1. informe especial
Laelplaza
en restaurante
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2. La cocina de mercado, muy
evolucionada en Europa, se caracteriza
por utilizar los mejores productos
según su temporada de producción,
para así obtener excelentes resultados
en términos de frescura y calidad.
Por Sandra Cardona. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Plaza de
mercado de Paloquemao y Restaurante Donostia (Bogotá).
A
cudir a la plaza de mercado cuando apenas
amanece, tener acceso ilimitado a la oferta del
día, sostener los productos en las manos para
palpar su estado y absorber sus aromas hasta
impregnarse de ellos, medir las cantidades
en el instante y tener asesoría personalizada
del responsable del puesto constituyen el mejor control de
calidad para un restaurante.
Inspirarse en este principio es el fundamento de la cocina
de mercado, con la que se busca crear preparaciones a partir de
los productos de temporada, para alcanzar un resultado final
de altísimo nivel. El secreto está en asegurar el suministro, por
parte de los proveedores, de las más frescas hortalizas, frutas y
pescados y de las mejores carnes, para luego transformarlos de
forma sutil, respetando sus características, en platos tradicio-
nales, pero originales. La idea es variarlos a diario o semanal-
mente, según la capacidad de abastecimiento del proveedor o
el calendario de producción de cosechas (ver tabla pág 32).
Este concepto clásico y vanguardista, también llamado coci-
na de estación o de producto, se inició en Europa a finales de
los setenta como una reivindicación del oficio del chef en los
restaurantes y de estos con la sociedad y forma parte del sinfín
de posibilidades que ofrece el marketing gastronómico.
La cocina de mercado se ha posicionado con éxito en la ofer-
ta culinaria del viejo continente y en la de aquellos países que
gozan de temporadas estacionales. “Usar productos en cosecha
en las recetas se ha convertido en un deber de los cocineros
para con los clientes”, afirma Oscar Odorico, chef argentino
y profesor titular de la Escuela Superior de Gastronomía del
Instituto Superior Mariano Moreno de este país.
De acuerdo con él, “manejar materias primas de temporada
y potenciarlas aplicándoles técnicas de transformación serias,
se emplea hoy en el 80% de Europa, Norteamérica y Argentina.
Es más, existen restaurantes para los que aprovechar un géne-
ro que esté en cosecha es tan rentable que han establecido la
utilización a ultranza y de forma periódica. Por ejemplo, no es
extraño que durante una semana los pomelos en sus diferentes
preparaciones sean la única alternativa de postre”.
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3. informe especial
Juan Pablo Loaiza y Tomás
Rueda, de Donostia, visitan a
sus proveedores en la plaza de
Paloquemao y se inspiran con
la oferta del día.
Colombia: un mercado atractivo • Es clave establecer la rotación de los • Es preciso que los cocineros estén
platos con base en la oferta del merca- capacitados para seleccionar los me-
Esta modalidad puede ser una buena do y la creatividad del jefe de cocina, jores productos y manipularlos para
alternativa para que se implemente en lo que combinado puede resultar en que no pierdan sus propiedades. Los
Colombia teniendo en cuenta que la una amplia variedad de opciones. empleados del comedor también de-
nuestra es una sociedad rural que re- Debe, sí, orientarse dentro de perio- ben conocer la filosofía del sitio, para,
conoce los sabores tradicionales. A esto dos de tiempo, que les permitan a los así, orientar a los comensales en la
habría que agregarle la variada oferta de comensales conocer la dinámica de elección de un plato y advertirles sobre
productos del mercado nacional, con- su negocio y a usted, sorprenderlos. su disponibilidad según el mercado.
secuencia de la diversidad climática y
de géneros en cosecha que se aprecian • Aunque, en principio, la filosofía de la • La cocina de estación no está relacio-
durante todo el año, así como de la cer- cocina de estación sugiere no precisar nada con costos elevados ni platos de
canía de grandes regiones agrarias a los platos con previa valoración del lujo, sino con la posibilidad de acceder
las urbes, lo que asegura la frescura y mercado, llevarlo a la práctica puede a los productos frescos y de calidad
el suministro de los insumos. resultar difícil por asuntos de logísti- que tenga el proveedor. Con base en
ca; así que una posible eliminación esto se fijan los precios al público.
Por eso, si ya había oído hablar de la de la carta debe estudiarse bien. Lo
cocina de mercado y le interesa imple- más recomendable es brindar una am- • Si bien esta cocina no plantea que to-
mentarla en su establecimiento, siga pliación de la oferta o establecer una dos los suministros deben proceder de
estas indicaciones con cuidado: sección de platos recomendados. la plaza, sí hay que velar por que sean
los mejores del mercado. Lo mismo
sucede con los métodos de conserva-
ción; aunque existe infinidad de ellos,
utilizar ingredientes del día le da un
valor agregado a su restaurante, que
La cocina de estación no está relacionada con costos se resume en mayor calidad, variedad
y valor nutritivo, así como en menores
elevados ni platos de lujo, sino con la frescura y calidad costos, gracias a que se juega con la
de los productos que ofrece el mercado. oferta y la demanda.
