1. De posse das informações descritas anteriormente, desenhe um fluxograma simples com as etapas principais do processo de fabricação. Não se esqueça de utilizar a simbologia padrão para elaboração de fluxogramas. SEGUNDA ETAPA: ELABORAÇÃO DE CARTA DE CONTROLE

1. MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
Acadêmico: R.A.
Curso: Tecnologia em Segurança Alimentar
Disciplina: Gestão da Qualidade
Valor da atividade: 3,0 pontos Prazo: 24/03/2023
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de
ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie
e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New
Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; ENVIAR EM
PDF.
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Fórum do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes
para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição
dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às
normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!

2. "Em 2021, o número de estabelecimentos produtores de cerveja registrados no
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA atingiu a marca de
1.549, o que representa um aumento de 12,0% em relação ao ano anterior, quando
haviam 1.383 cervejarias registradas. Em 2021, foram registradas 200 novas
cervejarias e outras 34 cancelaram seus registros, o que corresponde a um
aumento líquido de 166 cervejarias em relação ao ano anterior.
[...]
O setor cervejeiro vem demonstrando evolução quantitativa e qualitativa e resiliência
às crises internas e externas. O número de registros de cervejarias e cervejas
aumenta ano após ano, a balança comercial de cerveja prospera, a densidade
cervejeira aumenta a proporção e o alcance, diversos cursos de aprimoramento
técnico do setor foram lançados pelo próprio MAPA e pelas entidades
representantes do setor e ocorreram evoluções normativas para acompanhar todo
esse processo, ou seja, a atividade cervejeira caminha firmemente dia após dia.
Entretanto, existem diversos aspectos para se avançar no setor, um deles é a
produção de novos conhecimentos acerca das atividades que envolvem a produção
de cerveja, do campo ao copo".
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/publicacoes/anuario-da-cerveja-2021.pdf. Acesso em 24 jan 2023.
Após a leitura do trecho anterior sobre o expressivo crescimento da indústria
cervejeira no Brasil, percebemos a abertura de uma gama de oportunidades para os
profissionais da qualidade. É claro que o sucesso do produto só será obtido se o
mesmo possuir um elevado nível de satisfação, que claramente será percebida pelo
mercado consumidor.
A disciplina de Gestão da Qualidade ensina todas as técnicas necessárias para a
criação de parâmetros de controle, análise de dados, ferramentas da qualidade,
tratativa de não conformidades e outros tópicos que formarão a base de

3. conhecimentos necessária para que o profissional da área da qualidade possa
desempenhar suas funções com a eficiência exigida pelo mercado de trabalho.
Para verificar como esse trabalho acontece na prática, que tal conhecer um caso de
aplicação de ferramentas da qualidade e planejamento para o controle de produção
de cerveja artesanal? Você pode conhecer mais e experimentar o uso das
ferramentas da qualidade ao acessar este estudo de caso. Acesse o link a seguir e
veja um exemplo de aplicação das ferramentas da qualidade para controle de
produção de cervejaria: https://doi.org/10.15210/PROCIENCIAS.V4I1.21048.
Gostaria que, a partir do exemplo citado anteriormente, você refletisse sobre a
importância da qualidade no seu dia a dia. Quando você adquire um produto ou
busca um serviço, quais são as características que você mais valoriza? Quando
pensa em empresas que têm a qualidade como um valor, de quais nomes você se
recorda em primeiro lugar? Provavelmente, são empresas que prezam pela
qualidade.
Durante a disciplina de Gestão da Qualidade, estudamos e aprendemos sobre a
importância da qualidade nas organizações para a perpetuação dos negócios, por
meio da redução de custos e para a satisfação dos clientes. "O gestor deve
conhecer métodos e ferramentas proporcionados pela Gestão da Qualidade que
permitam que ele aja tempestivamente diante de contingências, garantindo a
manutenção da qualidade em suas operações" (PARDO, 2019, p. 24).
Fonte: PARDO, P. Gestão da Qualidade. Maringá: UniCesumar, 2019.
Sabemos que Gestão significa administrar de forma eficiente todos os recursos
disponíveis na instituição, com o objetivo de atingir suas metas. Para conduzir as
empresas por esse caminho de tomadas de decisões assertivas, é importante que o
profissional saiba trabalhar com as ferramentas da qualidade e com análise de
dados. Afinal, como dizia o grande pensador da qualidade William Deming, “sem
dados, você é apenas uma pessoa qualquer, com uma opinião”.

