1. Principali classi di lipidi e fonti alimentari

3. 1. Acidi grassi

4. GLI ACIDI GRASSI Sono acidi monocarbossilici la cui molecola contiene una lunga catena idrocarburica: Gruppo carbossilico Si distinguono -lunghezza della catena -numero di doppi legami -configurazione (isomeria)

7. Acidi CIS e TRANS La configurazione CIS si riscontra nella maggior parte degli acidi grassi naturali Acido oleico cis Acido elaidico trans

8. ACIDI GRASSI trans Idrogenazione Batteri anaerobici margarina, pasta biscotti e prodotti a base di carne

9. GLI ACIDI GRASSI:nomenclatura C m:n è il numero di C totali è il numero di doppi legami La posizione del doppio legame può essere indicata in due modi diversi  dal carbonio iniziale  n dal metile terminale 2 CH 3 - (CH 2 ) n -C-C-C O O 1 3   

10. GLI ACIDI GRASSI: numero di doppi legami

11. GLI ACIDI GRASSI: essenzialità Alcuni acidi grassi sono definiti essenziali perché non sono sintetizzati dall’organismo umano e quindi devono essere introdotti con la dieta Acido linoleico : C18:2  6 Acido  -linolenico : C18:3  3

12. 2. Trigliceridi

13. TRIGLICERIDI Sono composti da 3 molecole di acidi grassi esterificati con una molecola di glicerolo ACIDO GRASSO GLICEROLO TRIGLICERIDE Acido grasso

14. TRIGLICERIDI: proprietà A temperatura ambiente possono essere SOLIDI e sono chiamati grassi LIQUIDI e sono chiamati oli Sono i componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali possono essere SEMPLICI: se gli acidi grassi sono uguali MISTI : se gli acidi grassi sono diversi

15. 3. Fosfolipidi

16. FOSFOLIPIDI Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3 (gruppo polare). Quest'ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare. ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO FOSFORICO Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide formula di X nome di X Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide formula di X nome di X

17. Sono molecole anfipatiche ossia molecole con una parte idrofilica (testa) e una parte idrofobica (coda) ACIDI GRASSI COLINA FOSFATO GLICEROLO TESTA IDROFILICA CODA IDROFOBICA

18. 4. Colesterolo

19. COLESTEROLO COLESTEROLO ESTERE DEL COLESTEROLO

20. COLESTEROLO nei tessuti animali è precursore di molti altri steroidi come: ACIDI BILIARI (acido colico e acido glicocolico) Ormoni della corteccia surrenale (corticosterone e aldosterone) Androgeni (testosterone) Estrogeni (estradiolo) Progestinici (progesterone ) ORMONI STERIDEI

21. 4. Fonti alimentari di lipidi

23. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali,nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova

24. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza, sesamo…) o da frutti (oliva, palma…)

25. corta media