PHAN TICH DANH GIA CO SO VAT CHAT VA QUY TRINH PHUC VU

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ
MSSV:1421003110 LỚP: 14DQN1
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI
NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT
TP HCM, tháng 12 năm 2016

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn
Thầy Cao Minh Nhựt

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian ba năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô
và bạn trong ngôi trường đại học Tài chính-Marketing: Em là một trong những sinh
viên theo học ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, em đã được học và hiểu rõ
hơn về văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán đa dạng, phong phú của đất
nước Việt Nam.
Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập ở trung tâm hội nghị
và nhà hàng tiệc cưới MetroPole, qua những tìm hiểu và thực hành thực tế tại nhà hàng
em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm, mở mang được vốn hiểu biết ít ỏi của
mình, biết được thêm rất nhiều món ăn Âu-Á. Em xin chân thành cám ơn các anh, chị,
bạn đã nhiệt giúp đỡ, chỉ dẫn em trong đợt thực tập vừa qua
Qua đây em cũng chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Cao Minh Nhựt đã giúp
đỡ em tận tình để viết bài báo cáo này cũng như truyền cho em có đủ những kiến thức
để bước vào môi trường làm việc có chuyên môn cao.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
NGUYỄN ANH THƯ

LỜI MỞ ĐẦU
Đám cưới là một nghi thức gần như không thể thiếu trong công cuộc đi đến bờ
hạnh phúc về chung một nhà của các cặp đôi. Trong cuộc sống hối hả hiện nay, khi mà
người người đều bận rộn với công việc nên có rất ít thời gian để tự tay nấu ăn, trang trí
cũng như tổ chức tiệc cưới được, thì các dịch vụ tổ chức tiệc cưới của các nhà hàng,
khách sạn là một lựa chọn tuyệt vời nhất. Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển, thịnh
vượng, đời sống người dân được nâng cao, vì thế các nhà hàng khách sạn phải đa dạng
loại hình phục vụ ngày càng đặc sắc, phong phú để đáp ứng kịp nhu cầu của khách
hàng.
Sự ra đời của loại hình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng khách sạn được xem là
một bước tiến mới của những người làm du lịch với ý tưởng: “Làm mới một dịch vụ
cũ”. Họ đã biến một tiệc cưới đơn điệu chỉ có bạn bè, người thân, nhân viên phục vụ
thành một mô hình với tầm vóc và dáng vẻ mới mẻ, đặc sắc.
Vậy câu hỏi đặt ra là để tổ chức một tiệc cưới đúng nghĩa, mang lại sự hài lòng
cho khách hàng cần phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật chất cũng như thiết bị? Các
yêu cầu về chất lượng của công nghệ tiệc cưới bao gồm những gì? Những tồn tại cần
khắc phục và cải tiến như thế nào?...
Để làm rõ những vấn đề trên, sau đây em xin trình bày và báo cáo kết quả của
đợt thực tập vừa qua. Do kiến thức về chuyên ngành còn hạn hẹp nên bài báo cáo sẽ
không thể không sai sót. Vì vậy, em mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của
quý thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG........................................................... 1
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch..................................................................................................................... 1
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng .................................................... 1
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng ............................... 1
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng...................... 3
1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới .................................... 4
1.3.1 Khái niệm............................................................................................. 4
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới.................................................. 4
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới ........................ 5
1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới .......................................... 7
1.3.5 Cơ sở vật chất....................................................................................... 8
1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới.................................................................12
1.3.7 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới.....................................13
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TIỆC
CƯỚI TẠI METROPOLE ..................................................................................16
2.1. Giới thiệu sơ lược về Tổng công ty..........................................................16
2.1.1. Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty........................16
2.1.2. Qúa trình hình thành và phát triển ....................................................18
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty...................................................21
2.2. Giới thiệu về Metro Pole..........................................................................22
2.2.1. Vị trí ..................................................................................................22
2.2.2. Sản phẩm, dịch vụ kinh doanh..........................................................23
2.2.3. Tổ chức nhân sự ................................................................................32
2.3. Giới thiệu về các loại hình kinh doanh ăn uống trong Metro Pole..........34
2.3.1. Phân loại............................................................................................34
2.3.2. Đặc điểm ẩm thực ............................................................................35
2.4. Giới thiệu về loại hình tiệc cưới ở Metro Pole .......................................39

2.4.1 Đặc điểm của kinh doanh tiệc cưới....................................................39
2.4.2 Không gian tổ chức tiệc .....................................................................40
2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng..........................41
2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng...................................41
2.5.2 Cơ sở vật chất.....................................................................................41
2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới ................................................................42
2.5.4 Yêu cầu đối với thực đơn tiệc cưới....................................................44
2.5.5 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới.....................................45
2.6 Đánh giá chung về cơ sở vật chất và quy trình phục vụ tiệc cưới..........45
2.6.1 Ưu điểm..............................................................................................45
2.6.2 Nhược điểm........................................................................................46
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG
VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE................48
3.1 Phương hướng chung của nhà hàng..........................................................48
3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới tại Metropole..................48
3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện hơn chất lượng phục vụ tiệc
cưới tại Metropole...........................................................................................49
3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động............................................49
3.3.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất chung ........................................................50
3.3.3 Hoàn thiện một số công tác marketing...............................................51
KẾT LUẬN.........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................53

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2. 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty cổ phần Quê hương Liberty....21
Sơ đồ 2. 2. Tổ chức nhân sự của nhà hàng Metropole........................................32

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole 6
Hình 2. 1. Toàn cảnh sảnh Sài Gòn nhìn từ sân khấu 24
Hình 2. 2. Toàn cảnh sảnh Tokyo nhìn từ sân khấu 26
Hình 2. 3. Toàn cảnh sảnh Paris hướng nhìn lên sân khấu 27
Hình 2. 4. Toàn cảnh sảnh Shanghai hướng nhìn lên sân khấu 28
Hình 2. 5. Toàn cảnh sảnh New York nhìn từ sân khấu 29
Hình 2. 6. Toàn cảnh sảnh Milan 30
Hình 2. 7. Kết cấu sảnh Milan 31
Hình 2.8. Món ăn ở nhà hàng Metropole 39
Hình 2.9. Cách trang trí bên ngoài khu vực check-in 40

1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch
1.1.1 Khái niệm
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi
nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của
khách với nhiều loại hình khác nhau”.(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà
hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội).
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục
vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
Nhà hàng phải có các thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục
vụ, các món ăn, thực phẩm, thức uống... đồng thời phải có các thiết bị và nơi chế
biến thức ăn (bếp). Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô hơn và số
lượng món ăn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo
địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu
bia, nước khoáng, bánh kẹo…
Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24
giờ.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu
chế biến.
Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của
từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar,
cafeteria, đồ ăn đóng gói,…

2
Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong đó,
phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ. Nhà hàng
có nhiều loại và được phân biệt theo vùng miền, theo văn hóa ẩm thực,…Ví dụ như
nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản.
Quầy bar có bar rượu và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu của
khách về các loại đồ uống có cồn dưới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế
(cocktail). Các bar rượu phục vụ cả ngày và đêm (night bar) và thường có thêm
dihcj vụ khác như ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài,…
Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kep thịt
(hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,.. và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà
phê, trà,…).
Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uống không cồn chủ
yếu từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu.
Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói. Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ
ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng

3
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Tổng
giám đốc
Quản lý
bộ phận
ẩm thực
Quản lý
nhân sự
Giám sát
quầy Bar
Phó giám
đốc
Văn
phòng
chính
Giám sát
khu vực
tiền sảnh
Bộ phận
an ninh
bảo vệ
Trợ lý bộ
phận ẩm
thực
Bếp
trưởng
Thủ
kho
Bếp
phó
Trưởng
quầy Bar
Nhân
viên
pha chế
Trưởng lễ
tân
Trưởng bộ
phận vệ
sinh
Trưởng
thu ngân
Giám sát
viên
Nhân
viên
phục vụ

4
1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới
1.3.1 Khái niệm
Tiệc cưới là một loại tiệc trong đó có những nghi lễ trang trọng để công bố
sự kết hợp giữa “tân lang” và “tân giai nhân”, cô dâu chú rể trở thành thành viên
của gia tộc dưới sự cho phép của hai gia đình và trước sự chứng kiến, chúc phúc của
mọi người. Khái niệm Dịch vụ tiệc cưới là các hoạt động dịch vụ cụ thể nhằm đáp
ứng nhu cầu khách hàng đến dự lễ cưới tại nhà hàng.
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới
Đặc điểm của dịch vụ tiệc cưới Dịch vụ tổ chức tiệc cưới là một trong những
loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ. Vì lẽ đó, nó cũng có đầy đủ các đặc điểm
của một dịch vụ. Tính không dự trữ được: Dịch vụ tiệc cưới sẽ biến mất nếu như ta
không sử dụng nó. Ta không thể tồn trữ dịch vụ, vì vậy dịch vụ tiệc cưới không
thể được sản xuất, tồn kho và sau đó đem đi bán. Sau khi dịch vụ tiệc cưới được
thực hiện xong, không một phần nào của dịch vụ này có thể phục hồi. Tính không
chuyển quyền sở hữu được: Khi mua dịch vụ tiệc cưới thì khách hàng chỉ được
quyền sử dụng dịch vụ, được hưởng lợi ích mà dịch vụ đem lại trong một thời gian
nhất định.
Chất lượng dịch vụ tiệc cưới được hiểu là mức độ phù hợp của dịch vụ tiệc
cưới thỏa mãn những yêu cầu đề ra hoặcđịnh trước của khách hàng. Mô hình chất
lượng dịch vụ Hiện nay, mô hình nghiên cứu của Parasuraman được sử dụng khá
phổ biến trong các nghiên cứu về chất lượng dịch vụ. Đối với dịch vụ tiệc cưới là
một trong những loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ, tác giả cũng vận dụng
mô hình này vào quá trình nghiên cứu của mình do ưuđiểm bao quát hầu hết mọi
khía cạnh dịch vụ của nó. Các nhà nghiên cứu đã nhiều lần kiểm định mô hình
nghiên cứu của Parasuraman và đi đến kết luận là chất lượng dịch vụ bao gồm 5
thành phần cơ bản, đó là:
1. Độ tin cậy: thể hiện qua khả năng thực hiện dịch vụ phù hợp và đúng thời
hạn ngay lần đầu tiên.
2.Khả năng đáp ứng: thể hiện sự nhiệt tình giúp đỡ khách hàng, cũng như
cung ứng dịch vụ nhanh chóng

