Protocolo de aulas práticas

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional no Distrito Federal
Ed. SIA Centro Empresarial
SIA Trecho 3, Lote 625/695, Cobertura C,
Brasília, DF – CEP 71200-030 – Tel.: (61) 3313-8800
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PROTOCOLO DE
AULAS PRÁTICAS
COMPONENTE CURRICULAR:
NOÇÕES DE TECNOLOGIA, HIGIENE E
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.
Professor (a): _______________________________________
Aluno (a): __________________________________________

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PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA
Os laboratórios constituem parte de grande importância dentro da instituição de
ensino e pesquisa, não importando a natureza das análises realizadas.
Os laboratórios oferecem grande variedade de risco nas áreas de segurança e
medicina do trabalho, pela presença de substâncias neles manuseadas e tipos de
equipamentos operados que podem implicar numa série imensa de acidentes do tipo
intoxicações, envenenamento, queimaduras, contaminações, incêndio e explosões.
Estes acidentes podem ser controlados pelo uso de equipamentos de proteção
coletiva e individual. Contudo, um dos riscos mais difíceis de se controlar é causado pelos
analistas que se recusam a aceitar as normas de segurança por desconhecimento ou por
julgarem que isso tolheria sua liberdade de trabalho, independentemente da seriedade das
conseqüências advindas destes atos.
No Laboratório de Química, você deve ser sempre responsável, prudente e atento.
É da responsabilidade de cada um zelar pela própria segurança, assim como da
segurança dos colegas e de todas as pessoas com as quais possa entrar em contato.
Controle sua curiosidade. Não faça experiências por conta própria.
NORMAS DE SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
1. O Laboratório é um lugar sério. Trabalhe com atenção, método e calma.
2. É obrigatório o uso do jaleco em aulas práticas.
3. Será proibida a entrada de alunos nos laboratórios trajando: short, camiseta cavada,
bermudas, chinelos, mini-saia, mini-blusa e boné.
4. Caso seus cabelos sejam compridos, deverão estar amarrados.
5. Manusear somente equipamentos destinados à aula prática.
6. Leia os rótulos dos frascos antes de usar as substâncias neles contidas.
7. Não tocar os produtos químicos com as mãos, a menos que seu professor lhe diga
que pode fazê-lo.
8. Evite contato de reagentes com a pele ou com os olhos.
9. Se qualquer substância cair em sua pele, lave imediatamente o local com bastante
água. AVISE O PROFESSOR.
10. Nunca prove um reagente ou uma solução.

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11. Ao testar o odor de um produto químico, nunca coloque o frasco sob o nariz. Caso
não seja um produto tóxico, abane com a mão, para sua direção, os vapores que se
desprendem do frasco.
12. Ao trabalhar com vidros, proceda com cuidado, para evitar quebras e cortes
perigosos.
13. Ao aquecer um tubo de ensaio que contenha qualquer substância, nunca volte a
extremidade aberta do tubo para si ou para outra pessoa.
14. Use a capela ao realizar experiências nas quais ocorra a liberação de gases.
15. Jamais deixe frascos contendo reagentes inflamáveis abertos ou próximos à chama.
16. Nunca deixe frascos de reagentes abertos. Após serem utilizados, devem ser
imediatamente fechados.
17. Nunca adicione água a ácidos. Sempre adicione o ácido, lentamente e sob agitação,
sobre a água.
18. O material utilizado jamais deve ser devolvido ao frasco de origem para não
contaminar os reagentes. Procure colocar sempre a quantidade a ser utilizada.
19. Terminada a experiência, faça a limpeza da bancada e da aparelhagem utilizada.
20. Não jogue material sólido dentro de pias.
21. Proibido alimentar-se nos laboratórios.
No caso de ocorrer um acidente, por mais insignificante que possa parecer, comunique-o
imediatamente ao responsável.

