hola

1. LE CORDON BLEU PERU
“MECANISMOS DE
DETERIORO DE ALIMENTOS”
Ing. Carlos Elías P. 1

2. Plan de clase
 Por qué se produce el deterioro?
 Factores que influyen:
 Factores internos
 Factores externos
 Tipos de deterioro
Ing. Carlos Elías P. 2

3. Por qué se produce el
deterioro de alimentos ??
 Descuido en la infraestructura de vías
de transporte
 Empaques inadecuados
 Fallas en los procesos de recolección,
selección y clasificación
 Mal almacenamiento
 Falta de capacitación del personal
Ing. Carlos Elías P. 3

4. Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos
Ing. Carlos Elías P. 4

5. Factores internos
 pH (grado de acidez del alimento)
 Especie o cultivar:
Por factores biológicos
 Actividad de agua (Aw) : Agua
disponible para el microorganismo.
Ing. Carlos Elías P. 5

6. Ing. Carlos Elías P. 6

7. Factores biológicos
 Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)
 Muy baja (<5): nueces, frutas secas
 Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla
 Moderada (10-20): Durazno, plátano
 Alta (20-40): Frambuesa, palta
 Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
 Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli,
champiñón, arverja, espinaca.
Ing. Carlos Elías P. 7

8. Factores biológicos
 Conducta respiratoria
 Climatéricos: Se pueden cosechar con
madurez fisiológica.Ej: Manzana,
pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla, chirimoya, papaya, mango,
higos, melón, tomate.
 No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
Ing. Carlos Elías P. 8

9. Nivel de No climatérico
Vida
Climatérico
10 Temperatura (°C)
Ing. Carlos Elías P. 9

10. Factores biológicos
 El Etileno
 Es llamada “Hormona natural de la maduración”
 Se forma a partir de un aminoácido
 Es activa a menos de 0,1 ppm
 Facilita la maduración organoléptica en frutos
climatéricos.
Ing. Carlos Elías P. 10

11. Factores Externos
 Temperatura
 Humedad Relativa
 Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
 Luz
 Irradiación
 Aditivos
Ing. Carlos Elías P. 11

12. Temperatura
 Por cada 10°C de incremento de temperatura
se duplican o triplican las reacciones de
deterioro.
 Establece la flora microbiana:
 Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
 Microoganismos mesófilos : 37 °C
Ing. Carlos Elías P. 12
 Microoganismos termófilos : 50°C

13. Humedad Relativa
 Determina la pérdida o ganancia de
agua por el alimento.
 Los alimentos frescos con un alto % de
humedad se arrugan por evapo-
transpiración:
Agua + energía Agua (gas)
Ing. Carlos Elías P. 13

14. Oxígeno
 Favorece el deterioro de las grasas, mediante
reacción con ácidos grasos insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de
Oxidación
Presión Parcial
de Oxígeno
Ing. Carlos Elías P. 14

15. Presión, esfuerzo mecánico y
vibración
 La intensidad del deterioro depende de la
fuerza ejercida, el área expuesta y la textura
del alimento.
 Son factores importantes:
 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
Ing. Carlos Elías P. 15

16. Luz
 Intensifica las siguiente reacciones:
 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
Ing. Carlos Elías P. 16

17. Tipos de Deterioro en los Alimentos
Ing. Carlos Elías P. 17

18. Tipos de deterioro
 En un alimento se puede dar:
 Deterioro físico
 Deterioro químico
 Deterioro Microbiológico
Ing. Carlos Elías P. 18

19. Efectos del Deterioro Físico
 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso
Ing. Carlos Elías P. 19

20. Efectos del Deterioro Químico
 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático
 Pérdida de textura, sabor y aroma
 Oxidación
 Pérdida de vitaminas
Ing. Carlos Elías P. 20

21. Efectos del Deterioro
Microbiológico
 Fermentación por microorganismos
 Formación de olores y sabores
desagradables
 Putrefacción
 Formación de toxinas
Ing. Carlos Elías P. 21