1. Ацта Агрицултурае Словеница, 84 (децембар 2004) 1, 11œ15.
АГРИС категорија кодова: К01
ЦОБИСС код
1.04
ТРАДИЦИОНАЛНИ ПРОИЗВОДЊУ хард ЦХЕСЕ œ качкаваљ НА СТАРОЈ
Планина
Зора Мијачевић
)
и Снешана БУЛАЈИЋ
б)
)
Унив. Београд, Фак. ветеринарске медицине, Одељење за хигијену и технологију
намирница животињског
порекла, Булевар ЈА 18, 11000 Београд, Србија, проф, др
б)
Унив. Београд, Фак. ветеринарске медицине, Одељење за хигијену и технологију
намирница животињског
порекла, Булевар ЈА 18, 11000 Београд, Србија, мр
Добио 10. јуна 2004, прихватио 15. октобра 2004.
Дело је приспело 10. јунија 2004, спрејето 15. октобра 2004.
АПСТРАКТ
Номади из Грчке спроводи традицију качкаваљ сирарска на Старој планини,
Пре 100 година. У почетку, качкаваљ је направљен искључиво од млека оваца, у току
периода испаше. У прошлости, качкаваљ је урађена на «бачија« млекаре, и поред
качкаваљ значајне нуспроизводи су масла и "урда". Историјски подаци показали да је у
године 1903, 160 вагона качкаваљ извезено је у Бечу и Будимпешти. Промене у
животиња узгој услове и све већи број говеда у овом региону довести до значајних
смањење броја оваца, а самим тим изазвао прекид у производњи
качкаваљ. Данас, постоји мало-бачија "-млекаре на Старој планини који су
производи качкаваљ на традиционалан начин. Карактеристике хемијског састава
традиционално производе качкаваљ су: 60.79 ± 3.37% суве материје, 29.50 ± 2.25% млечне
масти,
55.57 ± 3.55% влаге на масти основи, 48,52 ± 2,41% масти у сувој материји, 24.99 ± 1,60%
протеина,
3.8 ± 2,57% НаЦл и пХ вредност 5,62 ± 0,09. Традиционално прави кацхавал има облик
спљескати цилиндар, са тежина од 6œ7 кг светло-жуте коре и фирме тесто.
Традиционалне
сир израду качкаваљ обухвата ручно процес «тестенина филатта« сир и за
крајњи производ пикантног и сланог укуса су типичне. Ревитализација традиционалних
качкаваљ
производња такође значи очување културног идентитета у региону Старе планине.
Кључне речи: млечни производи / сир / качкаваљ / Стара планина / традиционалне сира /
Србија
Традиционална Изделава ТРДЕГА Сира Кацкаваљ НА СТАРИ планини
ИЗВЛЕЧЕК

2. Традиција производње сира качкаваљ на Старом Планини извира од номадских пастирјев
из Грчије, КИ
па јо тја принесли пред веч кот 100 Лети. На зачетку, тако качкаваљ изделовали изкључно
из овчјега
млека, в паłнем обдобју. Качкаваљ па изделовали В млекарнах ОЕ-бачијах ", полег сира
Па ста Била
типична странска производа ле малсо у урда ". По згодовинских податких тако лета 1903
извозили
160 вагонов качкаваља а Старе Планине на Дунај у В Будимпеłто. С спремембо погојев В
шивинореји у С повечањем сталеша говеди, СЕ је łтевило овац на Старом Планини
биствено змањłало,
Зато је туди производња качкаваља скорај замрла. Данци Ле обстоја некај млекарн ОЕ-
бачиј "на
подрочју Старе Планине, КИ Ле ведно произвајајо качкаваљ ПО традиционалнем
постопку.
Качкаваљ, изделан на традиционален НАЧИН, всебује 60,79 ± 3,37% сухе снови, 29,50 ±
2,25%
маłчобе, 48,52 ± 2,41% маłчобе В Сухи снови, 24,99 ± 1,60% бељаковин, 3,8 ± 2,57% НаЦл,
у
Има пХ вредност 5,62 ± 0,09. Традиционална облика качкаваља је сплоłчен цилиндер, КИ
техта 6œ7
килограмов, Има светло Румено скорјо, у чврсто тесто. Традиционална Изделава
качкаваља Темељи
на рочни приправи тестенине филата сира (кухан господине), за кончни изделек годишње
је значилен пикантен у слан
хттп://ввв.бфро.уни-љ.си/зоо/публикације/зборник
Страна 2
Ацта Агрицултурае Словеница, 84 (децембар 2004) 1.
12
окус. Ошивљање традиције изделаве качкаваља на подрочју Старе Планине је помембно
туди заради
охрањања културне идентитете те регије.
Кеи речи: млечни производи / господине / качкаваљ / Стара планина / Традиционална
Изделава сира / Србија
ИСТОРИЈА
Тврди сир, тзв качкаваљ, производи се у региону Медитерана, укључујући и Јадранског
мора и
Црно море региона, другим речима територији некада под владавином античке Грчке,
Римског
Империје и њихове источне и јужне колоније. На основу писаних историјских споменика,
може се
закључити да качкаваљ има веома дугу историју. Цолумелла, римски писац (Пејића, 1956)
из
68. АД описао процес израде сира »манум прессум«, која је готово идентична са
производња качкаваљ.

3. У региону где је качкаваљ произведен у прошлости и где је произведен данас
је у томе региону где током другог века пре нове ере и све до седмог века
нове ере сеоба номадских племена су се десили. Њихова главна пољопривредна делатност
је сточарство, односно овчарство.
На Балканском полуострву, посебно у Румунији, Бугарској, Грчкој и Србија, животиње
узгој је претежно била у рукама Цинцари, који су били претежно производне тешко
сир качкаваљ œ. Према историјским подацима Цинцари су староседеоци Балканског
полуострва,
који су се населили ту пред Римљани, па чак можда и пре древних Грка.
Према историјским материјала (Пејић, 1956), може се свакако претпоставља да
производња сира је доведен на Балканско полуострво до номадских племена са истока.
Касније, производња овог сира је доведен у Италију и одатле Британији током
периоду од Јулије Цезар. У Британији, технологија прављења сира је прилагођен
климатским
условима и што је довело до развоја технологије за производњу сира.
Ова древна технологија сира одлука је углавном шири на Балканском полуострву иу
Италија, као и у јужним регионима Русије (Крим, Будите Арабија, Јужна Украјина), у
Турска, Алжир, Тунис, Египат и Мароко, који је у подручјима са топлом и сувом климом,
брдовит рељеф и развија овчарство (Пејића, 1956).
У свакој од ових земаља са развијеном производњом тврдог сира за време неких
сорти или типова тврдог сира развио се разликује у зависности од особина
и квалитета, као што тврди сир од Łарпланина планине, Пирота тврди сир у Србија,
Пирдоп
сир из Бугарске, Пенлу из Румуније и Тесалиа и Епириа сир из Грчке.
Порекло имена качкаваљ могу се наћи на језику људи који највише
вероватно донео качкаваљ на Балканско полуострво одакле се даље шири. У Цинцари
језик качмеанс реч сир.
Прича о тешко производњу сира на Старој планини нужно укључује
номадска овце одгајивача, који су познати као Црновунци (Блацквоол људи). Названи су
после црне боје вуне својих оваца. У периоду од краја 19.
Тх
века до
на трећој деценији 20.
Тх
века Црновунци "насељена пашњаке Старе планине
Планина са својим стада оваца 500œ1000. Велике количине овчијег млека, која је дала
своје
јата,-Црновунци "прерађује у бели сир и држао га у МИЈЕ. Да би се продужи
трајност овог сира, била је натопљена у топлу воду, меша и сланих, односно, другим
речима,
прерада млека у тврдог сира œ качкаваљ почео. Вештина прављења качкаваљ
-Црновунци "су прошли на људе Дојкинци села, који је побољшан у савршенства
и чувају до данас (Петровић, 1997).
Производња качкаваљ на Старој планини је повезан са малим млекара зове
«Бачија». «Бачија» млечних представља задруге организација за заједничко овце чување,
пашњака,

4. производња и прерада производа œ вуне, меса и млека. Сељаци су схватили да мали
Страна 3
Мијачевић, З., Булајић, С. Традиционална производња тешко цхесе œ качкаваљ на Старој
планини.
13
број оваца није од користи, зато су повезани у свим активностима у вези са овчарству
и продукције на млекаре œ «бачије» (Стојановић и Катића, 2003).
Производња тврдог сира œ качкаваљ и други производи је иста на свим-бачија "
млекаре на Старој планини. Познато је да су направљени од светла материјал који би
могао
се транспортује, просторије су били изложени нацрт, а њихова величина варира у
зависности од количине
млеко. Прерада млека је спроведена у дрвеним кадама са топлом водом, где
«Баскиа» је фумед, као и млекаре œ «бачија» су столови за ливење и сољења, као и
сто за сир зрење (Пејића, 1956).
Фазама производње у производњи тврдог сира œ качкаваљ
У млекару у СЕЛУ Дојкинци на Старој планини
ПЛАНИНА
На Старој планини, у селу Дојкинци, млекаре има дневни капацитет за
обрада од 2000 литара млека у качкаваљ. Све у свему постоји 7 сличне млекара на Старој
Планина у садашњим условима то је обрада већим или мањим количинама млека. Млеко
је
комбиновани овце и крављег млека, иако је према оригиналном технологијом качкаваљ
производњу само овчијег млека се користи. Припремљени количина млека (800 л) из
Дојкинци се
греје до температуре од 65œ70 ° Ц је постигнут. Ова температура је постигнут у
око два сата, а потом загрејан млеко се меша са преосталим млеком долазе
из других села. Температура мешовитих млека је 30 ° Ц и киселост 8œ8.2 ° СХ. Цурдлинг
температура не мења током целог фази цурдлинг која траје 60 минута.
фази обраде сурутка почиње кисело млеко сецкање до путем крста и траје 5
минута, температура одвојено сурутке је 29,6 ° Ц и киселост 6.6
О
СХ, док је температура
од Сурутка је 29 ° Ц и киселост 5,2 ° СХ. Након раздвајања део сурутке је урда је поново
интензивно мешају у одвојеним зрна и опет део сурутке се одвојено, са киселост
од 6,4 ° СХ, и температуре 29,9 ° Ц, док кисело млеко има киселост од 10,8 ° СХ и
температуре
29.5 ° Ц. Након тога топлом водом из котла се додаје и температуре Сурутка је подигнута
до 34.9 ° Ц. Трајања фазе сушења Сурутка је 10 минута, док се на снагу
од зрна је постигнут. Киселост сурутке је 9.6 ° СХ. Сурутка је онда остало у купатилу,
притисне 10 минута да одвоји сурутке и онда исећи, узете из купатила и пребачен у
драинер на сир одлука стола, зрнастих, додељена и притисне за 20 минута, притиском на
постиже Завртање притисните према искуству. Након што притиснете паушални се сече
на комаде, вади из драинер и оставили на исушивање столу до следећег дана.
температура собе је 20,7 ° Ц, а период сазревања од баскиа је 19œ20 сати.

5. собној температури током ноћи је 15œ16 ° Ц. Након киселост је прегледана ширењем
(Слика 1),-баскиа "је исецкан на секач као да је за купус и барено у води чија је
температура је 75 ° Ц. Кувања се врши у уеавед корпе (слика 2), који садржи око 6 кг
баскиа, девапоратед и ставити на сир одлука табела (слика 3), слани (сл. 4), формиран у
лопту (слика 5) и ставити у баца (слика 6). Сир остаје у баца до следећег дана.
Него што се вади, тежак и преноси у просторију на 20 ° Ц за сушење. После сушења за
1œ2 дана, се преноси у просторију за сир сазревања. Температуру у зрења
соба 20 ° Ц, а колача од сира се стави једна на друге и сланих са сувим соли. На крају,
сазрело качкаваљ се пакује у вакуум вреће.
Главне карактеристике хемијског састава тврдог сира од Старе планине
су приказани у табели 1.
Хемијски састав качкаваљ са Старе планине различите и однос
између минималне и максималне вредности суве материје је 10%. Такође се мора истакао
Страна 4
Ацта Агрицултурае Словеница, 84 (децембар 2004) 1.
14
тај проценат соли у одређеним кацхкавалс такође варира и да је било узорака сира
са преко 7% соли.
Табела 1.
Хемијски састав качкаваљ од Старе планине (Мијачевић и
Ал, 2003.)
Прегледница 1. Кемична сестава сира качкаваљ с Старе Планине (Мијачевић у СОД,
2003.)
Параметри / Параметри
н
Кс ± а
мин
Мак
% Суве материје
% Сухе снови
7
60.79 ± 3.37
54.55
64.05
% Масти
% Маłчобе
7
29.50 ± 2.25
25.00
32.50
% Воде, без масноће
% Воде брез маłчобе
7
55.57 ± 3.55
50.07

