28. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero Representación esquemática de los procesos y modificaciones estructurales observados durante el calentamiento y el almacanamiento de sistemas almidón-agua. Gráfico representativo del viscoamilógrafo de Brabender mostrando los cambios de viscosidad relacionados con el himchamiento y desintegración de los gránulos de almidón cuando una suspensión granular se calienta a 95ºC y se mantiene a esta temperatura. (El instrumento imparte agitación moderada). Tp es la temperatura de pasting. La gelatinización es la pérdida del orden molecular en los gránulos. Eventos gelatinización: Hidratación – hinchamiento – annealing – fusión de cristales Gel de almidón consiste de gránulos hinchados dispersos en una red de amilosa entrecruzada. Se forma gel cuando la concentración de amilosa C* > 1,5%p/p
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45. Almidón: ingrediente usual en la preparación de distintos tipos de alimentos (sopas, precocinados, postres...) En cada alimento ha de aportar diferentes características:- consistencia al paladar- viscosidad- formación de geles Ha de suministrar estabilidad en la fabricación y almacenamiento Necesidad de preparar distintos almidones modificados con distintas características, por lo que se someten a :- modificación física: pregelatinización-modificación química: oxidación, esterificación...
47. PROCESOS MÁS COMUNES PARA LA OBTENCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOSA) PREGELATINIZACIÓN Obtención: a partir de almidón que ha sido cocido o gelatinizado (pasta agua- almidón entre rodillos calientes) y luego secado Características: hincha en frío Aplicación:- bebidas instantáneas de cacao- postres instantáneos
48. B) FLUIDIFICACIÓN POR ÁCIDOS Obtención: calentar a tª suave (50ºC) una suspensión de almidón en HCl diluído + filtrar + lavar + secar Características: se produce hidrólisis parcial de amilosa y amilopectina (desramificación)- producto que en caliente presenta baja viscosidad- al enfriar retrograda y gelifica mejor que el almidón natural Aplicación:- caramelos- confites de estructura gomosa
49. C) INTRODUCCIÓN DE CADENAS LATERALES EN LOS GRUPOS OHC1. Por enlace éter Fórmula Características: - disminuye la ordenación cristalina por lo que disminuye la tª de gelatinización- hay más átomos de O que forman puentes de H con el agua --> absorben y retienen más agua --> mayor capacidad de hinchamiento- el impedimento de las cadenas laterales hace que gelifiquen mal y no retrograden --> soluciones frías viscosas Aplicación: salsas o cremas espesas para platos congelados (retienen agua --> disminuye exudación en congelación/ descongelación)
50. C2. Por formación de éster fosfórico Fórmula Características:- la presencia de grupos fosfato disminuye la tª de gelatinización- hinchan mucho en agua fría- se pueden obtener pastas de elevada viscosidad, transparentes, que no retrogradan Aplicación: - textil- papelera- alimentaria (alimentos que han de sufrir congelación/ descongelación)
51. C3. Por formación de grupos de éster acético Fórmula Características: - disminuyen la tª de gelatinización- disminuyen la capacidad de retrogradación y gelificación- no aumenta la retención de agua- dan soluciones claras y estables Aplicación: - lacas y barnices- seda al acetato- película fotográfica- poco uso en la industria alimentaria
52. C4. Introducción de cadenas laterales iónicas Fórmula Características: los grupos iónicos confieren una elevada capacidad de solvatación, por lo que:- aumenta la capacidad de retención de agua- hincha muy rápidamente Aplicación: - espesante en la industria alimentaria- industria textil y papelera
53. D. ALMIDONES OXIDADOS Obtención: tratamiento con- ácido peryódico: más usado en papeleras y curtidos- hipoclorito: autorizado para alimentación oxidación del C6 a carboxilo, otros OH a carbonilo, e hidrólisis de las cadenas Características:- tª de gelatinización y viscosidad menor que en almidón natural- pastas muy estables al enfriamiento (poca retrogradación y gelificación) Aplicación:- chocolate instantáneo ( alimentos con alto % de sólidos y viscosidad moderada)
54.
55. E. ALMIDONES CON ENLACES CRUZADOS Obtención: reacción con oxicloruro de P, tripolifosfato Na, dialdehídos y dianhídridos terminales, epiclorhidrina (fórmulas) Características:- menor absorción de agua- gelatiniza a tª más altas- da soluciones más viscosas cuanto mayor es su tamaño molecular- gran estabilidad a tratamientos térmicos y ácidos Aplicación:- alimentos que han de sufrir esterilización o han de prepararse a pH ácido)
