analisis de leche

1. Análisis de la Leche Industria Láctea
E.A.P. de Industrias Alimentarias UNC
PRACTICA 02
ANALISIS DE LECHE

2. Análisis de la Leche Industria Láctea
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ANÁLISIS DE LECHE
I. INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la
planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve
sobre lalechecruda.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias
lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en
el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de
temperatura, caracteres organolépticos, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los
tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones las basadas en la
reducción de colorantes, son realizadas en unlaboratorio con el objeto de determinarla calidad de leches
sospechosasocomotécnicasrutinariasde control.
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones
como la adición de inhibidores ola adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros
sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o
microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más
especializado.Estasdeterminacionesseránconsideradasenseccionesprácticasposteriores.
II. OBJETIVOS
 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima.
 Reconocerlaspruebasque determinanlaaceptaciónorechazode laleche cruda.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria
de laleche cruda.

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III. REVISION LITERARIA
¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es
líquido,de colorblancocremoso,olory saborcaracterísticos normales.
Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil de que se contamine si no se maneja
adecuadamente.
En este boletín se hace referencia de una manera específica a la leche de vaca, que es el principal producto
de nuestraregión.
La leche está compuesto por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de sólidos
totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de
proteínay un 4 aun6 % de carbohidratoscomola lactosa ymineralestanimportantescomoel calcio.
Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy especialmente al
porcentaje de proteína, pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la
fabricaciónde subproductoslácteostalescomolosquesosyel yogurt.
¿CÓMO ES UNALECHE DE BUENA CALIDAD?
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida como para la
fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe
tener unas características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y
saludable.
La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta
los5° C o menos.
Debe teneruncolor blancocremanormal,no tenerpintasde sangre u otrocolor.
El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni a
antibióticos.Asímismo,el sabordebe seragradable,que nosepaavinagre.
¿CÓMO SE OBTIENE UNALECHE DE BUENACALIDAD?
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos
recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla
adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De
allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidoresfinalesenmuybuenascondiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios básicos de toda
explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y
estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los otros
dos enla calidadhigiénica.
ANIMALES DE CALIDAD
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su
producciónmásalta y/opor su más altacalidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, el Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta producción que
lasGuernseyy Jersey,peroestasdosúltimastienenunaleche de mejorcontenidode proteínaygrasa.
Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción láctea como las líneas
lecherasGyry Sahiwal.

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CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la
leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo
ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos,
ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no
terminaenproducirleche enmuchacantidad,sinoque al consumidorle llegue leche de lacalidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de
las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se
produce seade buenacalidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los
nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica también
convierte ala leche enunproductosumamente perecedero.
Los estándaresde lasnormasson lassiguientes:
 Grasa > 3.2% mínimo
 Proteína> 3.0%
 Sólidostotales>11.75% mínimo
 pH – 6.60 – 6.80
 Acideztitulable14- 18º D
 U.F.C 500,000 col/c.c máximo
Una leche de buenacalidad:
Debe estar No debe estar
- Limpia - Limpiada
- Pura - Alterada
- Contaminada
La leche que ingresaalafábrica puede ser: NORMAL,ANORMAL:
 Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de ordeñes
higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción
hasta el procesamiento.
 Anormales:Aquellasque puedendeteriorarsepor:
Contaminación Microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos
de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de
atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización.
¿Qué efectosproducenlosmicroorganismos contaminantes?
1) riesgosenla saluddel consumidorydel operario.
2) defectosde sabory aroma enel producto.
3) defectosde formay texturaenel producto,

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Bacterias que comúnmente contaminan la leche:
1) Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes sin oxígeno, pero la
presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente
aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIACOLI, siendo estos los principales
causantesde fermentacionesanormalesdurante losprocesosde elaboraciónymaduración.
2) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa
y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la
molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su
calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas
prácticas de ordeñe.
3) ácido láctico: es producida por bacterias mesofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa
produciendo ácido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las
contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución del pH, aproximándose a aquel en que
coagula la caseína por acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcioen solución,
por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. -
modificacióndel saboryaroma.
Adulteraciones:
puede ser:
1) Efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y
disminuye el valornutricional porunidadde producto.
2) Efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de
elaboraciónyreduce lacalidadde losproductospor apariciónde olores,saboresycolordesagradables.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las
proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la
alimentación proporcionando azucares o proteínasentre otros muchos compuestos que resultan esenciales
en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas;
todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas
sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango
indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos
y 88% de agua.

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IV. MATERIALES Y METODOS
A. METODO DE LA FIOLA
Pesar una fiola de 50 ml, luego enrazarla con leche; después pesar la fiola con el contenido de leche y
realizarlossiguientescalculo.
Procedimiento:
A = Pesodel fiola
B = Pesode la fiola+ leche
C = Volumen de lafiola
D = B – A (pesode laleche)
D 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎15°𝐶 = D leída+(T° leída– 15° ) x 0.002
D 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎15°𝐶 =
B. PRUEBA DEL ALCOHOL
Fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen
ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol. En
ese momento laconcentración de ácidosesmas de 0.21% gr de acidoláctico por 100ml
Normalmente una leche es positiva a la prueba del alcohol, tiene mal olor y sabor, acido mayor a
0.19%, se corta y contiene millones de bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy
mala consistencia, con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas esta prueba se sensibiliza
aun mas utilizandoalizarina.
Materiales:
 3 Tubosde ensayo
 Leche cruda
 Pipetasgraduadas
 Alizarina
 Alcohol etílico al 68%
Procedimiento
- Colocaren unlos tubosde ensayo2ml de leche conayuda de la pipeta
- Agregarla mismacantidadde alcohol a lostubosde ensayoesdecir2ml
- Agitarlostubos hastamezclarla leche con el alcohol yobservarlascaracterísticas

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C. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador se debe pipetear muestra en matraz,
agregar fenoftaleina,titularconNaOH se registrael volumengastado:
Acidezenleche debe oscilarde 12 a 21 ml de NaOH0.1N/100ml de leche
Procedimiento:
Muestra= 9ml de leche
Adicionar2- 3 gotas de fenoltaleinaal 1% y agitar.
Titularcon su base de NaOH s 0.1 normal el gastode utilizaparacalculo.
D. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO
Sirve en ciertos límites, para indicar el grado de conservación y pureza de la leche, usando una
pruebaquímicacon azul de metilenoencual determinael contenidomicrobianoenlechefluida.
Materiales:
 3 Tubosde ensayo
 Bureta,rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error0.05 (+ -)
 3 pipetasgraduadashasta1 ml
Equipos:
 PH metro
 Lactodensímetro(rangode sensibilidad1.025 a 1.042 g/ml)
 Baño María (rangode sensibilidad2ºC mínimoy 200 ºC máximo)
Procedimiento:
- Teñirleche conazul de metilenoe incubar1 hora
- Si decoloray retomacolor blancotiene altocontenidomicrobiano
- Esperar3 horas (cada muestraenincubadora)
- Si existenpocosmicroorganismos.el colorazul se pierde muylentamente
- Se registrahasta la quintahora.
- Se acepta o rechazala muestraexaminadade leche segúntiemporequerido.
En un tubo de ensayo (ancho), se vierte 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno. El tubo de
ensayo se mantiene a 38-40°c, para proteger la muestra durante el ensayo deberá colocarse un
tampónde algodón.

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E. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES
Se pesa un crisol luego se agrega 1ml de leche y se vuelve a pesar. Se lleva al horno para
eliminar los gases yel agua por un tiempo de 1 min, se retira el crisol con los residuos de leche y
se enfriay se vuelve apesar,luegose realizanlossiguientescálculos:
Procedimiento:
Pesode leche fresca=2ml
Pesodel crisol =13.5g
Pesodel crisol + leche =14.8 g
Despuésponerenel hornoportiempode 1 minuto
Pesodel crisol + leche =13.6 g
Pesode leche seca=?

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V. RESULTADOS
MÉTODO DE LA FIOLA
A = Pesodel fiola=24.4g
B = Pesode la fiola+ leche =75.3g
C = Volumen de lafiola=50ml
D = B – A = 50.9g (pesode laleche)
D 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎15°𝐶 = D leída+ (T° leída– 15° ) x 0.002
= 1.018 + (23-15)* 0.002
D 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎15°𝐶 = 1.034 g/mol
A) PRUEBA DEL ALCOHOL
- No haycoagulaciónporlo que el resultadoesnegativo.
B) PRUEBA DEL AZUL DE METILENO
La calidadde laleche esde calidadmediaporque ladecoloraciónfue lenta.
C) PRUEBA DE LA ACIDEZ
Por cada ml de NaOHde gastose neutralizacon0.009 de ácidoláctico
1ml de NaOH de gasto -------------------- 0.009 g de ácido láctico
2.3 ml NaOH ---------------------- x
X= 0.0207 g de ácido láctico
9g leche----------------100%
0.0207 g ac. Láctico-------- x
X=0.23% ácidoláctico
Una medidade concentraciónde acidez
1°D ---------- 0.01% ácido láctico
x--------- 0.23%
x= 23 °D

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D) DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
A: Pesodel crisol =13.5g
B: Pesodel crisol + leche =14.4g
C: B-A =0.9g de leche fresca
D: Pesodel crisol + leche deshidratada=13.6
E: D – A = 0.1 g Pesode leche deshidratad
% total de leche =
peso de leche deshidratada x 100
peso de leche fresca
% total de leche =
0.1 x 100
0.9
% total de leche = 11.11%

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VI. DISCUCIONES
- La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos
después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína),
carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede
ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole
adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser
consumida.
- En el análisis, se encontró que la leche, no coagulo frente a la prueba del alcohol,
además, porque como sabemos es un exquisito medio de cultivo para bacterias
patógenas; lo cual indica que tuvo una carga microbiana aceptable y que no es muy
dañinopara lasalud.
- El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a
nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control
microbiológicoyunsistemade calidadde la que nocuenta laleche cruda.
- La densidad es importante por nos permite determinar si la leche es adulterada o no
por los proveedores en la práctica realizada no se pudo determinar con exactitud por
que el lactodensímetroestabafallando.
- La cantidad de solidos totales nos permiten determinar la calidad de la leche cruda ya
que depende de su cantidad de solidos totales para la elaboración de productos
derivados.Enlapráctica se encontrarongrancantidadde grasa.
- Con la prueba de la acidez titulable, obtuvimos que la leche tenía 23°D, esto indica que
en una de las muestras evaluadas no estaba apta para el consumo humano porque
frente ala pruebadel alcohol se corta e indicaque tiene altacargamicrobiana.

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VII. CONCLUSIONES
- Los resultados obtenidos en la práctica, indican que algunos de los expendios
muestreadoscumple conlasnormas.
- Este resultado indica que existen problemas de contaminación durante el proceso de la
ordeño, y probablemente también en el recogida y transporte pudiendo ser también
losutensiliosque se utilizanpara laelaboraciónde losdichasetapas.
- Las pruebas estudiadas nos muestran a cabalidad la calidad de la leche y además
justifican porque muchas veces las leches que envían los proveedores y más si son
nuevossonrechazadaspor lasempresas.
- Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los en todo lo que
concierne para obtener una leche de calidad durante el proceso de la obtención leche,
para disminuir las cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y
asegurarla saluddel consumidor.
- Se concluye que enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el
crecimientode microorganismos.
- En conclusión la leche puesta a prueba tiene una gran cantidad de grasa por lo q se
pudodeterminarque esaptala elaborarotros productos.
- La leche cruda no estuvo adulterada porque la densidad que se determinó esta entre
losrangos apropiadosque laleche debe tener.
I. BIBLIOGRAFIA
- FARIA, J. F algunas características de calidad química de leche cruda. Facultad de
cienciasveterinariasde launiversidaddel Zulia.22pp-.1974.
- SANCHEZ,M. BOSCAN L. Y DIAS características físico- químicas y sanitarias del estado
de Merida. Venezuela II.ZONAS BAJAS. Revista científica. FCV- LUZ. Volumen VI.111-
116.1994.