5
3.Sự bảo đảm: thể hiện qua trình độ chuyên môn, thái độ lịch sự, niềm nở và
tạo sự tin tưởng cho khách hàng.
4. Sự đồng cảm: thể hiện sự quan tâm chăm sóc đến từng cá nhân khách
hàng.
5. Phương tiện vật chất hữu hình: thể hiện qua ngoại hình, trang phục của
nhân viên, và các trang thiết bị phục vụ cho dịch vụ.
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới
Thông thường, tiệc cưới thường kéo dài từ ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn
được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để
càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Một tiệc cưới thông thường thì trình
tự thức ăn sẽ là món khai vị đầu giờ,món khai vị, món súp, món chính, tráng
miệng.
+ Món khai vị đầu giờ: thường là các loại bánh đối với thực đơn thông
thường( dưới sáu triệu/bàn) như bánh Croisant Meat Jambon, Pate Chaud, Chicken
Meat Buff,.... còn đối với thực đơn giá cao (trên sáu triệu/ bàn) ngoài các món bánh
còn có thêm các món như cánh gà bạch kim, hạt điều tẩm gia vị rang mè, cá vượt
Ngân Hà, shushi Monkey chiên giòn, bánh bao xá xíu, bánh hải sản Vol Au Vent.
+Món khai vị: thông thường sẽ là hai hoặc ba món về gỏi và thịt hoặc hải
sản như tôm hoặc mực tùy chủ tiệc chọn như các món gỏi củ hủ dừa tôm thịt, gỏi
sen tôm thịt, gói sứa uyên ương,... về thịt có heo sữa quay giòn, vịt quay Tứ Xuyên,
giò heo muối kim chi, gà nướng hoa sen,... về hải sản như mực non xào sa tế Tứ
Xuyên, mực phun muối ngũ vị, tôm cuộn Hải Nam, sò điệp xào X.O tổ chim,...
+Món súp: súp sẽ được bày trong các chén sứ có muỗng sứ và nắp đậy, một
mâm súp gồm mười chén. Súp ở đây cũng rất đa dạng nhiều loại như súp hải sản tóc
tiên, súp bào ngư uyên ương, súp sò điệp tôm tơ, súp bò tây hồ,...
+Món chính:
 Món hải sản: chủ yếu là các món từ cá bống mú, tôm, mực như cá
bống mú Tứ Xuyên, cá bống mú hấp Triều Châu, cá bống mú hấp
Thượng Hải, tôm rang hợp bích, hải sản xào Cung Bửu,...
 Món thịt: giò heo song hỷ,, vịt nướng tiêu đen giấy bạc, bò nấu tiêu
xanh- bánh mì, heo sữa quay- bánh bao,...

6
 Món lẩu-cơm-mì: Lẩu hải sản Tứ Xuyên- Hủ tiếu mềm, cơm chiên
hải sản cá mặn, Mì phá lấu Giang Nam,...
+Món tráng miệng: có các món chè hạt sen, trái cây yaourt, bánh tuyết phi
sứ, rau câu,...
Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole

7
1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới
- Bát/ chén phục vụ cho bữa tiệc, chủ yếu là chén sứ Minh Long. Tùy theo từng
mục đích sử dụng mà có hai sự chọn là chén ăn lẩu-cơm-mì có kích thước lớn
hơn chén để ăn chè.
- Đĩa phục vụ: có ba loại cũng là gốm sứ Minh Long, loại đĩa to lót bên dưới đĩa
ăn, đĩa ăn và loại đĩa nhỏ hơn dùng để lót dưới chén.
- Thìa-Nĩa-Dao : thìa có hai loại, loại dành cho thực khách sẽ có đầu cán vuông
còn loại để nhân viên share thức ăn cho thực khách thì có phần cán bo tròn.
Thìa thì chỉ có một loại cho nhân viên phục vụ share thức ăn cho thực khách có
kích thước tương đương nĩa share và cũng có cán bo tròn. Dao có hai loại, loại
dành cho thực khách có phần đầu dao bo tròn, loại để nhân viên cắt cá, thịt thì
có phần đầu dao nhọn.
- Và một số vật dụng cần thiết khác như, chắt đựng nước ngọt và nước suối,
dụng cụ gắp nước đá, xô nhỏ đựng nước đá,đũa,ly uống nước,khăn bàn, muỗng
sứ dùng để ăn cơm, chè, lẩu,...

8
1.3.5 Cơ sở vật chất
 Đồ gỗ
Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu
+ Bàn ăn
- Chắc chắn, lịch sự
- Thường sử dụng bàn tròn vì sẽ tiện hơn cho việc bày thức
ăn, phù hợp cho không gian, chỗ ngồi cho thực khách
- Có hai loại bàn, bàn rộng 1m4 để cho bàn thường và bàn
1m6 dành cho bàn vip
- Bàn có thể gập lại để di chuyển ra vào sảnh tiệc khi cần
+ Bàn trang trí
- Chủ yếu dùng trang trí để cho chủ tiệc ngồi tiếp khách
- Thường sử dụng bàn vuông trang trí hoa, giấy, nến tùy chủ
tiệc yêu cầu
- Bàn gỗ thường được sử dụng hơn cả. Bàn có chất lượng tốt,
có kiểu dáng đẹp, trang nhã.
- Được trải bằng khăn trải bàn đồng bộ.
+ Khay/mâm
- Khay bưng bê để phục vụ thức ăn, rượu cho khách.
- Thường sử dụng các loại khay có hình vuông hoặc tròn.
- Loại khay bưng bê được sử dụng nhiều hơn cả trong tiệc là
mâm tròn nhỏ để dễ dàng di chuyển trong sảnh tiệc

9
 Đồ vải
Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu
+ Khăn trải bàn
- Thường bằng vải cotton trắng hoặc vàng nhạt cho bàn
thường và màu đỏ dành cho bàn vip
- Luôn giữ sạch sẽ, không bị ngả màu.
+ Khăn ăn
- Sử dụng khăn trắng, bằng vải cotton.
- Khăn sạch sẽ, không bị ngả màu hoặc bị hoen ố.
- Nên chuẩn bị nhiều hơn số lương khách đề phòng trường
hợp khách cần thay khăn do khăn bị rơi bẩn.
+Nơ ghế
-Có nhiều chất liệu như cotton, voan,... có nhiều màu sắc tùy
vào cách trang trí của sảnh như màu tím, xanh lá, cam,
vàng,...

10
 Đồ kim loại
Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu
+ Dụng cụ
sơ chế và
dụng cụ nấu
ăn
- Bàn sơ chế đồ ăn
- Các dụng cụ dùng để nấu nướng như
nồi nấu to, đồ nướng, muỗng nấu, dao
thái…
- Tôt nhất nên dùng bằng inox.
- Bàn sơ chế đồ ăn có mặt bọc inox.
- Đồ dung cần đảm bảo sạch sẽ, hợp
vệ sinh.
+ Dụng cụ
ăn uống
- Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm
. Dao nĩa dành cho thực khách
. Dao nĩa dùng để chia thức ăn
- Thìa ăn:
. Thìa ăn súp: Thường sâu lòng hơn,
tròn và rộng hơn, làm bằng sứ
. Thìa dùng ăn tráng miệng như trái cây
yaout
- Các dụng cụ như dao, dĩa, thìa…
thường được sắp xếp ở đầu bàn. Với
những đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng cho
món ăn nào được đặt cạnh món ăn đó.
- Những đồ dùng để ăn này có số lượng
đầy đủ, nên được chuẩn bị nhiều hơn số
lượng khách để mỗi người dùng một
cái hoặc thay đổi nếu cần.
- Những đồ dùng để chia thức ăn được
đổi sau mỗi món ăn
+ Nồi lẩu –
dĩa hấp cá
- Nồi lẩu cần phải nóng mới giữ được
hương vị và làm chín các thực phẩm bên
trong.
-Dĩa hấp cá có hình dẹt, mỏng để dễ
dàng hấp thu nhiệp độ từ bếp cồn.
- Nồi thường sử dụng là nồi tròn ,được
làm bằng inox.
- Dĩa hấp cá cũng làm bằng inox để
đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
+Bếp cồn
-Loại bếp có 3 chân, có phần nấp che
phần cồn khi muốn tắt bếp, phía trên có
4 cạnh để có thể để nồi, dĩa được cân
bằng.
-Được làm bằng inox
+Ghế
-Ghế dành cho người lớn
-Ghế dành cho trẻ em
- Chủ yếu được làm bằng sắt và có một
đệm lót nơi phần ngồi và phần lưng

11
 Đồ sành sứ
Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu
+ Đĩa
- Các đĩa sứ lớn được dùng
để lót dưới các đĩa ăn.
- Đĩa ăn được sử dụng cho
các món cá, thịt, gỏi, bánh
khai vị,...
-Đĩa to để đựng đồ ăn khai
vị, món chính như cá
- Đĩa lót dưới chén ăn
- Các loại đĩa ăn thường được chuẩn bị
sẵn đặt ở đầu mỗi bàn hoặc được phục
vụ tại quầy, cất trong các tab đựng
dụng cụ.
- Những loại bát, đĩa, tách,…bằng sứ
nên dùng loại tráng men trắng, có in
biểu tượng, tên của khách sạn, nhà
hàng ( nếu có thể ).
+ Bát
- Các bát ăn nhỏ
dùng ăn chè
- Các bát lớn để ăn các
loại mỳ, cơm, lẩu,bò…
- Nên chuẩn bị đầy đủ về số lượng, dư
thừa một chút càng tốt để khách có thể
thay đổi khi ăn các món khác nhau để
giữ đúng hương vị của món ăn hoặc
trong các trường hợp cần thiết khác.
- Nên lưu ý đến tính chất của bữa tiệc
và loại phòng tổ chức để sử dụng cho
phù hợp.
+Lọ hoa
- Lọ hoa, bình hoa cần có sự phối hợp
hài hoà với màu sắc, cách cắm hoa
cũng như màu sắc của khăn trải bàn và
nền bối cảnh hay phong cảnh. Đặc biệt,
hoa cắm nên chú ý theo mùa và theo
chủ đề của buổi tiệc.

12
 Đồ thủy tinh
Thường là ly uống nước, ly uống champagne, rượu vang, ly dành để trang trí tháp
rượu:
. Ly có đế, bụng nhỏ dùng để uống nước lọc, nước ngọt và bia.
. Ly có đế, bụng phình to là loại ly dùng để uống champagne và rượu vang.
. Ly trang trí tháp rượu có đế, phần bụng thấp
- Các loại ly tách cần được chuẩn bị tuỳ thuộc vào những loại rượu được sử dụng
trong bữa tiệc.
1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới
Đón khách
Nghi thức đón khách thường diễn ra trước tiệc cưới từ 30-45 phút vì sẽ có
khách đến sớm hơn giờ dự tiệc. Chính vì vậy các cô dâu, chú rể lưu ý điều này để
đến địa điểm tổ chức tiệc cưới sớm, tránh tình trạng khách đến nhưng không có
người đón tiếp.
Trong khoảng thời gian chờ đợi đến giờ cử hành nghi lễ cưới và vào tiệc chính, nếu
có điều kiện, cô dâu chú rể có thể sắp xếp một góc nhỏ để mở tiệc cocktail với một
số đồ uống nhẹ và đồ ăn đơn giản hoặc bánh kẹo để mời khách.
Nghi lễ cưới
Khoảng 10 phút trước giờ làm lễ, cô dâu chú rể nên vào hậu trường để chuẩn bị
để bước ra sân khấu ra mắt khách mời và làm nghi lễ cưới, lúc này khách cũng gần
như đến đông đủ.
Thông thường thì trình tự của buổi lễ sẽ gồm có những bước sau:
+ Vũ đoàn bên nhà hàng sẽ múa một bài chào mừng trước, tùy vào sảnh tiệc và
phong cách tiệc thì bài múa và trang phục sẽ khác nhau.
+ Tiếp theo,dàn nhạc nổi lên MC sẽ mời cô dâu chú rể cùng nhau bước lên sâu
khấu đứng giũa hai họ. Đây là trình tự truyền thống, nhưng có thể thay đổi là chú rể
sẽ đứng sẵn cùng với cha mẹ mình, sau đó cha cô dâu sẽ dẫn cô dâu từ từ bước lên
sân khấu và trao tay cô dâu cho chú rể.

