Alumnos DIRECCIÓN COCINA, 2º curso. IES Mediterrània. Benidorm. Curso 2012/2013

1. Presentación materias primas.
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN
COCINA.
Jordi Puigcerver i Pons.

2. GRASAS Y ACEITES
-Las grasas y aceites son lípidos que pueden ser de
origen animal, vegetal o mixtos que se utilizan para uso
alimentario. Son el nutriente que más energía aporta al
cuerpo y son indispensables para complementar
funciones biológicas
-Principales aceites y grasas VEGETALES fluidos: Oliva,
soja, maíz, girasol, colza,cacahuete, almendra.
-Principales aceites y grasas VEGETALES sólidos: Palma,
palmito y copra (coco).
-Principales aceites y grasas ANIMALES sólidos:
Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de Oca, grasa de Pato,
grasa de Buey.
-Principales aceites y grasas MIXTAS sólidos: Margarinas y
vegetalinas.
Los aceites fluidos sen deben conservar aislados del oxigeno y de la luz solar. A tº
ambiente.
Las grasas solidas como la mantequilla se deben conservar en la cámara tapadas para
evitar el enranciamiento.
Alberto Gandia Vidal

4. LEGUMBRES
• El código alimentario Español define a las legumbres como las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedente de plantas de
la familia de las leguminosas.
Legumbres:
*Judias.
*Lentejas.
*Garbanzos.
*Guisantes.
*Soja.
*Altramuz.
*Cacahuete.
Alex Such

5. ESPECIAS.
Las especias constituyen un condimento culinario que se obtiene de
raíces, flores, cortezas, frutos y semillas de las plantas y cuya finalidad
principal es aportar un sabor peculiar a los alimentos o a las
preparaciones culinarias.
ESPECIAS:
Adormidera o amapola
Macis nuez mocada
Anís estrellado
Laurel
Comino
Pimienta
Es muy importante su almacenamiento porque con el paso
del tiempo van perdiendo olor y sabor, se recomienda
usarlas hasta un máximo de 2 años, es importante que estén
en botes hermeticamente cerrados, hay que preservarlasLara Ballester soler
de
la humedad y la luz.

6. Carne de vacuno
La carne es el tejido animal proveniente de la vaca, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Tiene un color más o menos rojizo según la edad del animal.
PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA:
• Filete/ escalope/bistec. (Peso aprox. 125 gr.)
PARTES DEL SOLOMILLO
• Escalopines. • Tournedó. (Peso aprox. 125 a 250 gr.)
• Entrecot. (Peso aprox. 175 a 400 gr.) • Chateaubriand. (Peso aprox. 300 gr.)
• Chuletón. (Peso aprox. hasta 1 kg.) • Filet Mignon. (Peso aprox. 75 gr.)
• Eminces. CON CARNE PICADA
• Hamburguesa.
• Rumpsteak. (Peso aprox. 250 y 300 gr.)
• Albóndigas.
• Osso bucco. (Peso aprox. 250 gr.)
• Chop. (Peso aprox. 275 gr.)
• Te-bone steak. (Con hueso en forma de T)
REFRIGERACIÓN:
< 4ºC y de < 2ºC para carne picada o similar, debidamente tapados con film transparente o tuppers Anabel Valls Ripoll
herméticos.
IMPORTANTE: Colocar la fecha y el nom

7. •Frutas de hueso o carozo: Cereza,
ciruela, melocotón, albaricoque…
FRUTAS •Frutas de pepita: Manzana, pera,
membrillo, sandía , melón…
•Conjunto de frutos •Fruta de grano: Fresa, grosella,
comestibles que se
frambuesa, mora, uva de mesa…
obtienen de plantas
cultivadas •Fruta cítrica: Naranja, pomelo,
limón, lima, mandarina…
•Poseen un sabor y aroma
intensos •Fruta tropical: Plátano, piña,
•Propiedades: ser muy aguacate, kaki, coco, lichi, granada,
ricas en vitaminas y kiwi, higo chumbo, mango, papaya,
minerales, pocas calorías y maracuyá…
un alto porcentaje de agua •Fruta del bosque: Zarzamoras,
(entre 80 y 95%) endrinas…
La temperatura de almacenamiento depende de su contenido en
agua y azúcar. En general entre 0-7 C.
Mari Carmen Cutillas
Mª Carmen Cutillas Coloma

