1. DR. JUAN VACA
Especialista en medicina Interna
juanvacamd@hotmail.com
21 de Abril del 2012

2. CONCEPTO
La evaluación del estado nutricional se define como la
medición de indicadores alimentarios y nutricionales
relacionados con el estado de salud, para identificar la
posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las
alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden
ir de la deficiencia a la toxicidad

3. FACTORES DETERMINANTES DEL
ESTADO NUTRICIONAL
 Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los
alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad y costumbres alimentarías, gustos y preferencias
 Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud,
utilización personal de los servicios de salud, saneamiento
eficaz del medio ambiente e higiene de las actividades
domésticas.
 Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la
comunidad para cuidar de las personas vulnerables o
dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácticos
para cubrir las necesidades de estas personas

5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN
NUTRICIONAL Se usan mediciones de las dimensiones
 Métodos antropométricos:
físicas y composición del cuerpo.
 Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus
metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de
compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado
nutricional.
 Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la
malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y
se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción
nutricional.
 Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de
alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los
patrones de alimentación durante varios meses previos.

7. MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS
 Los métodos antropométricos son de utilidad comprobada para evaluar el estado de
salud y nutrición de un individuo o una población.
 Particular relevancia tiene su aplicación en el grupo materno infantil.
 A partir de mediciones sobre el cuerpo humano se obtienen índices que son válidos
para identificar individuos y poblaciones en riesgo e incluso para hacer pronósticos
relacionados con la supervivencia o con el bajo peso al nacer; es por ello que la
evaluación y vigilancia del crecimiento físico de los niños y el seguimiento de la
curva de peso durante la gestación, constituyen una de las acciones fundamentales
que se desarrollan en la atención primaria de salud.
 Los datos básicos para evaluar el estado nutricional son la edad, el sexo, la edad
gestacional, el peso y la talla.
 Rigor para obtener un dato primario de calidad. Para ello es indispensable
garantizar la confiabilidad de los instrumentos a utilizar y el dominio de las
técnicas por parte de los de medidores.

8. INDICADORES BIOQUÍMICOS
 Los métodos bioquímicos incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre,
heces u orina o la medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que
tengan relación con el estado nutricional. Existen múltiples pruebas bioquímicas que
pueden emplearse para evaluar los distintos desequilibrios nutricionales, pero su utilidad
estará dada por la facilidad de la recolección de las muestras y el costo beneficio de su
aplicación.
 Si bien las pruebas bioquímicas resultan útiles para evaluar el estado nutricional de
individuos y poblaciones, se recomienda que sus resultados siempre se correlacionen con la
clínica, la antropometría y la evolución dietética, ya que la concentración de un nutriente en
específico sugiere la posibilidad de mala nutrición pero no indica necesariamente su
presencia, ni define el grado de la enfermedad carencial.
 Por otra parte, algunas pruebas bioquímicas revelan cambios metabólicos en los tejidos
consecuencia de una mala nutrición que a veces preceden a las manifestaciones clínicas, por
lo que pudieran servir como indicadores importantes para el diagnóstico de desnutrición
marginal.
 Es importante compararlos con normas de referencia apropiadas, según edad y sexo. Estas se
establecen generalmente a partir de los resultados obtenidos a partir de personas sanas y
bien alimentadas y de los rangos registrados en pacientes con signos clínicos evidentes del
tipo de mala nutrición en cuestión.

9. OBJETIVOS
 Diagnosticar estados carenciales o subclínicos de
malnutrición por defecto.
 Confirmar estados carenciales específicos.
 Detectar trastornos metabólicos asociados con
desequilibrios nutricionales.
 Seguir evolutivamente los cambios en los
desequilibrios nutricionales.

10. CONSIDERACIONES
1. La recolección y almacenamiento de las muestras.
Las muestras aplicables al terreno debe ser:
Fáciles de recoger
Estables durante el transporte
Insensibles a la ingestión de agua o comidas recientes
Capaces de aportar información que no haya sido obtenida por otras vías
Es esencial un tiempo adecuado para la recolección de las muestra y garantizar las condiciones adecuadas de
almacenamiento.
2. Variaciones estacionales
Los nutrientes varían en relación con la disponibilidad de alimentos según la estación
3. Horario del día
Se recomiendan las muestras de sangre en ayunas y la primera micción para las de orina
4. Contaminación
Los oligoelementos son los más susceptibles
5. La precisión y exactitud de los métodos

11. EJEMPLO
 . Estados marginales o subclínicos. Compensación
Los indicadores de mayor sensibilidad son los que se
modifican precozmente ante cambios metabólicos
desfavorables, por poseer un rápido ritmo de intercambio.
Entre ellos se encuentran:
 Prealbumina (TBPA)
 Proteína unida al retinol (PUR)
 Transferrina sérica
 Relación aminoácidos no esenciales/aminoácidos
esenciales (NE/E)

12. Métodos para evaluar el consumo
de alimentos
 La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles
alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello
que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia
nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan
como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información
para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y
clínicos.
 La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la evaluación
nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir sobre el
entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición de cada
alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos
ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más que el de
evaluación estricta.
 El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación
cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o
nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período
determinado de tiempo.

13.  Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo
a:
 Período de referencia : retrospectivos y prospectivos.
 Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.
 Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos
y cualitativos).
 La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos
alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentación
consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de
intervención. Esta información puede constituir la base para programas
de Educación Nutricional
 A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor
nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el
estado nutricional del individuo y la relación entre la dieta y una
patología dada. Es útil para realizar estudios epidemiológicos.Tamb

14.  Entre los métodos de encuestas más utilizados están:
 Recordatorio de 24 horas
 Registro diario de alimentos
 Peso directo de los alimentos
 Frecuencia semicuantitativa
 Encuestas de inventario
 Métodos para evaluar acceso y consumo a nivel
familiar
 Evaluación de suministros a nivel institucional

15.  La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los
objetivos que se persigan
 Se requiere la ingestión media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la
ingestión de cada sujeto durante un solo día.
 Se requiere estimar la proporción de la población “en riesgo” de ingestión
inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto por un
período mayor de un día
 Se requiere repetir la medición del consumo de alimentos durante varios días.
El número de días dependerá de la variación día a día de la ingestión del
nutriente en cuestión. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales
podrán ser distribuidas.
 Se requiere medir la ingestión habitual individual para análisis de correlación y
regresión. Se recomienda por algunos usar métodos dietéticos analíticos tales
como la historia dietética o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia
de consumo.
 A todo esto se asocian aspectos tales como: características de los sujetos a
estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.

16. Recordatorio de 24 horas
 Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el día anterior
a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de actividad física
y estado fisiológico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se
aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de
la preparación de los mismos.
 Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarán expresadas en medidas comunes o
caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios
procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades
similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla de
Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras más utilizadas
o de los modelos usados.
 Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se
encuentran expresados en crudo. Los cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores
de conversión de crudo a preparado para diversas formas de preparación.
 Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas
 Ventajas
 La ingesta puede cuantificarse.
 El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.
 No modifica los patrones dietéticos de individuo.
 Alto rendimiento.
 Bajo costo.
 Poca carga para los investigados.
 Es fácil y rápida de hacer.
 Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.
 Desventajas
 Depende de la memoria (aunque No mide ingesta habitual. mínimamente).
 El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.
 Se necesitan entrevistadores bien entrenados.

17.  Registro diario de alimentos
 En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un número
determinado de días. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en
gramos; generalmente se combinan estas dos formas.
 Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas caseras a gramos. El registro puede ser
llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según los
objetivos del estudio.
 Ventajas
 Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el período de
registro “gold standard” .
 No se basa en la memoria del entrevistado.
 Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
 La omisión de alimentos es mínima.
 Permite cuantificar.
 Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.
 Desventajas
 Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado
 El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
 La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
 Puede influenciar hábitos, lo que implica m.
 Se necesita un segundo contacto.
 La validez disminuye según aumenta el número de días.

18.  Peso directo de los alimentos.
 Este método consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos
consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.
 El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un
personal encuestador. La forma más frecuente consiste en pesar las cantidades
servidas y, una vez concluida la ingestión de los alimentos, pesar los
desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de
instituciones,
cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, éste se utiliza como
valor servido u ofrecido y sólo se registran las cantidades que se desechan.
 Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que éste aparece en la
TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a
cantidad total
incluyendo caldos u otros líquidos, pero en otros, se refieren a alimentos
drenados, o sea, “sólidos”.

19.  Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.
 El método de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante
una entrevista estructurada, el número de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con
anterioridad, son consumidos por un individuo
durante un período determinado.
 Este método retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos específicos o
nutrientes seleccionados, presuntamente asociados
con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicación del
método es la determinación de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para
minimizar esta dificultad; la más utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparación seleccionada se
establece previamente el peso en gramos de las porciones más usuales y que sean fáciles de recordar por los
encuestados.
 Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el número de veces que
consume la porción de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.
 Ventajas
 Puede medir la ingesta habitual.
 No modifica patrones de alimentación.
 Permite categorizar los individuos según su ingesta dietética.
 Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad.
 Desventajas
 Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.
 El período de recuerdo puede ser impreciso.
 Puede ser imprecisa por error en los cálculos.
 Tendencia a la sobre estimación.

20.  Métodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos
 Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que
permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del
hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de
los métodos de descritos anteriormente. Se evalúa en cada familia el consumo total de
alimentos y después se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el
(o los) miembros de interés.
 Estas encuestas se realizan con el propósito de conocer el consumo familiar de ciertos de
alimentos que se consideran básicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de
alimentos pueden cubrir distintos períodos, lo que depende del ciclo habitual o local en
que la familia adquiere los alimentos. Los períodos más frecuentes son la semana y el
mes.
 Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad física y económica a los alimentos
básicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captación de
los datos se incluyen preguntas sobre precios.
 Con este método es posible obtener información de utilidad para diversos propósitos,
entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razón por la que esos
alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Además se puede
obtener información sobre el origen o procedencia de los alimentos.

21.  Evaluación de suministros. Nivel institucional
 A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se
dispone de muy poca información, sobre todo en aquellos lugares donde existen
programas de alimentación dirigidos a diversos grupos de población.
 Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada “Disponibilidad Aparente”
de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a
través de la evaluación individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia
cuando se trata de evaluar la adecuación de los alimentos en una institución (escuelas de
internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).
 Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura
científicainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentación
social, tienen un valor considerable en la planificación de los recursos necesarios.
 En cuanto al nivel nacional o global, el método más generalizado es el de las hojas de
balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un
patrón de la disponibilidad de alimentos durante un período específico aunque no
ofrezcan información sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de
población, zonas geográficas y ecológicas, variaciones en las estaciones, etc.

22. VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 ENCUESTAS DIETÉTICAS
 La valoración del estado nutricional de una persona
o de un grupo de población debe hacerse desde una
múltiple perspectiva: dietética, antropométrica,
bioquímica, inmunológica y clínica.

23. VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 Aunque no es posible tener una idea exacta del estado
nutricional a partir de datos dietéticos exclusivamente,
los resultados de las encuestas alimentarias sí
permiten tener información sobre la posibilidad de
que una persona o un grupo tengan ingestas
inadecuadas de energía y nutrientes y constituyan un
grupo de riesgo.
 Hay que distinguir por tanto entre encuestas o estudios
dietéticos y estudios nutricionales, aunque a veces
ambos términos se usen como sinónimos.

24. VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos
más importantes de la ciencia de la Nutrición, pues hoy
tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre
el modelo de consumo y algunas enfermedades crónico-
degenerativas.
 Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se
transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante las
bases de datos de composición de alimentos y,
posteriormente, se compara con las ingestas diarias
recomendadas para juzgar la adecuación de la dieta.
Además, el cálculo de Diferentes índices de calidad permite
tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la
dieta.

25. ENCUESTAS NUTRICIONALES
 Existe una gran variedad de métodos para estudiar la
ingesta individual de alimentos, pero ninguno está
generalmente aceptado y la elección del más apropiado
es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el
éxito del trabajo.

26. ENCUESTAS NUTRICIONALES
 La elección de la técnica más apropiada surge de la
respuesta a las siguientes preguntas:
 ¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?
 ¿A quién vamos a estudiar?
 ¿Qué clase de información queremos recabar?
 ¿Qué precisión necesitamos?
 ¿Cuántos y qué días necesitamos?
 ¿Cuáles son los recursos disponibles?
 Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que
estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.

27. TIPOS DE ESTUDIOS
 A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la
ingesta actual
 - Pesada individual precisa
 Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la
persona objeto de estudio, antes y después de preparar la
comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta
para valorar la ingesta de alimentos La técnica la realiza el
encuestador o el propio encuestado convenientemente
entrenado. La duración de la encuesta depende principalmente
de la heterogeneidad de la dieta y del nutriente que se vaya a
estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco días de registro,
incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que
se producen los fines de semana.

28. TIPOS DE de los alimentos consumidos
 - Estimación
ESTUDIOS
 La cantidad consumida se estima empleando medidas
caseras o colecciones de fotografías que represen
diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias
que habitualmente consume el grupo que se está
estudiando.
 En ambas técnicas, se describe con detalle la calidad del
alimento.

29. TIPOS RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la
 B. Estudios
DE ESTUDIOS
ingesta pasada
 Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante.
Son las técnicas que se usan principalmente para conocer el consumo
habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan
la dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual. La
principal desventaja es que basan la recogida de datos en la memoria
del encuestado y el recuerdo puede estar contaminado" por la dieta
actual.
 Hay tres métodos:
 - Recuerdo de 24 horas
 - Historia dietética
 - Frecuencia de consumo de alimentos

30. RECUERDO DE 24 HORAS
 Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez.
 Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y bebidas
consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista
realizada por un encuestador bien entrenado.
 Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o
mediante el empleo de colecciones de fotografías que
representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.
 En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas,
pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas,
por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de un mes.

31. HISTORIA DIETÉTICA
 Permite conocer la dieta habitual de una persona,
utilizando generalmente como periodo de referencia
de recuerdo el último mes. La recogida de datos, que
puede durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada
por un especialista.

33. FRECUENCIA DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
 Se anota la frecuencia de consumo de alimentos
(diaria, semanal, mensual, etc.) referida al último mes,
en un listado perfectamente estructurado y organizado
según el modelo de consumo: desayuno, comida
(primer plato, segundo, postre, ..).
 La cantidad consumida se estima empleando medidas
caseras o colecciones de fotografías.

34.  El estado nutricional es principalmente el resultado
del balance entre la necesidad y el gasto de energía
alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condición interna del individuo que se refiere a la
disponibilidad y utilización de la energía y los
nutrientes a nivel celular (Willet, 1993).

35.  Entre los factores que determinan el estado nutricional están, la alimentación, el estado de salud y los cuidados y nutrición.
 Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres
alimentarías, gustos y preferencias
 Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud, utilización personal de los servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente e
higiene de las actividades domésticas
 Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda
y conocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas
 La evaluación del estado nutricional se define como la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de
salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la
deficiencia a la toxicidad. (Dpto. de Salud de los E.U).


 Métodos utilizados en la evaluación nutricional
 Métodos antropométricos: Se usan mediciones de las dimensiones físicas y composición del cuerpo.
 Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de
compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional.
 Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y
se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción nutricional.
 Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los
patrones de alimentación durante varios meses previos.
 El examen clínico, las mediciones antropométricas y las determinaciones bioquímicas proveen información directa del estado de nutrición
mientras que las encuestas dietéticas, la información sobre las condiciones económicas, socioculturales y ambientales y de salud proveen
información de los factores determinantes, se denominan métodos indirectos de evaluación del estado nutricional.
 Entre los indicadores indirectos relacionados con el estado de salud están: Mortalidad infantil, preescolar y del menor de 5 años, fallecidos
menores de 5 años/total de fallecidos, supervivencia a los 5 años, mortalidad por EDA (general y del menor de1 año), fallecidos por
enfermedades infecciosas/ total de fallecidos, mortalidad por TB y Sarampión y el índice de bajo peso al nacer.


36. GRACIAS POR SU ATENCION