El documento proporciona información sobre los quesos. Explica que el queso se elabora a partir de la leche cuajada y clasifica los quesos en frescos, fundidos, cremosos, curados y quarg. Describe que la historia del queso se remonta a antes de la historia escrita y que su producción se extendió por Europa en la época romana. Resalta que el proceso de elaboración del queso incluye tratamientos de la leche, fermentos, coagulación, salado y maduración.

1. EL QUESO
JOSE EDUARDO MEDINA …….20130138
FACILITADORA
CLARA ANGEL BOTERO

2. INDICE
1 PORTADA ………………………………………1
2 EL QUESO ……………………………………..2
3 HISTORIA DEL QUESO ………………………3
4 CLASIFICACION DE LOS QUESOS………….4
5 QUESOSS FRESCOS……………………......….5
6 QUESOS FUNDIDO………………………........6
7 QUESOS CREMOSOS…………………….....…7
8 QUESOS CURADOS...........................................8
9 QUESOS QUARG……………………………....9
10 ELABORACION DEL QUESO………………..10
11 CASEINA…………………………………..…..11

3. EL QUESO

4. EL QUESO
Según el código alimentario se define queso al producto fresco
o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche.
El queso es el producto solido o semisólido, en el que el valor
de la relación ser proteínas caseína no supera al de la leche rico
en proteínas y en calcio.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros
mamíferos.

5. HISTORIA DEL QUESO
La palabra queso deriva del latín cases. El queso se trata de un
alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita.
 Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido
en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la
influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración
locales diferentes.

6. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
 QUESOS FRESCOS
 QUESOS FUNDIDO
 QUESOS CRESMOSOS
 QUESOS CURADOS
 QUESOS QUARG
 ENTRES OTROS

7. QUESOS FRESCO
El queso fresco es el queso que está listo para su consumo
inmediatamente después de su elaboración.
 También los quesos frescos son aquellos en los que la
elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la
leche.

8. QUESOS FUNDIDO
 El queso fundido se fabrica a partir de quesos acabados,
generalmente una mezcla de variedades duras con diferentes aromas
y grados de madures.

9. QUESOS CREMOSOS
 Es un queso que tiene un estado natural sólido, sin embargo es
posible obtener una textura más cremosa aumentando
significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.

10. QUESOS CURADOS
 Queso madurado o curado con mohos es un queso en el que el
curado se realiza prisa mente por medio del desarrollo de mohos
caracterizados que crecen en el interior o en la superficie del queso.

11. QUESOS QUARG
 E quarg se define como un queso de cuajada acida de leche
desnatada que se consume normalmente sin madurar.
 Actualmente se lleva a pasteurización a temperatura alta por largo
tiempo a la leche desnatada de 85 a 95ºC durante 5 – 15 minutos.

12. ELABORACION DEL QUESO
 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
 TERMIZACION Y PASTEURIZACION
 MICROFILTRACION
 ADITIVOS EN LA LECHE PARA FABRICAR QUESO
 FERMENTOS
 AGENTES COLORANTES
 CUAJO O COAGULACION
 SAL Y MOLDEADO
 PRENSANDO
 ALMACENAMIENTO

13. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
 La validez de la leche como materia prima para la elaboración del
queso viene determinada en gran medida por la condiciones de
producción y ordeño en la granja.

14. TERMIZACION Y PASTEURIZACION
 Termizacion: es un tratamiento térmico moderado a 65ºC por 15
segundos que a menudo se le aplica a la leche para la fabricación del
queso.
 Pasteurización es un proceso que se aplica a la leche de fabricar el
queso. La leche se somete a pasteurización HTST a 72ºC por 30
minutos.
 Este es el tratamiento mas común aplicado.
y después se enfría a 32ºC

15. MICROFILTRACION
 Se utiliza filtros de membrana con un tamaño de poro
aproximadamente de 0.2micras. Puede separar las bacterias de una
solución acuosa.

16. ADITIVOS EN LA LECHE PARA
FABRICAR QUESO
 Los aditivos esenciales en el proceso para la fabricación del queso
son los fermentos y el cuajo.
 En ciertas condiciones puede ser también necesario suministrar
otros componentes tales como cloruro cálcico (cl ca) y nitratos.

17. FERMENTOS
 El cultivo iniciador o fermentos es un factor muy importante en la
fabricación del queso. Lleva a cabo varias funciones: las dos
principales son:
 Cultivos mesofilos con una temperatura optima comprendida entre
20 hasta 45ºC.

18. AGENTES COLORANTES
 El color del queso viene determinado en gran parte por el color de la
grasa de la leche por lo que sufre variaciones estacionales.
 los colorantes como la carotina y orleana , que es un tinte .son
utilizados para corregir esas variaciones estacionales en países
donde se permite la adición de estos agentes colorantes.

19. CUAJO O COAGULACION
 El cuajo o coagulación de la caseína es el proceso fundamental del
queso.
 El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina y
de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la
adición del cuajo a la leche.

20. LA SAL
 la sal en el queso como en gran cantidad de alimentos, juega un papel de
condimento, pero la sal tiene otros efectos importantes como retardar la actividad
del fermento y los proceso bacterianos.
MOLDEO
 Es el proceso en el cual el queso se coloca en moldes para conseguir las formas en
los diferentes tipos moldes.

21. PRENSADO
 Después del queso ser moldeado o dispuestos en moldes , la cuajada se somete a
un prensado final uno de los objetivos del prensado es determinar la textura.

22. ALMACENAMIETO
 El objetivo del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarías
para controlar , la medida de lo posible en el ciclo de maduración.

23. LA CASEINA
 la caseína es la proteína dominante en la leche de la vaca ,
constituyendo el 20 % los constituyen las seroproteinas o proteínas
del lactosuero .
Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies
animales.
componente
especies
vacas ovejas cabras
proteínas (%
del total lácteo)
3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del
total proteico)
82,5 84,8 81,3

24. TIPOS DE CASIENAS
 Caseína al cuajo es obtenida por precipitación enzimática de la
leche por citado cuajo. Se utiliza en la leche desnatada pasteurizada,
normalmente a 72ºC durante 15-20 segundos.
 Casina acida la leche se acidifica hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de la caseína ; que normalmente se corresponde con PH
4.6, pero que puede variar por la presencia por la presencia de sales
neutras en solución por lo que estar dentro del rango comprendido
entre PH4.0 y PH4.8.

25. Gracias por su
atención