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CARBOIDRATOS
AULA PRÁTICA – GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Tema da Aula: Gelatinização do amido
Data:
Material
Quantidade Discriminação do Material Especificação (se
houver)
15g Polvilho doce (amido de mandioca)
60g Amido de milho (maisena)
5g Sal
25g Açúcar
3 und Limões
Equipamentos e utensílios por bancada
05 Béquer 300ml
01 Proveta
01 Chapa aquecedora
05 Bastões de vidro
02 Espátulas
Água
Observações:
OBJETIVO
Avaliar a gelatinização do amido em diferentes tipos de cereais.
PROCEDIMENTOS
1. Acrescentar a cada béquer de 500ml, identificados com os respectivos números, o
material indicado no quadro abaixo:
Amostra Amido Água Sal Açúcar Limão
1 15g de amido de
mandioca
250ml
2 15g de amido de
milho
250ml
3 15g de amido de
milho
250ml 15ml
4 15g de amido de
milho
250ml 25g
5 15g de amido de
milho
250ml 5g
2. Homogeneizar a mistura ainda fria com auxílio de uma colher. Levar cada mistura
para aquecimento por vez. Mexa a mistura constantemente até completa

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gelatinização (formação de gel translúcido). Retirar a panela do fogo para resfriar e
comparar o gel.
3. Comparar as amostras quanto à coloração, viscosidade do gel.
QUESTIONÁRIO
1) Como ocorre a gelatinização do amido?
2) O que é retrogradação?
3) O que é sinérese?
4) Qual a diferença entre o gel do amido de milho e da mandioca em relação à
viscosidade e a presença de amilose e amilopectina?
5) Qual a influência do sal, do açúcar e do limão na formação do gel?
6) Qual é a conclusão a respeito do experimento?

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PROTEÍNAS
AULA PRÁTICA – COLA DE CASEÍNA
Tema da Aula: Cola de caseína
Data:
Material
houver)
3 und Limões
500ml Leite pasteurizado tipo C
1g Bicarbonato de sódio
01 Béquer
01 Proveta
02 Funil pequeno
Filtros de papel
Observações:
As colas têm sido utilizadas por milhares de anos para grande diversidade de
aplicações, sendo que até o início deste século as principais matérias-primas utilizadas eram
de origem animal ou vegetal, como o sangue de alguns animais ou resinas naturais
extraídas de folhas ou troncos de algumas árvores. Atualmente, uma grande variedade de
colas é produzida industrialmente a partir de substâncias sintéticas, com a finalidade de se
obter propriedades adequadas aos novos materiais, como cerâmicas especiais e novas ligas
metálicas.
Algumas das colas produzidas pela indústria moderna apresentam alto poder de
adesão combinado a uma apreciável resistência a temperatura elevada, enquanto outras
mantêm uma considerável flexibilidade mesmo depois de curadas. Certas colas, como a de
carpetes, por exemplo, embora eficientes, podem apresentar problemas para a saúde por
eliminarem substâncias orgânicas voláteis por muito tempo depois de aplicadas.
As colas naturais ainda são recomendadas para aplicações consideradas não
especiais, como para colar papéis ou peças de madeira na construção de pequenos objetos
de uso doméstico. A cola de caseína, por exemplo, tem um grande poder de adesão e pode
ser preparada com facilidade.
Na primeira guerra mundial, essa cola era muito utilizada na construção de aviões
que tinham sua estrutura montada quase que exclusivamente com peças de madeira. Uma
desvantagem que essa cola apresentava, assim como outras colas naturais, era a
possibilidade de absorver umidade e, assim, desenvolver fungos que se alimentavam dela.
Algumas ocorrências desse tipo levaram os construtores de aviões a abandonar a cola de
caseína, o que parece ter sido uma decisão bastante razoável.
OBJETIVO
Verificar a propriedade da caseína em se tornar adesiva na presença de uma base.