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4. • Por lo anterior, vale la pena clasificar Según él, la cocina de estación se re- ger entre ensalada fresca y crema de
los proveedores y manejar el mayor fiere a la profesionalización de un res- zanahoria con pistacho; en los platos
número posible de ellos para que ase- taurante, pero no en términos de un fuertes, entre T-bone steak y muslitos
gure una mejor calidad de sus produc- tipo de comida, sino de la preparación de pollo con salsa miel mostaza y en
tos por especialidad. Por ejemplo, la del equipo humano, de modo que, más los acompañamientos, entre lentejas
verdulería es una categoría de la que que vender platos, se brinde un servicio con pico de gallo y setas salteadas.
se podría abastecer en plazas o culti- enfocado a la veriedad y a la novedad.
vos pequeños, que, aunque no ofrecen Aquí, el cliente cuenta con cuatro varie- 3. La carta: para el primer plato apare-
producción a gran escala, garantizan dades de platos para ordenar: cen alternativas como las orellanas
el buen estado de las cosechas. al grill, cubios compitaos, escarola y
1. Tapas para picar: entre ellas se en- vinagreta de granadilla y la crema de
Sobre este aspecto, Carlos Gaviria, di- cuentran los boquerones, los chorizos papa criolla con morcilla. Para el plato
rector académico de la Escuela Superior y el queso manchego. principal, el salmón a la parrilla con
de Gastronomía del Instituto Superior salsa de zapallo y chips de remolacha
Mariano Moreno de Argentina, mani- 2. Menú semanal: consta de dos o tres y la chuleta de cerdo con boronia (plá-
fiesta que la cocina de mercado incide alternativas caseras y rota cada ocho tano maduro con alcachofa y queso)
favorablemente en los costos de adqui- días. Estas opciones aparecen escritas gratinada. Ya para terminar, el timbal
sición de las materias primas de un res- en un gran tablero, situado encima de trufas de chocolate santandereano
taurante, y por ende, en sus utilidades: de la barra, de donde el cliente pue- y la lulada con helado. La elaboración
“Es mucho más rentable y económico de elegir para armar su menú. Por de estos platos depende del surtido
usar los alimentos que están en cosecha, ejemplo, en las entradas puede esco- de temporada.
comprándolos a precios más bajos y
con unos estándares de calidad superio-
res, a utilizar esos mismos ingredientes
cuando su producción es baja, su costo
elevado y su calidad limitada”.
Donostia, tras los
sabores perdidos
En el país, algunos ya le han apostado
a la cocina de mercado o de producto
y han seguido a cabalidad todas las su-
gerencias antes descritas para asegurar
el éxito. Es el caso de Donostia, un res-
taurante pequeño e informal, ubicado
en una calle solitaria detrás del Museo
Nacional de Bogotá y que nació hace
año y medio. Su cocina se caracteri-
za por ofrecer una selección de platos
elaborados según la disponibilidad de
productos que tenga el mercado.
Para sus propietarios -dos arquitec-
tos, un administrador chef y un chef-,
Donostia está influenciado por aspec-
tos económicos y sociales de un país
en desarrollo como Colombia. Por esto
han adquirido un compromiso: que con
sus preparaciones los clientes recobren
las memorias gustativas de una nación
con una fuerte tradición culinaria como
ésta. “Lo que hacemos aquí es poner en
práctica una actividad que en Europa
se está desarrollando hace tiempo y que
está relacionada con la forma de trabajar Una vez en el restaurante, Loaiza, Rueda y
ética y responsablemente el arte de la su brigada de cocina le dan vida a una oferta
gastronomía”, dice Tomas Rueda, jefe de compuesta por cuatro variedades gastronómicas.
cocina y uno de sus propietarios.
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5. informe especial
Calendario de cosechas
PRODUCTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Apio
Berenjena
Calabacín
Cebolla larga
Espinaca
Habichuela
Lechuga
Mazorca
Pimentón
Rábano
Tomate
Zanahoria
Arracacha
Papa
Papa criolla
Aguacate
Coco
Feijoa
Fresa
Mandarina
Melón
Pitahaya
Fuente: Asohofrucol/Corabastos.
4. Los especiales: son platos programa- de la carta, sino por lo que le ofrece su
dos de los que no se producen más cocina . Claro, que a éste se suma el factor
de 10 servicios y cuya materia prima monetario. “Comparar nuestra cocina con
es exclusiva. Entre ellos están el filete otras, en términos de costos, es difícil,
de atún y pez espada. Estos no están porque no manejamos un servicio tra-
referenciados ni en la carta ni en el dicional y, aunque tenemos platos fijos,
tablero, simplemente son sugeridos otros cambian permanentemente. No
por los meseros. obstante, nuestros precios están por de-
bajo de los demás del mercado, en lo que
Para lograr este resultado, sus propie- respecta a establecimientos de nuestro
tarios implementaron en su cocina las mismo nivel”, menciona Juan Pablo Loai-
visitas a la plaza y la utilización de pro- za, otro de los propietarios de Donostia.
ductos enraizados en la cultura agraria.
Actualmente, administran una lista de “Vendemos a un precio donde no se
más de 30 proveedores, entre grandes pierde dinero, pero con el que no nos
cadenas y pequeños distribuidores ru- volvemos millonarios. Nuestro principal
rales y se alistan a crear una gran base objetivo es que la gente deguste platos de
de proveedores nacionales. “En Villa de calidad por un precio cómodo”, agrega.
Leyva ya tenemos uno que nos suminis-
tra queso de cabra, cuchuco y gallinas Y han cumplido este propósito. Aun-
ponedoras; el cordero nos lo envían de que el costo de venta de Donostia (39%)
Samacá (Boyacá); el chocolate, de Santan- es superior al que se maneja promedio
der y, en este momento, estamos tras un en el sector, este restaurante permanece
contacto para que nos despache pescado lleno durante sus ocho servicios semana-
de Leticia”, comenta Rueda. les. Esto se debe, en gran parte, al interés
de sus responsables de que la clientela
En lo que se refiere a los beneficios no rote, sino que la rentabilidad se base
para los clientes, estos se concretan en en hacer del almuerzo o de la cena un
una sola frase: variedad. La gente no vi- momento memorable, que perdure, al
sita Donostia por un plato determinado igual que el consumo.