4. Fonte: https://jorgeaudy.com/2016/01/25/sem-dados-voce-e-uma-pessoa-qualquer-
com-uma-opiniao-deming/. Acesso em 22 fev. 2023.
A partir do contexto apresentado, suponha que você seja o(a) profissional
responsável pela qualidade de uma cervejaria artesanal e precisa começar o
trabalho de implantação de um sistema de Gestão da Qualidade na empresa.
Para essa atividade ser cumprida com sucesso, serão necessárias três etapas que
utilizarão o conhecimento adquirido no decorrer da disciplina. Você está
preparado(a)?
PRIMEIRA ETAPA: ELABORAÇÃO DE FLUXOGRAMA DE PROCESSO
Sua primeira atividade é elaborar um fluxograma com as informações básicas de
processo de produção de uma cerveja artesanal. A elaboração desse material é de
extrema importância para iniciar o processo de implantação da Gestão da
Qualidade, pois o material poderá ser utilizado para treinar os colaboradores sobre
suas atividades e, também, para padronizar processos.
Para ajudá-lo(a) com esta atividade, temos, a seguir, um trecho que descreve as
principais etapas de produção:
Processo de produção da cerveja artesanal
a. Moagem
A moagem é o primeiro passo para produção de cerveja artesanal. Nesta etapa, a
casca dos grãos são quebradas, e o amido será exposto, preservando a casca. O
amido exposto durante o processo de mosturação fará as enzimas atuarem em cima
do grão de amido, quebrando-o em diferentes tipos de cadeia, fermentescíveis ou
não. A moagem bem executada resulta em uma boa filtragem e clarificação do
mosto, como, também, em menos adstringência dentro do mosto, pois a
adstringência se origina da casca.

5. b. Brassagem
Brassagem é o ato de cozinhar os maltes para expor os amidos, favorecendo a
atuação de enzimas na quebra de açúcares não fermentáveis em fermentáveis.
Esse processo possui quatro etapas: mosturação, filtração, fervura e resfriamento.
c. Mosturação
A mosturação pode durar de 60 a 90 minutos. O malte moído é misturado com água
aquecida com diferentes rampas de temperaturas controladas, pois, nesta etapa, o
malte é hidratado, enquanto as enzimas são ativadas, favorecendo a conversão de
amido em açúcares fermentáveis.
d. Filtragem
Na filtragem, o bagaço do malte é separado do mosto por meio de um processo de
clarificação ou recirculação. Esta fase, apesar de lenta, é de extrema importância
para a qualidade do produto final. Quando o mosto se encontrar sem resíduos e
mais claro, é feita a lavagem do bagaço para que os açúcares residuais do malte
sejam extraídos através de altas temperaturas, em seguida, o mosto é colocado no
caldeirão de fervura.
e. Fervura
A fervura do mosto deve ser vigorosa e tem por objetivo esterilizar o mosto,
isomerizar os óleos essenciais do lúpulo que dão sabores diferenciados às cervejas
e evaporar compostos indesejáveis da bebida.
f. Resfriamento
O resfriamento é uma etapa importante para que o mosto atinja a temperatura
correta para inoculação da levedura. Nesta parte, é necessário muito cuidado, a fim
de evitar a contaminação do mosto. A temperatura deverá estar em torno de 20ºC
para que as leveduras não morram por excesso de calor.
g. Fermentação