13
+ Kế đến dàn nhạc sẽ lại nổi lên một khúc nhạc, sau đó người MC sẽ mời cha
mẹ hại họ bước lên sân khấu.
+ Sau đó, hai họ sẽ cử người đại diện đứng ra tuyên bố lí do, cảm ơn khách mời
đã đến tham dự, chung vui cho gia đình.Cuối cùng MC tuyên bố buổi lễ bắt đầu.
Sau khi nghi lễ được tuyên bố bắt đầu, cô dâu chú rể sẽ tiến hành dâng rượu cho
cha mẹ để tỏ lòng biết ơn công sinh thành.Sau đó là những nghi lễ bắt buộc như rót
rượu, cắt bánh, trao nhẫn (với những người theo đạo Thiên Chúa giáo, việc trao
nhẫn có thể được tiến hành trong buổi lễ tại nhà thờ). Ngày nay có thể thay đổi nghi
thức cắt bánh bằng nghi thức thắp nến trên chiếc bánh, chiếc bánh chính là gia đình
mới của cô dâu chú rể, và những cây nến cháy sẽ soi đường cho cô dâu chú rể luôn
tìm thấy nhau dù trong hoàn cảnh nào.Ở phương Tây, người ta thường tiến hành
nghi thức rót cát để tượng trưng cho sự hòa hợp và gắn bó với nhau của đôi uyên
ương, vì vậy bạn có thể thay đổi nghi thức rót rượu bằng nghi thức rót cát đấy.
Các tiết mục sau tiệc
Thông thường, ở các tiệc cưới của người dân Việt Nam, cô dâu chú rể sẽ cùng
cha mẹ đi đến từng bàn để chào hỏi và cảm ơn. Và như thế cho đến khi chào xong
hết các bạn. Lúc ấy, các nghi thức đã được xem là tròn vẹn.
Nhưng nếu tổ chức như vậy thì quá nhàm chán, các đôi uyên ương có thể chuẩn
bị thêm các trò chơi mua vui. Những trò chơi dễ áp dụng trong đám cưới đòi hỏi
phải là các tiết mục đơn giản, không cần đạo cụ phức tạp, luật chơi dễ dàng để ai
cũng có thể tham gia. Nếu làm được điều đó không khí tiệc cưới của bạn sẽ được
vui và sống động hơn nữa.
Khiêu vũ sẽ là một tiết mục khá hay trong đám cưới, chúng ta sẽ thường thấy nó
trong các tiệc cưới mang phong cách hoàng gia lúc xưa. Nếu cô dâu, chú rể biết
khiêu vũ thì sao không nổi nhạc và nhảy một bản, bạn cũng có thể mời gọi những
cặp uyên ương khách mời khác ra nhảy cùng cặp uyên ương của bạn. Tiệc cưới của
bạn sẽ được phong phú lên rất nhiều và khách mời sẽ không thấy nhàm chán.
1.3.7 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới
Nhà hàng mà lĩnh vực mà trong đó kỹ năng giao tiếp với khách là rất quan
trọng và là mấu chốt nhằm thoả mãn sự mong đợi của khách. Nguyên tắc vàng

14
trong nghề của chúng ta là: “Khách hàng luôn luôn đúng” nhưng không phải vì thế
mà khách hàng quyết định tất cả
Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ là:
- Hiểu biết về đồ ăn và một số kỹ năng nấu.
- Hiểu biết về đồ uống và một số kỹ năng pha chế.
- Cách phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn.
- Các kỹ năng giao tiếp tốt bằng tiếng nước ngoài.
- Người nhân viên cần có đầu óc tổ chức chặt chẽ và có sức khỏe để phục vụ nhanh
và tốt.
- Lịch sự dễ mến, ngôn ngữ và đồng phục đúng cách, có lòng say mê nghề nghiệp,
tôn trọng các yêu câù của khách hàng cũng như với đồng nghiệp.
a. Phẩm chất thể chất:
- Trang phục luôn gọn gàng, quần áo phẳng phiu, sạch sẽ.
- Luôn luôn tươi cười
b. Phẩm chất nghề nghiệp:
- Phục vụ khéo léo
- Tổ chức tốt
- Nhanh nhẹn
- Dẻo dai
- Sáng kiến
- Điều độ
- Kín đáo
c. Phẩm chất trí tuệ và tinh thần:
- Tính lịch sự
- Tính trung thực
- Tính đồng đội
- Trí nhớ tốt
d.Vệ sinh thân thể:
Trước, trong và sau mỗi ca phục vụ các bộ phận của nhà hàng phải sạch sẽ (Nhà
hàng, bếp, bồn rửa, các quầy bán hàng, nhà vệ sinh của khách…)

15
f. Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nhân viên phải có trách nhiệm cao đối với khách hàng về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Không được phục vụ những đồ ăn ôi thiu, kém chất lượng và không hợp vệ sinh.

16
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ
TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE
2.1. Giới thiệu sơ lược về Tổng công ty
2.1.1. Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty
Công ty cổ phần Khách sạn Quê Hương-Liberty là công ty cổ phần được
chuyển thể từ Doanh nghiệp nhà nước- Khách sạn Quê hương- trực thuộc Tổng
Công ty Du lịch Sài Gòn theo quyết định số 3621/QĐ-UB của Chủ tịch Uỷ ban
nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ban hành ngày 22 tháng 07 năm 2004 và Giấy
chứng nhận đăng kí kinh doanh số 4103002630 ngày 03 tháng 09 năm 2004, do Sở
Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Kể từ ngày 05 tháng 12 năm 2006 Công ty cổ phần Khách sạn Quê Hương
được đổi tên thành Công ty cổ phần Quê Hương Liberby và hoạt dộng theo giấy
chứng nhận đăng kí kinh doanh thay đổi lần thứ 3 số 4103002630 ngày 18 tháng 05
năm 2007, thay đổi lần thứ 13 số 0303462927 ngày 30 tháng 11 năm 2012 do Sở Kế
hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
 Vốn điều lệ: 876.147.430.000 đồng (Tám trăm bảy mươi sáu tỷ một trăm bốn
mươi bảy triệu bốn trăm bao mươi nghìn đồng)
 Hoạt động chính của công ty:
- Kinh doanh bất động sản, quyền sử dụng đất thuộc sở hữu, chủ sử dụng hoặc đi
thuê.
Chi tiết: Kinh doanh bất động sản, kinh doanh dịch vụ cho thuê nhà ở và văn
phòng làm việc.
- Hoạt động vui chơi giải trí khác
Chi tiết: các hoạt động vui chơi, giải trí, karaoke (không kinh doanh karaoke tạ
các trụ sở).
- Sản xuất bia và mạch nha ủ men bia
Chi tiết: chế bia tươi(không hoạt dộng tại trụ sở)
- Hoạt đọng dịch vụ hỗ trợ khách liên quan đến vận tải

17
Chi tiết: đại lý bán vé máy bay
- Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động
Chi tiết: nhà hàng, kinh doanh dịch vụ ăn uống lưu động
- Cắt tóc, làm đầu, gội đầu
Chi tiết: cắt uốn tóc, hớt tóc(không hoạt động tại trụ sở)
- Bán lẻ các hàng hóa khác mới trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: mua bán hàng mỹ nghệ, mua bán các loại hoa, lá, cây cảnh
- Điều hành tua du lịch
Chi tiết: kinh doanh dịch vụ lữ hành quốc tế và nội địa
- Hoạt động dịch vụ tài chính khác
Chi tiết: đại lý đổi ngoại tệ
- Vận tải hành khách đường bộ khác
Chi tiết: kinh doanh vận chuyển khách du lịch
- Hoạt động thể thao khác
Chi tiết: các dịch vụ thể thao săn bắn thú, chăn thú
- Hoạt động tư vấn quản lý
Chi tiết: tư vấn quản lý hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn
- Dịch vụ lưu trú ngắn ngày
Chi tiết: khách sạn(không hoạt động tại trụ sở)
- Dịch vụ xông hơi, mát-xa và các dịch vụ tăng cường sức khỏe tương tự( trừ
hoạt động thể thao)
Chi tiết: Mát-xa sauna( không hoạt động tại trụ sở), dịch vụ chăm sóc csắc
đẹp
- Bán lẻ đồ uống trong các cử hàng chuyên doanh
Chi tiết: mua bán rượu các loại
- Bán lẻ sản phẩm thuốc lá, thuốc lào trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: mua bán thuốc lá điếu sản xuất trong nước
Hiện tại công ty sở hữu 5 khách sạn và 2 nhà hàng tiệc cưới nổi tiếng ở Thành phố
Hồ Chí Minh cùng nhiều dự án khác nhau. Qua nhiều năm hoạt động chuỗi khách
sạn Quê Hương đã khẳng định được thương hiệu mạnh trên thị trường qua các dịch

18
vụ cun cấp phòng ngủ tiện nghi và giá cạnh tranh kết hợp duy trì các chất lượng
dịch vụ.
2.1.2. Qúa trình hình thành và phát triển
07/1985
Thành lập khách Sạn Quê Hương trực thuộc Công ty du lịch TP.
HCM. Khách sạn bắt đầu kinh doanh chỉ với một nhà hàng là Nhà
hàng Quê Hương.
Địa chỉ Khách sạn Quê Hương: 167 Hai Bà Trưng, Quận 3, TP.
HCM.
01/1988 Khách sạn Quê Hương chính thức đi vào hoạt động với 58 phòng
nâng cấp cải tạo từ Khách sạn Liberty.
10/1993
Tiếp nhận Khách sạn Vĩnh Lợi, đổi tên là Khách sạn Quê Hương 2.
Đổi tên Khách sạn Quê Hương thành Khách sạn Quê Hương 1.
Địa chỉ Khách sạn Quê Hương 2: 129-133 Hàm Nghi, Quận 1, TP.
HCM.
11/1996
Tiếp nhận Khách sạn Hoàng Tử và Hoàn Vũ, đổi tên là Khách sạn
Quê Hương 3 và Khách sạn Quê Hương 4.
Địa chỉ Khách sạn Quê Hương 3: 187 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, TP.
HCM.
Địa chỉ Khách sạn Quê Hương 4: 265 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, TP.
HCM.
10/1998
Tiếp nhận Khách sạn Vân Cảnh, phát triển thành trung tâm tổ chức
tiệc cưới chuyên nghiệp, được biết đến với tên gọi là Nhà hàng Vân
Cảnh.
Địa chỉ Nhà hàng Vân Cảnh: 184 Calmet, Quận 1, TP. HCM.
01/2000
Tiếp nhận Khách sạn Tân Lộc, đổi tên là Khách sạn Quê Hương 6.
Địa chị Khách sạn Quê Hương 6: 177-179 Lê Thánh Tôn, Quận 1,
TP. HCM.

19
03/2001 Tiếp nhận Khách sạn Bình Minh (Metropole).
Địa chỉ: 148 Trần Hưng Đạo, Quận 1, TP. HCM.
09/2001 Nâng cấp nhà hàng thuộc Khách sạn Metropole thành trung tâm tổ
chức tiệc cưới, hội nghị lớn thứ 2 của Khách sạn Quê Hương.
02/2002
Được giao quản lý Khu du lịch Suối Tiên, phát triển thành Khu du
lịch nghỉ dưỡng rừng Madagui nổi tiếng hiện nay.
Địa chỉ: Khu phố 1, Thị trấn Madaguoil, Huyện Đạ Huoai, tỉnh Lâm
Đồng.
09/2004
Chuyển đổi thành Công ty cổ phần Quê Hương Liberty với vốn điều
lệ 110 tỷ đồng. Công ty sở hữu 6 khách sạn quy mô 321 phòng, 2
trung tâm tiệc cưới lớn và 1 hệ thống nhà hàng Quê Hương chuyên
nghiệp.
04/2006
Nhận sang nhượng quyền khai thác Nhà hàng Á Đông, xây dựng
thành Trung tâm tiệc cưới lớn thứ 3 của Công ty cổ phần Quê Hương
Liberty.
Địa chỉ Nhà hàng Á Đông: 301 Hải Thượng Lãn Ông, Quận 5, TP.
HCM.
04/2008 Khách sạn Quê Hương 6 ngưng hoạt động để xây mới trên khu đất cũ
được mở rộng thêm diện tích của 4 căn nhà đã mua từ 2007.
10/2009
Hoàn tất xây mới 14 phòng của Khách sạn Quê Hương 4 trên phần
đất mở rộng của 2 căn nhà phía sau đã mua từ năm 2007, nâng tổng
số phòng của Khách sạn Quê Hương 4 lên 89 phòng và của toàn công
ty lên 313 phòng.
02/2010 Khách sạn Liberty Central (Quê Hương 6 cũ) đi vào hoạt động với
140 phòng.
04/2010
Khách sạn Quê Hương 1 ngưng hoạt động để xây khách sạn 4 sao
quốc tế 247 phòng trên khu đất cũ được mở rộng thêm 800m2
của
khu đất liền kề đã mua từ 2009.
09/2010
Khách sạn Metropole ngưng hoạt động để xây khách sạn 5 sao quốc
tế 306 phòng trên khu đất cũ được mở rộng thêm diện tích của cây

20
xăng phía trước đã mua từ 2010.
01/2011
Thành lập Công ty TNHH Quản lý Khách sạn Liberty (Liberty
Hospitality) nhằm chuyên nghiệp hóa hoạt động quản lý khách sạn.
05/2011
Khởi công xây dựng Trung tâm Hội nghị Tiệc cưới Metropole.
Địa chỉ: 216 Lý Chính Thắng, Quận 3, TP. HCM.
07/2011 Khởi công xây dựng Khách sạn Liberty Central Riverside.
Địa chỉ: 17 Tôn Đức Thắng, Quận 1, TP. HCM
10/2011 Nhà hàng Vân Cảnh ngưng hoạt động để bàn giao lại mặt bằng cho
UBND Quận 1.
05/2012
Khách sạn 4 sao Novotel Saigon Centre (Quê Hương 1 cũ) đi vào
hoạt động với 247 phòng.
Trung tâm Hội nghị Tiệc cưới Metropole đi vào hoạt động với 5 sảnh
có sức chứa 2.400 khách.
09/2013
Khách sạn Pullman Saigon Centre (Khách sạn Metropole cũ) đi vào
hoạt động với 306 phòng.
Khách sạn Liberty Central Saigon Riverside đi vào hoạt động với 170
phòng.

21
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty
Sơ đồ 2. 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty cổ phần Quê hương Liberty

22
2.2. Giới thiệu về Metro Pole
2.2.1. Vị trí
Tọa lạc tại con đường Lý Chính Thắng quận 3, trung tâm Hội nghị và Tiệc
cưới Metropole nổi lên như một tòa lâu đài Châu Âu cổ điển lung linh đầy vương
giả, và hơn hết là cả một thiên đường tình yêu chắp cánh cho hạnh phúc tương lai
của đôi lứa.Metropole là một trung tâm hội nghị tiệc cưới đẳng cấp quốc tế với lối

23
kiến trúc tinh tế, độc đáo cùng một không gian rộng lớn và chất lượng dịch vụ
chuyên nghiệp cao cấp hàng đầu.
 Vị trí: 216 Lý Chính Thắng, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh.
 Sảnh tiệc: 6 sảnh
 Số khách: 2400 khách
 Được phát triển và điều hành bởi nhà quản lý chuỗi khách sạn, nhà hàng Quê
Hương – Liberty Group.
 Số điện thoại: (84-8) 35262288 | 0909 216 216
 Mail: sales@metropole.com.vn Web: metropole.com.vn
2.2.2. Sản phẩm, dịch vụ kinh doanh
Metropole là trung tâm hội nghị tiệc cưới 5 sao sở hữu một không gian rộng
lớn trên đường Lý Chính Thắng, có thể dễ dàng nhận thấy sự độc đáo và sang trọng
của nó ngay từ bên ngoài. Nhà hàng tiệc cưới Metropole được thiết kế theo phong
cách tân cổ điển châu Âu và giữa Sài Gòn đêm, Metropole như một tòa lâu đài lộng
lẫy và lung linh. Điểm nổi bật của nơi đây là sảnh tiệc được thiết kế theo tên các
thành phố lớn như Sài Gòn ( TP HCM), Tokyo (Nhật Bản), Paris(Pháp), Sanghai(
Trung Quốc), New York(Mỹ), Milan( dựa theo tên thành phố Milano lớn nhất ở Ý).
Kết cấu 6 sảnh tiệc với diện tích mỗi sảnh là 364m2
:
- Sảnh Sài Gòn: Tạo ấn tướng tột đỉnh xa hoa
- Sảnh Tokyo: lôi cuốn bởi phong cách lịch lãm
- Sảnh Paris: Tinh tế, sang trọng
- Sảnh Sanghai: Tinh tế, sang trọng
- Sảnh New York: Thanh lịch, ấm cúng
- Sảnh Milan: lịch lãm phong cách Ý
Tiện ích- dịch vụ:
Các tiện ích-dịch vụ trong tiệc cưới:
- Trang trí sảnh tiệc
- Trang trí bàn chào khách và không gian bên ngoài để khách và cô dâu chú rễ
có thể chụp ảnh lưu niệm
- MC dẫn chương trình

24
- Đội ngũ múa chào mừng
- Lễ tân đứng chào khách ngay cửa sảnh tiệc
- Thang máy
- Máy lạnh
- Quầy bar
- Nhân viên phục vụ
- Bảo vệ
- Tầng hầm gửi xe
- Wifi miễn phí
Ý tưởng thiết kế
Tùy vào từng sảnh sẽ có thiết kế riêng
 Sảnh Sài Gòn
Hình 2. 1. Toàn cảnh sảnh Sài Gòn nhìn từ sân khấu
o Trần cao : 5,4m Rộng 14m Dài 26m
Được bố trí thêm tầng lửng như khúc vĩ thanh trong bản giao hưởng sắc
màu kỳ ảo, sảnh Sài Gòn hội tụ những tinh hoa của vẻ đẹp mang phong cách cung
đình Huế, điểm xuyết thêm bởi những chi tiết trang trí đương đại tạo nên không
gian cưới sang trọng, ấm cúng và hoành tráng. Đây là lựa chọn lý tưởng cho tiệc
cưới của những cặp đôi muốn tận hưởng giá trị văn hóa truyền thống, đậm đà bản
sắc Việt.

25
Theo thiết kế không gian sảnh có thể chứa được 53 bàn tròn tức 530 thực
khách. Nội thất bao gồm bàn ghế, vật dụng trang trí sảnh như đèn, thảm đỏ, bục, sân
khấu, phía bên ngoài sảnh có khu vực check-in được trang trí công phu, bên cạnh đó
còn có thêm quầy bar để thực khách có thể vừa chụp ảnh, vừa có thể thưởng thức đồ
uống

26
 Sảnh Tokyo
Hình 2. 2. Toàn cảnh sảnh Tokyo nhìn từ sân khấu
o Trần cao 3,4m Rộng 14m Dài 26m
Sử dụng chất liệu gỗ nhẹ, giấy thông thảo và vải tự nhiên kết hợp với đèn lồng
vải màu sắc trầm nhẹ và các mẫu điêu khắc kỷ hà, các chuyên gia thiết kế của
Metropole đã thổi hồn vào sảnh Tokyo không khí tinh tế, huyền diệu đậm chất Á
Đông. Tiệc cưới của đôi bạn được mang đến cho tất cả quan khách một trải nghiệm
dễ chịu, nhẹ nhàng và lãng mạn như một buổi tiệc thưởng ngoạn hoa anh đào giữa
tiết xuân phơi phới.
Sảnh này có thể chứa được 38 bàn tròn tức 380 thực khách. Cũng giống kết cấu
chung của các sảnh tiệc bên ngoài sảnh cũng có khu vực check-in và quầy bar, nội
thất bên trong trang được trang trí với những hình ảnh và vật trang trí mang âm
hưởng Nhật bản, cả lễ tân đứng chào ngay cửa sảnh cũng sẽ mặc Kimono mang
guốc mộc đậm chất Nhật Bản.

27
 Sảnh Paris
Hình 2. 3. Toàn cảnh sảnh Paris hướng nhìn lên sân khấu
Không ngoa khi nói rằng sảnh Paris là “nhà hát của những giấc mơ”, nơi
nghệ thuật trang trí đạt đến đỉnh cao của sự sang trọng và lịch lãm theo đúng phong
cách Ba Lê hoa lệ. Toàn bộ khán phòng được thiết kế chăm chút trong từng chi tiết,
từ tấm thảm trần óng ả hòa điệu cùng những đèn chùm pha lê trong suốt đến sự kết
hợp hài hòa với các họa tiết trên những bức phù điêu các cột trụ, tất cả đã tạo nên sự
tinh tế tuyệt mỹ với gam màu trắng ngà quý phái.
Sảnh Paris chứa được 38 bàn tròn tương đương 380 thực khách, bên ngoài
sảnh cũng có khu vực check-in và quầy bar.

28
 Sảnh Sanghai
Hình 2.4. Toàn cảnh sảnh Shanghai hướng nhìn lên sân khấu
Như biểu trưng cho tinh thần năng động, sức vươn dậy thần kỳ của một trung
tâm kinh tế phát triển bậc nhất Trung Hoa, sảnh Thượng Hải được trang hoàng nổi
bật với gam màu đỏ huy hoàng, lộng lẫy, kết hợp hài hòa giữa đường nét khoáng
đạt của kiến trúc phương Tây với sự tinh tế, chiều sâu thẳm của tâm hồn phương
Đông. Trong khán phòng này, đôi bạn như một nốt thăng cao vút trong bản hoan ca
tuyệt vời khiến bao người phải say đắm, dõi theo không rời.
Sảnh Sanghai có sức chứa giống sảnh Paris là 38 bàn tròn tương đương 380
thực khách, bên ngoài sảnh cũng có khu vực check-in và quầy bar. Sảnh này thường
được chọn làm sảnh mẫu để dạy nhân viên hoặc thực tập bày bàn và học nghiệp vụ.

29
 Sảnh New York
Hình 2. 4. Toàn cảnh sảnh New York nhìn từ sân khấu
Sảnh New York có tất cả những gì bạn mong ước cho một tiệc cưới. Đó là sự
phối trộn giữa phong cách Hollywood xa hoa, sự lãng mạn quyến rũ và tinh thần
sáng tạo đầy bay bổng của một trung tâm thời trang hàng đầu thế giới. Còn gì tuyệt
vời hơn vào khoảnh khắc đôi uyên ương trở thành tâm điểm thu hút mọi chú ý khi
tay trong tay rạng ngời hạnh phúc giữa không gian sảnh cưới nổi bật bởi nghệ thuật
trang trí siêu hạng với các chất liệu cao cấp và hiện đại. Sảnh cũng có sức chứa là
38 bàn tương đương 380 thực khách.

30
 Sảnh Milan
Hình 2. 5. Toàn cảnh sảnh Milan
Sảnh Milan được thiết kế theo phong cách cổ điển của Ý với những khu
vườn tươi mát bao quanh, như một không gian đẳng cấp mà các nhân vật nổi tiếng
thế giới thường chọn để tổ chức hôn lễ. Dưới ánh sáng skylight tự nhiên, không
gian sảnh tiệc biến đổi huyền ảo từ một khu vườn rực rỡ ánh ban mai cho đến cảnh
sắc lung linh trong đêm trăng dịu mát. Những tranh vẽ thời phục hưng, đèn pha lê
lóng lánh, vườn treo xinh xắn, … đã khắc họa một không gian Ý lãng mạn đầy thi
vị, tách biệt với vẻ náo nhiệt bên ngoài thành phố.
Riêng sảnh này có kết cấu khác các sảnh khác một ít do ở sảnh còn có một
phòng chứa đồ trang trí và chứa vật dụng nội thất như ghế, nơ,...

31
Hình 2. 6. Kết cấu sảnh Milan
Ngoài 6 sảnh tiệc nhà hàng còn 2 hầm gửi xe B1 và B2 tiện lợi cho khách
hàng có thể gửi xe tại nhà hàng. Nhà kho và các phòng chứ dụng cụ được bày trí ở
các lửng trên phía mỗi lầu, cụ thể: lửng lầu 3 là để đồng phục cho nhân viên, khăn
trải bàn, bao ghế, nơ; lửng lầu 4 chứ đồ khuyến mãi như cồn, ống hút, khăn giấy,
hộp gói thức ăn mang về, bao nilon,...; lửng lầu 5 chứa các dụng cụ trang trí, khăn
lau bát đĩa,...Nhà bếp của nhà hàng được đặt riêng ở tầng G cho làm khu nấu nướng,
khu đựng nước chấm, khu làm chế biến đồ tráng miệng, phòng lạnh, phòng đông.

32
2.2.3. Tổ chức nhân sự
Sơ đồ 2. 2. Tổ chức nhân sự của nhà hàng Metropole
Văn phòng của nhà hàng được bố trí ở tầng trệt
Để đạt được hiệu quả kinh doanh thì mỗi bộ phận trong nhà hàng đều phải
hoạt động tốt, hoàn thành những mục tiêu đề ra. Trong những năm qua dù vẫn còn
gặp một số khó khăn trong các tổ chức hành chính nhưng các bộ phận trong nhà
hàng đều đã hoàn thành tốt vai trò và chức năng của mình.
Giám đốc
 Là người đứng đầu nhà hàng, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hành chung;
nhờ sự tham mưu của các bộ phận chức năng để đề ra chiến lược kinh doanh.
 Hoạch định các chính sách của nhà hàng để sử dụng nguồn lực có hiệu quả
cao.
 Tổ chức bộ máy quản trị,nhân sự, tổ chức công việc.
 Đề ra các quy định, điều lệ của nhà hàng, giám sát công việc một cách chặt
chẽ và kịp thời khắc phục những sai sót.
Kế toán
Giám đốc
Giám đốcPhó giám đốc
Phó giám đốcNhân sự
Nhân sự
Marketing/Sal
es
Marketing/Sal
es
Bảo vệ
Bảo vệBảo trì
Bảo trìOutside
catering
Outside
catering
Nhà hàng
Nhà hàngVật tư
Vật tư
Bếp
Bếp
Vệ sinh
Vệ sinh

33
Phó giám đốc
 Có trách nhiệm xử lý công việc hằng ngày của nhà hàng, xử lý các tình
huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự kiện đặc biệt, và chịu
trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn của nhân viên và kahchs,
chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình
Nhân sự
 Có nhiệm vụ tuyển dụng, đào tạo, hoặc đánh giá xếp loại nhân viên trong nhà
hàng, tiếp nhận và giải quyết các yêu vầu của nhân viên.
Marketing/Sales
 Chịu trách nhiệm giao tiếp, đàm phán với khách hàng về giá cả, thực đơn,
cách trang trí tiệc, dẫn khách tham quan, giới thiệu về nhà hàng, tiếp nhận
yêu cầu của khách về buổi tiệc của mình. Chịu trách nhiệm quảng cáo, tiếp
thị hình ảnh của nhà hàng.
Kế toán
 Chịu trách nhiệm về các vấn đề mua, thanh toán, thu thập thông tin, lưu trữ
dữ liệu, hồ sơ hay các chứng từ liên quan. Viết các báo cáo về kết quả kinh
doanh hoặc tình hình hoạt động của nhà hàng, trong nhà hàng có kế toán
trưởng và kế toán viên.
Bảo vệ
 Có trách nhiệm đảm bảo an ninh cho toàn bộ khu vực nhà hàng, chịu trách
nhiệm lập biên bản, theo dõi nếu xuất hiện tình trạng khách bị mất cấp đồ,
quản lý tình trạng ra vào của nhân viên.
Bảo trì
 Đảm bảo công tác phòng cháy chữa cháy, sữa chữa bảo dưỡng các thiết bị
của nhà hàng.
Nhà hàng
 Chịu trách nhiệm giám sát, tổ chức tiệc ở từng sảnh, chịu trách nhiệm toàn
bộ về bữa tiệc được giao về nhân sự, trang trí, sảnh tiệc,... Tiếp nhận và giải
quyết yêu cầu, phàn nàn của khách về buổi tiệc.
Outside catering

34
 Chịu toàn bộ trách nhiệm về vận chuyển dụng cụ, vật tư, set up, trang trí tiệc,
nhân sự khi có tiệc ngoài trời. Tiếp nhận, giải quyết mọi vấn đề phát sinh
trong quá trình diễn ra tiệc.
Vật tư
 Chịu trách nhiệm mua, giữ gìn, sắp xếp gọn gàng các vật tư của nhà hàng
Bếp
 Chịu trách nhiệm về thực phẩm, thức ăn của các sảnh tiệc. Phải luôn tìm
cách chế biến ra các món ăn đa dạng, hấp dẫn được thực khách. Bộ phận này
đặc biệt tất bật và bận rộn vào dịp mùa cưới, lễ tết cuối năm sắp đến.
Vệ sinh
 Chịu trách nhiệm giữ cho sảnh tiệc được sạch sẽ, dọn dẹp chén dĩa dơ sau
mỗi bữa tiệc.
2.3. Giới thiệu về các loại hình kinh doanh ăn uống trong Metro Pole
2.3.1. Phân loại
Nhà hàng Metropole kinh doanh chủ yếu ba loại hình tiệc:
 Tiệc cưới
Là loại hình tiệc chủ yếu của nhà hàng. Thường thì tiệc sẽ nhiều vào mùa
cưới, có ngày cả sáu sảnh tiệc đều chật kín tiệc, vì thế vào mùa cưới bạn
muốn tổ chức tiệc cưới được ở đây cần đặt trước tầm nửa tháng đến một
tháng.
 Tiệc hội nghị
Bên cạnh tiệc cưới thì tiệc hội nghị ở nhà hàng cũng khá nhiều, thongwf vào
dịp cuối năm sẽ nhiều hơn.
 Tiệc ngoài
Bạn muốn chỉ cần chọn địa điểm định trước buổi tiệc, tất cả từ tiệc cưới, tiệc
tất niên, tân niên, sinh nhật đến tiệc động thổ, khai trương… , từ thông thường
đến quy mô lớn đều được đáp ứng.
Ngoài ra thỉnh thoảng nhà hàng Metropole cũng tổ chức tiệc buffet theo yêu cầu
khách hàng.

35
2.3.2. Đặc điểm ẩm thực
Tùy theo loại hình tiệc cưới hay sự kiện tổ chức mà Nhà hàng Metropole sẽ
chuẩn bị cho bạn những menu ẩm thực đa dạng khác nhau. Với một sự kiện hay hội
nghị cao cấp, sang trọng, sự kết hợp Á – Âu tinh tế theo từng loại hình buffet, finger
food, cocktail hay cả tiệc nướng BBQ tùy ý thực khách yêu cầu.
 Tiệc cưới/ tiệc ngoài
Bạn và tất cả quan khách sẽ thật sự hài lòng và mãn nhãn khi thưởng thức tinh
hoa ẩm thực phong phú tại nơi đây. Nhà hàng phục vụ các thực đơn cao cấp theo
phong cách ẩm thực từ Á Đông cho đến Châu Âu. Không chỉ là hương vị, tiệc chiêu
đãi của bạn sẽ đọng lại dư vị ngọt ngào và cảm giác hoan hỉ cho bất cứ ai tham dự.
Từ thực đơn tiệc cưới cho đến thực đơn hội nghị điều rất hấp dẫn và khiến các vị
khách mời phải mê mẩn ngay lần nếm đầu tiên.
Em xin được giới thiệu một số trong hàng trăm món ăn phục vụ cho tiệc cưới

37
 Tiệc hội nghị
Một thực đơn được kết hợp tinh tế và cân bằng dinh dưỡng sẽ tạo nên dư vị
tuyệt vời cho thực khách. Thực đơn mang phong cách văn hóa ẩm thực Á – Âu đặc
sắc và đầy đủ hương vị. Tại Metropole có nhiều loại hình thực đơn đáp ứng tất cả
yêu cầu đa dạng từ tiệc buffet, finger food, cocktail, BBQ, …

38
Tuy nhiên thực đơn của tiệc hội nghị cũng tương đối giống với tiệc
cưới.

39
Bạn mong muốn ẩm thực Việt Nam truyền thống đậm đà, đằm thắm, các món
chay thanh lịch, giản dị, phong cách ẩm thực Trung Hoa cầu kỳ, nét tinh tế của các
món Tây phương hay sự phá cách và phóng khoáng đầy nghệ thuật của phong cách
ẩm thực Fusion, đội ngũ chuyên nghiệp của nhà hàng Metrople đều sẽ khiến thực
khách hài lòng. Tất cả các món ăn đều được trang trí rất bắt mắt, khiến cho tất cả
thực khách sẽ bị thu hút ngay.
Hình 2.8. Món ăn ở nhà hàng Metropole
2.4. Giới thiệu về loại hình tiệc cưới ở Metro Pole
2.4.1 Đặc điểm của kinh doanh tiệc cưới
Xu hướng ăn uống tổ chức tiệc cưới ở nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kì
quốc gia nào. Chỉ tính riêng ở Mỹ, người ta dự đoán vào khoảng năm 2010, ngành
công nghiệp nhà hàng tiệc cưới sẽ đạt doanh thu khoảng 577 tỉ USD/năm. Với tốc
độ phát triển như ngày nay, Việt Nam cũng sẽ không tránh khỏi xu thế đó.
Mặc dù tương lai kinh doanh nhà hàng tiệc cưới có vẻ tươi sáng nhưng
không có gì đảm bảo ai cũng có thể thành công trong ngành này. Thậm chí những
người kinh doanh thành công nhất cũng cho rằng đó không phải là ngành “kiếm tiền
nhanh chóng”. Nó giống với một ngành “làm việc chăm chỉ và tìm kế sinh nhai”
hơn.
Một thực tế hiển nhiên là có rất nhiều nhà hàng tiệc cưới bị thua lỗ trong năm
đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là thiếu hoạch định. Điều này có nghĩa
kinh doanh nhà hàng là một nghề phức tạp? Không hẳn như vậy, thực tế, bạn càng
tổ chức hợp lý, cơ hội thành công càng cao. Robert Owens, chủ của nhà hàng kinh
doanh đồ biển RV tại Bắc Carolina cho biết “Kinh doanh nhà hàng tiệc cưới là

40
ngành kinh doanh đơn giản mà con người làm cho nó phức tạp lên”. Công thức
thành công của một nhà hàng tiệc cưới là đồ ăn chất lượng và phục vụ tốt.
Tiệc cưới chủ yếu phục vụ theo mùa cưới, vì thế những nhà hàng muốn duy
trì được hoạt động cần phục vụ thêm các loại hình khác như tiệc hội nghị, sinh nhật,
tiệc ngoài, tiệc buffet.
2.4.2 Không gian tổ chức tiệc
Tùy vào sở thích và lựa chọn của khách hàng mà mỗi sảnh tiệc đã được trang
trí theo phong cách riêng sẽ trang trí thêm. Như đã trình bày ở phần ý tưởng thiết
kế, nhà hàng có kết cấu 6 sảnh tiệc, nên tùy vào khách hàng có sở thích theo phong
cách nào thì sẽ chọn sảnh đó để tổ chức tiệc. Mỗi sảnh sẽ có cách bố trí sân khấu
bàn ghế, đèn, cửa cách trang trí theo phong cách riêng của sảnh. Ngoài ra bên ngoài
sảnh cũng được trang trí rất công phu và kì công.
Hình 2.9. Cách trang trí bên ngoài khu vực check-in
Đối với mỗi sảnh khác nhau sẽ có cách bày trí khác nhau. Em xin được ví
dụ một sảnh điển hình,như bên hình là sảnh Sài Gòn, có cách bày trí như cung đình
Huế, mang âm hưởng Sài Gòn Xưa, nổi bật với gam màu trắng của bàn ghế cùng
cới màu vàng nhạt, màu nâu mang không khí cổ kính. Với sức chứa hơn 500 thực
khách, khách hàng có số khách mời đông thì đây là một sự lựa chọn hoàn hảo.

41
2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng
2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng
Ngoài các nguồn lực chủ chốt của nhà hàng như đã kể ở phần cơ cấu tổ chức
nhà hàng, thì nhà hàng có có bộ phận lớn nhân viên phục vụ thời vụ. Đây là một sự
lựa chọn hợp lý cho kinh doanh tiệc cưới, vì cần số lượng nhân viên theo mùa nên
nhà hàng không thể tuyển hết số lượng nhân viên đông đúc như vậy được. Bộ phận
thời vụ này sẽ làm việc theo nhóm, và nhà hàng sẽ trực tiếp làm việc với bộ phận
nhóm trưởng về số lượng nhân viên cần, nhóm trưởng sẽ tự chủ động sắp xếp nhân
viên theo số lượng yêu cầu của nhà hàng.
 Sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận
Để biết chính xác được tổng số lượt khách dùng bữa trong tiệc cưới là bao
nhiêu để chuẩn bị số lượng thức ăn thì tối hôm trước đó, bộ phận nhà hàng đều phải
tổng hợp danh sách khách của từng sảnh tiệc rồi gửi xuống cho bộ phận bếp.
Bếp trưởng sẽ định lượng khẩu phần ăn của từng người, thường thì các món
chính mỗi người dùng tối đa là 100gr cho một món.
Bộ phận nhà hàng sẽ trực tiếp giám sát quá trình diễn ra buổi tiệc, kết hợp
với bếp và nhân viên để cho thức ăn ra theo thời gian họp lý, đảm bảo khách hàng
sẽ ăn đủ thức ăn khi kết thúc tiệc.
2.5.2 Cơ sở vật chất
Nhà hàng có kiến trúc độc đáo và sang trọng, thoáng đãng mang phong cách
châu Âu cổ kính. Nhà hàng có sắp xếp bàn ghế phục vụ cho những khách hàng chưa
muốn vào tiệc cưới ngồi trò chuyện bên ngoài hoặc là thưởng thức thức uống ở
quầy bar.
Bên trong nhà hàng có các bàn ăn dành cho thực khách, một bàn bao gồm 10
người, có thể thêm ghế lên 12 người nếu thực khách yêu cầu,trên bàn có mặt kính
xoay để thực khách dễ dàng lấy thức ăn khi dùng các món ăn và cũng để nhân viên
phục vụ dễ dàng chia thức ăn.
Bếp được thiết kế phù hợp, thuận tiện cho nhân viên phục vụ mang đồ ăn từ
bếp đi phục vụ khách hang với hai cửa, một cửa đi vào và một cửa đi ra.

42
Thức uống được để ở quầy bar gồm nước suối, nước ngọt và bia, khi tiệc diễn
ra thì nhân viên phục vụ sẽ đem từ quầy bar vào đặt lên các tab để dễ dàng phục vụ.
Rượu sẽ được phục vụ nếu bên chủ tiệc có đặt.
Chén ,đĩa, muỗng sứ, ly sạch, khăn giấy, ống hút được sắp xếp ngăn nắp đặt
tại các tab đặt trên sảnh. Các dụng cụ dùng để phục vụ trong tiệc cưới như mâm
tròn, nĩa muỗng, vá lẩu, vá cơm để chia đồ ăn được đặt gọn gàng ở bếp để nhân viên
phục vụ có thể dễ dàng lấy ra cùng với thức ăn.
Ánh sáng ở tiệc cưới đến từ các bóng đèn được gắn trực tiếp trên trần sảnh
tiệc.
2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới
Qúa trình chuẩn bị trước bữa tiệc
- Nhân viên sắp xếp bàn, ghế theo vị trí đã ấn định
- Tiếp theo nhân viên sẽ được chia thành các nhóm để thực hiện các công việc
sau:
 Nhóm 1: chuẩn bị các dụng cụ cần thiết cho bữa tiệc như đĩa ăn, đĩa lót, chén
lớn, chén ăn chè,đũa, bao đũa(có logo nhà hàng), nĩa, ly thủy tinh,... Sau đó
lau sạch sẽ các dụng cụ này trước khi bày ra bàn và phải lau dư ra để ở các
tab trên sảnh tiệc. Ngoài ra còn lao muỗng, nĩa, vá,... để share đồ ăn cho
khách.
 Nhóm 2: lau ly sử dụng trong bữa tiệc, cần lau dư để ở các tab để khi khách
cần có thể bổ sung kịp lúc. Lau ly bằng nước sôi và khăn sạch một cách cẩn
thận, sao cho ly sạch bóng loáng không có một vết dơ nào
 Nhóm 3: cần 2-3 bạn để xếp khăn ăn cho bữa tiệc, tùy vào phong cách tiệc
mà khăn sẽ được xếp theo các hình dạng khác nhau.
 Nhóm 4: chuẩn bị hủ tăm, nước chấm, bình hoa
 Nhóm 5: set up bàn tiệc
 Nhóm 6: chỉ cần 1-2 bạn ủi khăn bàn cho thẳng
Đón khách

43
Quá trình đón khách sẽ được diễn ra trước khi tiệc bắt đầu từ 30-45 phút, khi
bàn ngồi đủ từ 5 khách trở lên , phục vụ sẽ mang bánh đầu giờ để phục vụ song
song đó cũng phục vụ nước. Khánh tiết sẽ đứng ngay cửa chào để đón khách.
Nghi thức tiệc cưới
Trước khi làm lễ nhà hàng sẽ tắt đèn, mời quan khách xem vũ đoàn của nhà
hàng múa chào mừng. Sau đó MC lên phát biểu khai mạc buổi tiệc, giới thiệu cô
dâu chú rễ lên sân khấu. Vũ đoàn đi xuống đứng chào hai bên đường thảm đỏ lối đi
của cô dâu chú rễ, nhạc nền cũng nổi lên theo bước chân của họ. Sau đó MC sẽ giới
thiệu cha mẹ hai bên, và nhạc nền nổi lên mời họ vào.
Khi gia đình cô dâu chú rễ đã đứng đầu đủ trên sân khấu chào quan khách thì
kim tuyến được bắn ra.
Đại diện hai bên gia đình phát biểu,cô dâu chú rễ mời rượu cha mẹ hai bên.
Cô dâu chú rễ rót rượu vào tháp ly và cắt bánh cưới.
MC tuyên bố kết thúc nghi lễ và chúc quý khách ngon miệng,
Quá trình phục vụ tiệc
Khi kết thúc nghi lễ thì món khai vị sẽ được mang ra. Tùy vào thực đơn mà
khách hàng đặt mỗi bữa tiệc sẽ có thức ăn khác nhau
Kế đến là món súp, nhân viên dọn đĩa ăn của món khai vị mang xuống bếp
rồi bưng cả mâm súp đã được múc sẵn để trong cúp súp cho khách rồi tiến hành set
up chén dĩa cho món tiếp theo.
Tiếp theo là món chính, tùy vào thực đơn mà sẽ có từ 3-4 món, những món
phổ biến thường có như, heo sữa quay, bò hầm tiêu xanh, cơm, lẩu,... Nhân viên
phục vụ cũng tiến hành dọn đồ dơ xong rồi set up chén dĩa mới tùy theo món ăn sẽ
set up phù họp, như cơm, lẩu, bò hầm sẽ dùng chén, các món khác đa số dùng dĩa.
Kết thúc thực đơn là món tráng miệng, một số món tráng miệng phổ biến
như chè hạt sen ăn bằng chén, bánh tuyết phi sứ, rau câu, yaourt cái cây,...
Quy trình dọn dẹp khi tiệc kết thúc
Khi khách ra về hết nhân viên phục vụ sẽ tiến hành dọn dẹp, sắp xếp đồ gọn
gàng lại:
- Đồ dơ sẽ được để vào khu vực để đồ dơ có nhân viên ở đó phân loại ra đặt
vào từng công riêng.

44
- Bộ phận bar: kiểm tra bia, nước ngọt đã sử dụng hết và số lượng còn lại.
- Bộ phận phục vụ: dọn dẹp chén dĩa,ly, đũa, muỗng,nĩa, chén chấm, gác đũa
có trên bàn ăn xuống khu vực đồ dơ. Những bàn không được dùng tới thì
dụng cụ set up trên bàn sẽ được đưa vào các tab để sử dụng cho lần tiệc sau.
- Bộ phận vệ sinh: lau chùi dọn dẹp vệ sinh,...
Sau khi mọi việc hoàn tất, sạch sẽ, gọn gàng, nhân viên kết thúc ca làm việc của
mình.
Các dụng cụ được dùng trong tiệc cưới:
- Ly thủy tinh
- Đĩa ăn, dao, nĩa, muỗng,chén ăn, chén chấm,...
- Mâm tròn để phục vụ
- Hệ thống chiếu sáng
- Hệ thống máy lạnh
- Bàn, ghế, khăn ăn
- Mặt kính xoay
- Bình hoa trang trí
- Nồi lẩu và nắp nồi lẩu, bếp cồn
- Xô đá, đồ gắp nước đá, chắt đựng nước
2.5.4 Yêu cầu đối với thực đơn tiệc cưới
Bao gồm đầy đủ các món
- Món ăn đầu giờ:
 Bánh Croisant Meat Jambon, Pate Chaud, Chicken Meat Buff,...
- Món súp
 Súp hải sản tóc tiên, súp bào ngư uyên ương, súp sò điệp tôm tơ, súp
bò tây hồ,...
- Món chính
 Món hải sản: chủ yếu là các món từ cá bống mú, tôm, mực như cá
bống mú Tứ Xuyên, cá bống mú hấp Triều Châu, cá bống mú hấp
Thượng Hải, tôm rang hợp bích, hải sản xào Cung Bửu,...
 Món thịt: giò heo song hỷ,, vịt nướng tiêu đen giấy bạc, bò nấu tiêu
xanh- bánh mì, heo sữa quay- bánh bao,...

45
 Món lẩu-cơm-mì: Lẩu hải sản Tứ Xuyên- Hủ tiếu mềm, cơm chiên
hải sản cá mặn, Mì phá lấu Giang Nam,...
- Món tráng miệng
 Chè hạt sen long nhãn, bánh tuyết phi sứ, yaourt trái cây,...
2.5.5 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới
- Vào ca làm việc đúng giờ, đồng phục chỉnh tề, lịch sự, tóc tai gọn gàng.
 Tùy vào mỗi sảnh tiệc, đồng phục nhân viên sẽ khác nhau.
+ Đối với sảnh Paris, New York, Milan đồng phục là áo sơ mi trắng, áo ghi lê và nơ
đen. Đối với sảnh Tokyo đồng phục sẽ giống Kimono nhưng được cách điệu ngắn
hơn. Còn sảnh Sài Gòn và sảnh Sanghai thì đồng phục là áo tay lỡ viền họa tiết ở
viền áo, cột khăn cổ đối với nữ. Tất cả đều phải mặc quần tây,vớ đen, mang giày
búp bê đối với nữ và giày tây đối với nam.
- Tuân thủ nội quy nơi làm việc.
- Có kiến thức và hiểu biết về tiệc cưới, menu tiệc hôm đó (cách set bàn ghế, dụng
cụ, món ăn, đồ uống,..)
- Bảo đảm giờ giấc phục vụ chính xác, lên món ăn đầy đủ .
- Quan sát, theo dõi số lượng và tình trạng các món ăn.
- Thái độ vui vẻ, niềm nở chào đón khách, giới thiệu về thực đơn cho khách (khi
khách có nhu cầu).
- Thu dọn dụng cụ ăn đã qua sử dụng, thay dụng cụ ăn mới cho khách, dọn dẹp sau
khi kết thúc tiệc.
2.6 Đánh giá chung về cơ sở vật chất và quy trình phục vụ tiệc cưới
2.6.1 Ưu điểm
- Về đội ngũ nhân viên:
 Tuân thủ đúng giờ giấc làm việc và nội quy, đồng phục chỉnh tề, lịch sự, gọn
gàng, có trình độ chuyên môn cao, am hiểu về buffet.
 Niềm nở, vui vẻ chào đón cũng như tạm biệt khách.
 Nhanh nhẹn, khả năng quan sát và làm việc tốt.
 Phối hợp linh hoạt, chặt chẽ và đồng bộ với nhau.
 Không chồng chéo công việc lên nhau.

46
 Kĩ năng thu dọn dụng cụ ăn qua sử dụng khá tốt bằng cách sử dụng kĩ
thuật bưng nhiều đĩa, tiết kiệm được thời gian dọn dẹp.
- Không gian buổi tiệc tại Metropole có sức chứa hơn 500 khách ở sảnh
Sài Gòn, các sảnh gòn lại từ 300-400 khách, lại cộng thêm sự đầu tư về trang trí
khác biệt mới lạ ở từng sảnh giúp cho Metropole trở thành địa chỉ uy tín mà khách
hàng ưu tiên lựa chòn trong rất nhiều nhà hàng tiệc cưới ở Thành phố Hồ Chí Minh.
- Đặc biệt đối với khách hàng khi đến đặt tiệc tại Metropole đều được
tư vấn kỹ lưỡng từ việc lựa chọn thực đơn cho đến giá cả sao cho phù hợp nhất đối
với từng gia đình. Thông thường một bữa tiệc tại nhà hàng sẽ dao động từ
3.500.000 đến 6.000.000 đồng, đã bao gồm các món đầy đủ của thực đơn và phí
dịch vụ.
- Ngoài không gian tiệc cưới thì chất lượng phục vụ cũng được đánh
giá cao. Do vậy khi đến với nhà hàng Metropole, khách hàng còn nhận được rất
nhiều ưu đãi đặc biệt như: tư vấn thủ tục cưới hỏi, khuyến mãi chương trình tổ chức
hoặc tặng thêm bàn ăn, hoặc tặng quà như máy tính bảng, điện thoại.
- Về quy trình phục vụ:
 Các món ăn được trình bày, trang trí đẹp mắt, hấp dẫn các thực khách.
 Không gian rộng rãi, thoáng đãng
 Đĩa ăn được đặt ở từng thực khách khi nhân viên chia đồ ăn. Khách hàng
không phải di chuyển nhiều để lấy thức ăn.
 Đảm bảo đúng giờ giấc nhà hàng.
2.6.2 Nhược điểm
- Về cơ sở vật chất:
 Quầy Bar trong nhà hàng chưa được sử dụng triệt để, đặc biệt là chất lượng
và mức độ tiện nghi của các trang thiết bị ở bộ phận này chưa cao.
 Diện tích của quầy Bar còn hẹp, do đó nếu vào lúc đông khách thì việc phục
vụ cũng bị ảnh hưởng.
 Nguyên nhân: quầy Bar chưa gây được sức hút cho thực khách, trang trí
không bắt mắt, ít loại đồ uống chỉ có nước ngọt, nước suối và bia.

47
 Tuy sảnh tiệc có sức chứa lớn nhưng hầm giữ xe của khách chỉ có 2 hầm,
nếu hôm nào tiệc nhiều thì buộc lòng khách phải giữ xe bên ngoài nhà hàng.
 Số lượng nhân viên lớn nhưng phòng nghỉ, thay đồ dành cho nhân viên khá
nhỏ, gây không gian khó chịu, nóng nực.
- Có sự sắp xếp vị trí cũng như nhiệm vụ khi tàn tiệc. Tuy nhiên nếu số lượng
khách quá đông, nhân viên không thể đứng đúng vị trí qui định và làm công
việc được giao, một số bạn mới còn la ca đi vòng vòng không biết làm gì. Vì
thế người giám sát tiệc nhắc nhớ nhân viên hỗ trợ lẫn nhau, phân công việc
đồng đều là rất cần thiết.
- Giá thành của tiệc còn cao, chưa cạnh tranh lắm với một số nhà hàng.
- Do không trực tiếp tuyển chọn cũng như training nhân viên phục vụ hời vụ
nên một số người mới vào chưa biết cách phục vụ, làm hao hụt nhân sự.
- Nếu số lượng khách tăng bất ngờ sẽ thêm bàn vào làm cho không gian tiệc
chật hẹp rất khó cho các bạn phục vụ share đồ ăn cũng như châm nước, dọn
đồ dơ.

48
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH
HÀNG VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI
METROPOLE
3.1 Phương hướng chung của nhà hàng
- Nâng cao nâng suất đặt tiệc của khách hàng, mở rộng thêm nhiều loại hình
dịch vụ.
- Nâng cao chất lượng đào tạo chuyên môn, ngoại ngữ cho cán bộ, công nhân
viên
- Nâng cao hiệu quả hoạt động quảng cáo
- Tận thu các khoản thu, quản lý chặt chẽ những khoản chi, thực hiện đầy đủ
nghĩa vụ với Nhà nước, nâng cao thu nhập cho cán bộ công nhân viên, đảm
bảo an toàn về tài sản, đảm ảo an ninh trật tự.
- Tiếp tục phát triển tốt tổ chức nhân sự, sắp xếp lại tổ chức cho công tác hợp
lý hơn nữa.
3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới tại Metropole
Nắm bắt được xu hướng phát triển nền kinh tê, trong thời gian tới nhà hàng
Metropole tiến hành đa dạng hóa kinh doanh hơn nữa, nâng cao vị thế,khẳng định
uy tín trên thị trường nói chung và dịch vụ tiệc nói riêng nhà hàng cũng đưa ra một
số phương hướng kinh doanh:
- Duy trì nâng cao hơn nữa tỉ trọng của kinh doanh tiệc cưới trong kinh doanh
tiệc nói riêng và kinh doanh ăn uống nói chung.
- Hoàn thiện hơn nữa các trang thiết kế, đồ dùng dụng cụ phục vụ của bộ phận
tiệc.
- Phát triển thị trường mục tiêu của tiệc cưới vào những khách hàng có thu
nhập cao.
- Giảm chi phí tăng doanh thu trong kinh doanh tiệc đồng thời nâng cao thu
nhập cho nhân viên tong bộ phận
- Đào tạo nâng cao trình độ quản lý của giám sát tiệc nói chung cũng như kỹ
năng phục vụ, trình độ ngoại ngữ của nhân viên phục vụ nói riêng.

49
- Luôn tạo mối quan hệ tốt với các bộ phận khác, đặc biệt là bếp, bar ,các nhà
hàng trong công ty cổ phần, để đảm bảo phục một cách trọn vẹn các nhu cầu
của khách hàng.
- Duy trì và phát triển mối quan hệ tốt đẹp đối với các cơ quan, tổ chức và
khách hàng nhằm đem về những hợp đồng tiệc cưới có lợi nhuận lớn nhất.
- Đa dạng hóa các món ăn, làm phong phú thực đơn và mở rộng kinh doanh
các hình thức tiệc.
- Nâng cao hơn nữa vấn đề văn hóa phục vụ.
3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện hơn chất lượng phục vụ tiệc
cưới tại Metropole
3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động
- Tuyển dụng nhân sự
Ngoài nhữn yêu cầu về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp, ngoại hình,
cần chú trọng hơn nữa đến việc kiểm tra tay nghề và trình độ học vấn của các ứng
viên. Tuyển thêm nhiều nhân viên cho nhà hàng để có tay nghề cao hơn hỗ trợ các
bạn thời vụ.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên thực tâp tại nhà hàng hàng
 Có biện pháp kiểm soát khắt khe nhằm hạn chế hiện tượng đặt cách
“con em”
 Phải xét tuyển nghiêm túc các nhân viên được tuyển bên ngoài vào
- Đào tạo
 Nhà hàng có thể tổ chức các buổi học ngoại khóa nâng cao kỹ năng
phục vụ, cách ứng xử bằng cách đưa ra các tình huống bất ngờ đòi hỏi
nhân viên phải có cách giải quyết khéo léo.
 Tổ chcuws các buổi thảo luận để nhân viên tìm hiểu phong tục, tập
quán cưới hỏi, tâm lý chung của từng loại khách cụ thể từ đó có cách
phục vụ làm thỏa mãn tối đa sự trông đợi của khách hàng.
 Khuyến khích nhân viên tham gia các cuộc thi về nghiệp vụ do ban
ngành tổ chức.
 Tổ chức các lớp học ngoại ngữ, khuyến khích nhân viên học tập.

50
 Nâng cao trình độ cho người quản lý.
 Nhân viên mới vào làm chưa có kinh nghiệm thì cần có sự kèm cặp
của nhân viên có trình độ cao để họ yên tâm hơn khi phục vụ và
nhanh chóng tiếp thu hòa nhập với công việc.
- Bố trí sắp xếp lao động hợp lý: tùy theo khả năng và thế mạnh của từng nhân
viên mà người quản lý cần có sự bố trí cho hợp lý.
 Đối với những nhân viên nhanh nhẹn, kahr năng giao tiếp linh
hoạt, sức khỏe tốt thì cần bố trí phục vụ trực tiếp các món ăn, những
nhân viên khác có thể bố trí đi nước, châm nước cho khách.
 Những nhân viên mới vào làm và sinh viên thực tập cần có
nhân viên tay nghề cao hỗ trợ, kèm cặp.
 Đề cao sự hợp tác giữa các nhân viên để công việc có thể đạt
hiệu quả chất lượng cao hơn
 Tổ chức kiểm tra, kiểm soát: trong khi phục vụ người quản lý
cần xác định rõ quy chế làm việc đối với nhân viên để yêu cầu họ thực
hiện nghiêm túc, đảm bảo chất lượng phục vụ chung.
- Đãi ngộ nhân sự
 Người quản lý cần nắm và đánh giá chính xác về năng lực nhân
viên của của mình.
 Cần tăng mức lương và các khoản phụ phí cho người lao động.
 Khen thưởng kịp thời, xứng đáng cho những cá nhân có nhiều
sáng kiến, kinh nghiệm làm cho năng suất lao động tăng cao.
 Ngược lại nhà hàng cũng cần nghiêm khắc với những hành vi
vi phạm kỷ luật lao động làm tổn hại đến lợi ích chung của nhà hàng.
3.3.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất chung
- Phải có sự kiểm kê dụng cụ trong nhà hàng theo hàng tháng để nắm bắt được
dụng cụ bị thất thoát để đưa ra các biện pháp xử lý để nâng cao ý thức nhân
viên tránh tình trạng thất thoát nhiều hơn.
- Hiện nay đồng phục của nhân viên tương đối đẹp nhưng chư được hoàn thiện
lắm, do số lượng nhân viên đông tiệc có thường xuyên nên quần áo chưa

51
được giặt kĩ càng gây mất thẫm mĩ. Do đó cần bố trí bộ phận giặt đồ hoặc bổ
sung thêm đồng phục của nhân viên để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao.
- Để tạo không gian gần gũi với thiên nhiên nhà hàng nên đặt một số cây ảnh
đẹp để làm cho không khí nhà hàng trở nên thoải mái, trong lành hơn, ngoài
ra nhà hàng cũng nên bổ sung thêm một số bức tranh ảnh đẹp để làm sảnh
tiệc trông sang trọng và lịch lãm hơn.
3.3.3 Hoàn thiện một số công tác marketing
Trong nền kinh tế thị trường ngày nay khi có đầy rẫy các doanh nghiệp tham
gia cạnh tranh kinh doanh chung một lĩnh vực, thì không phải bất cứ sản phẩm nào
nào ra đời cũng được biết đến mà không có sự giúp đỡ của hoạt động marketing. Vì
vậy loại hình tiệc cưới trong nhà hàng cũng nằm trong số đó.
Trong thời gian qua nhà hàng Metropole cũng có nhiều chiến lược marketing
xong do hiện nay có quá nhiều sự cạnh tranh ồ ạt về giá cả nên chưa được hiệu quả
lắm, do đó để nâng cao kết quả kinh doanh nhà hàng cần:
+ Xây dựng các chiến lược quảng cáo hiệu quả, song không nhấn mạnh quá
nhiều về cơ sở vật chất, kĩ thuật, mà nhấn mạnh vào sự uy tín, thương hiệu của nhà
hàng để đánh vào tâm lý bề nổi của khách hàng.
+ Xây dựng các chương trình khuyến mãi hấp dẫn nhân dịp mùa cưới
+ Xác định khách hàng mục tiêu là những người có thu nhập và khả năng chi
trả cao, Do vậy bộ phận marketing cần giữ mối quan hệ tốt đẹp với các cơ quan, tổ
chức,... để có thể kiếm thêm nhiều hợp đồng thông qua sự giới thiệu.

52
KẾT LUẬN
Trong quá trình thực hiện đề tài này, em đã gặp khá nhiều khó khăn, cụ thể
như trong việc tìm kiếm tài liệu, tư liệu vì có rất ít tài liệu nói về vấn đề này cũng
như việc liên hệ thực tế gặp một số trở ngại. Mong rằng đề tài này có thể đóng góp
một phần nhỏ về kiến thức, hiểu biết cho ngành du lịch nói chung cũng như ngành
kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống nói riêng.
Từ thực tế công việc em thấy rằng để trở thành một người quản lý nhà hàng
ngoài những kiến thức, nghiệp vụ chuyên môn giỏi phải thường xuyên học hỏi, trao
dồi kiến thức cho bản thân mình. Trong quá trình thực tập em đã tiếp cận được cách
phục vụ, cách trình bày tiệc cưới.
Qua đợt thực tập này, em đã rút ra được những kinh nghiệm quý báu cho
mình về cách giao tiếp, ứng xử với khách hàng cũng như đồng nghiệp và cấp trên.
Với phong cách làm việc năng động, nhiệt tình và sự nỗ lực học hỏi những kiến
thức mới trong lúc làm việc cũng như cho nghề nghiệp tương lai của bản thân.
Qua bài phân tích, em nhận thấy được ngay cả ở những nhà hàng thuộc phân
khúc tầm cao như Metropole vẫn còn tồn tại những thiếu sót chưa khắc phục được.
Phần lớn những lý thuyết ngành đã được nhà hàng áp dụng vào thực tiễn một cách
triệt để, song nếu muốn cạnh tranh được và thu hút nhiều khách hàng hơn, cần phải
có sự đột phá và sáng tạo của người lãnh đạo cũng như sự chuyên nghiệp hóa,
chuyên môn hóa, kỹ năng hóa của toàn thể đội ngũ nhân viên.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Cao Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ để em có thể hoàn thành bài báo cáo này.

53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng. Tác giả: PGS.TS. Hà Nam Khánh Giao,
Nguyễn Văn Bình (2014). Nhà xuất bản Thống kê.
2. Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) – Nghiệp vụ nhà
hàng.
3. Kinh doanh nhà hàng – 247 nguyên lý quản lý. Tác giả: Mỹ Nga (2009). Nhà
xuất bản Lao động xã hội, Hà Nội.
4. Tổ chức kinh doanh nhà hàng. Tác giả: PGS.TS. Trịnh Xuân Dũng. Nhà xuất
bản Lao động xã hội.
5. Nguyễn Tấn Khoa ( 2013), “ Một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
phục vụ tại nhà hàng của khách sạn BamBoo Green Central”.
6. Tổng Cục Du Lịch Việt Nam(2013), “Nghiệp vụ nhà hàng”, Có thể download tại
http://ebooks.cdndalat.edu.vn/sys.php?name=Files&go=view_file&lid=381> .
7. http://kinhdoanhnhahang.vn/
8. http://www.metropole.com.vn
9. http://timtailieu.vn/tai-lieu/de-tai-mo-ta-va-phan-tich-quy-trinh-phuc-vu-tiec-
cuoi-tai-khach-san-dong-kinh-12658.vn
10.http://tailieu.vn/doc/thuc-trang-va-cac-giai-phap-nang-cao-chat-luong-dich-vu-
trong-kinh-doanh-nha-hang-tai-khach-san-ha-n-1103570.html

PHAN TICH DANH GIA CO SO VAT CHAT VA QUY TRINH PHUC VU

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie PHAN TICH DANH GIA CO SO VAT CHAT VA QUY TRINH PHUC VU

Ähnlich wie PHAN TICH DANH GIA CO SO VAT CHAT VA QUY TRINH PHUC VU (20)

Mehr von hieu anh

Mehr von hieu anh (20)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

PHAN TICH DANH GIA CO SO VAT CHAT VA QUY TRINH PHUC VU