Este documento describe varios métodos para realizar controles microbiológicos de superficies, incluyendo muestreos por contacto, arrastre con torula o esponja, enjuague y bioluminiscencia. También proporciona pautas sobre la interpretación de los resultados y límites aceptables de recuentos microbianos en superficies de plantas procesadoras de alimentos.

1. CONTROL MICROBIOLOGICOS
DE SUPERFICIES
T.M. Manuel Henriquez Jelves
Santiago
Agosto 2005

2. CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
POR QUE ??
• Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios,
equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados.
• Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las área de
preparación de alimentos.
• Contaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y
desinfección inadecuada de las superficies de trabajo
•Partículas secas de residuos de alimentos en áreas de difícil acceso en los equipos
sirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos

3. CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES
1.- POR CONTACTO O IMPRESION
2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA
3.- POR ENJUAGUE
4.- BIOLUMINISCENCIA
5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO

4. METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES
1.- POR CONTACTO O IMPRESION
PLACAS RODAC
( APHA,1992. Replicate Organism Detection And Counting
Toma de Muestra.
• Quitar la tapa.
• Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.
• Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando
un movimiento rotatorio.
• Incubar.
• Contar el Nº de colonias.Informar Nº de colonias por placa rodac o
Nº colonias por cm2

7. CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS
( CE 2001/471, SAG 2004)
• Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior.
• Superficie de 20 cm2.Preparar las placas con agar para recuento
en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas según
ISO.
• Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa.
• Dejar secar la superficie por incubación a 37ºC, por la noche.
• Toma de muestra igual a anterior.

8. PETRIFILM
• Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril.
• Dejar gelificar.
• Superficie de 20 cm2.
• Tomar muestra igual a anterior

10. PALETAS DE AGAR
• Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo
tanto se usan en forma directa

12. VENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION
• Fácil de preparar y aplicar.
• Resultados cuantitativos.
• Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas.
• Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para
determinar la presencia de diferentes m.o.
• En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para
inhibir la acción residual de los desinfectantes.

13. DESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION
• No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento
invasivo.
• Si la superficie del medio o la superficie a muestrear está húmeda,
puede haber también crecimiento invasivo.
• No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o
grietas.
• La tasa de recuperación es inferior al 100%.

14. 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA
(APHA 1992)
• ARRASTRE POR TORULA (SWAB)
MATERIALES
• Tórulas de algodón no-absorvente, de un tamaño de cabeza de 0.5
cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm
de largo.
• Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales
son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de
Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
• Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado.
Esterilizar.
• Incorporar en la solución buffer el neutralizante .

15. PROCEDIMIENTO
• Abrir el tubo o envase con la tórula.
• Sostener la tórula sólo por la parte superior, evitando tocar el
resto.
• Humedecer la parte de algodón y presionarla sobre las paredes
para eliminar el exceso de líquido.
• Mantener la tórula en un ángulo de 30º con la superficie.
• Barrer la superficie de aprox. 50 cm2, lentamente y 3 veces en
diferentes direcciones.
• Volver la tórula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar
el tubo.

16. PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO
• Refrigerar.
• Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas.
• En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de
15 cm en 10 segundos).
• Sembrar 1 o 0.1 mL o más diluciones en la placa.
• Añadir el medio deseado.
• Incubar.
• Contar el Nº de colonias por placa.Hacer los cálculos para
informar por cm2.

17. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un
equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener más de
100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada.
Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios,
anillos, válvulas etc.. los resultados deben basarse en datos
históricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas
y sanitizadas adecuadamente.
Generalmente los niveles de m.o. no deberían exceder más de
unas pocas colonias por sitio muestreado.

21. ARRASTRE POR ESPONJA
MATERIALES:
• Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes
antimicrobianos.
• Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.
• Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del
muestreo.
• Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.
• Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.
• Utilizar neutralizantes .
• Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.
muestreo

22. PROCEDIMIENTO
• Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución.
• Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja.
• Colocar la esponja en la bolsa estéril.
• Refrigerar.
Debido a que se pueden muestrear áreas grandes por este
método, es muy utilizable en la detección de patógenos tales
como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca
directamente en los caldos de enriquecimiento.

23. PROCEDIMIENTO
Para análisis cuantitativos:
• Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa.
• Agitar vigorosamente por 1 minuto o más.
• Sembrar 1 o 0.1 ml o más diluciones, en el medio deseado.
• Incubar.
• Contar el Nº de colonias por placa.
• Hacer los cálculos necesarios para informar por cm2.
Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alícuota de 1 ml derivada de
una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1
m2 , entonces tendremos 5000 colonias m2.
La técnica de la tórula ( esponja para canales) también está
descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones.
variaciones

28. 3.- POR ENJUAGUE
Aplicada a envases, botellas, tanques.
Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
( Harrigan y Mc Cance 1976).
• Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.
• Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante
12 vueltas completas.
• Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.
• Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la
tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.
El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una
concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual
presente en la muestra.

29. RESULTADOS
Clasificación del RAM
En contenedores de leche
según estándares de Calidad indicados por el autor
CLASIFICACION UFC / CM2
SATISFACTORIA <5
REGULAR 5 – 25
INSATISFACTORIA > 25

30. LINEAS DE PROCESO.
Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y
se aplica el método de filtración por membrana y el filtro se
deposita sobre la placa de agar.

31. 4.- BIOLUMINISCENCIA
El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células
vivas tanto animales como vegetales, así como en bacterias,
levaduras y mohos.
El ATP es medido por bioluminiscencia.
ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

32. La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad
de ATP presente y ésta se correlaciona con la cantidad de
residuos alimenticios presentes en la superficie.
Este método mide tanto residuos alimentarios como
microorganismos presentes, por lo cual es un buen
instrumento para evaluar la limpieza de una planta.
Es un método prácticamente de “tiempo real” que da la
respuesta en minutos. Es muy sensible y puede
combinarse con los métodos tradicionales. Es poco
específico ya que no permite diferenciar microorganismos
de residuos alimenticios.

35. NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES

36. VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS
EN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIES
VALORES VALORES
PARAMETRO
ACEPTABLES INACEPTABLES
RAM 0 – 10 / CM 2 > 10 / CM 2
ENTEROBACTERIAS 0 – 1 / CM 2 > 1 / CM 2
CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CÁRNICO

37. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES
SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS
CONTROL LIMITES RECOMENDADOS
RAM 100 A 200 ufc / m3
AIRE AMBIENTE
PATÓGENOS Ausencia
PISOS Y PAREDES RAM 10 – 30 ufc / m2
MESAS DE
RAM Máximo 20 ufc / m2
PROCESAMIENTO
RAM <2 x 103 ufc Satisfactorio
RAM 2 x 103 - 5 x103 ufc Aceptable
M ANOS
RAM >5 x 103 ufc Deficiente
Patógenos Ausencia
RAM 100 ufc / utensilio
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Enterobacterias Ausencia
RAM Máx. 5 ufc / cm2
ENVASES LAT AS
Enterobacterias Ausencia
Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibérica, España.

38. PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA
CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS
ELABORADORAS DE ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO
CONDICION LIMPIO SUCIO
ACEPT ABLE <5 < 20
NIVEL MINIMO TOLERANCIA 5 – 10 20 – 40
RIESGO POTENCIAL > 10 > 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2•
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
“MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”

39. CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS
AEROBIOS MESOFILOS (RAM)
EN CONTROLES DE SUPERFICIES
N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
<3 0 MUY BUENO
3–9 1 BUENO
10 – 29 2 MODERADO
30 – 90 3 INSUFICIENTE
>90 4 MALO
WHO / 1983 VPH 83.42

40. LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2
1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2
= < 15.5 UFC/ CM 2
Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de
Microbiología e Higiene de Alimentos

41. N° DE
INTERPRETACION
MICROORGANISMOS
< 1 colonia / cm 2 Excelente
De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno
Limpiar la superficie
11 ó más colonias / cm 2
inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
2
NIVEL N° ufc/100 cm
Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000
Muy alto nivel de riego >1000
European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

42. Fuentes potenciales de contaminación en
areas de proceso
Ambiente de la Fábrica:
– Diseño higiénico y lay-out
– Contaminación cruzada (MP/procesos)
– Separación de procesos y limpieza (húmedo/seco)
– Barreras (separación física / restricciónes)
– Mantenimiento y reparaciones
Proceso:
– Diseño higiénico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza,
localización, etc.).
– Operaciones en húmedo (ej. tratamientos con calor o secado,
transportadores, molinos,mezcladoras, etc.).
– Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins, aspiradoras,
colectores de polvo, etc

43. Muestras de residuos del medio ambiente
en las areas de proceso
Tipos
Raspados
Barreduras
Polvo de producto en piso
Superficies de equipo
Aspiradoras Frecuencia muestreo dependera de
Colectores de polvo Tamaño de la fábrica
Condición de la fábrica
Nivel de control
Clasificación de prioridad
Clasificación de “riesgo” de producto
Categoría de producto

44. Herramientas de Muestreo para Residuos
en areas de Proceso
Brochas Para colectar residuos de polvo en ambientes secos
Espátulas
Para recoger residuos en esquinas
Algodón Para absorber residuos líquidos y residuos de humedad
Esponjas La esponja permite solamente muestreos de superficies
Gasas
Para colectar residuos en cualquier posición
Cucharas Para usar en combinación con otras herramientas
Para colectar directamenta de la aspiradora

45. Herramientas de Muestreos
Requerimientos Específicos
• Brochas
– No deben ser una fuente de cuerpos extraños o
ntaminación.
– Diseño sanitario (Plasticas)
• Espátulas
– Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosión .
– Deben evitarse los mangos de madera (política general de
– NGMP para la exclusión de partes de madera)
• Esponja, algodón, gasas, etc.
– Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraños en la línea
• Palas, cucharas, etc.
– Las mismas recomedaciones de las espátulas.
– Plásticas (polypropyleno-PP)

46. EJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO
DIRTY ZONE
CAUTION ZONE
CLEAN ZONE

47. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION
PREGUNTAS ????