Este documento describe el proceso de elaboración de pulpa de piña pasteurizada y congelada. Presenta información sobre la recepción, selección, lavado, pelado y trozado de la piña, así como el acondicionamiento, pasteurizado, envasado y almacenamiento de la pulpa. Explica que la pulpa se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 85-90°C durante 10 minutos para luego enfriarse y conservarse congelada a menos de 0°C, lo que garantiza su inocuidad y seguridad.

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ELABORACION DE PULPA DE PIÑA:
I).-RESUMEN:
La actualidad demanda el consumo de pulpas congeladas tanto para consumo
nacional como internacional, brindando a los consumidores facilidad de uso, ahorro
de tiempo y variedad. Principalmente, las pulpas en su procesamiento tienen
tratamientos térmicos y además de tratamiento de congelación. Esta tesis promueve
el estudio del desarrollo de pulpas combinadas pasteurizadas y congeladas. Estas
combinaciones serán escogidas de acuerdo a perfiles sensoriales que se realizaran
al mercado. Una vez seleccionada las combinaciones preferidas, se procederá al
estudio del proceso con el fin de garantizar la inocuidad y seguridad del producto
que se desarrolle. La propuesta de este trabajo es dar a conocer el proceso de
elaboración de la pulpa pasteurizada y congelada identificando las variables cuyos
parámetros nos permitirá obtener un producto de calidad, y el estudio de procesos
de pasteurización y congelación, para el desarrollo del proceso y la elaboración de
la combinación de pulpas de frutas.
II).-INTRODUCCIÓN:
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En
nuestro país por su clima tropical, la diversidad de frutas producidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra
geografía.
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y
minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del
mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de aquel;
dada la alta perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es
una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil.
En la actualidad, la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de los
consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta más al consumo de
jugos que al de gaseosas en los últimos dos años, el 90% de la producción de pulpa
ha aumentado en el mercado local.

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III).-OBJETIVOS
 Describir la línea general del proceso de obtención de pulpas de frutas.
 Identificar variables de temperaturas, tiempos, °BRIX y pH para el pre
almacenamiento de pulpa de frutas.
 Determinar rendimiento y método de conservación de frutas.
IV.)MARCO TEORICO.-
 PIÑA
Nombre científico: Ananas Comosus
1.1.-HISTORIA:
La piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de las
bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
1.2.-DEFINICIÓN
Fruto del pino y otros árboles, de forma ovalada o cónica, terminado en punta, y
formado por muchas piezas duras y leñosas, colocadas en forma de escamas,
debajo de las cuales están los piñones, en las variedades que los tienen
1.3.-GENERALIDADES DE PULPA DE FRUTAS.
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación
de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos
adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas
son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más
fluidos o líquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras,
limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales
o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin
llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característico
y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una
pulpa de alta calidad. La pulpa es atractiva para los consumidores por los
nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de
frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y
presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el
componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la
patilla y un 60% en el borojó. Los otros componentes de las frutas son los
carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, substancias
orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en las
tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de

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frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y
de conservación. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la
planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no
comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en
cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar .
Las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término
calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación y
valorización del producto en el mercado
1.4.-PULPA DE PIÑA.-
Producto concentrado con azúcar, obtenido a partir de piñas frescas, sanas y
limpias, con índice de madurez óptimo y adicionado con conservantes permitidos.
La piña es troceada en cubos pequeños, y luego sometida a proceso térmico con
jarabe de baja concentración.
Este producto tiene muchos usos como precursor gastronómico en preparaciones
como: ensaladas, pizzas, dulces, decorado de platos y postres.
El producto viene en presentación de 1 Kilo, 5 Kilos y de acuerdo a solicitud expresa
del cliente en las presentaciones que se soliciten.
1.5.-CONSERVACION DE PULPAS.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por
los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones
de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el
oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como
la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de
origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor,
viscosidad y valor nutricional.
Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la
esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la
esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización y está más que el
escaldado, por lo que la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos
que las otras dos técnicas.

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1.6.-PASTERIZACION.-(T=80-95°0c).
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de
los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento
para evitar la sobre cocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos.
Hay equipos más complejos como el pasteurizador votator o de superficie raspada,
el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los más comunes. Estos
son contínuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de
varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación
inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o
temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta
niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa.
1.7.-CONGELACION:
Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las
reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los
cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular. Esto propicia la
precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura
y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.
1.8.-EMPLEO DE ADITIVOS
Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a
la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo
más naturales posible.