6. 60.60
% Масти у сувој материји
% Маłчобе В Сухи снови
7
48.52 ± 2.41
45.83
53.03
% Протеина
% Бељаковин
7
24.99 ± 1.60
25.07
27.38
% Растворених протеина
% Разтопљених бељаковин
7
5.72 ± 0.22
5.42
6.02
% НаЦл
7
3.80 ± 2.57
1.66
7.67
пХ вредност
7
5.62 ± 0.09
5.50
5.75
ОСХ
7
37.82 ± 8.41
23.20
51.20
Табела 2.
Сензорно оцењивање сира у различитим фазама зрења
Прегледница 2. Сензорична оцена сира В различних фазах зорења
Сазревање
периоду од
сир
Час зорења
сира
Кора
Скорја
Попречни пресек
Пререз

7. Конзистенција
Конзистенца
Мирис
Воњ
Укус
Окус
2 дана
2 днева
Карактеристика
за младе
сир
Технолошки
рупе, зрно
не девапоратед
баскиа, слојева
добро изразио
Мека, еластична
Мирише
као млеко
Горак
30 дана
30 дана
Жута кора,
интегритет
очуван
Технолошки
рупа, слојева
очуван
Фирма
Мирис
оваца и
крављег млека
Слано, горко,
фино топи
у устима
60 дана
60 дана
Жута кора,
интегритет
очуван
Технолошки
рупе
Фирма
Мирис
оваца и
крављег млека

8. Слано, горко,
фино топи
у устима
Страна 5
Мијачевић, З., Булајић, С. Традиционална производња тешко цхесе œ качкаваљ на Старој
планини.
15
АНАЛИЗА сензорне карактеристике качкаваљ ИЗ
Стара планина
Сензорно оцењивање од 2 дана старих сир у процесу сушења, сир који сазрело за 30 и 60
дана, односно, извршена је три евалуатора. Сензорно оцењивање испитиваних сира
приказан је у Табели 2.
Сензорно оцењивање указује на то да 30 дана сир се може поставити на тржишту означени
као
сир, зрела за потрошњу. Међутим, истина зрелост постиже после периода од 60 дана. У
Генерално, сир је слан, и пресека показује технолошке рупе. Настанак
технолошка рупа је карактеристично за ручно обраду пари теста, међутим, број
рупа треба да буде ниска и њихова величина релативно мали.
Анализа сира, зрела за потрошњу и зрео сир је открио недостатак колиформне
бактерија и Е. коли, међутим, неке корисне микроорганизме изоловане су да су одговорни
за.
специфичан укус сира. У сир, пореклом из Старе планине, највише
често изоловане бактерије су Ентероцоццус спп, Лацтоцоццус спп Леуцоностоц спп и.
Лацтобацилус спп, са специфичност. У стању да расте у условима високог и ниског
температуре и бујон са повећаном количином соли.
ЗАКЉУЧАК
Будући да постоји очувана традиција у производњи тврдог сира œ качкаваљ на Старој
планини
Планину, са већ познатим Сенокос, Дојкинци, и Пироту качкаваљ, ово је такође
оправданост потребе за заштиту кацхквал произведене на овим просторима са одређеним
етикета
дефинисање географског порекла производа. Очување традиције сира
производња значи истовремено и очување културног идентитета у региону
(Дозет и сар., 1996, Мијачевић ет ал. 2003а и 2003б)
РЕФЕРЕНЦЕ
Дозет, Н. / Адшић Н. / Станиłић М. / Сивиц Н. Аутохтони мљечни производи.
Пољопривредни институт œПодгорица,
Силмир-Београд, 1996.
Мијачевић, З. / Булајић, С. Производња сира са географским обелешјима у занатским
млекарама. Савремена
пољопривреда, 51 (2002) 3œ4, 379œ384.
Мијачевић, З. / Булајић, С. / Недића, Д., сер СА ознаком географског порекла-тренда,
маркентиłки Изазов или неминовност.
Ветеринарски шурнал Републике Српске, 3 (2003а) 1œ2, 58œ61.

9. Мијачевић, З. / Булајић, С. / Босић Т. Технолоłке Карактеристике бактерија млечне
киселине изолованих из И ентерокока
качкаваља пореклом са Старе планине. Биотецхнологи ин Анимал Хусбандри, 19 (2003)
5œ6, 159œ165.
Пејић, М. Млекарство, Б. Специјални део-сиреви. Научна књига, Београд, 1956.
Петровић, М. Дојкинци. Библиотека-Хроника села ", Београд, 1997.
Стојановић, Л. / Катић В. Историјски Значај и ПРОИЗВОДЊА Пиротског качкаваља.
Млекарство, (2003) 13, 390œ394