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PROCEDIMENTO
Espremer o limão.
Adicionar 30 ml do suco extraído a 100ml de leite pasteurizado.
Aferir e anotar o pH.
Coar a mistura de caseína e soro obtida (adicionar em pequenas quantidades).
Colocar a caseína extraída em papel filtro, para que a umidade da massa obtida seja
reduzida.
Após a separação da caseína, adicionar o bicarbonato de sódio e homogeneizar.
QUESTIONÁRIO
1) O que é a caseína e quais as suas fontes?
2) Porque a adição de bicarbonato de sódio faz com que a caseína se torne adesiva?
3) Qual o nome que se dá ao liquido que restou após a retirada da caseína? Quais as
proteínas presentes?
4) Como é possível obter a separação da caseína e do soro de leite?
AULA PRATICA - QUEIJO FRESCAL (Fabricação caseira)
Tema da Aula: Queijo frescal
Data:
Material
houver)
5 l Leite pasteurizado tipo C
200ml Coalho
500g Sal
1 Panela de inox capacidade 10l
1 Termômetro resistente para alimentos
2 Formas de queijo
1 Escumadeira
1 Faca de corte grande
1 Colher grande polietileno
Observações:
Queijo é produto obtido pela concentração das proteínas do leite. Poderá ser obtido
por uso de caolho liberando soro doce ou pela utilização direta de ácidos ou fermentação
liberando soro acidificado. O queijo frescal é classificado como queijo úmido de massa não
cozida. A sua obtenção é possível pela atuação das enzimas proteolíticas do coalho sobre a
caseína do leite.
PROCEDIMENTO (um experimento para a turma inteira):
1) Aquecer o leite pasteurizado até temperatura de 32ºC em panela de inox com capacidade
superior a quantidade de leite indicada para o procedimento;

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2) Adicionar o coalho líquido comercial em quantidade equivalente à especificada pelo
fabricante. Agitar por 2 minutos;
3) Aguardar coagulação. A coagulação ideal poderá ser observada pela quebra da coalhada
em linha nítida ao se realizar o seguinte procedimento: introduzir faca grande deitada na
massa em ângulo de 30º a 45º com a superfície; levantar lentamente a lâmina. Ou
separação de soro de cor amarela esverdeada ao redor da coalhada;
4) Cortar a massa com auxílio de faca grande em pedaços de aproximadamente 1 cm3;
5) Deixar a massa em descanso por 3 minutos;
6) Mexer a coalhada lentamente com auxílio de uma escumadeira de maneira a evitar a
quebra dos grãos formados. Mexer até que os grãos comecem a depositar no fundo da
panela quando na interrupção da mexedura;
7) Recolher os grãos com auxílio de peneira e/ou escumadeira e depositá-los em forma de
queijo frescal lavadas e higienizadas.
8) Deixar escorrer o soro por algum tempo. Virar o queijo invertendo o fundo com a
superfície da forma;
9)Manter o queijo dentro da forma e sob refrigeração até definição do formato;
10) Desenformar o queijo e salgá-lo com esfregaço de 2% p/p de sal na superfície.
AULA PRÁTICA - ATUAÇÃO DE ENZIMAS EM ALIMENTOS
Tema da Aula: Atuação de enzimas em alimentos
Data:
Material
houver)
1 und Abacaxi
1 und Mamão formosa
700 g Bife de patinho
50ml Óleo vegetal
Equipamentos e utensílios
02 Facas de corte
01 Liquidificador
02 Tábua de polietileno
04 Panelas pequenas
Observações:
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas dependem não só a
formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter conseqüências indesejáveis.
As reações enzimáticas não só ocorrem no alimento natural, mas também durante o seu
processamento e armazenamento. Aromas de vegetais e frutas são devidos à ação de
determinadas enzimas sobre substratos específicos que são denominados precursores de
aroma. O aroma da cebola é devido à ação de alinase sobre os sulfóxidos existentes.
Enzimas proteolíticas como a papaína e bromelina são empregadas no amaciamento de
carnes. Amilases são enzimas importantes principalmente na produção de xaropes de milho.

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OBJETIVO
Analisar a ação das enzimas papaína e bromelina no amaciamento de carnes.
GRUPO 1
a- Pesar 150g de um bife;
b- Pesar 150g de abacaxi sem a casca e homogeneizar no liquidificador com água até formar
um líquido grosso;
c- Colocar o suco juntamente com o bife e deixar atuar por 10min.
d- Após esse tempo, grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml
de óleo.
e- Repetir a operação deixando repousar por 25min.
GRUPO 2
a- Pesar 150g de um bife
b- Pesar 150g de mamão sem a casca e homogeneizar no liquidificador com água até formar
um líquido grosso;
c- Colocar o suco juntamente com o bife e deixar atuar por 10min.
d- Após esse tempo, grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml
de óleo.
e- Repetir a operação deixando repousar por 25min.
GRUPO 3
a- Pesar 150g de um bife
b- Grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml de óleo.
QUESTIONÁRIO
1) Quais são as enzimas presentes no abacaxi e no mamão?
2) O que são enzimas proteolíticas?
3) Qual a função dessas enzimas em carnes?
4) Qual a principal diferença na textura das carnes levando em consideração o tempo de
espera?
5) Qual a diferença da atuação entre as enzimas sobre a textura das carnes?
6) Qual foi a conclusão do experimento em relação à atuação das enzimas?

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GORDURAS
Tema da Aula: Gorduras
Data:
Material
houver)
10 g Sal
400 mL Óleo de soja
400 mL Óleo de milho
400 mL Azeite de oliva
400g Margarina
400g Manteiga de leite
400g Gordura vegetal hidrogenada
6 uds Batatas médias
Observações:
GRUPO 1
1. DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA
Ponto de fumaça de óleos e gorduras
Ingredientes Quantidade
Óleo de soja 100 mL
Técnica:
o Pesar e medir os ingredientes;
o Colocar o óleo ou gordura em uma panela pequena;
o Levar ao fogo com chama alta; aquecer até começar a liberar fumaça esbranquiçada;
o Marcar o tempo e a temperatura (usar termômetro); NÃO ENCOSTAR O
TERMÔMETRO NO FUNDO DA PANELA;
o Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente (xícara ou copo). Comparar
com o óleo antes do aquecimento (medir aproximadamente 20 mL em uma xícara do
óleo ou gordura antes do aquecimento) – (derreter 50g de gordura vegetal
hidrogenada, menos a margarina e manteiga. Comparar a margarina e manteiga com
o produto sólido).
o REPETIR a operação com óleo de milho (100 mL);
o REPETIR a operação com azeite (100 mL);
o REPETIR a operação com margarina (50 g);
o REPETIR a operação com manteiga de leite (50g);
o REPETIR a operação com gordura hidrogenada (100g);
Comparar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras:
Ingrediente Temperatura obtida – °C Temperatura teórica - °C Tempo
Óleo de soja 226 - 232
Óleo de milho 204 - 212
Azeite de oliva 175 - 190
Margarina c/ 80% 120 - 150

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lipídeos
Margarina com 65%
de lipídeos
120 - 150
Manteiga de leite 12 – 150
Gordura
hidrogenada
231
Etapas da decomposição de lipídeos:
1. Decomposição visível – caracterizada por aparecimento de fumaça branco-azulada –
detecção do ponto de fumaça;
2. Ponto de combustão temporário – caracterizada por surgimento de fumaça cinza.
Suscetibilidade à combustão;
3. Ponto de fumaça contínua – caracterizada pela produção de fumaça espessa e preta;
GRUPO 2
2. BATATA FRITA – ABSORÇÃO DE ÓLEOS
2.a ) Óleo de soja
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo
Batata
Óleo de soja
Sal
1 und
300ml
1,5%
- Pesar a batata, descascar e pesar novamente.
Calcular fator de correção.
- Contar as batatas em rodelas bem finas. Pesar.
- Medir o óleo, colocar em frigideira pequena e deixar
aquecer até 170o
C.
- Fritar as batatas até ficarem macias e douradas.
- Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de cocção e
calcular fator de cocção.
- Medir o óleo após cocção (esperar esfriar).
- Calcular o rendimento e estipular a porção ideal.
2.b) Óleo de milho - Repetir a operação usando óleo de milho.
2.c) Azeite - Repetir a operação usando azeite.
2.d) Margarina - Repetir a operação usando margarina.
2.e) Manteiga - Repetir a operação usando manteiga.
2.f) Gordura hidrogenada - Repetir a operação usando gordura hidrogenada.
Peso
inicial
Peso final Volume
Inicial de
óleo
Volume final
de óleo
% de absorção
Soja
Milho
Azeite
Margarina
Manteiga
Gor.hidrog.

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CÁLCULO DE ABSORÇÃO DE GORDURA NA FRITURA
Absorção de óleo(g) = peso inicial do óleo(g) - [ peso final do óleo(g) + (peso do papel final -
peso do papel inicial)]
% Absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) X 100
peso final da preparação (g)
Avaliação sensorial
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade
Soja
Milho
Azeite
Margarina
Manteiga
Gor.hidrog.

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VITAMINAS
Tema da Aula: Hortaliças e frutas
Data:
Material
Quantidade Discriminação do Material
Especificação (se
houver)
2 unidades Cenoura
1 maços Brócolis
½ unidade Repolho roxo
½ unidade Repolho branco
4 unidades Beterraba
6 unidades Limão galego ou taiti
1 pacote Bicarbonato de sódio
GRUPO 1
1. VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
a. CAROTENÓIDES
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso
líquido
FC Medida
Caseira
Cenoura
Água
50g
200 mL
Técnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;
o Aquecer a água até a fervura. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e assim que a
fervura reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo ________.
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 15 minutos;
2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS
a. CAROTENÓIDES
líquido
FC Medida
Caseira
Cenoura
Água
Suco de limão
50g
200 mL
3 mL
Técnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;

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o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Marcar o tempo,
o b. Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição e 0,5g de bicarbonato de
sódio (sem o suco de limão);
GRUPO 2
a. CLOROFILA
líquido
FC Medida
Caseira
Brócolis
Água
50g
200 mL
Técnica:
o Pesar o brócolis e cortar em cubos;
o Cortar cada flor em quatro partes;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que
a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi necessário
para cocção;
a. CLOROFILA
líquido
FC Medida
Caseira
Brócolis
Água
Suco de limão
50g
200 mL
3 mL
Técnica:
o Pesar o brócolis e cortar e cubos; Cortar as flores em quatro partes;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e o suco, e
b. Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio
(sem o suco de limão);

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GRUPO 3
a. ANTOCIANINA
líquido
FC Medida
Caseira
Repolho roxo
Água
50g
200 mL
Técnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
para cocção;
o Marcar o tempo _________.
a. ANTOCIANINA
líquido
FC Medida
Caseira
Repolho roxo
Água
Suco de limão
50g
200 mL
3 mL
Técnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Marcar o tempo __________.
GRUPO 4
a. ANTOXANTINA

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líquido
FC Medida
Caseira
Repolho branco
Água
50g
200 mL
Técnica:
o Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e
para cocção;
a. ANTOXANTINA
líquido
FC Medida
Caseira
Repolho branco
Água
Suco de limão
50g
200 mL
3 mL
Técnica:
o Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Marcar o tempo _______.
GRUPO 5
a. BETALAÍNA
líquido
FC Medida
Caseira
Beterraba
Água
50g
200 mL
Técnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;

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para cocção;
a. BETALAÍNA
líquido
FC Medida
Caseira
Beterraba
Água
Suco de limão
50g
200 mL
3 mL
Técnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e
o Marcar o tempo __________.

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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
AULA PRÁTICA – TESTE DO ÁLCOOL
Tema da Aula: Controle de qualidade do leite – teste do álcool
Data:
Material
Especificação (se
houver)
50ml Leite de diferentes marcas (50ml de cada) pasteurizado
50ml Álcool etílico
Vidrarias
10 Tubos de ensaio
OBJETIVO: verificar a acidez do leite tornando-o vulnerável a contaminação e
consequentemente impróprio para o consumo.
PROCEDIMENTO:
1. Transferir para um tubo de ensaio 2ml de leite e 2 ml de álcool etílico;
2. Homogeneizar o tubo de ensaio por inversão de 2 a 3 vezes com cuidado;
3. Observar a aparência da amostra.
CONCLUSÃO: caso apresente grumos, está positivo para acidez.
AULA PRÁTICA – TESTE DO AMIDO
Tema da Aula: Controle de qualidade do leite – teste do amido
Data:
Material
Especificação (se
houver)
50ml Leite de diferentes marcas (50ml de cada) UHT
Vidrarias
10 Tubos de ensaio
10 Lamparinas
10 Pinças de madeira
20ml Solução de iodo
OBJETIVO: verificar a presença de amido na amostra de leite, justificando se o mesmo se
encontra imprópria para consumo.
PROCEDIMENTO:

