Establecer los requisitos que debe cumplir el fruto de maracuyá destinado a ser consumido en fresco.

1. PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
Frutas Frescas
Maracuyá (Passiflora edulis Sims)
Especificaciones
Blanka Rodríguez-Camacho1
, Jhonny Carmona-Tarazona¹, Andrés Barón-Cáceres¹, Lidier
Mosquera-Torrez¹, Andrey Fierro-Garzón¹
1. OBJETO
Establecer los requisitos que debe cumplir el fruto de maracuyá destinado a ser
consumido en fresco.
2. DEFINICIONES
2.1. Maracuyá
El maracuyá es originario del trópico amazónico, siendo cultivado en Brasil, el cual
además de ser el mayor productor es el mayor exportador de jugos, los factores de
temperatura y humedad de Brasil lo favorecen, (Corpoica (Corporación Colombiana de
investigación agropecuaria), 2001).
2.2. Porcentaje de madurez
La madurez del fruto de gulupa se relaciona con cambios de coloración de la superficie
externa de la cáscara, que van desde color verde es estado inmaduro hasta un color amarillo
en un estado maduro tornándose café o marrón claro en senescencia, de modo que se
emplea el color amarillo como color clave para determinar la maduración del fruto,
considerándose esta maduro después de un 40% de pigmentación amarilla,
2.3. Madurez de consumo
1
Estudiantes de ingeniería agronómica, Universidad de La Salle, 2014.
Propuesta norma técnica para la comercialización de fruta en fresco.

2. Estado en el que el fruto ha adquirido sus características de apariencia, consistencia,
sabor y aroma aptas para el consumo.
2.4. Pulpa
Tejido carnoso que en la maracuyá es de color amarillo a naranja rodea la semilla:
constituye la parte comestible del fruto y se le conoce como mucilago.
En promedio una fruta contiene un 33% de su peso en fresco en jugo.
3. REQUERIMIENTOS
3.1. Requerimientos mínimos
Los requerimientos mínimos que deben cumplir los frutos de maracuyá para
todas las clases de calidad, teniendo en cuenta las tolerancias permitidas por cada
clase, son las siguientes:
3.1.1. Deben de tamaño uniforme.
3.1.2. Deben presentarse enteros, con la forma y color característicos, con el
pedúnculo cortado desde la base.
Sin embargo, dependiendo de los requerimientos y preferencias de los consumidores
finales y el tiempo de transporte hasta el consumidor final, el fruto de maracuyá puede
presentar colores pintones, esto es, coloración mayormente verde con leves pigmentaciones
amarillas, para evitar que durante el tiempo de transporte llegue al estado de sobremaduro al
momento de ser consumido.
3.1.3. Deben estar frescos, lo cual se observa en la apariencia lisa y turgente de la
cáscara.
3.1.4. Deben tener consistencia firme.
3.1.5. Deben encontrarse limpios libres de resto de hojas u otras estructuras de la
plantas.

3. 3.1.6. Deben estar libre de partículas, olores y sabores extraños (provenientes de
otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales haya
estado en contacto.
3.1.7. Deben encontrarse libres de daños de origen mecánico como magulladuras,
fisuras, quemaduras por golpe de sol y peladuras en la cáscara causadas en la
etapa de cosecha y poscosecha (recolección, limpieza, selección, clasificación,
adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).
3.1.8. Deben estar libres de daños causados por agentes biológicos o microbiológicos
como ataque por insectos y enfermedades causadas por hongos, bacterias o
virus.
3.1.9. Deben estar libres de humedad extraña, exceptuando la humedad que se produce
por condensación cuando los frutos pasan por baja o alta temperatura o
transpiración propia del fruto.
3.1.10. Deben estar libres de contaminantes químicos.
Para esto, las diferentes etapas de recolección, almacenamiento, transporte y
manipulación deben haber garantizado que los frutos no estuvieron en contacto con agentes
químicos, es decir, que las herramientas, canastillas, empaques y los establecimientos y
maquinaria fueron empleados únicamente para el tratamiento de frutos de maracuyá, y no
compartida con agroquímicos como fertilizantes, fungicidas y/o herbicidas.
3.1.11. Deben haberse cosechados respetando los periodos de carencia y de reingreso
de los agroquímicos, para evitar que los frutos contengan más agroquímicos de
los límites tolerables, para estar en pro de la salud humana.
3.2. Requerimientos de madurez

