Retardo e congelamento da massa, na área de panificação.

1. RETARDO E
CONGELAMENTO DA
MASSA
Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí
Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Tecnologia da Panificação
Discente: Víctor José Moreno
Docente: Luana Machado Rezende

2.  MASSA FERMENTADA RETARDADA
A maioria dos produtos fermentados pode ser produzida com sucesso por
massa retardada, desde de que as condições de retardo e fermentação
sejam escolhidas para se adaptar ao tipo de produto.
 ADEQUAÇÃO AOS PROCESSOS DE PANIFICAÇÃO
Todos os produtos de panificação podem ser usados para produção de
massa destinada ao retardo, ainda que os mais adequados sejam os
baseados nos processos de panificação sem descanso.
Os processos de panificação que usam períodos de fermentação em larga
escala como parte principal do mecanismo de desenvolvimento da massa
são menos adequados ao retardo por duas razoes principais.

3.  ADEQUAÇÃO AOS PROCESSOS DE PANIFICAÇÃO
Os processos de panificação de esponja e massa podem ser
usados para produzir massa de retardo, com os melhores
resultados sendo obtidos se não for dado nenhum tempo de
fermentação em larga escala depois de a esponja ter sido
batida na massa final.
Como principio geral, as massas devem ser processadas e
carregadas na unidade retardadora o mais rápido possível, a
fim de evitar a produção excessiva de gás e as perdas de
qualidade originadas pela demora indevida.

4.  FORMULAÇÃO E QUANTIDADE DE FERMENTO
Quando se decide sobre a formulação para uso em massas
retardadas deve se escolher aquela que da origem a produtos
de qualidade aceitável na produção fresca. Em geral, a única
mudança requerida da formulação da massa para o retardo é
ajustar a quantidade de fermento, baseando-se no processo e
no equipamento em uso.
A escolha de quantidade de fermento nas massas retardadas
esta intimamente vinculada ao tamanho da peça de massa, à
temperatura e ao tempo de armazenamento, as condições de
fermentação e, é claro, à qualidade desejada do produto.

5.  TEMPERATURA DE RETARDO
A taxa inicial de resfriamento da massa e a temperatura da
etapa de armazenamento possuem considerável influencia
sobre a qualidade do produto final. O efeito da temperatura de
retardo, qualquer que seja o equipamento usado, pode ser
considerado em três faixas amplas de temperatura:
 Acima do ponto de congelamento da água, de 0°C até 5°C;
 Entre de 0°C até -5°C, com este ultimo sendo o ponto de
congelamento aproximado da massa do pão devido ao sal
dissolvido na formulação (inferior se o açúcar também estiver
presente);
 Abaixo de -5°C.

6.  TEMPERATURA DE RETARDO
A taxa (velocidade) de resfriamento das peças de massa
quando postas em uma retardadora depende, em grande
medida, da temperatura dentro do equipamento, em geral,
quanto menor a temperatura de retardo, mais rápida a taxa de
resfriamento.
As massas fermentadas são fracas condutoras de calor, e,
dessa maneira, a taxa de resfriamento do centro é muito menor
que a da superfície. As diferenças reais da taxa de resfriamento
entre a superfície e o centro estão relacionadas, em parte, à
temperatura de retardo, mas são principalmente influenciadas
pelo tamanho do produto.

7.  TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Quanto mais tempo as peças de massa ficam armazenadas
sob condições de retardo, mais insatisfatória será a qualidade
do produto final.
Como regra geral o período de armazenamento de massas
retardadas raramente excede três dias, sobretudo por causa
das perdas de qualidade associadas a desidratação das peças
de massa.
O volume das peças de massa cresce conforme o tempo de
armazenamento aumenta. A taxa de crescimento do volume da
peça de massa com o tempo é maior para temperaturas de
armazenamento mais altos e quantidades de fermento mais
elevadas.

8.  DIRETRIZES PARA A PRODUÇÃO DE MASSA RETARDADA
 Entre essas diretrizes incluem-se:
 Reduzir a quantidade de fermento quando se aumenta o tempo de
armazenamento;
 Reduzir a quantidade de fermento quando se aumenta o raio da massa;
 Reduzir a quantidade de fermento em temperaturas de armazenamento
mais altas;
 Reduzir a temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e a
perda de peso das peças de massa;
 As peças de massa de raio muito grande são mais suscetíveis aos efeitos
da temperatura de armazenamento.

9. MASSAS FERMENTADAS
CONGELADAS
A gama de tamanhos de massa que
podem ser congelados e armazenados é
relativamente maior que a geralmente
encontrada com massas retardadas.

10.  MASSAS PROCESSADAS E CONGELADAS
Não são necessárias mudanças nas técnicas-padrão de mistura
para massas retardadas, e as mudanças de normas para
temperaturas de massa em relação à massa reduzida devem
ser evitadas sempre que possível.
A massas devem ser processadas o mais rápido possível, a fim
de evitar a produção excessiva de gás e antes do
congelamento, principalmente se foi usada uma quantidade de
fermento maior que a normal. Pode ser necessário misturar
quantidades menores de massa para se obter um
processamento mais rápido depois do processo de mistura.

11.  MASSAS PROCESSADAS E CONGELADAS
 Mudanças no desempenho da massa congelada ocorrem
com o aumento do tempo de armazenamento;
 As mais evidentes incluem prolongação do tempo de
armazenamento e perda progressiva do volume do produto;
 Mesmo quando armazenadas a -20°C, as peças de massa
congeladas são capazes de perder água, dessa maneira, no
armazenamento, elas devem ser embrulhadas em sacos de
polietileno ou caixas bem protegidas com polietileno antes
da transferência para o congelador de armazenamento

12. MASSAS FERMENTADAS E CONGELADAS
Pode-se congelar massas que passaram por um
período de fermentação, mas estes produtos se
comportaram de modo muito diferente da massa
congelada sem fermentação durante o
congelamento, armazenamento e assamento.
Entre os produtos fermentados congelados de maior
sucesso, incluem-se aqueles que contem fermento e
que são de massa folhada; por exemplo: croissants
e folhados doces.

13.  CAUSAS DE PERDA DE QUALIDADE EM MASSAS
RETARDADAS E CONGELADAS:
 Desidratação;
 Fissuras na casca;
 Rupturas irregulares na casca;
 Volume pequeno;
 Manchas Brancas ou bolhas muito pequenas;
 Manchas brilhantes;
 Manchas escuras
 Bolhas muito grandes;

14. o CAUSAS DE PERDA DE QUALIDADE EM
MASSAS RETARDADAS E CONGELADAS:
Cor escura na casca;
Estrutura celular desigual ou aberta;
Áreas de miolo denso.

15. OBRIGADA !!!