Este documento describe los productos lácteos, incluyendo la leche, su composición química, los procesos de ordeño, almacenamiento, envasado y transporte, así como los tipos de leche tratados térmicamente y conservados, derivados como quesos y yogures, y factores que afectan su calidad.

1. PRODUCTOS
LACTEOS

2. ¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto íntegro, mezcla de una
gran cantidad de sustancias, no
alterado ni adulterado, obtenido
mediante ordeño higiénico y regular
de las hembras domesticas sanas y
bien alimentadas.

3. COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA
LECHE
• Agua
• Proteínas: Caseína, Albúmina y
Globulina
• Grasa
• Lactosa (azúcar de la leche)
• Vitaminas y minerales:
Vitamina A, Vitamina D, Calcio
• Enzimas

4. LINEA DE MANEJO
Desde el campo…..
A la mesa

5. ORDEÑO
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
TRANSPORTE
PROCESAMIENTO
CONTROL
DE CALIDAD

6. •
•
•
•
Prueba de acidez
Prueba de densidad
Prueba de alcohol
Prueba de reductasa
CONTROL
DE CALIDAD

7. TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
TRATADAS TERMICAMENTE
 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)

8. LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas

9. DERIVADOS DE LA LECHE
MANTEQUILLA
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾

10. QUESOS
Queso campesino
Queso doble crema
Queso pera
Queso huilense
DULCES
Manjar blanco
Arequipe
Leche condensada
Panelitas de leche

11. FERMENTADOS DE LA LECHE
YOGURES
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación
KUMIS

12. ALGUNOS DATOS IMPORTANTES:
Factores genéticos
•La especie
•La raza
•El individuo
Factores de manejo
•La alimentación
•El ordeño
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores fisiológicos
•La fase de lactación
•El número de
lactaciones
Factores
patológicos
• La mastitis

13. Raciones recomendadas de productos
lácteos al día

14. MUUUUUUUUUUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN