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Normalização e Legislação daVigilância Sanitária para abrir umaçougue
Portaria SVS/MS nº 326, de30/07/97, D.O. de 01/08/97 “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ASCONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIASE DE BO...
OBJETIVO O Regulamento estabelece osrequisitos gerais (essenciais) dehigiene e de boas práticas defabricação para aliment...
SUA APLICAÇÃO Nos casos de pessoa física ou jurídica quepossua pelo menos um estabelecimentono qual sejam realizadas algu...
1.Definições Para efeitos deste Regulamento sãodefinidos: Alimento apto para o consumo humano:aqui considerado como alim...
 Armazenamento; Boas práticas;Contaminação; Desinfecção; Fracionamento de alimentos; Limpeza,Manipulação de alimentos; M...
2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOSDAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOSPRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SA...
O AÇOUGUE É caracterizado por ser umestabelecimento comercial varejistade carnes resfriadas de animaisabatidos (bovinos, ...
AS INSTALAÇÕES: De acordo com a legislação paulista,especificamente a Portaria CVS-6/99do Centro de Vigilância Sanitária ...
 Área independente para recebimento earmazenagem de mercadorias – tendoestrados e prateleiras com alturamínima de 25 cm d...
 Lavatórios exclusivos e em posiçãoestratégica para os funcionáriosfazerem a higienização das mãos; Sanitários para públ...
 Nas áreas de manipulação de alimentos,os pisos devem ser de material resistenteao trânsito, impermeáveis, laváveis, eant...
 Nas plantas deve-se indicar a altura daparede que será impermeável; O teto deve ser constituído e/ou acabadode modo que...
 Ambiente com iluminação uniforme eboa ventilação; Área: O Código Sanitário do Estado deSão Paulo estabelece que umAÇOUG...
VIGILÂNCIA SANITÁRIA A Vigilância Sanitária estabelece regrasespecíficas sobre: 1.Controle de Saúde dosfuncionários: exi...
 a) O Ministério do Trabalho, através daNR-7, determina a realização do PCMSO– Programa de Controle Médico de SaúdeOcupac...
 2. Controle de água para consumo –obrigatório à existência de reservatóriode água; 3. Controle integrado de pragas; 4....
 6. Higiene ambiental (periodicidade delimpeza das instalações, utensílios,estoque e reservatório de água); 7. Elaboraçã...
RESPONSABILIDADE TÉCNICA A Vigilância Sanitária, determina: Todo estabelecimento que comercializargêneros alimentícios d...
 O Responsável Técnico pode ser oproprietário ou um funcionário capacitado quetrabalhe efetivamente no local, conheça eac...
 Os açougues e estabelecimentos decomércio varejista de carnes frescas quepreparam e temperam carnes são obrigadosa ter u...
 O responsável treinado deverá apresentar ocertificado à autoridade sanitária, sempre quesolicitado. O conteúdo programá...
LICENÇA DE FUNCIONAMENTO ATENÇÃO: As empresas que produzem eou manipulem alimentos somente poderãofuncionar mediante lice...
 A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia econcede a licença de funcionamento aosestabelecimentos que produzem, manipulem...
FISCALIZAÇÃO A Legislação Estadual estabeleceque a prévia inspeção sanitária dosprodutos de origem animal será feitadesde...
REFERÊNCIAS: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97 Açougue / Antonio Carlos de Matos, PauloMelchor, Sandra Reg...
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  1. 1. Normalização e Legislação daVigilância Sanitária para abrir umaçougue
  2. 2. Portaria SVS/MS nº 326, de30/07/97, D.O. de 01/08/97 “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ASCONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIASE DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOPARA ESTABELECIMENTOSPRODUTORES / INDUSTRIALIZADORESDE ALIMENTOS.” Dispõe sobre: regras específicas paraempresa que produzem e ou manipulemalimentos.
  3. 3. OBJETIVO O Regulamento estabelece osrequisitos gerais (essenciais) dehigiene e de boas práticas defabricação para alimentosproduzidos/fabricados para oconsumo humano.
  4. 4. SUA APLICAÇÃO Nos casos de pessoa física ou jurídica quepossua pelo menos um estabelecimentono qual sejam realizadas algumas dasatividades seguintes:produção/industrialização, fracionamento,armazenamento e transportes dealimentos industrializados. O cumprimento dos requisitos gerais desteRegulamento não excetua o cumprimentode outros Regulamentos específicos quedevem ser publicados.
  5. 5. 1.Definições Para efeitos deste Regulamento sãodefinidos: Alimento apto para o consumo humano:aqui considerado como alimento queatende ao padrão de identidade equalidade pré-estabelecido, nos aspectoshigiênico-sanitários e nutricionais.
  6. 6.  Armazenamento; Boas práticas;Contaminação; Desinfecção; Fracionamento de alimentos; Limpeza,Manipulação de alimentos; Material deEmbalagem; Pessoal TecnicamenteCompetente/Responsabilidade Técnica;Pragas; Produção de Alimentos.
  7. 7. 2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOSDAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOSPRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOSESTABELECIMENTOSPRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DEALIMENTOS;4. REQUISITOS DE HIGIENE DOESTABELECIMENTO;5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO;6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO;7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
  8. 8. O AÇOUGUE É caracterizado por ser umestabelecimento comercial varejistade carnes resfriadas de animaisabatidos (bovinos, suínos, caprinos,ovinos, eqüinos, aves, pequenosanimais, miúdos,etc.)
  9. 9. AS INSTALAÇÕES: De acordo com a legislação paulista,especificamente a Portaria CVS-6/99do Centro de Vigilância Sanitária daSecretaria de Estado da Saúde,estabelece, as instalações mínimasnecessárias para funcionamento de umAÇOUGUE, que são:
  10. 10.  Área independente para recebimento earmazenagem de mercadorias – tendoestrados e prateleiras com alturamínima de 25 cm do piso; Áreas independentes para produção,manipulação de alimentos, para higienee guarda de utensílios de preparação; Sanitários e vestiários parafuncionários, separados por sexo,devendo possuir armários individuais echuveiro;
  11. 11.  Lavatórios exclusivos e em posiçãoestratégica para os funcionáriosfazerem a higienização das mãos; Sanitários para público (consumidores)separado por sexo; Todas as áreas e instalações deverãoestar revestidas de material liso,impermeável, de cores claras, de fácilhigienização (piso, paredes, forros etetos, portas e janelas);
  12. 12.  Nas áreas de manipulação de alimentos,os pisos devem ser de material resistenteao trânsito, impermeáveis, laváveis, eantiderrapantes; não possuir frestas eserem fáceis de limpar ou desinfetar; Os líquidos devem escorrer até os ralos(que devem ser do tipo sifão ou similar),impedindo a formação de poças; Os ângulos entre as paredes e o piso eentre as paredes e o teto devem serabaulados e herméticos para facilitar alimpeza;
  13. 13.  Nas plantas deve-se indicar a altura daparede que será impermeável; O teto deve ser constituído e/ou acabadode modo que impeça o acúmulo de sujeirae se reduza ao mínimo a condensação e aformação de mofo, e deve ser fácil delimpar; As janelas e outras aberturas devem serconstruídas de maneira que se evite oacúmulo de sujeira e as que secomunicam com o exterior devem serprovidas de proteção anti-pragas;
  14. 14.  Ambiente com iluminação uniforme eboa ventilação; Área: O Código Sanitário do Estado deSão Paulo estabelece que umAÇOUGUE deve ter uma área mínimade 20 (vinte) m².
  15. 15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA A Vigilância Sanitária estabelece regrasespecíficas sobre: 1.Controle de Saúde dosfuncionários: existem dois tipos decontrole de saúde que devem serrealizados para os funcionários dosestabelecimentos que produzem eou manipulam alimentos.