4. Los requerimientos de madures se basan en el estado del fruto y las características
físico-químicas que debe tener al momento de ser consumido, se puede emplear una tabla
hedónica y una pictográfica para hacer más preciso estas características.
Estado 1. Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación amarilla).
Estado 2. Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla).
Estado 3 Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación amarilla).
Estado 4. Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla).
Estado 5. Fruto sobremaduro (presenta una tonalidad amarilla brillante sobre toda la
superficie de la cáscara.)
A continuación se muestra los estados de madurez de la maracuyá en la escala pictográfica.
Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 Estado 5
3.3. Requerimientos específicos
3.3.1. El contenido de pulpa en los frutos debe superar el 35 % del peso total.
3.3.2. Debido a que durante el proceso de maduración entre los estados 4 y durante
el 5 los cambios de pH, acidez total titulable, sólidos solubles totales e índice de
madurez, oscilan en un rango semejante con los límites inferiores de cada una de
las variables químicas. De manera que valores mínimos que deben presentar los
frutos de maracuyá se presenta en la siguiente tabla.
Parámetro Madurez de consumo
pH 3,5 -4,0
ATT (%) 3,7
SST (º Brix) <13,5 en adelante
IM ½ - 1
4. CLASIFICACIÓN, CALIBRE Y DESIGNACIÓN

5. 4.1. Clasificación
Categoría extra: Son las de calidad superior, cumplen con los requisitos mínimos de
calidad y está exento de todo defecto que demerite la calidad del fruto. Se permiten
pequeñas alteraciones superficiales que no afecten la apariencia general ni su presentación.
Debe estar lavada el solo hecho de faltar al lavado la dispone inmediatamente en la
categoría inferior
Categoría primera: Debe cumplir todos los requisitos mínimos de calidad y se aceptan
ligeros defectos en el color, manchas y cicatrices que no afecten la apariencia general ni su
presentación.
Categoría segunda: Comprende los frutos de maracuyá que no pueden clasificarse en las
categorías superiores pero cumple con los requisitos mínimos de calidad. Se admiten
defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales.
4.2. Calibre
El calibre designa una relación de tamaño y por lo cual se clasifica de la siguiente forma
Tamaños Diámetros en
mm
Grande Más de 65
Mediano 50- 64
Pequeño 40-49
4.3. Designación
Su designación es referente a su nombre, variedad, calidad, y tamaño
Ej: Maracuyá, Hawai, calidad de primera, tamaño grande.
5. TOLERANCIAS
El grado de tolerancia es del 10 %, para clasificarlo en una de las categorías ya
anteriormente mencionadas, se debe cumplir que un número no mayor al 10 % de la fruta
no esté una categoría inmediatamente inferior, o en caso excepcionales dentro de la

6. tolerancia de la categoría inferior. A excepción de la calidad extra, esta solo admite un
grado de tolerancia del 5 % en cuanto a calidad pero 10 % en calibre.
6. TOMA DE MUESTRAS, CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
6.1. Toma de muestras
6.1.1. La toma de muestra se realizará de acuerdo a lo expresado en la norma técnica
colombiana 756.
6.1.2. El tamaño de la muestra para determinar los diámetros ecuatoriales de los
frutos se presenta en la siguiente tabla.
Tamaño del lote (arboles,
empaques o frutos
Tamaño de
la muestra
Hasta 150 5
150-1 200 20
1 201-10 000 32
10 001-35 000 50
35 001-50 0000 80
500 001 y más 125
6.2. Criterios de aceptación
6.2.1. Los frutos de maracuyá serán rechazados en caso de no cumplir con
requerimientos establecidos en el numeral 3.
6.2.2. Deben considerarse los niveles máximos permitidos de residualidad de los
pesticidas considerados en la legislación en los países de origen y de destino del
fruto. En caso que los niveles de tolerancia sean diferente se toma como referencia
el menor. De esta se rechazarán los niveles superiores.
7. ENSAYOS
7.1. Medición de calibre
Para determinar el calibre de la fruta se medirá con un pie de rey, pero
independientemente del calibre o el color, el maracuyá se clasifica en tres categorías.
7.2. Medición de la acidez titulable

7. Para determinar la acidez titulable se debe depositar 5 ml del jugo de la fruta en un
recipiente con 45 ml de agua destilada al cual se debe añadir tres (3) gotas de fenolftaleína, al
recipiente de adiciona el NaOH teniendo en cuenta de poder calcular el volumen del NaOH, al
tornarse un color rosa en el frasco con pulpa, la solución se debe agitar contantemente. Para el
cálculo del % de acidez se emplea la siguiente fórmula
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞Á𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑉
∗ 100
En donde:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = Volumen del gasto de NaOH usado para la titulación
𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = Normalidad del NaOH,
𝑚𝑒𝑞ä𝑐𝑖𝑑𝑜= Miliequivalentes del ácido predominante en la muestra
V= volumen de la muestra.
Nota: El ácido predominante del el ácido cítrico
7.3. Medición de pH
Para determinar el pH, se corta la fruta por la mitad, a la altura del radio ecuatorial, con
la finalidad de extraer la cantidad de pulpa sufriente se emplea un colador y un recipiente,
el cual depositará no mínimo de 50 ml de jugo de fruta. Se lleva a potenciómetro
previamente calibrado mediante los búfer, para el cálculo de pH se introduce el electrodo
en el contenido, se registra el dato de acuerdo a el paquete estadístico establecido, se limpia
el electrodo con agua destilada, para no incurrir en sesgar los resultados.
7.4. Medición de los sólidos solubles totales
Para el cálculo de los sólidos solubles totales conocidos como ºBrix, o contenido de
azúcar, se extrae un poco del jugo de la fruta, se deposita en el refractómetro, no exceder
las dos gotas de jugo, aunque depende del refractómetro.
7.5. Cálculo del índice de madurez
Para determinar el índice de madurez se puede emplear una tabla hedónica, haciendo uso
de las características sensoriales como: color, olor, sabor, textura, apariencia.
-Resultados de puntuación

8. a) [1-3] = Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación amarilla) Disgusta
mucho.
b) [3-4] = Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla) No gusta ni
disgusta.
c) [4-5] = Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación amarilla) Gusta un
poco
d) [5-10] =Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla) Gusta mucho
8. EMPACADO Y ROTULADO
8.1. Empacado El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos (Madera, cartón,
plástico o alguna combinación de estos.) con una capacidad máxima de 10 Kg por.
8.1.1. Las cajas deberán contener paredes lisa, debe permitir aireación, dicha abertura
no debe exceder el 20 % de tamaño del fruto, y al ancho de listo no debe ser
inferior al 3 cm.
8.1.2. Las dimensiones deberán ser establecida pensando en la capacidad, de no
exceder los 10 Kg, así que pude variar en altura, anchor y longitud.
8.1.3. No se permitirá el uso de empaques flexibles como fiques, bolsas,
polipropileno, tela etc…
8.1.4. No se permite la reutilización de empaques que hayas contenido químicos que
afectan la salud, tales como empaques de cemento, fertilizantes, herbicidas, entre
otros.
8.2. Rotulado las inscripciones en el rotulado se harán de uno de los lados del empaque,
en una tarjeta unida al mismo con letras legibles, de tamaño moderado, redactadas en
español, -otro idioma si se hace necesario para la comercialización- las tarjetas debe
permanecer en buen estado bajo las condiciones de almacenamiento del fruto.
8.2.1. En el rotulo debe indicarse lo siguiente

9. 8.2.1.1. Procedencia y fecha de empaque
8.2.1.2. Nombre o marca del vendedor o productor.
8.2.1.3. Designación, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4,3.
8.2.1.4. Masa neta, en unidades del sistema internacional (Kg, lb etc…).
8.2.1.5. Así mismo, el producto se identificará con un color en el rotulo,
adherido al empaque.
8.2.1.5.1. Color Amarilla
Corresponderá a la calidad extra
8.2.1.5.2. Color rojo
Calidad de primera
8.2.1.5.3. Color blanco
A la calidad de segunda
Referencias
Corpoica (Corporación Colombiana de investigación agropecuaria). (2001). Cartilla divulgativa . En J.
Bernal, A. Tamayo, M. Londoño, & M. Hincapiá, Frutales de Clima Cálido (págs. 3-4). Bogotá:
Lerner.