8. MARISCOS
El marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos
invertebrados comestibles que se encuentran en el mercado vivos, frescos
o congelados, divididos en su mayoría en dos grupos:
Crustáceos: tienen un esqueleto externo o Moluscos: están constituidos por especies
caparazón segmentado que encierra una carne muy variadas pero caracterizadas por tener
fina muy apreciada. el cuerpo tierno o mullido.
Macruros: Langosta, gambas, Bivalvos: con dos conchas
bogavante o langostinos, entre como los mejillones, almejas,
otros. entre otros.
Branquiuros: Centollo,nécora Cefalópodos: los "pies
cangrejo Buey de Mar, entre comienzan en la cabeza",
otros. como la sepia, el calamar, o
el pulpo.
Cirripedos: Percebe. Gasterópodos: como los
bígaros o las cañadillas.
Almacenamiento: el marisco fresco en cámara refrigerada a < 3ºC en bandejas con hielo, y
el congelado ya sea cocido o natural en congelador a -18ºC.
Eduardo Moreno Punzano

9. VERDURAS
DEFINICIÓN: La dominación de verdura
distingue un grupo de hortalizas frescas
de los cuales la parte comestible esta
constituida por sus órganos verdes.
TIPOS:
4.- HOJAS: acelgas,
1.- BULBOS: ajos, cebolla,
berros, endivia...
puerro...
5.-RAICES: nabos,
2.- INFLORESCENCIAS:
zanahorias...
alcachofas, brocoli, coliflor...
6.- TALLOS: cardo,
3.- FRUTOS: berengenas,
esparragos...
calabacin, tomates...
7.- TUBERCULOS: patata.
Se almacenan en cámara a 5-6ºC, excepto
los tubérculos y algunos bulbos como la cebolla
ELENA GÓMEZ MOLINA
que se almacena en el economato.

10. LECHE Y DERIVADOS
METODOS DE CONSEVACION:
DEFINICION:
Se entiende por leche natural el producto integro, no LOS LÁCTEOS PUEDEN
alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño CONSERVARSE EN EL BRICK O
higiénico, regular, completo y Ininterrumpido de las BOTELLA EN SITIOS
hembras mamíferos domesticas, sanas y bien
SOMBREADOS O FRESCOS,
alimentadas.
UNA VEZ ABIERTA COMBIENE
DEJARLA EN REFRIGERACION.
TIPOS DE LECHE: DERIVADOS:
Leche pasteurizada. Nata.
Leche esterilizada. Nata pasteurizada.
Leche UHT. Nata esterilizada.
Leche uperizada. Nata UHT.
Leche concentrada. Nata Homogenizada.
Leche evaporada. Nata batida o montada.
Leche en polvo. Nata azucarada.
Leche condensada. Nata en polvo.
Mantequilla.
Yogurt.
Quesos.
ARMANDO J. TORRESCUSA

11. OVINO / AVES
OVINO AVES
La clasificación de ovino icluye la Se consideran aves a todos los
oveja y sus denominaciones volátiles sanos, en sus
varían segun el sexo y la distintas especies y clases
edad.En España es el único domésticas y silvestres,
sitio en el que se consume el autorizadas en la alimentación
cordero lechal humana.
DESPIECE: CLASES:
C.Extra: Chuletas y costillas. - Gallos, gallinas y pollos.
C. 1: Pierna y silla. - Pavos.
C. 2: Paletilla. - Patos.
C. 3: Cabeza, cuello, falda, manitas - Pintadas.
y pecho. - Codornices.
ALMACENAMIENTO: DE 0 - 5ºC ALMACENAMIENTO: DE 0 - 5ºC

12. ALIMENTOS CONGELADOS
Definicion
es una forma de conservacion que basa en la solidificaion del agua
contenida en estos. por ello uno de los factores a tener en cuenta en
el proceso de congelacion es el contenido de agua del producto.
tipos de congelados:
por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que
se consigue la temperatura final
por conacto: una superficie fria en contacto con el producto que extrae el
calor
criogenico: se utilizan fluidos criogenicos nitrogeno o dioxido de
carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto
congelador.
efecto del almacenamiento:
se ha demostrado que la temperatura de - 18 ºc es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados. los
microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accion de
los enzimas es muy lenta pero el propio almacenamiento produce

13. Porcino: el cerdo ibérico es un animal rústico
que alimentado en las dehesas es capaz de crear
productos con una alta proporción de grasa y muy
sabrosos
- Despiece: - Almacenamiento :
- cinta de lomo - costilla refrigerado de carnes de
- corona - papada 2 a 4 grados.
-chuletero - cabeza
-solomillo - rabo
- pluma - jamón
- secreto - oreja
- presa -morro
- carrillada - manita
- pluma
- abanico

14. Pescado
Se llaman genéricamente pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce
(peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados.
Clasificación segun propiedades nutritivas
SEMIGRASOS: Cotienen entre el AZULES: Cotienen mas del 10%
BLANCOS: Contienen menos del 5% y el 10% de grasa. Son un de grasa. Son pescados muy
5% de grasa. Son pescados ricos Término medio entre los blancos y ricos en grasas, de carnes de
en gelatina y muy poco grasos. los azules y con la ventajas de color intenso y muy sabrosas,
Tienen carnes blancas de sabor ambos. Tienen carnes de fino tienen gran importancia como
muy delicado y fácil digestibilidad sabor, a la vez de sabrosas, alimentos cardiosaludable,
. Pertenecen a este grupo el cardiosaludables y de aunque producen una digestión
gallo, el lenguado, acedía, relativamente buena pesada. Pertenecen a este grupo
rodaballo, el besugo y la merluza digestibilidad.Pertecenecen a este la sardina, el boquerón la
en todas sus edades. grupo la dorada, el mero, el caballa, el salmón, el bonito y el
salmonete, el pez espada o la atún.
Presentacion en el mercado: lubina.
Fresco: Eviscerado en algunas especies y
conservado a temperatura de 1º y 2º C. Clasificacion segun su procedencia: Agua dulce y Agua salada.
Congelado: Pescado limpio y sin cabeza,
troceado o no. Sometido a temperaturas de -
18ºC.
Clasificación segun su forma: Planos, redondos y otros.
En salazón: Pescados sometidos a salazón o
salazon y oreo, entre 24 y 36 horas.
Conservas:Pescados enlatados o en tarros de
cristal sometidos a un tratamiento térmico.
Cortes del pescado: Tranchas y rodajas,
Ahumados: por este sistema encontramos supremas, medallón, filetes, lomos,
salmón, bacalao y aanchoas, principalmente. abierto,troceado, paupiette.
Raúli

15. LOS ARROCES SE PUEDEN CLASIFICAR POR
LONGITUD,COLOR,ORIGEN,CALIDAD Y
TEXTURA.ASÌ QUE TENEMOS ARROZ DE GRANO
CORTO (ARROZPERLA,CARNAROLI,ARBORIO...).
ARROZ DE GRANO MEDIO (CHINO
NEGRO,INDONESIO ROJO,ITALIANO
NEGRO,THAILANDES ROJO Y VALENCIA...).ARROZ
DE GRANO LARGO (BASMATI,HIMALAYO ROJO ...)
POR COLOR: BLANCO E INTEGRAL(MARRON).
SE CONSERVA EN LA DESPENSA,EN
CONTENEDORES DE USO ALIMENTARIO Y CIERRE
HERMETICO;EN AMBIENTE FRESCO,VENTILADO Y
PROTEGIDO DE LA LUZ.
LA PASTA DERIVADE LA
ELABORACIÒN DEL TRIGO QUE,CON
EL ARROZ ES EL CEREAL
DE MAYOR USO
ALIMENTARIO.DESDE AÑOS SE HA
EXTENDIDO EN LA GASTRONOMIAEL
CONSUMO DE LA PASTA SECA
(INDUSTRIAL )DE MÀS FACIL
CONSERVACIÒN (IGUAL QUE EL
ARROZ ),SIENDO LA PASTA FRESCA
Andrea MÀS ARTESANAL,Y CUYA
i CONSERVACIÒN ES EN CAMARA (8º)