1. 3.2 Emulsiones, espumas, geles, textura.
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en
otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones
incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el
espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película
fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en
metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la
grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua
en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas
de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos
tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden
estar dispersos dentro de una fase continua de silicato
líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se
llama emulsificación.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de
sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar
que el término coloide y emulsión son usados a veces de
manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar
que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación,
en donde las partículas forman masa; la cremación, en
donde las partículas se concentran en la superficie (o en el
fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases)
de la mezcla mientras permanecen separados; y la
coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.
Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una
emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas
fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica:
los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la
dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las
proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de
gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el
efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el
color se distorsiona hacia el amarillo.
Emulsionante
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que
estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos

2. emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de
químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como
emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los
más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones
a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa
como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra
clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite
como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en
suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el
propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la
farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los
ejemplos más comunes están la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el
polisorbato 20 y el ceteareto 20.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el
resultado es una nanoemulsión – el estado interno se dispersa en gotitas de
tamaño nanométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este
fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido
alcohólico basado en anís, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes
anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño nanométrico y
emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.
Proteínas emulsionantes
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado
con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos.
Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente
el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de
fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es.
Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir
por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a
veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que
la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos
fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que
los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para
desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades.
En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben
freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en
calorías al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación
de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor,
adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto.
Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen
además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo
prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra
asociado a la caseína presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su

3. transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la
ingestión diaria admisible.
EspumaEspuma
ESPUMANTES.- Las sustancias que hacen posible formar o mantener unaESPUMANTES.- Las sustancias que hacen posible formar o mantener una
dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido y sólido.dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido y sólido.
( Subclases: Agentes de batido y Agentes de aireación ).( Subclases: Agentes de batido y Agentes de aireación ).
La espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas.
Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorción rodean la
fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las
emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un
líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más
grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas
coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas
son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.
La espuma que se puede observar en los océanos y, sobre todo, al romper las
olas en la costa, es la aglomeración de burbujas que persiste durante un corto
tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecánicas. La formación de
la espuma marina se facilita por varios factores químicos o físicos: una
diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el
contenido de ésta en coloides disueltos, etc.
En Mineralogía se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras
que la espuma de manganeso es un óxido de manganeso que se encuentra
en estado terroso.
Recientemente ha cobrado interés la espumación de las escorias. La
espumación de la escoria está causada principalmente por la generación de
burbujas de gas monóxido de carbono, dióxido de carbono, vapor de agua,
dióxido de azufre, oxígeno e hidrógeno en el interior de la escoria, que se hace
espumosa como si fuera agua jabonosa.
Espuma de jabón.
Espuma en un vaso de cerveza
GelGel
GELIFICANTES.- Las sustancias que dan textura a un alimento mediante laGELIFICANTES.- Las sustancias que dan textura a un alimento mediante la
formación de un gel. ( Subclases: Agentes gelificantes ).formación de un gel. ( Subclases: Agentes gelificantes ).

4. Un gel (del latín gelu - frío, helado o gelatus - congelado, inmóvil) es un
sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los
geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura
se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo más común de gel es la gelatina
comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es
decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando
permanecen inmóviles. Esta característica se denomina tixotropía. El proceso
por el cual se forma un gel se denomina gelación.
Reemplazando el líquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con
propiedades excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y
excelente aislamiento térmico
Aplicaciones
Muchas sustancias pueden formar geles cuando se añade un agente
gelificante. Esto suele ser utilizado en la manufactura de diversos productos,
desde comida, pinturas, pasando por adhesivos.
En los cables de fibra óptica se utiliza una gelatina derivada del petróleo para
envolver una o varias fibras. Este gel sirve para lubricar y mantener las fibras
en el interior del cable flexible, así como para evitar el contacto con agua si el
cable se agrietara. También se utilizan últimamente como material para evitar
ciertos procesos de reflexión que podrían interferir en la transmisión de señal a
través de la fibra óptica.
Los geles también son importantes en la parte de la química relacionada con
los procesos sol-gel y en la síntesis de materiales sólidos con nanoporos.
Clasificaciones
1. Orgánicos o inorgánicos en la naturaleza.
2. Acuosos (hidrogeles) u orgánicos (organogeles), según si el componente
acuoso es agua o algún solvente orgánico.
3. Coloidales o de grano grueso, según el tamaño de las partículas.
4. Geles rígidos, elásticos o tixotrópicos, según sus propiedades
mecánicas. #3.
TexturaTextura
ESPESANTE.- Las sustancias que aumentan su viscosidad de un alimento.ESPESANTE.- Las sustancias que aumentan su viscosidad de un alimento.
( Subclases: Agentes espesantes, texturizadores, Agentes de Soporte ).( Subclases: Agentes espesantes, texturizadores, Agentes de Soporte ).
Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, así
como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
La textura es a veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no
táctiles ( que no se captan por las manos). Se puede referir específicamente a:
 Textura De La MúsicaTextura De La Música,, calidad general del sonido de una composición
musical.