6. O processo de fermentação deve ser feito com o auxílio de um densímetro ou
refratômetro para medir o brix do mosto e saber quando a levedura foi
completamente atenuada, o consumo de açúcares fermentescíveis e a produção do
gás carbônico, álcool e alguns ácidos orgânicos. Sabe-se, assim, quanto de álcool
foi gerado na cerveja. Neste procedimento, é necessário que haja um controle da
temperatura para que não afete o resultado final da cerveja. Os aparelhos de
medição são calibrados para fazer a leitura a 20ºC. Caso a temperatura seja
diferente, é necessário fazer uma correção matemática para trazer o equilíbrio.
h. Maturação
Etapa essencial para que a cerveja atinja seu equilíbrio. A maturação resulta no
amadurecimento dos compostos responsáveis pelo aroma, pelo sabor e pela
formação de ésteres. Ela também ajuda na clarificação da cerveja, decantando
todos os resíduos sólidos.
i. Envase
Neste momento, deve se ter cuidado para a bebida não entrar em contato com o
oxigênio e fazer uma sanitização adequada de todos os equipamentos que entrarão
em contato com a bebida. As garrafas devem estar lavadas e sanitizadas. Uma
mistura de água, açúcar e gotas de limão deverá ser preparada para se misturar ao
mosto e, assim, será feita a refermentação na garrafa, a qual gerará o CO2 da
cerveja.
Fonte: adaptado de: SOUZA, L. W. de; MARTINS, E. A.; NARDI, JUNIOR, G. de.
Cerveja artesanal, uma alternativa para o agronegócio. In: JORNACITEC, 8., 2019,
Botocatu. Anais [...]. Botucatu: Fatec, 2019.
1. De posse das informações descritas anteriormente, desenhe um fluxograma
simples com as etapas principais do processo de fabricação. Não se esqueça
de utilizar a simbologia padrão para elaboração de fluxogramas.
SEGUNDA ETAPA: ELABORAÇÃO DE CARTA DE CONTROLE

7. A qualidade da água utilizada para produzir cerveja é tão importante que é
considerada um dos fatores decisivos na escolha do local de instalação de uma
cervejaria. Águas com alto teor de sulfato de cálcio podem produzir cervejas mais
amargas, por exemplo. Já as cervejas tipo Pilsen necessitam de uma água com
menores de teores de cálcio e magnésio em sua composição.
De forma geral, a água para a fabricação de cerveja deve ser insípida e inodora
para não interferir nas características do produto final. Existe uma série de outras
características físico-químicas da água que devem ser controladas para a obtenção
de uma cerveja de qualidade. Um deles é o pH. A faixa ideal de pH da água deve
estar entre 6,5 e 8, faixa na qual as enzimas do malte atuam para transformar o
amido em açúcar fermentado, etapa essencial no processo fermentativo da cerveja.
De posse desses conhecimentos, para garantir que seu processo atenderá às
especificações de um produto de qualidade, a empresa determinou limites de
controle de processo com um desvio menor, que vão de 6 a 7,5 para o pH da água
de processamento.
2. Na tabela a seguir, estão disponíveis os dados referentes às análises
realizadas nas amostras do pH da água de processamento da cervejaria do
último mês. Seu desafio é construir um gráfico do tipo Carta de Controle,
analisar as informações disponíveis e determinar se o processo está sob
controle ou se está fora de controle, com relação aos limites de controle de
processo do pH da água da cervejaria.
AmostrapH
1 6,54
2 6,68
3 6,51
4 6,75

8. 5 6,87
6 6,97
7 6,64
8 6,75
9 6,79
10 6,94
11 6,83
12 6,89
13 6,91
14 7,16
15 7,53
16 7,61
17 6,89
18 7,76
19 7,85
20 7,99
21 7,85
22 7,73
23 7,64
24 7,79
25 7,76
26 7,84
27 7,99
28 8,10
29 8,21
30 8,33
Fonte: o autor.
TERCEIRA ETAPA: FERRAMENTA PARA ANÁLISE DE CAUSA

9. 3. Como parte final do desafio, você foi questionado(a) pela direção da
empresa sobre qual das sete ferramentas da qualidade, com a principal função
de levantar possíveis causas, poderia ser utilizada para solucionar o problema
se o processo estiver fora de controle. Além disso, nomeie outra ferramenta
que poderia ser utilizada para coletar mais dados relativos à não
conformidade que pode ter ocorrido.
Referências: