Industrialización

2.  INTEGRANTES : Garabito Castillo Katiana
Fiorela
Guzmán García Juan Diego
 TEMA : Industrialización del mango
 DOCENTE : Jorge Armando Cruz Zevallos
 CURSO : Operaciones unitarias
 ESPECIALIDAD : Ing. Agroindustrial y de
Biocomercio
 CICLO : VIII
 FECHA : 17 de noviembre de 2015
INTRODUCCION
El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por
su sabor y calidad, su consumo se ha incrementado ininterrumpidamente a lo
largo de los años debido a su exquisito sabor y excelente potencial alimenticio.
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3. Actualmente el Perú es un gran exportador de mango, siendo Estados Unidos
su principal mercado. Cabe resaltar que Perú se encuentra en la lista de los
principales exportadores mundiales de mango.
La exportación tradicional mundial de mango ha sido en su estado natural, es
decir, como fruta fresca. Pero, en los últimos años se está desarrollando la
tendencia por consumir productos procesados de fruta, entre ellas el mango,
tal es así que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos, néctar, pulpa,
entre otros. Hoy en día se está dando una concientización por darle valor
agregado a los productos que se exportan ya que se ha demostrado que esta
actividad tiene una gran rentabilidad.
Del total de la producción de mango, el 70% se destina a la exportación, y el
restante se descarta del proceso por no cumplir con las especificaciones
requeridas para ser exportada como fruta natural; Parte de este rechazo es
destinado para consumo local; y el restante se desperdicia porque no es
utilizado para otros fines, surgiendo así, la necesidad de aprovechar este
descarte para darle valor agregado al producto, el cual servirá como materia
prima de primera transformación.
En el siguiente trabajo detallaremos un listado de subproductos que se
elaboran a partir del mango y un análisis de estas. En este caso nos
centraremos en la preparación de mango en almíbar y los demás subproductos
serán mencionados.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Industrialización del mango Página 2

4.  Dar a conocer las distintas alternativas de industrialización del mango
Objetivo especifico:
 identificar paso a paso el proceso para elaborar mango en almibar
 concer la dinamica de mercado de este producto.
DESARROLLO TEORICO
1. CARACTERÍSTICAS DEL MANGO
 El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto popular
en mercados productores
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5.  Cultivo permanente con cosechas anuales, con una producción a partir
del cuarto año de trasplantado
 Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años
 Pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria
de la India y del archipiélago Indo-Malayo
 Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100
países)
 Alto contenido de agua y vitaminas A y C
 Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero
 Variedades de exportación en Perú: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy
Atkyns
En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de
Ica, las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos
concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y
monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se
exportan en estado fresco.
 Kent
 Tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa
rojiza a la madurez
 Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de
alto contenido de azúcares
 Variedad semi-tardía
 Haden
 Tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color
rojo-amarillo, con chapa rojiza
 Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
 Variedad de media estación
 Tommy Atkins
 De tamaño grande (600 g)
 De forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período
de conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a
sabor y aroma
 Es la variedad más común en los mercados y es tardía.
2. PRODUCCIÓN
La producción de mango ha venido creciendo a un ritmo anual del 9,5% en el
período 1990-2002, al aumentar las plantaciones orientadas al mercado
externo y elevarse el rendimiento promedio por ha a una tasa promedio anual
de 2,9%. Sin embargo, la producción de mango esta sujeta a cierta volatilidad
debido al problema de la alternancia, que consiste en un patrón productivo por
el cual el rendimiento cae después de campañas con gran producción por la
falta del uso de fertilizantes para recuperar el suelo después de una buena
cosecha.
Industrialización del mango Página 4

6. En el 2002 el mango participó con el 0,46% del PBI agropecuario, siendo el
sustento de unos 6 mil agricultores. La producción de mango se caracteriza por
una alta predominancia de pequeños agricultores (80%), sobre los medianos
(15%) y grandes (5%)
Fuente: MINAG
Elaboración: MAXIMIXE
La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte,
siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del
total nacional, cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo
Grande y Sullana
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7. Fuente: MINAG
Elaboración: MAXIMIXE
Fuente: MINAG
Elaboración: MAXIMIXE
3. CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO CONSUMIDO EN EL
MERCADO LOCAL
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8. Fuente: Comercialización de Productos Agropecuarios en el Perú
Elaboración: MAXIMIXE
4. CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO DE EXPORTACION
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9. Fuente: Comercialización de Mango Fresco en el Mercado Norteamericano
Elaboración: MAXIMIXE
5. CADENA DE VALOR AGREGADO DEL MANGO
El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e internacional
en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas
presentaciones agroindustriales, como jugos y néctares de mango, los cuales a
su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son
preferidas en el mercado europeo. Además se puede elaborar rebanadas de
mango congeladas, deshidratados de mango, conservas de mango (purés,
mermeladas y almíbar), las cuales son consumidas principalmente en el
mercado externo.
Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para
helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostería y dulcería. En
general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para consumo directo,
y adorno de repostería en el caso de rebanadas congeladas
Industrialización del mango Página 8

10. 6. PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL MANGO
6.1. GENERALIDADES BIOLÓGICAS
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de
madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe
tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo
o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una
coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la
piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque
esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de
la semilla y la cáscara.
6.2. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales como
tenemos:
 Pulpa de mango
 Jugo de mango
 Néctar de mango
 Salsas de frutas con mango como ingrediente
 Coctel de frutas con mango como ingrediente
 Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
 Vino de mango
 Líquido de cobertura
 Yogurt con mango como ingrediente
 Helados de mango.
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11. El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos
anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso
de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para
la elaboración de diversos productos derivados del mango.
a. Recepción y selección
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes
características:
 Fruta sana.
 Ausencia de ataques de insectos.
 Ausencia de daños mecánicos.
 Estado de madurez fisiológica.
 Color y textura uniformes y característicos del fruto.
 Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.
 Valor de pH entre 3,5 y 4,0.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de
insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
b. Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
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12. c. Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar
enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta,
reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas
principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación
de vapor de agua sobre la fruta.
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su
interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es
de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor
el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el
escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado.
d. Pelado y troceado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma
manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de
trabajo de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan
en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
e. Despulpado
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un
despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes
indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de
tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla
recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante
este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa
también se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
f. Tratamiento térmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su
deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC.
Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy
importante durante todo este proceso.
g. Aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de
estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y
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13. evitar así el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones
permiten la acción del preservante utilizado, que en la mayoría de los casos es
el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido
ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de
color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos
y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento
térmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa
caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución
homogénea. El producto final debe tener 13 ºBx y un pH de 3,4 a 3,5.
h. Envasado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico.
Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser
utilizados para envasar.
i. Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar
en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de
enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa
está bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último se
procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben
guardar en un lugar fresco y limpio.
UNA ALTERNATIVA RENTABLE
Los principales productos que se obtienen del procesamiento del mango son
pasta, deshidratados y más recientemente en la elaboración de conservas y
congelados con tecnologías de vanguardia tipo IQF. Además de las ganancias
obtenidas por la comercialización de la pulpa de mango se deben considerar
otros ingresos por los usos potenciales de semillas (extracción de aceite) y de
cáscaras (obtención de pectinas y fibra).
Una vez obtenida la pulpa de mango (que equivale a 60% del peso del fruto),
se generan residuos (que representan el 40% del peso total del fruto), entre los
que se encuentran las cáscaras (8%) y los huesos o semillas (32%).
Del 100% de estos residuos, 20% podrían ser aprovechados para la extracción
de pectinas y el 80% restante para la obtención de ácidos grasos.
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14. Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para extraer y caracterizar
las fracciones de pectinas de los desechos de diversas fuentes de frutas
tropicales, incluidas las cáscaras de mango. Esto se realiza por la amplia gama
de aplicaciones industriales de pectinas, entre las que destacan la elaboración
de mermeladas, jaleas, conservas, salsas y, más recientemente, la
comercialización de diversos productos o suplementos medicinales.
Por otra parte, existe poca información o estudios sobre productos
desarrollados a partir de huesos de mango, entre los que sobresale la
elaboración de extractos de ácidos grasos o pastas “oleosas” (‘aceitosas’) para
fines de alimentación de rumiantes.
7. INDUSTRIALIZACION DEL MANGO EN ALMIBAR
7.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto de conserva de mango en almíbar enlatado, se basa en el
aislamiento de la fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido
azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno
y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
El tamaño de la materia prima a utilizar puede ser determinado por su peso y
se tienen los siguientes pesos por calibres:
o Calibre 6: de 630 a 720 gr.
o Calibre 7: de 555 a 620 gr.
o Calibre 8: de 488 a 555 gr.
o Calibre 9: de 425 a 488 gr.
o Calibre 10: de 380 a 425 gr.
o Calibre 12: de 320 a 380 gr.
o Calibre 14: de 280 a 320 gr.
Información nutricional (100 gr)
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15. Fuente: Fuente: (Chily Mango - 2008)
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO
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16. 7.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
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17. 7.3.1.Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
7.3.2.Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en función a su peso, con
calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se
selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado
7.3.3.Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para
clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una
proporción de dos partes por millón de agua (2ppm).
7.3.4.Pelado y Corte: Con la máquina peladora y segmentadora, la cual
retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metálicos
en rodajas y por último extrae la pepa, en una perforación en vacío.
7.3.5.Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en
el fondo de la tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los
mangos por espacio de 8 min.
De forma simultánea se realizan los siguientes procesos para el envasado:
7.3.6.Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para
su posterior uso en el envasado.
7.3.7.Esterilización: Durante 15 min son ingresado a un equipo
esterilizador.
Preparación del líquido de gobierno
7.3.8.Preparación del almíbar: En una marmita se prepara el almíbar de
35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para
que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg.
de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del
almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
Se sigue con el proceso de forma continua
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18. 7.3.9.Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las
latas procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega
el almíbar en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo por
5 min. Para que la temperatura se equilibre con la temperatura del
ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Luego se cierra
herméticamente.
7.3.10. Sellado: Con tapas “Abre Fácil”, son selladas en vació de tal forma
que se logre el hermetismo.
7.3.11. Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificara la
hora y fecha de producción y vencimiento.
7.3.12. Rotulado: Etiqueta con las especificaciones técnicas del producto,
se adhiere a través de un equipo de forma semi automática.
7.3.13. Encartonado: Puesta del producto en cajas.
7.3.14. Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.
8. ESTUDIO DEL MERCADO
8.1. DEMANDA LOCAL
Según estudios elaborados por PROMANGO y el Sr.Guaylupo Lizano Juan Carlos
Daniel, han determinado que la población proyectada al 2010 en Piura es de 1
millón 769 mill 555 habitantes según el INE de las cuales las personas con
mayor poder adquisitivo son aquellas personas mayores de 18 años. Se estima
que la demanda de Mango en Almíbar es de 77.12% lo que nos llevaría a
obtener la cifra de 1 millón 104 mil 845 hab. que estarían dispuestos a
consumir cada 4 meses del año
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19. Análisis del
estudio de
mercado de mango en almíbar
Fuente: Estudio PROMANGO
8.2. DEMANDA NACIONAL
Entre las poblaciones de los departamentos más importantes del País,
económicamente hablando, tenemos:
Piura 1 669 555 habitantes.
Lambayeque 1 207 589 habitantes.
La Libertad 1 746 913 habitantes.
Lima 9 113 684 habitantes.
TOTAL 13´737 741 habitantes.
De los cuales el 50% se encuentra entre los 25 a 60 años que sería nuestro
mercado potencial, o sea 6868 870.5 habitantes
8.3. DEMANDA INTERNACIONAL
Perú exportó en el 2010 mangos y mangostanes frescos o secos por US$90
millones, 30% más que en el 2009. En el 2011 se mantuvo un desempeño
notable ya que en el período enero- noviembre se exportaron por US$106
millones, 49,3% más que en el mismo período del 2010, impulsado por un
incremento de 48,7% en el volumen exportado.
Así este producto ocupó el quinto lugar del ranking de las exportaciones
agrícolas no tradicionales entre enero y noviembre del 2011.
