Geology at the table is a flavoured cook-book, the first of its kind in the world, is an original new concept for communicating the variety of Europe's geology while linking it to something we all love: good food! The publication, considered an educational and entertaining book, is a collection of 27 recipes from 25 different European countries, a collaboration of an international pool of Europe’s top geologists.

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OTRAS PUBLICACIONES
Este libro refleja la importancia de la
globalización del planeta, la apertura
de las fronteras. Desde que el ser hu-
mano ha sido capaz de recorrer gran-
des distancias y de viajar alrededor
del mundo los conocimientos culina-
rios se han ampliado de una manera
increíble. La influencia de las culturas
de otros países sobre la de uno mis-
mo hace que la gastronomía crezca y
sea increíblemente excitante, rica en
colores, olores, sabores y texturas,
haciendo del comer una experiencia
mágica. Como si estuviéramos pa-
sando un día en un gran parque de
atracciones con montañas rusas de
record de altura y velocidad y espec-
táculos visuales maravillosos.
Así es para mí la cocina, un gran viaje y en este libro viajas
en todo momento, desde Austria hasta Inglaterra, pasando
por Hungría, Irlanda, Grecia, un viaje por Europa lleno de
diferentes culturas gastronómicas, donde vemos diferen-
tes productos tanto de la tierra como del mar.
Lo mas excitante de toda esta publicación es que no lo han
escrito cocineros profesionales si no personas de otra dis-
ciplina como es la geología y las ciencias naturales. En co-
cina hay un proceso creativo que lo llamamos ‘el conoci-
miento de otras disciplinas’, y este libro es una prueba de
ello, grandes profesionales de la geología son capaces de
mostrarnos unas recetas riquísimas, atractivas, fáciles de
entender y elaborar por cualquiera que lo lea.
La geología y las ciencias naturales tienen que ver mucho
en la cocina, ya que nos permiten conocer de donde pro-
vienen los productos que compramos en cada zona, la cli-
matología, para saber cual es el momento óptimo de culti-
vo y recolección de todos esos ingredientes que queremos
utilizar en la cocina.
Gracias a la geología podemos recuperar alimentos que ya
se han extinguido, ver en que zonas climáticas se cultiva-
ban y así escoger los terrenos y el momento climatológico
óptimo para el cultivo de esos productos.
Leyendo las recetas te das cuenta de los platos tradicio-
nales de cada país en el que está inspirado este libro, pu-
diendo observar así otro proceso creativo en el que nos
inspiramos los cocineros que es ‘la reinterpretación de
nuestras raíces’. A mi me gusta llamar a la mezcla de es-
tos dos procesos creativos, el conocimiento de otras dis-
ciplinas y la reinterpretación de nuestras raíces, ‘la nueva
tradición’.
Después de tantos años de trabajo y experiencia en dife-
rentes restaurantes y distintos lugares del mundo, encontré
en mi camino un concepto, una his-
toria, que desde entonces siempre
quiero contar. Este camino o histo-
ria se llama la nueva tradición, a tra-
vés de ella intento hacer llegar a los
clientes que vienen a comer a mi
restaurante o a mis alumnos en la
Universidad de Ciencias Gastronó-
micas este concepto. La nueva tradi-
ción la baso en la reinterpretación
de las recetas de nuestras raíces so-
ciales y culturales. El respeto a
nuestros productos y a sus tempo-
radas. La búsqueda de nuevos pro-
ductos y técnicas, gracias a la globa-
lización. La aplicación de las nuevas
técnicas a nuestras recetas tradicio-
nales, mejorándolas y adaptándolas
según la perspectiva de uno mismo,
pero respetando la base fundamental, el sabor de antaño;
la estimulación de nuestro paladar mental. A través de lo
que cocino intento hacer usar al comensal todos sus senti-
dos, no solo el gusto si no todos los demás; el oído, el ol-
fato, el tacto y la vista. La puesta en escena es fundamental
para interactuar con esa cocina tocándola, oliéndola y de-
gustándola.
En este libro veo gran parte de esa historia o concepto
que siempre quiero contar en los diferentes lugares de
trabajo. El emplatado está bien desarrollado y solamente
con la vista ya percibes la historia de cada una de las re-
cetas. La luz de las fotografías resaltan aún mas esas tex-
turas y volúmenes que se ven en los platos haciéndoles,
si cabe, más apetitosos.
Se pueden citar innumerables ejemplos extraídos del
libro, pero si nos centramos en alguno podemos ver,
por ejemplo, en la receta de Holanda se conjuga esa
mezcla de tradición, globalización y modernidad; la tra-
dición la vemos en la salsa holandesa que nos da un-
tuosidad y cremosidad al plato, la modernidad en el
punto de cocción del bogavante donde se ve el respeto
al producto y la salicornia nos recuerda de donde es esa
receta ya que es una verdura que crece cerca de los ca-
nales.
Y que puedo decir de las recetas de donde soy yo, donde
vemos dos grandes productos, la sal y las almendras. An-
tes la sal era la moneda de cambio entre los mercaderes,
además de ser uno de los productos más usados en la
conservación de los alimentos.Tampoco nos podemos ol-
vidar que gracias a la sal elaboramos unos de los produc-
tos más representativos de España, el jamón. Para mí la
técnica de cocinar a la sal, es una de las mejores técnicas
de cocción para pescados, ya que de ese modo consegui-
mos un horno natural, que no deja salir los jugos maravi-
llosos de los alimentos que cocinamos. El punto de cocción
GEOLOGY ATTHETABLE. COOKING WITHOUT BORDERS
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de los pescados hechos con esta técnica es casi siempre
genial.
Los “Carquinyolis”, es un dulce que me transporta a mi infan-
cia, que despierta mi paladar mental solo al leer esta receta.
Las almendras utilizadas en este dulce son unos ingredientes
que se cultiva perfectamente en todo el litoral del mediterrá-
neo, tanto en la parte de la Costa Brava como la parte de
Costa Dorada. Este dulce no solo se consume como postre
sino que es un ingrediente que se utiliza para hacer las mara-
villosas “Picadas” que son un condimento indispensable
para todos los platos de cuchara de la gastronomía catalana.
Solo me queda felicitar a todos los que han participado en
este libro ya que es un viaje gastronómico a través de dife-
rentes lugares de Europa, donde gracias a estas recetas
nos damos cuenta, de lo que comemos, lo que bebemos y
de dónde venimos. El conjunto de todas las recetas nos
muestran una parte de cada uno de estos lugares, su pasa-
do, presente, olores, colores y sabores.
Ángel Palacios Fernández
Profesor en el Máster de Cocina del Basque Culinar
Center en Bilbao. Chef Ejecutivo Restaurante La Broche,
Estrella Michelín 2010
VV.AA. 2013. Geology at the table.
EuroGeosurveys, Bruselas. 22.5 x 22.5 cm; 116 p.
ISBN: 978-90-9027-375-4
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