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1. Transferir 5 ml de leite para o tubo de ensaio e aquecer ligeiramente na lamparina
(pelas laterais do tubo);
2. Adicionar de 5 a 6 gotas de solução de iodo ao tubo;
3. Observar a coloração final da amostra.
CONCLUSÃO: caso apresente coloração lilás, justifica a presença de amido, logo o leite
estará impróprio para consumo. Caso fique ligeiramente castanho, está próprio para
consumo.
AMIDO: polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva
energética.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
AULA PRATICA - GELEIA DE FRUTAS
Tema da Aula: Geléia de frutas
Data:
Material
Especificação (se
houver)
20 und Polpas de frutas variadas (5 de cada sabor)
5kg Açúcar refinado
1 kg Xarope de glicose
20ml Ácido cítrico
100g Pectina em pó
4 Panelas grandes
4 Colheres grandes de polietileno
5 Vidros para geléia higienizadas
A geléia de frutas é definida tecnicamente como um produto de forma geleificada
(gel) obtido a partir de polpa ou suco de fruta podendo ou não conter pedaços de fruta. Para
a obtenção da consistência de gel é necessária a presença de pectina, seja esta oriunda da
matéria-prima (fruta) ou adicionada na forma de material isolado. Quando a pectina possui
um alto grau de metoxilação a geléia é resultante do equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez
conforme diagrama abaixo. A prática propõe o reconhecimento, avaliação e correção dos
fatores necessários à produção da geléia de frutas por meio de ensaio em laboratório a partir
de polpa de fruta congelada.
PROCEDIMENTO:
Avaliar a polpa de fruta a ser utilizada como matéria-prima na produção de geléia quanto à
presença de pectina e valor de pH.
Pectina:
1) Homogeneizar um saquinho da polpa de fruta escolhida;
2) Retirar 20 mL desta polpa e colocá-la em um béquer de 100 mL. Adicionar o mesmo
volume de álcool. Misturar e aguardar alguns minutos para observação. A pectina quando
presente forma grumos no líquido. Quanto mais contínuos estes grumos, melhor a qualidade
da pectina. Quando a polpa não apresentar grumos adicionar 1,5 % de pectina em relação
ao peso da polpa durante a produção da geléia. Na presença de grumos adicionar 1% de
pectina. Caso a polpa apresente grumos extremamente contínuos adicionar 0,5%.
Verificação do pH:
1) Pesar 20g da polpa já homogeneizada em um béquer de 100 mL;

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2) Com auxílio do pHmetro verificar o pH da polpa de fruta. Se o pH for ≤ 3,2 não será
necessário corrigir a acidez da polpa. Caso contrário, verificar a quantidade de ácido
cítrico necessária ao abaixamento do pH.
Correção de pH:
3) Acompanhar o pH da polpa que se encontra no béquer durante toda a operação;
4) Adicionar à polpa solução de ácido cítrico a 1% com o auxílio de uma bureta sempre
homogeneizando o material e de maneira gradual para acompanhamento adequado do pH.
Quando o pH atingir o valor de 3,3 a 3,2 verificar a quantidade de solução de ácido cítrico
adicionada. Realizar cálculo da quantidade de ácido cítrico a ser adicionada durante a
produção da geléia com base em 500g de polpa de fruta.
Producao da geleia:
1) Misturar em uma panela 500 g de polpa, 400g de açúcar e 100g de xarope de glicose;
2) Levar ao fogo para fervura;
3) Deixar a mistura concentrar. Acompanhar a temperatura do material em fervura com um
termômetro;
4) Enquanto isso cobrir as hélices do copo de liquidificador com água mineral ou filtrada,
pesar a pectina a ser adicionada em recipiente à parte e o ácido cítrico, se este último se
fizer necessário;
5) Quando a temperatura da mistura em fervura chegar a 99°C retirar duas conchas cheias
da mistura e colocá-las no copo de liquidificador sobre a água;
6) Acrescentar ainda ao copo de liquidificador a pectina e o ácido cítrico (o último se
necessário). Bater por dois minutos para solubilização da pectina. Verter o conteúdo do copo
de liquidificador na panela contendo a mistura em fervura;
7) Manter fervura até que a temperatura chegue a 100ºC;
8) Envasar a quente. Utilizar embalagens previamente higienizadas;
9) Identificar o frasco com a denominação da geléia, turma, data e grupo.
AULA PRATICA - CONGELAMENTO DE VEGETAIS (Procedimento caseiro)
Tema da Aula: Congelamento de vegetais
Data:
Material
Especificação (se
houver)
1,5kg Cenoura
1,5kg Batata inglesa
1 maço Brócolis
Gelo
3 Panelas grandes
3 Colheres grandes de polietileno
3 Peneiras
3 Bacias grandes
O congelamento é um processo de conservação que reduz a atividade de água e a
temperatura dos alimentos retardando uma série de alterações. O branqueamento é um pré-

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tratamento aplicado para melhorar a qualidade de alguns vegetais mantidos sob
congelamento.
PROCEDIMENTO:
Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser utilizado na prática (batata
inglesa, brócolis e cenoura).
1) Descascar as batatas e cortá-las em palitos; Cortar as cenouras em cubinhos; Retirar as
folhas do brócolis e cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
2) Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de quantidades aproximadas. Um
deles será branqueado e o outro não;
3) Aquecer água em três panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela
para cada vegetal); Enquanto isso, preparar três vasilhas com água e gelo;
4) Reservar os grupos de vegetais que não serão branqueados;
5) Para o branqueamento:
Quando a água ferver imergir quantidade de vegetal que permita a ebulição contínua da
água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a cada vegetal. Terminado o prazo,
retirar o vegetal com auxílio de escumadeira da água fervente e imergi-lo na água com gelo.
Após resfriamento, escorrer o vegetal para posterior congelamento.
Tempo de branqueamento para cada vegetal:
Batata inglesa .............................................................................................4 minutos
Brócolis .......................................................................................................3 minutos
Cenoura ......................................................................................................2 minutos
6) Acomodar cada vegetal branqueado e não branqueado em embalagens individuais
identificadas;
7) Retirar o ar da embalagem com auxílio de bomba de vácuo manual;
8) Fechar as embalagens e acomodá-las no congelador da geladeira.
9) Anotar observações logo após o congelamento e quinze dias após o congelamento dos
vegetais comparando material branqueado com matéria não branqueado.
AULA PRATICA - DESIDRATACAO DE FRUTAS (Maçã)
Tema da Aula: Desidratação de maçãs
Data:
Material
Especificação (se
houver)
9 und Maçãs nacionais
500g Açúcar refinado
300g Xarope de glicose
5 und Limões taiti
A maçã é uma matéria-prima susceptível a escurecimento enzimático. A prática
propõe demonstrar um fluxograma básico do processo de desidratação de frutas e ao
mesmo tempo alguns controles aplicados para prevenção ou retardamento do
escurecimento enzimático.

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PROCEDIMENTO:
1) Selecionar a matéria-prima;
2) Lavar as maçãs em água corrente;
3) Colocá-las imersas em solução a 10 mg de cloro livre / litro (10 ppm) por 15 minutos.
Utilizar proporção de 2 litros de solução para cada quilo de maçã;
4) Enxaguar as frutas com água tratada;
5) Descascar se for conveniente, retirar centro com sementes e fatiar (fatias com espessura
de aproximadamente 0,7 cm);
6) Dividir o material obtido em três porções
7) Submeter cada porção a diferentes tratamentos:
a. Imersas por 15 minutos em água pura;
b. Imersas por 15 minutos em solução de ácido cítrico. Preparo da solução: suco de cinco
limões com 500ml de água;
c. Branqueamento com xarope de açúcar por 5 minutos. Preparo da calda para
branqueamento: 250 mL de água e o mesmo volume de mistura 1:1 de sacarose com xarope
de glicose. Levar a mistura ao fogo e homogeneizá-la. Quando a calda estiver fervendo,
acrescentar uma quantidade de maçã de maneira que a calda continue a ferver. Marcar 5
minutos. Retirar as fatias de maçã tratadas com uma escumadeira, colocá-las em uma
peneira, resfriá-las imediatamente com água tratada fria e deixe-as escorrendo. Repetir o
procedimento com o restante da maçã em quantas bateladas forem necessárias;
8) Após os 15 minutos nos tratamentos a, b e c, escorrer as maçãs em diferentes peneiras
de acordo com o tratamento recebido;
9) Colocar em forno elétrico por 24 horas, à 50°C.
10) Esperar esfriar e embalar de acordo com a identificação do tratamento
11) Observar os resultados após a secagem. Nova observação será realizada em
aproximadamente 14 dias quando poderão ser degustados os produtos obtidos.

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