  16. 16.  a) O Ministério do Trabalho, através daNR-7, determina a realização do PCMSO– Programa de Controle Médico de SaúdeOcupacional, cujo objetivo é avaliar eprevenir doenças adquiridas no exercíciode cada profissão; b) Controle de saúde clínico, objetiva asaúde do trabalhador e sua condição paraestar apto para o trabalho, não podendoser portador de doenças infecciosas ouparasitárias;
  17. 17.  2. Controle de água para consumo –obrigatório à existência de reservatóriode água; 3. Controle integrado de pragas; 4. Higiene pessoal e uniformização dosfuncionários; 5. Higiene operacional dos funcionários(hábitos);
  18. 18.  6. Higiene ambiental (periodicidade delimpeza das instalações, utensílios,estoque e reservatório de água); 7. Elaboração de Manual de Boas Práticasde Produção, Manipulação e de Prestaçãode Serviços na Área de Alimentos; 8. Estabelecer Padrão de Identidade eQualidade – PIQ, a ser adotado peloestabelecimento
  19. 19. RESPONSABILIDADE TÉCNICA A Vigilância Sanitária, determina: Todo estabelecimento que comercializargêneros alimentícios deverá ter umResponsável Técnico, o qual deverá terautoridade e competência paraimplantação e manutenção das “BoasPráticas de Fabricação, Manipulação eControle de qualidade dos Alimentos”,entre outras atividades.
  20. 20.  O Responsável Técnico pode ser oproprietário ou um funcionário capacitado quetrabalhe efetivamente no local, conheça eacompanhe inteiramente o processo deprodução. Não há necessidade de se nomear esteResponsável Técnico no contrato social daempresa, basta indicá-lo junto ao Centro deVigilância Sanitária.
  21. 21.  Os açougues e estabelecimentos decomércio varejista de carnes frescas quepreparam e temperam carnes são obrigadosa ter um responsável que trabalhe no local,devidamente treinado em manipulaçãohigiênico-sanitária de carnes frescastemperadas, com certificado emitido porentidade de ensino com reconhecimentotécnico nacional ou internacional.
  22. 22.  O responsável treinado deverá apresentar ocertificado à autoridade sanitária, sempre quesolicitado. O conteúdo programático do treinamento emmanipulação higiênico-sanitária de carnesfrescas temperadas deve incluir: noções demicrobiologia, noções sobre doençastransmitidas por alimentos, boas práticas demanipulação de alimentos, controle depragas, segurança do trabalhador.
  23. 23. LICENÇA DE FUNCIONAMENTO ATENÇÃO: As empresas que produzem eou manipulem alimentos somente poderãofuncionar mediante licença de funcionamentoe alvará expedido pela autoridade sanitáriacompetente. Para a concessão da licença e alvará, osestabelecimentos deverão estar cadastradosno CEVS – Cadastro Estadual de VigilânciaSanitária e na autoridade municipal.
  24. 24.  A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia econcede a licença de funcionamento aosestabelecimentos que produzem, manipulemou comercializem alimentos, por serematividades que afetam a saúde. Este documento é obrigatório para ofuncionamento do açougue. Na fiscalização, são observados aspectostécnicos de higiene, organização, área física,equipamentos, funcionários, produtos,procedimentos, etc.
  25. 25. FISCALIZAÇÃO A Legislação Estadual estabeleceque a prévia inspeção sanitária dosprodutos de origem animal será feitadesde as fontes produtoras até ocomércio varejista, cabendo àSecretária de Saúde a fiscalizaçãodas casas atacadistas eestabelecimentos varejistas.
  26. 26. REFERÊNCIAS: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97 Açougue / Antonio Carlos de Matos, PauloMelchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini –Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comececerto, 23) http://www.biblioteca.sebrae.com.br/ Centro de Vigilância Sanitária daSecretaria de Estado da Saúde de SãoPaulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.

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