• DESPRENIMIENTO CO2 ATMOSFERA
• CADA VARIEDAD POR SEPARADO
• OBTENCIÓN DEL VINO VARIETAL
VINO TRANQUILO:
XAREL.LO/MACABEO/PARELLADA/
CHARDONNAY Y PINOT NOIR

6. 4- CUPAJE DE LOS VINOS
• Vino XAREL.LO
1-VINO
• Vino MACABEO
BASE
• Vino PARELLADA
Vino CHARDONNAY Vino PINOT NOIR

7. 5- 2ª FERMENTACIÓN
• EN BOTELLA DE CAVA:
1-VINO BASE
(Cupaje de los vinos)
+
2-LEVADURA
+
3-AZÚCAR (adición)
• TAPÓN PROVISIONAL
TAPÓN CORONA + OBTURADOR

8. • COLOCACIÓN BOTELLAS EN RIMAS (horizontal)
• 2ª FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA en botella
(1,5-3 meses)
AZÚCAR---levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios (aroma, sabor…)
• RETENCIÓN CO2 NACIMIENTO BURBUJAS
• FINAL FERMENTACIÓN:
DEPÓSITO LEVADURA
FONDO DE LA BOTELLA
(“MADRES” O POSO)
INICIO FASE DE CRIANZA

9. 6- FASE CRIANZA: factor clave
TIPOS DE CAVA (1)
• Cava Joven: más de 9 meses.
• Cava Reserva: más de 15 meses.
• Cava Gran Reserva: más de 30 meses.

10. - Aportación de nuevos
aromas/sabores
por parte de la levadura.
- Integración del carbónico.
- Equilibrio sensación acidez.
- Mayor harmonía, complejidad.
y calidad.

11. 7- REMOVIDO
• DEPOSITAR LAS “MADRES” EN EL
CUELLO DE LA BOTELLA
• POSICIÓN DE LA BOTELLA DE
HORIZONTAL A VERTICAL (EN PUNTA)

12. 8- DEGÜELLE
TIPOS DE CAVA (2)
ELIMINAR LAS “MADRES” MEDIANTE
CONGELACIÓN DEL CUELLO DE LA
BOTELLA
TAPÓN DE CORCHO + MORRIÓN

13. • BRUT NATURE---Sin AZÚCAR AÑADIDO
• BRUT------------HASTA 12 g/L AZÚCAR
• SEMI SECO----DE 33 A 50 g/L AZÚCAR

14. DURAN ROSÉ GRAN RESERVA
PINOT NOIR TREPAT
Nueva incorporación Variedad tradicional
• PRENSADO SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• MACERACIÓN HOLLEJO-MOSTO COLOR
• OBTENCIÓN MOSTO TURBIO ROSADO
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA
FERMENTACIÓN Y A LA CALIDAD DEL FUTURO VINO
• OBTENCIÓN MOSTO LÍMPIO ROSADO 1ª FAL….

15. 9- EXPEDICIÓN
• CONTROL DE CALIDAD
• ETIQUETADO Y EMBALAJE
5V Gran Reserva 2007 Rosé Gran Reserva 2008 Gran Reserva 2007 Gran Reserva 2007
Brut Brut Brut nature Brut

16. EL CONCEPTO DURAN
ELABORACIÓN EXCLUSIVA DE CAVAS
GRAN RESERVA MODERNOS

17. EL CONCEPTO DURAN
RACIMOS DE ALTA CALIDAD
Vendimia Manual.
Selección de la procedencia de cada variedad

18. EL CONCEPTO DURAN
INNOVACIÓN EN LOS CUPAJES
Fusión de las variedades tradicionales con las
nuevas aportaciones

19. EL CONCEPTO DURAN
LARGA CRIANZA EN RIMA
Más de 30 meses de crianza en todos nuestros
cavas garantizada por el Consejo Regulador

20. EL CONCEPTO DURAN
CAVAS DE AÑADA
Cada botella proviene de una sola añada, determinada
por factores edáficos, climáticos y humanos

21. EL CONCEPTO DURAN
PRODUCCIONES LIMITADAS
Elaboramos cada botella con la máxima
dedicación, por eso las numeramos todas

22. EL CONCEPTO DURAN
FECHA DE DEGÜELLE
Garantizamos el mes y año en que se ha realizado
el degüelle

23. EL CONCEPTO DURAN
TRADICIÓN FAMILIAR
3ª generación de una familia dedicada al cultivo de
la vid y a la elaboración de vinos

24. Barcelona • 19 de junio de 2012