Comparto con ustedes la composición físico química de la harina de trigo.

1. En general en panificación se usan las harinas de trigo porque éste
cereal contiene dos tipos de proteínas: Gliadinas (Solubles) y las
Gluteninas (Insolubles) que al mezclarse con el agua forman el
gluten, el cual es una pasta de consistencia parecida a la del chicle y
es el responsable de otorgarle a la masa la capacidad de elasticidad.

2. Harina
Almidón
Proteína
Humedad
Azúcares
Grasas o
Aceites
Minerales
o cenizas
Vitaminas
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 2

3. Almidón• La cantidad de almidón varia de acuerdo al tipo de
harina y esta entre el 69 – 72%. El almidón de trigo es
insoluble en agua fría pero es capaz de retener agua.
Además se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se
calienta con agua (55 – 71 ºC), ayudando en la
formación de la masa para pan.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 3

4. Proteína• Son sustancias nitrogenadas solubles como la
albúmina, globulina e insolubles como la
gliadina y glutenina. Estas ultimas forman el
gluten, pueden ser separadas por el lavado de
la harina.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 4

5. Humedad• Es del 15% y representa el contenido de
agua presente en la harina.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 5

6. Azúcares• Es un contenido relativamente bajo (1 – 2%)
que servirá como fuente de alimento para las
levaduras usadas en la elaboración de la
masa.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 6

7. Grasas o Aceites• El contenido de grasa depende del grado
de extracción de la harina y en ella se
encuentra el caroteno, el cual se encarga
de darle el color a la harina.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 7

8. Minerales o
cenizas• La harina debe contener un porcentaje máximo
de 0.5% y es importante considerar que a mayor
extracción de la harina o aprovechamiento del
grano, mayor será la presencia de estas sales y
menor será su calidad.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 8

9. Vitaminas• Tiamina,
• Riboflavina,
• Niacina y B6.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 9

10. 19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 10

11. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar
las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas,
formándose ácidos grasos libres de cadena
corta responsables del mal olor y sabor.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 11

12. • Vigilar la humedad de la zona: este es el
mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidón, que la harina
fermente y se endurezca. Además propicia
la presencia de hongos y bacterias.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 12

13. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas,
etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en
sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• No colocar los bultos directamente sobre el piso, siempre se
deben ubicar sobre estibas de 10 – 15 cm de altura, unos
encima de otros en cruz a un arrima máximo de 20 bultos.
• El sitio de almacenamiento debe estar bien aireado, con
techo alto, suficiente luz y excelentes condiciones sanitarias.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 13

14. • Los sifones deben estar situados lejos del lugar de trabajo
y deben poseer rejillas para impedir el paso de plagas.
• Nunca se debe almacenar harina cerca de sustancias
volátiles como detergentes, ACPM, gasolina, gas,
petróleo, etc., por que la harina absorbe con facilidad los
olores fuertes.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 14

15. Clasificación de
la Harina
Fuertes o Duras.
Provienen de trigos duros,
son de color crema
acentuado y ásperas al
tacto. Como presentan un
alto porcentaje de proteínas
(9 – 12%) desarrollan un
bien nivel de elasticidad y
retienen mas agua, por lo
cual son ideales en
panadería para que el pan
adquiera mejor volumen y
mejor miga.
Suaves o
Blandas.
Provienen de trigos blandos, son
de color claro y sedosas al tacto.
Por su menor contenido de
proteínas (7 . 9%) y su bajo
poder de absorción de agua se
utilizan en galletería y pastelería
por que producen una miga
compacta pero suave.
Integrales. Es el producto resultante de la
molienda del grano de trigo
entero (sin la separación de
ninguna parte), es decir con un
grado de extracción del 100%.
Como se le incorporan todas las
partes de trigo es la mas
completa por que tiene el mayor
contenido de proteína (10 –
13%) y aporta fibra para mejorar
los procesos digestivos. Son
estupendas para elaborar panes
integrales.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 15

16. Calidad de la Harina
• La calidad de la harina depende en particular de
la composición química del grano que a su vez
depende de la tierra, las condiciones climáticas,
las condiciones agrícolas, el almacenamiento
del grano y su molienda. Además, la calidad se
valida de acuerdo a la cantidad y calidad de
gluten que desarrolle.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 16

17. Propiedades
Reológicas
Absorción o tasa
de hidratación
Fuerza
Valor fermentativo o
poder diastasico
Blancura o
colorSabor
Tolerancia o
estabilidad
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 17

18. Fuerza
• Es el termino utilizado generalmente para indicar la
capacidad de la harina para soportar un trabajo
mecánico fuerte y de retener la mayor cantidad de
gas (de la fermentación) para producir así una masa
que genere buen volumen, grano fino y textura
aterciopelada en el producto final.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 18

19. Absorción o Tasa de
Hidratación
• Esta determinada por la cantidad
de agua que puede retener la
harina, lo cual incrementa el
rendimiento final del proceso.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 19

20. Blancura o
Color
• Mientras mayor es el porcentaje de puntos
oscuros, la tasa de extracción es mas alta. De esta
manera cuando encontramos harina bien oscura
quiere decir que tiene un contenido mayor de
ceniza, fibra y grasas, y cuando encontremos una
harina bien blanca es por su mayor contenido de
almidón.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 20

21. Valor Fermentativo o Poder
Diastasico
• Esta representado por la velocidad
de transformar el almidón en
azucares simples necesarios para la
fermentación.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 21

22. Tolerancia o
Estabilidad• Esta propiedad le permite soportar
periodos de fermentación largos, sin
volverse suave y pegajosa de
manera excesiva. Con esta
característica se puede dejar reposar
la masa por un buen periodo de
tiempo, antes de trabajarla.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 22

23. Sabor
• Es un factor muy importante
desde el punto de vista comercial
que se puede evaluar solamente
a través de pruebas reales de
panificación.
19/01/2015 Gladys Cuero Ramirez 23