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V).-MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
VI).-METODOLOGIA.-
FLUJO DE PULPA DE PIÑA
Frutas PIÑA
Agua
Estabilizadores
Conservante
Bolsas de polietileno
Solución de Sorbato de potasio
Ácido Cítrico
 EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro
PH-metro
Termómetro
Probeta de 500 ml
Vaso precipitado
 MATERIALES
Ollas
Jarras medidoras
Tamices
Coladores
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharas
Paletas
Mesa de trabajo
Garrafas con tapas
Espátula

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PULPA DE PIÑA
(85-90)°c
t=10’
T=32°c 1/4parte azúcar+CMC
T=45°C acidocitrico
¾ parte de azúcar
¼ parte azúcar
+CMC
acidocítrico
sorbatode K
-18°c
Azúcar =61%
CMC=0.25%
acidoctrico=0.16%
sorbatode K=0.05%

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1.-Recepción y selección.- Consiste en recibir la materia prima requerida y se
separó la fruta sana.
2.-Lavado.-El propósito de esta operación se eliminaron la suciedad externa: tierra,
arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de
pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica superficial. Se
puede realizar por aspersión flotación o inmersión.
3.-desinfectado.- se desinfecto con agua destilada con una proporción .El propósito
es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae
en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de
su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos
del consumidor final.
4.-pelado.- en este proceso se realizó el pelado manual utilizando cuchillos
comunes que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de
algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas.
Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se
corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del
operario.
5.-trozado.-La piña se cortó en forma de divisiones para obtener partículas
pequeñas que se diferencian en una masa muscular del interior para su propagación
de la pulpa de piña en un estado sólido Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo
general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
6.-acondicioanamiento.-
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y corazón. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
7.-pasteurizado.-Se pone en la olla la pulpa con una 3/4 parte de azúcar, y se inicia
la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de
ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad
media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la CMC hasta que
alcance 65° Brix.El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance
los grados brix establecido con una temperatura no mayo a los 100°c (85-90).
8.-adicion de preservante.-en esta etapa se añadieron ácido cítrico y el sorbato de
potasio .
9.-sellado. Se envasaron a una bolsa de polietileno para ser llevado a la selladora.
10.-enfriamineto.-se enfriaron las pastas en una tina de agua.

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11.-almacenamiento.-se almacenaron a una temperatura de menor a 0°c.
 BALANCE DE MATERIA PRIMA:
ENTRADA(g) MERMA(%) SALIDA(g)
MATERIA PRIMA 2250 0 2250
SELECCIÓN 2250 5 112.5
LAVADO 2137.5 0 2137.5
DESINFECTADO 2137.5 0 2137.5
PELADO 2137.5 26 555.75
TROZADO/CORTADO 1581.75 6.3 100
ACONDICIONAMIENTO 1482 0 1482
PASTEURIZADO 2168.3 45.0 975.8
ADICION DE PRESERVANTE 1192.6 0.0 1192.6
ENVASADO 1429.5 0.0 1429.5
SELLADO 1429.5 0.0 1429.5
ENFRIAMIENTO 1429.5 0.0 1429.5
ALMACENAMIENTO 1429.5 0.0 1429.5

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VII).-RESULTADOS.-
FORRMULACION PARA PULPA DE PIÑA PESO
AZUCAR 61% 915g
CMC 0.25% 3.75g
ACIDO CITRICO 0.16% 2.4g
SORBATO DE POTASIO 0.05% 0.75g
PESO DE
AZUCAR 915g
3/4 parte de azúcar 686.25g
1/4parte de azúcar 230g
pH °BRIX TEMPERATURA
INICIAL 4.16 11 32
FINAL 3.46 57 28
VIII).-CONCLUSION:
La pasteurización permite disponer de ellas a lo largo del año, superando así los
problemas de estacionalidad y evitando la perdida por sobre maduración.
La pulpa es la parte comestible de las frutas, obtenido de la separación de las
partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara semillas.
MATERIA PRIMA Peso
PIÑA 2250g
CASCARA 650g
CORAZON 100g
PULPA 1500g
RENDIMIENTO=63%

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IX) ANEXOS:
Fig. 1 .-piña Fig. 2 .-pelado Fig. 3.-cortado
Fig 4 .-peachimetro Fig 5 .-pulpa Fig. 6 .-acondicionamiento
Fig. 7.-pasteurizado Fig. 8.-medidade ph metro Fig. 9.-envasado
Fig. 10.-sellado

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RENDIMIENTO=
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
X100
WFINAL=1429.5g RENDIMIENTO=
1429.5
2250
X100 =63.5%
WINICIAL=2250 g
X).-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Jean-Claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Vol. I. Edit Acribia.
 CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas"
Memorias del curso de extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá.
 Pasterización de una pulpa de mora en un intercambiador de calor de
superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de Colombia, Sede
Bogotá.
 GUZMAN R., SEGURA V. E., 1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas",
Volumen 1 y 2, Unidad Universitaria del Sur de Bogotá.
 MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolución 7992 del 21 de junio
de 1991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".
 VARGAS M. 1993 "Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas
tropicales" Tecnología 24, (114) 34-38.