5.  Textura De La PinturaTextura De La Pintura,, sensación de la tela basado en la pintura y su
método de aplicación.
 Textura Del TejidoTextura Del Tejido,, entrelazamiento , disposición y orden de los hilos en
un tejido, también se refiere a la superficie de un vestido o al material de
su confección, existen varios tipos de fibras, las naturales: algodón, lana,
seda y lino. Las de algodón y lino son fibras naturales vegetales y la lana
y seda son fibras naturales animales. Por otra parte también tenemos las
fibras artificiales siendo estas las de polyester y nylon.
 Textura (gráficos por computadora)Textura (gráficos por computadora),, una imagen bitmap aplicada sobre
una superficie en gráficos por computadora. #4.
Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se
autorizan como aditivos en la EU.
Nombre Obtención Caracterí
stica
Aplicación Efectos y Límites
Ácido
Algínico
Algas
(Macrocrystis
, fucus,
Laminaria,
etc.).
Geles
muy
estables
al
calentarlo
s.
Conservantes
vegetales y,
salsas.
Confitería
(Mermeladas) y
repostería
(galletas).
Queso
fresco.çProducto
s Cárnicos
(fiambres y
patés).
No seabsorbe en el
intestino, y no le
afecta la flora
bacteriana.
Cuando se exceden
las concentraciones
del 4 pueden
disminuir la
absorción de hierro
y calcio.
IDA.: hasta
50mg/Kg..
Carragen
anos
Algas
(gigartina,
Chondrus,
furcellariayotr
as).
Geles
térmicam
ente
reversible
s con la
textura
similar a
la
gelatina.
Concentr
aciones
superiore
s al 0.15
proporcio
nan
texturas
sólidas.
Postres lácteos
Conservantes
vegetales, sopas
y salsas,
Cobertura de
derivados
Cárnicos y de
pesados
enlatados.
Baja absorción
intestinal.
No se han
registramos casos
de lesiones por su
consumo.
IDA: hasta 50%
mg/Kg..
Pectinas A partir de los
restos de
pulpa de
naranja,
Forma
geles
viscosos.
Repostería
( mermeladas).
Conservas
vegetales, Zumos
Se digiere alrededor
del 10%.
Dosis altas
producen diarrea

6. limón y
manzana.
de frutas. IDA: no se
especificda.
Almodon
es
Modifica
dos
A partir del
almidón de
maíz y
patata, que
se trata
químicament
e.
Formació
n de
geles
viscosos,
resistenci
as al
calor y en
medios
ácidos.
Yogures y
helados.
Conservas
vegetales y
salsas espesas
del tipo de las
utilizadas en la
cocina china.
Se digieren y se
metabolizan como
el almidón natural,
aportando las
mismas calorías.
La fracción
modificado no
puede asimilarse y
son eliminados o
utilizados por las
bacterias
intestinales.
Sorbitol Presente de
modo natural
en ciruela y
manzana.
Acción
estabiliza
nte y
humectan
te por su
capacida
d de
retener
agua.
En todos los
alimentos,
limitado según
las buenas
prácticas de
fabricación.
Se absorbe en el
intestino lentamente
yy sólo el 70% se
transforma en
energía. Con fines
dietético no deben
excederse los 25g
de ingestión diaria.
Manitol Presente de
modo natural
en apio y
envidia.
Se obtienen
por síntesis.
Proporcio
nan
sabor
dulce y
refrescan
te.
En todos los
alimentos,
limitado según
las prácticas de
fabricación.
Se absorbe poco en
el intestino, y el
absorbido se
excreta en la orina
sin metabolizarse.
Cantidades
superiores a los
límites autorizados,
pueden producir
diarrea.
No son
metabolizados por
las bacterias de la
boca, por lo que no
contribuyen a la
aparición de caries.
Fuentes Bibliográficos.Fuentes Bibliográficos.
 #2. Leppard, B. Ashton, R. Tratamiento en Dermatología. Radcliffe
Medical Press. Oxford. 1994. 5 pp ISBN 1-85775-003-9
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Referencias.
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 #5. Cubierta, N., MONtErrEr, a., Y vILLALtA, j 2002. ADItItOS
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 #5. MULtONN, j.l. 2000. ADItIvOS Y AUXILIArES DE fabricación en las
industrias agroalimentarias ( 2ºed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
#1. Página del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
#3. Página del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Gel
#4. Página del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Textura
#2. Página del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma