1. ESCUELA DE CHEF MOLINARI
EL ENCEBOLLADO
Historia de la Cocina
2013
Integrantes:
Aura Calle R.
Cristina Morales L.
Jhon Santana
Ma. Belén Zerna C.
Fecha:
Chef:
Carlos Vasconez
Sábado 14 de septiembre 2013
3. Gastronomía Ecuatoriana
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada
por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la
conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba
el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que
trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el
siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su
gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres
alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un
lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un
producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente
en las zonas costeras.
La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la
zona de donde provenga, así como los recursos naturales que se dispongan, es decir
pueden ser abundantes o pobres en una región, así como los climas múltiples o los
desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina
propia y marcar la diferencia.
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto
se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra,
oriente y región insular– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos
platostípicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones
naturales.
El Encebollado, Plato Ecuatoriano
El encebollado es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa, muy
probablemente de la provincia del Guayas. En términos simples, el encebollado es un
estofado de pescado que contiene yuca y cebolla colorada encurtida. El jugo (caldo)
del encebollado es elaborado con yuca licuada, condimentos como el ají en polvo y
otras especies. Generalmente, el pescado utilizado para preparar el encebollado es la
albacora, aunque también se suele utilizar atún, picudo u otros.
Este plato, que suele servirse acompañado de chifles,arroz, canguil o pan, es ingerido
usualmente en la mañana, ya sea como desayuno o a media mañana. También suele
servirse como almuerzo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón
verde y con ají (salsa picante ecuatoriana). Entre los ecuatorianos es común atribuirle
al encebollado la capacidad atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta
de alcohol, tal actividad se ha convertido en todo un ritual urbano colectivo, que se
inicia a las primeras horas del día siguiente después de una borrachera.
2
4. Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de
Guayaquil era un corregimiento durante la época de auge del astillero y su puerto,
cuyos ingenieros y trabajadores tenían largas jornadas en la construcción de las naves
y galeones, y debido a esto estaban cansados debido al excesivo esfuerzo físico. Se
dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de
receso, fueron las esclavas negras que servían de aguateras y cocineras en el
astillero, además las que tuvieron la invención del encebollado como una fórmula para
calmar lo que en Ecuador se conoce como resaca o“chuchaqui”.
Preparación
Para la preparación, describiremos los ingredientes principales del plato, el proceso de
preparación y finalmente las recomendaciones para el mismo.
A continuación:
Ingredientes
2 libras de atún o albacora (cocido, limpio y sin espinas)
4 u. de tomates
2 u. de pimiento
3 u. de cebolla colorada
2 ramitas de apio
2 cucharadas de ají seco
Pimienta
4 u. de dientes de ajo
Comino
Sal al gusto
3 u. de cebollas colorada (para curtir)
12 u. de limones
1/2 taza de aceite
10 ramitas de cilantro (culantro o yerbita)
2 u. de yucas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
3
5. 1 cucharada de comino
5 dientes de ajo
6 cucharadas de ají de seco
2 tazas de chicha de jora
6 u. de cebolla colorada
1/2 taza de aceite vegetal
5 ramas de culantro
Proceso
1. Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio
2. Agregar ají seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el
pescado dejarlo enfriar y trocearlo en láminas. El caldo de cocción licuarlo y
reservarlo
3. Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal, limón, luego aceite y
cilantro picado
4. Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del pescado y cortarla en cubos
pequeños
5. Armar el plato colocando primero la yuca, sobre esta el pescado, luego la
cebolla curtida y al final el caldo
Recomendaciones
Servir caliente acompañado de pan, chifles y maíz tostado.
Cantidad: 10 porciones.
Tiempo: 1 hora
Referencias bibliográfica
Encebollado, artículo de internet
publicado en Wikipedia, la
Enciclopedia Libre. Dirección:http://es.wikipedia.org/wiki/Encebollado
Encebollado de pescado, publicado en la página Receta Ecuatoriana,
Dirección: http://recetaecuatoriana.com/2009/02/encebollado-de-pescado/.
Libro Chefs del Ecuador 2012. Encebollado, página 13.
4
