2. RESEÑA HISTORICA La panceta procede de la parte de la tripa y del costillar del cerdo. Es un trozo de grasa-magro, sometido a un proceso de salado y de ahumado. El salado es un sistema de conservación empleado desde la antigüedad. Este procedimiento es utilizado por primera vez por los sumerios y posteriormente se propaga a China y a Occidente a través de Grecia. Las sales mas apreciadas eran las procedentes de Asia (con alto contenido en nitrógeno “salitre”) que proporcionaban un mejor aspecto a la carne y mejoraban su poder de conservación debido al efecto bactericida de los nitritos.
6. FUNCIONES SECUNDARIAS Sustituye al aceite en la fritura. El aceite de oliva era más caro y no disponible para las clases poco adineradas. Además, era usado por los moriscos, por lo que los cristianos viejos para diferenciarse preferían el uso de la grasa de cerdo. La fritura permite que la mezcla alcance elevadas temperaturas, del orden de 140ºC (recuérdese que el agua ebulle a 100ºC), imprescindibles para que las cualidades organolépticas del plato se desarrollen. Esto es debido a que a esta temperatura se producen las reacciones denominadas “reacciones de Maillard” que son las responsables tanto de los flavores de los platos, como del aspecto tostado que presentan los alimentos cocinados. “Perfuma” la preparación con su sabor y olor característicos, ya que las moléculas responsables de las notas olfativas y gustativas se disuelven precisamente en la grasa (liposolubles).
7. RECETA 300 gramos de sal fina 30 gramos de salitre 2 gramos de nitrito 200 gramos de azúcar
8. COSTO DEL PRODUCTO Sal fina $450 lb Salitre (sal nitro) $4500 lb Nitrito $ Azúcar $1000 lb Panceta $9100 kg
9. ELEMENTOS PARA MEJORAR EL PRODUCTO Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
