Este documento explica la técnica de cocina al vacío, donde los alimentos se envuelven herméticamente en bolsas y se elimina el aire para cocinarlos a baja temperatura y de forma lenta. Describe los diferentes tipos de vacío y condiciones necesarias para esta técnica, así como los pasos a seguir, tiempos y temperaturas de cocción requeridos. La cocina al vacío permite conservar mejor los sabores, texturas y propiedades de los alimentos.

1. Cocina al
vacío
Noveno “B” Gastronomía

2. Definición
 Novedosa modalidad de cocción en la que
los alimentos. La cocina al vacío es un
método de cocinado donde se pone el
producto en una bolsa a la que se le quita
toda la atmosfera y con esto obtenemos
distintas cocciones, mucho más buenas, ya
que nos permite cocinar a temperaturas muy
bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir
de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido,
hasta los 65ºC.

3. Tipos de vacío:
 Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo
de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina
antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3
minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se
da el vacío máximo 60 segundos 3 veces.
 Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan
vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se
trata de dejar un 10% de oxígeno y aguanta 15 días.
 Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60%
Oxigeno, 20% Dióxido de carbono, 20% Nitrógeno.-M.A.P =
Modificado Atmosfera Pasiva -M.A.A = Modificado Atmosfera
Activa sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas
limpio, este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.

4. Tipos de vacío:
 Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se
usa para catering enormes para ahorrar
tiempo y dinero siempre y cuando sea
servicio diario.
 Empacadora al vacío: Esta herramienta es
fundamental para conservar la vida útil de los
alimentos y se usa como primer paso en la
cocina al vacío. Los alimentos se empacan
por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a
mantener sus propiedades organolépticas,
pudiendo guardar por porciones que suelen
ser más adecuadas para cada necesidad.

5. Pasos a seguir de la cocina al
vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado

6. Conservación:
1.Preelaboración.
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año ultra
congelado.
Máximo 6 días en refrigeración.

7. Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos
de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del
trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la
puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de
servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.

8. Tiempos y temperaturas:
 Teoría de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es porque aun hay
oxigeno, es decir 70ºC. Cuando hierve no hay oxigeno.

Pasteurización: Poner un producto a una temperatura adecuada y dejar
hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al 1000, según producto
se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera.

Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que
aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido.

Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto hasta 140ºC,
enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche.

Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se
deseca toda el agua mediante frío.

9. Conclusión:
La cocina al vacío consigue buenos resultados en lo
referente a texturas y sabores, pues se evita la
reducción que se produce en la cocina tradicional;
al estar envasados herméticamente, los géneros no
tienen ninguna merma .La cocina al vacío al igual
que la conservación al vacío, consiste en la
preservación del alimento, previamente cocido en
forma tradicional, por ausencia de oxígeno,
reduciendo la proliferación de microorganismos
aerobios que producen la degeneración del
alimento y combinándolo además con la acción
del frío.

10. Bibliografía:
Pagina web:
 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream
/123456789/1603/1/tgas66.pdf
 http://tecnicasdecocina.wordpress.com/
carnes-2/la-cocina-al-vacio/