En la actualidad, resultados de una encuesta formulada por la Asociación
Peruana de Productores de Mango (PROMANGO) sabemos que la demanda de
nuestro producto como conserva en enlatado es del 30% a nivel nacional y el
cual asumiremos también para la demanda internacional y del cual se pretende
abarcar un 5% en mercados extranjeros.
9. ANÁLISIS FODA
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20. 9.1. FORTALEZAS:
 Condiciones climáticas favorables, apropiados suelos y riego regulado en
costa norte
 Cercanía al mercado de EEUU
 Baja incidencia de plagas y pestes
 Ventana comercial (off-season)
 Disponibilidad de mano de obra calificada
 Control de la mosca de la fruta
 Cercanía a puerto de embarque (Paita)
 Presencia de plantas empacadoras certificadas por APHIS para exportar
a EEUU
9.2. OPORTUNIDADES
 Tendencia creciente al consumo de alimentos sanos e inocuos
 Acuerdo Fitosanitario con China
 Tratamientos preferenciales en EEUU y UE
 Mayor demanda de productos elaborados (purés, jugos, conservas) o
Creciente consumo de frutas orgánicas
9.3. DEBILIDADES
 Minifundio agrícola
 Alta concentración de exportaciones de mango fresco en EEUU
 Alta concentración de exportaciones en variedad Kent
 Bajo nivel de asociación entre productores
 Alta presencia de fruta de descarte
 Insuficiente infraestructura de drenaje e infraestructura de riego
deteriorada
 Limitada investigación y asistencia técnica
 Acceso limitado al crédito formal
 Falta de información comercial
 Baja capitalización de productores
 Baja cobertura de riego tecnificado
 Falta de tecnificación y estandarización de agricultores en manejo de
cultivos y labores culturales
 Deficiente infraestructura portuaria y vial
 Altos costos de transporte marítimo y operaciones portuarias
9.4. AMENAZAS
 Presencia de la mosca de la fruta
 Incremento de la oferta de principales competidores como Ecuador y
Brasil
 Posible suspensión de preferencias arancelarias de EEUU y la UE
 Colapso de cultivos por eventual presencia de El Niño
 Limitación de acceso al mercado internacional por motivos de seguridad
relacionados al bioterrorismo
 Incremento de la oferta a un mayor ritmo que la demanda
 Riesgo ambiental ante eventual instalación en Tambo Grande de una
explotación minera aurífera
 Riesgo comercial por modalidad de venta a consignación
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21. RECOMENDACIONES
 Debe tomarse en cuenta todos los parámetros a utilizar en el proceso, para
así lograr obtener un producto de calidad.
 Se debe verificar las condiciones del mango requerido para la
industrialización del mango en almíbar en cada una de las etapas del
proceso.
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22.  Debemos cumplir con las buenas prácticas de manufactura (BPM) y utilizar
los (IPP) adecuados para realizar este proceso y obtener un producto inocuo
y apto para el consumo.
CONCLUSION
En conclusion, el mango es un producto reconocido, que posee gran
imagen en los mas exigentes mercados internacionales, ademas de ser
un promocionado fruto por distintos medios como un alimento sano, rico
en proteinas y con propiedades nutritivas lo que es de mucha
importancia. Dentro de nuestra region existe poca competencia en lo
referido a industrializacion del mango, es decir, hay muy pocas
empresas dedicadas a la transformacion del mango, es por ello que se
debe trabajar para aprovechar al 100% esta fruta y no desperdiciar
nada, como hemos detallado en el trabajo se pueden preparar un sin
numero de subproductos, solo nos queda tomar la iniciativa y producir.
BIBLIOGRAFIA
Industrialización del mango Página 21

23.  Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango. [en línea].
Revisado el 12 de noviembre de 2015.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_mang
o.pdf,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1
 Ficha Técnica de industrialización de Mango (Mangifera indica L.). [en
línea]. Revisado el 12 de noviembre de 2015.
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-
rural/industrializacion-del-mango-FTP--dr-p-m-gibert-1305430.html
 diseño del proceso industrializado del mango en almíbar. [en línea].
Revisado el 12 de noviembre de 2015.
http://pyt.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/DEPYMA,_man
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