VINOS: Proceso y clasificación

VINOS
Se obtiene por medio de la fermentación total o parcial del jugo de la uva. Se obtiene
de una transformación bioquímica de levaduras que actúan sobre el azúcar del mosto
(jugo de frutas, cereales, materia prima) de la uva y lo transforman en alcohol y gas
carbónico.
El proceso de elaboración del vino empieza por la vendimia que es la recolección de
las uvas de sus matas, luego se la pasa por una máquina pisadora, estrujadora, se les
prensa y se obtiene el jugo.
 Se fermenta dos veces. Se trasiega (pasa de un recipiente a otro), se clarifica, se
pasa a toneles o barriles y se procede a la crianza del vino.
 Se embotella y se envejece.
El vino bebida algo diferente a las demás Que tiene vida hay que hacerlo nacer,
ayudarlo a crecer y luego envejece.
Las graduaciones varían dependiendo del vino
Clasificación
Los vinos se clasifican por el color en:
Blancos.- amarillo, color paja, verdoso, dorado
Tintos.-rojo-rubí, rojo violacia, etc.
Rosados.- tonalidad de rosados.
1.- Por el azúcar:
Secos.- no tienen azúcar
Dulces.- tienen azúcar-100g por c/l de alcohol
Abocados.- son ligeramente dulces (moscatel9
2.- Por el contenido de alcohol:
Vinos de mesa.- tinto-blanco, rosado, 7-15oC, no tienen mayor contenido de alcohol
Vinos generosos.- Mayor contenido alcohólicos que los vinos de mesa
Graduación alcohólica 13-24oC
3.- Por el gas carbónico:
Espumosos.-Se caracterizan porque cuando se les abren producen un gran
desprendimiento de espuma y dicha espuma dura un largo tiempo. Ej Champagne.
Gasificados.- iguales a los espumosos
Aguja.- Son aquellos que al abrirlos no producen espuma y sus burbujas son volátiles
Servicio –Temperatura.
Lo más importante en el vino es la temperatura en su servicio, ya que no se puede
apreciar sus características y se puede llegar a perder.
Los vinos espumosos y blancos dulces se los debe servir fríos de 5 a 7oC

Los blancos y rosados secos y abocados se los debe servir entre 8 y 12 oC.
Los tintos se be servir al ambiente.- temperatura Chambreada.
El vino tinto cuando es joven se debe abrir una hora antes de servir.
Los añejos entre 3 horas o 1 y 2 días cuando es viejo.
Servicio de los vinos.
Cada vino debe servirse en su copa clásica.
1.- El vino blanco y rosado.-copa de vino blanco y se llenan las 2/3 partes de la copa.
Los vinos tintos.- copa de vino tinto hasta la mitad.
Las botellas de vinos blancos, rosados y espumosos se deben meter en el botellero
una hora antes. Estas bebidas se deben servir frías (blanco, rosado, champagne).
En diferentes latitudes del planeta existen alrededor de 30.000 clases o tipos de vid, cada una
de ellas se diferencia de otra por el tipo de suelo, clima y por las técnicas y procedimientos
que se usaron en su cultivo.
En la vieja Europa tenemos el arraigo primigenio de la vid, ya que de aquí salieron de ser
populares para convertirse en famosas. De entre los mejores, tenemos las siguientes:
 Petít Syrah
 Chardonnay
 Pinot Noir
 Petit Noir
 Cabernet Souvignon
 Malbec
 Nebbiolo
Es por ello que se han instaurado en el mundo entero denominaciones de origen o
"Apellation Controlle" y sirven para proteger a las casas productoras, viticultores y mantener
estándares de calidad definidas de entre productores.
Hoy en la actualidad no podemos dejar de prescindir de un excelente vino para
cada ocasión; Entre ellos:
 Vinos de Aguja
 Vinos Espumosos
 Vinos finos de Mesa
 Vinos de Orujo
 Vinos Licorosos o Afrutados
Tampoco podemos omitir en la modernidad de un evento las técnicas de servicio que se
manifiestan en un buffet o en un banquete; la tecnología y la alta matemática nos han hecho
orientar la posibilidad de mantener un vino en temperaturas móviles que se presentan en un
restaurante Gourmet.

DIAGNÓSTICO ENOLÓGICO
Vid.- Uva, fruto
Viñedo.- Zona para cultivar, superficie para el cultivo de la uva e incluso no se debe incluir
otros cultivos, un viñedo tiene características propias como el suelo, clima y humedad.
Viticultor.- Aquella persona que se encarga únicamente de mejorar la calidad de la uva
involucrando técnicas y procesos permitidos en la ley de vinificación siendo un grupo
viticultores alemanes , franceses, que han incorporado procesos de control, amparados en
leyes.
Vitis - Vinífera.- La cepas de origen son aquellas que fueron extraídas de Europa y se
refugiaron en algunos conventos y monasterios, pero estas tomaron diferentes latitudes en el
planeta; concentrándose en determinadas regiones donde fueron reforzadas con otras cepas
nativas; considerando que no sean expuestas a un deterioro por plagas como las cepas
originarias.
A todo este concierto de cepas secundarias más resistentes a las plagas se las llama vitis -
viníferas.
Vinificación.- Es el arte de hacer vinos por medio de la fermentación y concentración de
alcoholes aplicando pasos, métodos, técnicas para obtener un producto que satisfaga
nuestros sentidos organolépticos.
Vitivinicultura.- Nuestra demanda existente se hace cada vez más exigente, por tal razón nos
hemos visto involucrados en el mejoramiento continuo de todas las técnicas y
procedimientos en el tratamiento de los mostos ya que cada vez posee características únicas
que difícilmente podrán repetirse dando lugar a la posibilidad de incurrir en nuevos sabores,
aromas con un concepto de difusión a nuestros clientes. (Enólogo)
Vendimia.- Momento adecuado para la cosecha
de la vid ayudado por canastos de mimbre de 5
kilos - 10 lb. el viticultor decide si tiene más
azúcar o no por medio de la fecha.
La viticultura está arraigada a siglos de
antigüedad, probablemente sea la bebida que
relatan muchísimos textos y escrituras, hoy en la
modernidad y la post-m odernidad , esta
profesión está tomando esencia, cuerpo y responsabilidad porque es la ciencia que trata de la
elaboración de vinos, su conservación y corrección, tal vez es una actividad que está
directamente ligada con el criterio del cliente, pero además es una ayuda para optar por el
mejor acompañamiento a diferentes platos, dando paso a una buena digestión ya que es la
única ciencia que homogéneamente observa la trofología ( arte de comer, beber en una forma
adecuada).

Existen alrededor de Europa algunas escuelas para formar someliers , tastewine y enólogos ,
los dos primeros son quienes laboran, no en la barra sino en las cavas , clasificando diferentes
cosechas tipos de uva o tipos de cepas , marcas , aperitivos, digestivos y características de
bouquet , esta labor se hace interesante en restaurantes gourmet donde se ofrecen cartas de
complementación a platos fuertes, degustación de quesos, postres, helados, dulces, en
definitiva estos dos personajes emiten un criterio para armonizar el comer y el beber.
Mientras que el trabajo del enólogo, se manifiesta en el campo, durante todo el tiempo de
cultivo teniendo en cuenta muchos factores.
DENOMINACIONES DE “APELLATION CONTROLLE”
Este reglamento se crea en Europa a finales del siglo XVII y a partir de allí se han venido
dando con un conocimiento global, entonces diremos que a partir del siglo XIX se condiciona
a los viticultores a delimitar:
 Zonas de cultivo y de cosecha en la
elaboración
 Valoración y tipo de uva
 Métodos de cultivo y cosecha (crianza)
 Año de elaboración
 Bouquet o logotipo.
El enfoque de estas denominaciones de control, es el de
mantener estándares de calidad fijos en cada método de elaboración, las denominaciones de
origen se encuentran en un rango de 20 a 70 años y se perciben con las siguientes siglas:
D. O. = Deo Optimus
D. O. C = Deo Optimus
D. O. M = Deo Optimus Maximus
De estas denominaciones de origen, las subdividiremos en destilados viejos, que se consiguen
en la última etapa de fermentación y añejamiento que son:
• Brandy
• Brandy Cogñac
• Cogñac
Estos tienen denominaciones de:
V.O. ( very old) = 10 años
V. O. P. (very old product) = 15 años
V. S. O. P ( very special old product) = 20 años
V.V.S.O.O ( Very very special old old) = 25 años
X.O. (Extra Old) = 30 años
X.X.O. (Extra extra old) = 50 años
A.I ( Age Incanon) = Edad Desconocida

CONDICIONES CLIMÁTICAS
Antes de empezar el ciclo biológico de la VID se encuentran factores
determinantes para su posterior cultivo y vendimia, durante todo el año
el corredor climático no debe ser inferior a 10 grados centígrados ni
mayor a 30 grados centígrados, seguirá alternándose de acuerdo a cada
ciclo estacional.
El clima favorable se presenta en verano ya que su temperatura oscila
entre 15 y 18 grados, siendo óptimo para el ENVERO, por el contrario en
sur América en la región de Chile, se han adoptado las vides a un clima
templado de planicie o altiplanicie y valle, es el lugar donde menos se ha
percibido la presencia de la filoxera (phíllox era Vastratíx), por estar protegida a lo largo por
la cordillera andina.
En Perú y Bolivia por la oxigenación la uva no crece favorablemente , esta uva es
relativamente mediana , pero tiene la cualidad de obtener hasta un 88 % de azúcares por
centímetro cúbico, lo que favorece en la fermentación a obtener vinos de alta graduación
alcohólica como por ejemplo el pisco.
El cultivo en planicies o altíplanicies puede ser dañino por la erosión del viento y en lugares
altos se exponen de sobremanera a las heladas o también hay insolaciones constantes.
Entre los principales fenómenos que deterioran el normal procedimiento para cosecha
tenemos las siguientes:
• Heladas Primaverales: Con este fenómeno natural se queman los brotes o plantas que aún
no son incipientes, durante todo el año estarán sometidos a tratamientos de reivindicación.
• Granizados: Destrozan parte de la uva, generalmente en e1 período de maduración, esto
significará que el vino tenga bajo contenido en aroma, color y sabor.
• Lluvias excesivas: Produce alto riesgo de pudrición a la planta ya que en ocasiones se
contaminan por hongos.
Sabemos que el suelo, el clima, el sistema de regadío y la poda son factores importantes pero,
¿QUE ES LA PODA?
La vid para ser una planta arbórea y trepadora de un crecimiento ilimitado habrá que
cortarla con la técnica de la poda, esto significa, limpiar los sarmientos o partes inertes para
dar forma al viñedo, la poda en invierno es principal pero las subsiguientes determinan el
volumen de producción.
Un terreno con plantaciones de vid cosecha 3 veces al año, así durante aproximadamente 20
años en su máximo esplendor, después de los 100 años se procede a una remoción y

reacondicionamiento de nutrientes, dando vinos con una denominación de una cosecha al
año con el apelativo TERROIR.
LA CAIDA DE LA HOJA
Entre los 2 meses de la vendimia las condiciones atmosféricas son adversas donde ya no se
produce absorción de nutrientes por parte de las raíces.
Las hojas deben de tener su actividad normal pasando de un color marrón a un rojizo además
el frío de otoño hace que se seque completamente, aquí se completa un año del ciclo biológico
de la vid.
FASES DEL CICLO BIOLÓGICO
1) Reposo Vegetativo.- A finales del otoño y durante el invierno se produce el aspecto
regenerativo de la planta, el tronco, sus brazos y sarmientos solo constuyen la parte leñosa, es
decir no hay hojas ni estructura verde vegetal. ¿Qué la causa?
La temperatura del suelo que es menor a 10 grados centígrados es decir; que no hay
posibilidad de absorción por parte de las raíces, de aquellos nutrientes que conforman el
suelo (los factores de absorción por parte de las raíces son más rápidas en aquellas suelos
que permiten permeabilidad).
2) Desborre.- Al final del invierno y al principio de la primavera comienza a parecer el
aspecto natural de la planta, donde las yemas empiezan a hincharse y a formar una borra
(hoja pequeña) donde encontramos toda la información cromosómica diferenciada en hojas,
ramas y racimos, todos estos representados en su máxima expresión ¿ Que 1a causa?
El aumento y acondicionamiento de la temperatura cuyo efecto será un desarrollo apropiado
y dependiendo del número milimétrico de agua y en el tiempo de temperatura de insolación.

3) Brotación.- El subsiguiente paso después del desborre a inicios de la primavera es la
brotación, donde esta estructura diminuta empieza a desarrollarse dando lugar al aumento
de las hojas, ramas y racimos. ¿Qué la causa?
Estas condiciones primaverales dan lugar a que la planta pueda absorber a través de las
raíces todos los elementos necesarios para obtener la crianza necesaria.
4) Floración.- Avanza en la primavera notablemente, donde se desarrollan madres
hermafroditas, muy pequeñas que tras su polinización cuajan el fruto que al principio son
pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.
5) Envero.- A mediados de verano el grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño
cambiando de color a una tonalidad verde o amarillenta en uvas blancas y vino amoratado en
uvas tintas, este proceso dura 15 días y coincide con el agostamiento. (Los tallos herbáceos
pasan a leñosos), es muy importante esta fase pues es el inicio de la maceración donde se
producen cambios que posteriormente van a ser las cualidades del vino.

6) Maduración.- Desde mediados del verano o a inicios del otoño es el período más
importante que determina la calidad de la cosecha en aproximadamente 30 días, la uva
aumenta de tamaño va perdiendo la acidez y se va transformando en azúcares (el sol
determina los niveles de azúcares).
La variedad de azúcares determinará el grado alcohólico también dada en las levaduras,
entonces el azúcar esta presente en la pulpa y la levadura en el hollejo, estos 2 períodos de
crianza dados en verano y otoño finalizan con la cosecha y vendimia.
7) Vendimia.- La vendimia es el tiempo exacto donde el viticultor prepara con instrumentos
y equipos que hagan más rápida y eficaz esta labor, ocupando canastas de mimbre de hasta
50 kilos, hay que tener en cuenta que durante y luego de la vendimia la uva se despoja de la
planta, dejándola reposar en sombra y en un lugar aireado, sobre barro o arcilla, este reposo
no debe exceder más de tres horas por cuanto el fruto se verá desproporcionado en sus
taninos concentrándose más acidez que azúcar (son los que determinan el color, el sabor, y el
olor)

BIBLIOGRAFÍA
REYES, Cristina El libro del vino 2003-1era Edición Servilibro
Supermaxi Enología 2004-1ra Editorial Taquina
ENCICLOPEDIA
DE HOTELERIA Y Bares y Restaurantes 2004-1ra edit NORMA
TURISMO
www.google.com
www. yuotube. com
www. el gourmet.com

ACTIVIDADES DE LA ARTICULACIÓN (Trabajo realizado sobre las líneas)
1- Qué significado tiene los siguientes términos:
Vid
Viñedo
Viticultor
Vitis vinífera
Vinificación
Vitivinicultura
Vendimia

Evaluación:
2.- Cuales son las denominaciones de Apellation Controlle
DO=
DOC=
DOM=
V.O=
V.O.P=
VSOP=
VVSOO=
XO=
XXO=
AI=
3.- Explique lo que usted entendió sobre la caída de la hoja y sus fases del ciclo
biológico en hoja aparte escrito en computadora.
TOTAL DE PUNTAJE AL TERMINO DE LA COMPETENCIA POR ALUMNO:
10/10 ptos. = tareas8/8ptos+ asistencia y disciplina 2/2ptos+ lección y participación
oral cada semana2.5/2.5ptos (4 semanas = 10/10)+ evaluación escrita 10/10
ptos=10/10ptos.

PARTES DE LA UVA
El vino se hace con el fruto de la vid, es decir, la uva. Es un arbusto rastrero y trepador,
denominado científicamente vitis vinife. Existen más de 5 mil variedades, razas o cepas de
este arbusto, pero las que se usan en todo el mundo para hacer vino no suman más de 300.
El vino es una bebida muy compleja, constituida por más de 300 componentes.
Algunos de ellos proceden directamente de la uva y se mantienen también en el vino
(componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos
bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos).
Este fruto necesita un suelo pedregoso y un clima seco, con muchos días de sol. Estas
características contribuyen a regular el crecimiento de las plantas. La vid requiere del riego y
muchos cuidados a lo largo del año. Es una importante fuente de trabajo ya que se emplea un
gran número de trabajadores, para realizar tareas como: poda, atadura, riego, desbrote,
curaciones, aradas, limpiezas, etc. Cuando el fruto está maduro es tiempo de cosecha.
La recolección se hace a mediados de febrero y comienzos de marzo, en forma manual, con
ayuda de tijeras para cortar los racimos, y requiere gran cantidad de mano de obra. La
recolección del fruto se llama vendimia. En ésta época llega gente del norte del país, a los que
se los conoce como obreros golondrinas.

Casi toda la uva cosechada en la zona se transporta a las bodegas para la elaboración de vinos.
La zona se caracteriza por tener los vinos finos especiales, blancos, tintos, espumantes y por
ser genuinos elaborados con uvas frescas.
La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.
 El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en
é1 se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas
blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos
rojos y azulados (antocianos), Además, en la parte exterior del hollejo se adhieren las
levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la
fermentación.
 La pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la gamacha
tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora.
El calor del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a
partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos; el Champagne es un
ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.
La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas:
 La zona en contacto con el hollejo
 La zona intermedia, donde están principalmente los azúcares
 La zona central, junto a las pepitas, donde están los ácidos (básicamente
tartárico y málico).
 Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista
reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que
apartarían al vino componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente
ásperos). Como ya se ha indicado, el objetivo de la vid al producir azúcares en la

pulpa, y atractivos colores en el hollejo, es dorar la pepita a los animales para que
tornen la uva y la trasladen a otro lugar, donde ésta pueda enraizar.
En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre
hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el
hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas
variedades que son de grano menudo (ápetits grains).
PARTES DEL RACIMO DE UVA
 Rapa (2,5%)
 Bayas o granos (95-98%)
Los granos están, a su vez, formados por.
 -Pecíolo
 -Pulpa (80-85%)
 -Piñones (2-6%)
 -Piel
COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA
La rapa esta compuesta principalmente por:
Taninos (3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia,
la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
Materias minerales Ca y K (2-3%)
Agua (80%)
La piel se compone de:
Materias colorantes: Antocianatos (rojo) , Fíavonoides (amarillo). El vino tinto tiene
ambos colorantes, el blanco solo flavonoides.
Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
Sustancias pépticas: polisacáridos que a veces presentan problemas en la vinificación.
Taninos
Enzimas
La pulpa esta conformada por:
Agua: 740-800 g/l
Azucares: 200-250 g/1
Glucosa: 50%
Fructosa. 50%
Pentosas <2 g/l

La glucosa y la fructosa se transforman en alcohol. De este azúcar formado cada 17 g/l da 1°
de alcohol
Sales minerales: 2-3 g/l (fosfatos, K, Na sodio)
Sustancias nitrogenadas: 0.5-1 g/l (ácidos, pépticos, sales de amonio)
Ácidos libres: 2.5 g/l
Ácidas combinados: 3-10 g/i
Podemos tenor acido L-tartarico, ac.L-malico, ac.cítrico y otros. Los más importantes son los
dos primeros ya que entre ellos 2 forman el 90% de los ácidos de la uva.
COMPONENTES DEL VINO
COMPONENTES DIRECTOS
El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras
sustancias químicas, contiene
una serie de ácidos.
Vendimia tinta Cuando la
vendimia tinta llega a la
bodega, se vierte en la tolva, se
pesa y se conduce a la
despalilladora para eliminar el
raspón. Después, se encuba en
el depósito de fermentación
El ácido tartárico es
característico sobre todo de los
vinos jóvenes, en especial de
los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido
El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los
frutos.
El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la
uva como en el vino.
También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor.
Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa
Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren
frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas.

COMPONENTES INDIRECTOS
Se llama así a los componentes que están presentes en el vino pero no en las uvas.
El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el
vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones
olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y
establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).
La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración
aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora.
Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata,
contribuye a la armonía final.
Reposo en botella En el proceso de crianza, el
reposo en botella es obligatorio tras el paso
por barrica de roble. Después de la oxidación
sufrida en la barrica, la reducción en la
botella completa el carácter del vino. El lugar
donde se almacenan las botellas debe ser
fresco, sin luz, ni vibraciones fuertes.
El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al
vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y
salado.
El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino.
Las propiedades organolépticas son percibidas mediante el análisis visual que valora
el aspecto del vino (color, limpidez, efervescencia), olfativo (aroma, bouquet) y
gustativo (sabor).
LOS ÁCIDOS DEL VINO
El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso
también lo es. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por
el consumidor, salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer
que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero si
deben estar en su justa medida.

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:
1. Ácidos orgánicas naturales.- Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se ha
formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que
encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido
tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
2. Ácidos orgánicos derivados.- Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a
las que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el
ácido succíníco y el ácido acético.
3. Ácidos inorgánicos.- Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente
en forma de sulfatos.
Vamos a repasarlos brevemente:
El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más
estable, pudiendo llegar a tener más de dos tercios del total. Su
aportación al vino es la de añadir características de fruta madura,
sabores frescos y agradables, lo que se conoce corno notas vinosas.
E1 ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales
(tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la
acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los
famosos cristales o pozos del vino. Su presencia en vinos de calidad
se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor
manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización
en frío.
E1 ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco
agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no
en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más
maduro, menos málico) Y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su
concentración aumentará en la uva).
La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada
fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino
pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada
por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación
alcohólica).
EI ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrándose en
concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones
agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen
los cítricos?

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando
ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la
acidez total del vino y un aumento de su estabilidad
biológica.
El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas
primarios de la uva, pero en cualquier caso es
considerado un factor beneficioso para un vino. Nos
acordaremos de él cuando notemos en un vino ligero
recuerdos ácidos de yogur.
E1 ácido succínico dota al vino de sensación es saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y
gracias a ello es apreciado su presencia en los vinos de calidad.
El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena
elaboración, en la que por supuesto se incluyen los períodos de crianza en
barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético.
Acidez total. Fija y volátil
La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar
a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es:
El tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácida tartárico por litro de vino. Va a estar
situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr. /L, lo cual equivale aproximadamente a un
rango de pH entre 3,2 y 3,7 .
Recordemos brevemente que la escala de PH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la
acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor PH.
Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la
que corresponde al ácido acético. Esta es la que se conoce como acidez volátil, llamada así
porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea
mínima.
La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr. /L hasta un gramo por litro. Podemos
encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar. Hay quien lo
sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral
bastante más bajo para apreciar avinagramiento.
Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el
umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han
hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble
pueden situarse alrededor de 0,8 gr. /L de acidez volátil sin manifestar sensaciones
desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá
subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por

lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en la crianza, y por
supuesto en su conservación para el consumo.
Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija.
Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la diferencia se llama acidez
fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Como la acidez volátil se expresa
en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar
antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así
una sustracción homogénea.
La acidez y su influencia en el vino
Las ácidos actúan como preservantes naturales del vino, manteniendo su color y cualidades
aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada,
todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y
gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en
nuestra nariz.
Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una
vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino.
Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo
que había inicialmente: ácido sólo.
Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su
especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son
muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que,
afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y
manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.
Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 PH. Muchos blancos están, de manera
natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos
nosotros los rigores estivales en la Península ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y
calor reduce en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para
mantener su frescura característica.
Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3, 8 incluso más. Ese
elevado PH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la
boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad? Sólo el tiempo nos lo dirá.

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la
adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcíco o
bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen,
pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico no
ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.
Los ácidos deben estar en buen equilibrio con el resto del componente, a más
azúcar más densidad
IMPORTANCIA DE LA VARIEDAD DE LA UVA, LA REGIÓN Y CLIMA DONDE SE
CULTIVA LA VID.
Cualquier tipo de cultivo requiere de tierra y clima adecuados para la obtención de cosechas
de máxima calidad. En el caso del cultivo de la vid, tales premisas han dado lugar a una
curiosidad geográfica bien notable: entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios
se localiza una franja de tierra cuyas propiedades climatológicas y geológicas optimizan el
cultivo de viñedos.
Esta zona de fertilidad es conocida internacionalmente como la franja de vino y en ella están
situados los países más afamados de la vitivinicultura como Francia, Italia, Alemania y España
en Europa, y Estados Unidos y México en América, en la franja norte, así como Chile, Uruguay
y Argentina, Sudáfrica y Sur de Australia en la franja sur.
VARIEDADES DE UVA
UVA RIESLING
Esta uva resistente al frío, de maduración tardía, crece en condiciones muy
desfavorables. Se han obtenido muy buenos resultados en los valles del río
Rin y en el Mosela. Austria, Italia y el este de Europa también cultivan esta
uva. Se utiliza para la elaboración de vinos blancos.
SAUVIGNON BLANC
Uva oriunda del valle del Loira y Burdeos, Francia. Hoy en día Nueva
Zelanda ha desplazado a Francia en el cultivo de esa uva, habiendo
tomado como modelo Sancerre, en el valle de Loira, para producir vinos
blancos muy secos. Ahora, el Sauvignon seco es elaborado en toda
Europa.

UVA SYRA/SHIRAZ
Es para vinos. Crece en sitios con calor, clima seco y un suelo pobre. El mejor
lugar es el Rodano. Australia también tiene condiciones excelentes para el
cultivo de la Syrah, así California y Sudáfrica. Se encuentra buenos vinos de
Syrah en Argentina, Italia y Nueva Zelanda.
PINOT NOIR
Esta es la más temperamental de las uvas, tanto para su cultivo como para su
transformación en vino y con más tanino que todas. Gusta del clima frío,
ya que brota y madura muy pronto.
Los mejores viticultores de esa uva se encuentran en la Cote d'Or de
Borgoña pero también está apareciendo en California, Chile y
Alemania. Si no madura, puede convertirse en vino espumoso como
con frecuencia ocurre en Champaña.
CHARDONNAY
Es la variedad de uva más popular del mundo, tiene suficiente capacidad de
adaptación para la elaboración desde un vino seco y espumoso hasta un vino
de postre dulce. El tipo original proviene en muy pequeñas cantidades
de unas pocas poblaciones pequeñas de la Cate d`Or, en Borgoña.
Poblaciones como Meursault y Puligny - Montrachet han perfeccionado un
estilo de blanco seco, por norma fermentado y envejecido en barrica.
Cada uno de los principales países productores de vino ha
elaborado su propia versión, en especial las dos costas de EEUU, Australia y
Nueva Zelanda. Chile, Argentina, Sudáfrica. En el sur de Francia y España también se
producen buenos ejemplos.
NEBBIOLO
Nebbiolo proviene de la palabra italiana nebbia. Hoy en dia viticultores la
plantan en lo alto de las laderas, de forma que aprovechan la mayor parte del
sol de otoño. El Barolo y el Barbaresco son la estrellas: de maravillosa
fragancia, ricos en tanino aunque pálidos.

MERLOT
Esta uva tinta, con su fruta rica y aciruelada, su afinidad con las barricas de
roble y su tendencia a madurar bastante rápido en botella, es una compañera
natural de la Cabernet Sauvignon. Ambas son la base de la mezcla de Burdeos
y de hecho, la Merlot es la que se encuentra con mayor frecuencia en los
viñedos de Burdeos. Por si sola produce grandes cantidades de un vino ligero
en el norte de Italia, tintos en el sur de Francia, Hungría, California y Chile y es
una uva muy importante en los estados de Washington y Nueva York, así
como en Nueva Zelanda.
CABERNET SAUVIGNON
Es la uva tinta más famosa del mundo por cuanto Burdeos vino tinto más
conocido. De piel gruesa, de maduración una razonable cantidad de tanino y un
sabor reconocido a groncellas, cerezas negras y a ciruela. En cualquier
continente donde se elaboren vinos, la Cabernet Sauvignon se ha convertido en
el sinónimo de vino tinto lleno de sabor.
SEMlLLON
De piel fina, con tendencia a la podredumbre y sin ningún particular. Por si
sola puede ser un poco acida aunque Australia ha elaborado una
especialidad única con semillon. Se debe mantener la productividad baja o el
vino resultante será insulso y diluido.
GEWURZTRAMINER
El nombre significa “traminer especiada”. La Gewurztraminer puede tener
una acidez demasiado baja y esta tendencia a aumentar sus niveles de
azúcar solo puede ser equilibrada en los climas fríos. El mejor lugar de su
cultivo es Alsacia, seguido de Nueva Zelanda y del alto Adagio italiano. Brota
temprano y es susceptible a las heladas.
EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE LA UVA
Clima: Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en
zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centígrados.
La Vid es bastante resistente a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de
la brotación, comprometiéndose la cosecha. Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos

estén equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como
el riego por aspersión o estufas con gasoil.
Durante el período vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a
fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación va desde los 2.800 a 4.000
grados centígrados dependiendo del cepaje.
Asoleamiento: Es importante para la acumulación de azúcares en el fruto. Sin embargo es
bueno recordar que esa radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje. Esto
depende del sistema de conducción.
Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles
durante la etapa vegetativa teniendo en cuenta las pérdidas por evaporación, escurrimiento y
percolación. Además hay que considerar otros factores, corno la capacidad de retención del
suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosférica, los fenómenos de rocío y las
aptitudes de los cepajes y del porta injerto para resistir la sequía.
Hay variedades de uvas para climas muy diferentes.
En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor.
Zonas más frías más contenido en ácidos y menos azúcares.
En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
La vid es sensible a las heladas primaverales.
Los daños durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura
desciende de -18ºC.
Prefiere los veranos cálidos y secos.
Los microclimas también son muy importantes para la calidad
Un emplazamiento cálido, protegido y soleado, es lo ideal.
En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y cálido ofrecen
resultados bastante buenos.
Suelos
Poco exigente en suelos. Se adapta a muchos tipos de suelos.
Va bien en suelos calizos.
Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas.
Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (sí es rico) Y
produce uvas de baja calidad.

La vid no se da bien en suelos impermeables.
Mejor que el suelo no sea rico en materia orgánica. Evita plantar en suelos muy fértiles, ya
que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.
BIBLIOGRAFÍA
ENCICLOPEDIA
TURISMO
www.google.com
www. yuotube. com
www. el gourmet.com

ACTIVIDADES DE LA ARTICULACIÓN
1- Dibuje las partes de la uva
2 –Explique lo más importante sobre el ácido tartárico, málico, cítrico y láctico
(Trabajo realizado sobre las líneas)
Acido tartárico
Ácido málico
Acido cítrico

Acido láctico
3.- Realice un mapa conceptual sobre las variedades de Uva
oral cada semana2.5/2.5ptos (4 semanas = 10/10)+ evaluación escrita 10/10
ptos=10/10ptos.

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID
La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas, se inicia con el desborre a
principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.
De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la
maduración a la que dedicaremos la próxima lección.
A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que
momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo
biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución
por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de
la poda.
La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que
controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al
viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las
uvas) en particular.
Además de la poda de invierno o principal, se hacen varías podas a lo largo de todo el año,
como por ejemplo la poda en verde primaveral.
La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas
sanas, maduras, Y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE LA VID
1.- Repaso vegetativo
Parte del otoño y todo el invierno
Aspecto de la planta: tronco con brazos Y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni
ninguna estructura verde vegetal.
Causa: temperatura del suelo< 100, no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de
los nutrientes del suelo.
2.- Desborre
Finales de invierno y principios de primavera
Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una “borra”
donde va toda la información cromosómica, diferenciada en:
* Octubre. Se realiza la vendimia o cortado de racimos para verificar. El enólogo juzgara
cuando conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y
verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de más grado y color.

* Noviembre. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agostamiento. Es un
camino hacia la fase latente invernal. Los pámpanos se endurecen, la savia se acumula en el
tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae.
* Marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el “lloro”
MOSTOS, MACERACION, TIPOS DE MACERACION
MOSTO
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y zonas se denominan
mostos los vinos antes de ser sometidos a crianza.
Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin
presión mecánica alguna.
Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión.
Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión mas firme.
Mosto de prensa o prensas: Última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa
de estos mediante el uso hasta el límite de las prensas.
Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar.
Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías)
CARACTERISTICAS DEL MOSTO
Se trata de un líquido más denso que el agua, de la cual tiene un 75% de contenido, y en el que
encontraremos sustancias tales como azucares, ácidos, sales orgánicas, taninos, materias
colorantes, minerales, vitaminas, etc. De estos componentes, el de mayor importancia es sin
duda el azúcar, ya que de su cantidad dependerá que se obtengan vinos con mayor o menor
graduación alcohólica. Los ácidos van a servir para favorecer la fermentación, seleccionando
las levaduras. Los taninos servirán para proteger el color de los vinos. Así, todos y cada uno de
los distintos componentes cumple una misión determinada, aunque lo importante es que el
mosto es un caldo de cultivo, sobre el que van a actuar las levaduras.
MACERACION
La maceración es un proceso de extracción sólido - líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles, en el líquido extractarte son los que se
pretende extraer.
En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se
trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término
maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también

se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos
ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto empleado es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los
citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo: si extraemos cafeína del café,
podernos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la
confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de 1a materia prima empleada, así como
del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear
una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para
curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
Tipos de maceración
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de agua
posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar Esta se hace
por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran extraer
todas la propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más
mínimo.
Maceración con calor
EI proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío,
sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que
se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el
proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas
en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente puro la esencia
del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de estas, es
decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles.
Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las sustancias pasen el
menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de
vapor.

MACERACION
La maceración es e1 contacto del jugo con el hollejo y las pepas de 1a uva.
En el hollejo están las moléculas aromáticas, las antocianas (responsables del color) y los
taninos que son responsables de la sensación de astringencia de los tintos, pero que también
aportan la estructura e influyen en la capacidad de envejecimiento de los vinos.
Los taninos, además, se encuentran en las pepas de las uvas. Entonces, se maceran los vinos
tintos para:
Extraer aromas
Extraer color
Extraer taninos.
PASOS EN LA MACERACIÓN.
Lo primero que se extrae son las antocianas que están en la película pero más cerca de la
pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo más cerca del medio ambiente;
y después, cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcohol que existe en el mosto se
encargará de penetrar la cutícula grasosa que recubre a las pepas y liberará suavemente sus
taninos para que una parte de ellos se asocie con las antocianas y fije el color. La otra dará la
estructura, el esqueleto si prefieren, al vino.
Una buena extracción de taninos de pepas y de película, provenientes de una uva cosechada
en su punto exacta de madurez será recio, pero los taninos no molestarán sino que aportarán
una parte fundamental al cuerpo del vino.
En cambio, taninos agresivos, desagradables, son un signo de falta de madurez de la fruta, un
problema de maceración o una molienda que ha triturado de todo.
DISTINTAS MACERACIONES
En blancos.
a..- En los vinos blancos existe la llamada maceración pelicular o skin contact que se realiza
antes de la fermentación alcohólica a una temperatura reducida para que la fermentación no
comience. Esta maceración se usa para extraer aromas.
b.- Contacto con lías en rigor, esta también es una maceración ya que implica el contacto del
jugo con los restos de levaduras luego de que la fermentación alcohólica ha terminado, En
Chardonnay (o en los Muscadet sur Loire en Francia) aporta complejidad aromática y mayor
cantidad de gustos en la boca. Por lo general, se realiza en barricas.

En tintos:
a.- Maceración PRE-fermentativa: se realiza antes de la fermentación a una temperatura más
baja para que ésta no comience y, entre otras razones, tiene como meta la extracción del color
b.- Maceración alcohólica y fermentativa: se realiza mientras transcurre la fermentación
alcohólica y en ella se obtienen taninos (de hollejos y de pepas), calor y aromas.
c.- Maceración post-fermentativa: se realiza una vez que la fermentación alcohólica ha
concluido y tiene por objetivo potenciar lo ya extraído durante la fermentación
PODREDUMBRE GRIS
Botrytis cinerea se manifiesta en los órganos herbáceos (hojas, brotes e inflorescencias), en
las estacas-injerto en cámara caliente de estratificación y principalmente sobre los racimos.
La contaminación puede producirse directamente por penetración de los filamentos
germinativos procedentes de conidios o de micelios. También pueden hacerse por las heridas
producidas por los gusanos del racimo, el granizo o cualquier causa que altere la piel.
Los síntomas más importantes son:
En hojas. En el borde del limbo aparecen amplias necrosis que tienen el aspecto de
quemaduras, que en condiciones de humedad pueden presentar sobre el borde las
manchas un polvillo gris. Los ataques en hojas no suelen tener importancia económica.
 En brotes jóvenes y sarmientos. Los primeros síntomas se manifiestan por la
presencia de manchas alargadas de color achocolatado; que se recubren de una pelusilla
grisácea si el tiempo es húmedo. Al final de 1a vegetación parecen unas manchas
negruzcas y alargadas sobre un fondo blanquecino a lo largo del sarmiento y
principalmente en su extremo, que agosta mal y tiene poca consistencia.
 Los ataques pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la
consiguiente disminución de cosecha y posteriormente de algunas yemas de la base de
los sarmientos, que no brotan al año siguiente.
En racimos. Los síntomas durante la floración y el cuajado se manifiestan sobre las
inflorescencias y en el raspón del racimo en forma de manchas de color marrón oscuro.
 Durante el envero los frutos presentas un aspecto podrido y sobre su superficie se
desarrolla un moho grisáceo característico.
 La invasión de Botrytis sobre el racimo recién formado causa su completo secado, en
cuyo caso el hongo puede permanecer en los residuos florales para atacar a otros racimos

en curso de maduración. También provoca una disminución de la calidad de los futuros
vinos debido a la degradación de las materias colorantes, la destrucción de !a película que
contiene las sustancias aromáticas, la reducción del grado alcohólico, el aumento de
fijación de S02 y la acidez volátil de los vinos.
Las variedades de uva más vulnerables son las de grano de piel fina, cuya sensibilidad
aumenta con la humedad, facilitando la penetración de sus filamentos en el grano de uva
provocando su podredumbre.
Control.
Elegir variedades cuya compacidad de racimos sea débil.
Evitar una vegetación demasiado espesa que almacene humedad: abonado equilibrado y
poda que permita la abertura de los brazos y la aireación de los racimos.
Realizar tratamientos preventivos contra los gusanos del racimo, responsables de las
heridas en las bayas.
Para el control químico de la podredumbre del racimo se recomienda durante la floración
usar materias activas como Benomilo, Carbendazima o Metil-tiofanato y para su control
durante el envero, se sugieren productos de contacto, como Diclofuanida, Folpet,
Iprodiona, siempre respetando los plazos de seguridad y los LMR.
Botritis o Podredumbre gris de las uvas (Botrytis cinerea)
Botrytis: uvas podridas por botritis
Ataca fundamentalmente a racimos próximos a la maduración.
Los granos quedan recubiertos con un micelio del hongo, de color
grisáceo y se secan. Se propaga la enfermedad por contacto.
También ataca hongos saprofitos tipo Penicillium, que tienen un
micelio verde azulado.
Las condiciones óptimas para su desarrollo son 25°C y 75% de humedad.
El hongo Botritis para infectar necesita heridas en 1a uva, Estas heridas las pueden producir
plagas como la Polilla del racimo, granizo o lluvias muy fuertes.
El síntoma es una borra (micelio del hongo) muy abundante en las uvas de color gris oscuro y
se pudren. Se va corriendo por el racimo con facilidad.
El inóculo se conserva en las ramas y se activa con 18°C y bastante humedad.
Control
La lucha no es fácil porque es un hongo interno.
Indirectamente controlando la polilla del racimo.

Benzimidazoles o específicos para Botrytis como Procimidana o Vinclozolina.
En zonas endémicas (en la Península no son frecuentes) cabría realizar tratamientos
preventivos a base de Benomilo, Carbendazima, Clortalonil, Vinclozolina, Folpet, etc.
BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS): Nombre del hongo que ocasiona la
podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la
maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la
humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en
determinadas condiciones climáticas puede producir una
concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los
vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se
denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas
necesarias son una alternancia entre humedad por la noche
(niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.
El hongo se conserva durante el inviemo principalmente como esclerocios, bien visibles sobre
los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la
madera y en yemas.
En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la
maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su
extremidad de conidias, que son diseminados por el viento y/o la lluvia germinando y
contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez que las conidias han germinado se
produce en e1 interior del órgano atacado un micelio que después de haber sido destruido el
tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias.
Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del periodo vegetativo y al llegar
el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.
La conservación invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios.
Esta última forma, muy resistente sean cuales sean las condiciones climáticas, puede dar
lugar a la aparición de un nuevo micelio o más raramente a apotecios provistos de
ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de
manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el otoño.
Las ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la
consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de
sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos
presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho
de color grisáceo típico, también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las
inflorescencias.
Se trata, como máximo 3 - 4 veces no repitiendo el mismo producto más de dos veces
seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de

recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión
suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo.
Se recomienda Iprodiona, Promícidona, tolífluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de
vinificación), Carábendazima, Virclozolina, folpet o fofpet + carbendazima (ambas
posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación) pirimetanil, ciprodinil +
fluodioxinil (en estos dos casos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva
vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.
EL CICLO DE LA VID
El punto de partida para cualquier vino de calidad es el viñedo: la parra necesita de un
ambiente con condiciones determinadas para su óptimo crecimiento. Pero además,
requiere de cuidados a través de todo su ciclo, para poder entregar un fruto de
calidad.
En general, las acciones que se realizan durante el año apuntan a producir un racimo
con buena concentración de aromas y sabores, así como una cantidad adecuada para
satisfacer las necesidades cuantitativas de vino. Durante cada temporada se realizan
tareas específicas en cada cuartel con el objetivo de obtener una producción adecuada
de acuerdo a la calidad deseada.
Estación: Otoño
Etapa: Estudio de Yemas
Después de la vendimia, lo primero que se realiza en el viñedo es el análisis de las yemas, que
es el elemento que dará origen al brote principal de la planta. Este a su vez contendrá las
hojas y los racimos. Se toman algunas muestras y se determina cuántos racimos hay en su
interior. Con este dato se puede estimar en una primera instancia la producción y cuántas

yemas se deben dejar por hectárea, para asegurar un cierto rendimiento y calidad. En este
período, se realiza la poda.
Estación: Primavera
Etapa: Brotación
Luego viene la brotación propiamente tal que comienza en septiembre. En ese
momento se vigila con atención la aparición de plagas. En Concha y Toro se evita al
máximo el uso de productos químicos y sólo se utilizan los estrictamente necesarios.
En este momento, uno de los mayores peligros para las parras es la ocurrencia de
heladas. Si se llegan a producir, en algunos viñedos se utilizan helicópteros que
sobrevuelan a baja altura los viñedos para cambiar la temperatura del aire y evitar
el daño. En el valle de Casablanca en tanto, se han instalado torres con
ventiladores gigantescos con el mismo propósito.
Etapa: Floración

En esta etapa se realiza un acucioso trabajo de desbrote, esto es, dejar sólo los brotes
necesarios para la producción estimada. De esta manera se evita, además, la proliferación
exagerada de hojas así evitando un excesivo sombreamiento de los racimos. Este trabajo es
muy delicado, porque se realiza sobre el racimo mismo. Por lo tanto se hace a mano y por
obreros especializados. Luego, se realiza un deshoje con el mismo cuidado anterior. Con esto
se consigue que el racimo quede aireado y parcialmente expuesto al sol de la mejor forma
posible.
Etapa: Cuaja
Este es el momento en que las flores son polinizadas y se forma el fruto a
principios de diciembre. En este instante se hace la segunda estimación de la
producción.
Estación: Verano
Etapa: Pinta

A mediados de enero las uvas comienzan un acelerado proceso de acumulación de azúcar.
Parte así el período de maduración, en el cual los cuidados se extreman, especialmente con
los riegos.
Se llama Pinta al instante en que el racimo toma color (rojo en el caso de los tintos y verde, en
el caso de los blancos). Este es un momento adecuado para volver a cortar la producción
excesiva y así asegurar que los granos que se cosechen tengan la máxima calidad.
Estación: Verano - Otoño
Etapa: Vendimia
Cuando ya llega febrero, se comienza a vigilar la madurez de los granos. Las
uvas que ya alcanzaron su madurez adecuada y una buena concentración de
taninos, comienzan a cosecharse para comenzar el proceso de vinificación.
En la mayoría de las zonas vitícolas del mundo, se comienza la vendimia 100
días después de la floración o 45 días después de la pinta.
En Chile, el período de crecimiento es considerablemente más largo,
alrededor de 120 a 140 días después de la floración dependiendo de la
región. En el caso de los vinos blancos el corte se produce entre febrero y
marzo, y en los tintos entre marzo y abril. Los racimos son cosechados con
maquinaria especial o en forma manual. Posteriormente son transportados
cuidadosamente en camiones a la bodega de vinificación.

LENGUAJE SOFISTICADO DEL VINO
Abocado
Vino moderadamente dulce debido a que no han fermentado todo el azúcar que contenía el
mosto. También se emplea para denominar a un tipo de vino de Jerez seco y dulce.
Acerbo
Vino áspero, duro y ácido, que presenta las características de las uvas recolectadas antes de
su madurez
Afrutado
Característica de algunos vinos jóvenes cuyo aroma recuerda el sabor y el olor del fruto.
Agrio
Defecto de un vino enfermo, acre, áspero y con exceso de acido acético.
Armónico
Vino redondo, con carácter, completo, bien armado, vigoroso, grato y equilibrado.
Aroma
Conjunto de sensaciones volátiles provenientes de sustancias orgánicas naturales que dan
perfume a un vino y se perciben por vía retronasal. Se distinguen: aromas primarios, aromas
secundarios y aromas terciarios
Aromático
Vino con una amplia gama de aromas, fragante, que conserva aromas primarios (los de la
uva). Destacan los vinos elaborados con las blancas Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc o
Traminer.
Áspero
Vino astringente debido a un exceso de taninos utilizados en su elaboración.
Astringencia
Sensación provocada por los taninos que suele suavizarse con la maduración durante la
crianza. Produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar.
Bouquet
Término francés utilizado para definir el conjunto de aromas equilibrados que presenta un
vino envejecido.

Breve
Vino poco persistente
Brillante
Vino de aspecto limpio, transparente, con reflejos luminosos.
Capa
Color de la superficie del vino.
Cuerpo
Vino cargado de taninos, untuoso, estructurado, alcohólico y camoso
Débil
Vino sin carácter, ligero, bajo de alcohol, sin color, frágil.
Decrepito
Vino que no conserva sus cualidades debido al paso del tiempo.
Delicado
Vino armonioso, equilibrado, elegante, fino.
Franco
Vino bien elaborado, sin defectos.
Ligero
Vino tinto de baja graduación alcohólica.
Maduro
Vino que ha desarrollado completamente sus características durante su evolución en la
botella
Neutro
Vino en el que no se destaca ni el aroma ni el sabor.

Picante
Sensación producida en la lengua por las burbujas de los espumosos y los vinos de aguja.
Robusto
Vino con cuerpo, potente, alcohólico, redondo y camoso.
Tierno
Vino ligero, delicado y fresco, con poco extracto y algo ácido.
Sedoso
Sabor suave y aterciopelado.
Seco
Vino cuya fermentación ha sido prácticamente completa. Su contenido en azúcares es menor
de 5 gramos por litro.
BIBLIOGRAFÍA
ENCICLOPEDIA
TURISMO
www.google.com
www. yuotube. com
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ACTIVIDADES DE LA ARTICULACIÓN
1- Realice un cuadro sinóptico del ciclo de la vid:
2.- Realice un cuadro sinóptico sobre la podredumbre gris
3.- Realización de 4 cocteles con Vino
oral cada semana2.5/2.5ptos (4 semanas = 10/10)+ evaluación final 10/10
ptos=10/10ptos.

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