1. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
JOSE GUILLERMO TORRES PARDO
INGENIERO AGRÓNOMO

2. MANEJO COSECHA
JOGUITOPAR
Conjunto de prácticas post-producción que incluyen:
la limpieza,
el lavado,
la selección,
la clasificación,
la desinfección,
el secado,
el empaque y
el almacenamiento.

3. MANEJO COSECHA
Se aplican para eliminar:
•Elementos no deseados,
•Mejorar la presentación del producto, y
•Cumplir con normas de calidad establecidas,
tanto para productos frescos, como para procesados (Fao, 2002).

4. MANEJO COSECHA
Muchos productos agrícolas requieren un manejo de postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda.

5. Cosecha
Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011).

6. Cosecha
Para cosechar se debe considerar:
•Madurez de cosecha,
•Hora de cosecha,
•Herramientas y otras formas de cosechar,
•Recipientes para trasladar la cosecha y
•Lugar y Forma de almacenamiento.

7. Cosecha
Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de:
inocuidad y calidad

8. Cosecha
Se debe evitar que entre en contacto con:
Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos,
Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos,
Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña,
Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos.

9. Pos-cosecha
Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos,
Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y
Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).

10. Pos-cosecha
El período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su Madurez Fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

11. Pos-cosecha
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de:
Factores Intrínsecos y
Factores Extrínsecos

12. Pos-cosecha
Factores Intrínsecos
Fisiología de la planta,
Edad,
Especie o Variedad,
Contenido de agua,
Grado de madurez,
Tamaño e
Integridad del producto
(Bohórquez, 2005).

13. Pos-cosecha
Factores Extrínsecos
Temperatura,
Humedad Relativa,
Daños Mecánicos,
Empaque,
Almacenamiento y
Transporte de cada producto .
(Bohórquez, 2005).

14. Fisiología de la Planta
Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto.
Las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración
(Arias, 2007).

15. RESPIRACIÓN
El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

16. RESPIRACIÓN
El aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto.
A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor
Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002),

17. ETILENO
Hormona producida por las frutas.
Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad.
El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno
(Arias et al. 2007).
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18. Fotosíntesis
Producción de una sustancia orgánica (un glúcido sencillo) a partir de moléculas inorgánicas (el dióxido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energía lumínica (que queda almacenada como energía química dentro de la molécula sintetizada) y con desprendimiento de oxígeno
(García, Roselló, & Santamarina, 2006).
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19. Transpiración
La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminución significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).}o et al., 2003).
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20. Comportamiento Climatérico
Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas.
Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno (Blandón, n.d).
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21. Madurez
El conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de madurez.
Arias et al. (2007)
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22. Madurez fisiológica
En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su máximo crecimiento y maduración
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).
En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando aún después de cosechada
(Arias et al., 2007).
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23. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Las materias primas
alimentarias de naturaleza
vegetal provenientes de la
actividad agrícola se pueden
clasificar de acuerdo con las
siguientes categorías:
• CLASIFICACIÓN
MORFOLÓGICA
• CLASIFICACIÓN
COMERCIAL
• CLASIFICACIÓN SEGÚN
GRADO DE PERECIBILIDAD

24. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
LA CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA:
Esta clasificación se realiza teniendo presente la inmensa diversidad de formas, tamaños y estructuras que se presentan en las hortalizas y frutos, y en general a lo diverso de los tejidos comestibles derivados de plantas.
De acuerdo con lo anterior encontramos:
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25. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Raíces:
Superficie epidérmica que contiene corteza, una parte central (cambium) donde está el Floema y el Xilema y un Parénquima donde ocurren los procesos metabólicos (forma la parte blanda y comestible).
Ejemplos: Yuca, Zanahoria, Remolacha, Arracacha y otros.
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26. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Tallos:
Los tejidos del tallo son el cotex y la médula. Ejemplos: Apio, Espárrago, Palmitos y Cebolla junca entre otros.
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27. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Hojas:
Son órganos extendidos y
planos, poseen estomas,
epidermis, cloroplastos y parénquima.
Ejemplos de hojas comestibles son:
Lechuga, Perejil, Col, Acelga, Repollo, Espinaca, Cilantro, Hierbas aromáticas.
-
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28. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Frutos:
Es un ovario maduro, proviene de estructuras florales. De manera general consta de dos (2) partes:
Pericarpio
Y
Semilla.
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29. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
El Pericarpio consta a su vez de tres partes:
•Epicarpio: es la cáscara o piel del fruto.
•Mesocarpio: Porción comestible de los frutos carnosos
•Endocarpio: Capa delgada en contacto directo con la semilla.
Ejemplo de Frutas son: Tomate, Uva, Melón, Ahuyama, Naranja, Limón, Mango, Papaya
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30. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
•Clasificación Comercial
Esta clasificación se realiza desde el punto de vista del mercado, teniendo presente la composición química del producto agrícola y la forma de uso del consumidor.
De acuerdo con lo anterior podemos clasificar estos productos así:
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31. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Hortalizas y Verduras
Botánicamente comprende productos como hojas, tallos, flores, inflorescencias, bulbos, raíces e incluso frutos.
Son altos en contenido de agua y fibra, así como bajos en calorías, proteínas y grasas. Este grupo es destacado como fuente de vitaminas Ay C.
Ejemplo de estos son: Zanahorias, remolacha, pimentón, tomate, repollos, coliflor, acelgas, espinacas, ahuyama, cebolla y otros.

32. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Tubérculos y Raíces
Son ricos en agua, fibra y carbohidratos (almidón) y en calorías; mientras que los contenidos de grasa y proteínas son bajos. Ejemplos son: Yuca y papas.
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33. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Frutas
Son productos ricos en agua, fibra y carbohidratos (azúcares), así como bajos en grasas y proteínas. Aportan también minerales y vitaminas.
Comprende productos como Cítricos, guayaba, papaya, tomate de árbol, manzana, piña, banano, aguacate, coco, etc.
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34. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Cereales
Desde el punto de vista botánico comprende los vegetales pertenecientes a la familia Gramínea. Ejemplo: Maíz, Arroz, Avena, Trigo, Cebada, Sorgo, Centeno y otros.

35. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Leguminosas
Son un grupo rico en proteínas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas del complejo B.
Ejemplo: Soya, Frijoles,
Habas, etc.
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36. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
•CLASIFICACION SEGÚN EL GRADO DE PERECIBILIDAD
Esta clasificación se sustenta en el hecho de que los productos agrícolas son SERES VIVOS y por tanto continúan sus procesos fisiológicos naturales después de ser cosechados.
Desde ese mismo instante de la recolección estos productos agrícolas están sometidos a procesos de deterioro que los hacen PERECEDEROS.
Teniendo en cuenta que los productos difieren en cuanto a su deterioro se pueden clasificar en:
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37. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Productos Altamente Perecederos:
Son aquellos que expuestos a la temperatura y humedad de un lugar a las 48 horas empiezan a presentar niveles serios de deterioro que los hacen No aptos para el consumo.
Por lo general son vegetales con alto contenido de humedad: Moras, fresas, lulos, uchuvas, acelgas, lechugas, brócoli, champiñones, pepino, perejil, o sea todas las hortalizas foliares. -
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38. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Productos Semi- Perecederos:
Son productos agrícolas que con manejo adecuado pueden conservarse durante algunas semanas sin mostrar deterioro apreciable. Aquí encontramos los tubérculos, las raíces y algunas frutas de maduración tardía.
Ejemplo: Ahuyama, tomate, ajos, cebolla, berenjena, calabaza, mazorca tierna, ñame, papa, plátano, remolacha, repollo, banano, ciruelas, coco, chontaduro, guayaba, mango, papaya, piña, pera, frutas cítricas.

39. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
-Productos Poco Perecederos:
Son productos agrícolas que una vez alcanzada su plena madurez, reducen en grado sustancial su contenido de agua. Ejemplo de estos son los granos secos : cereales y leguminosas.
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40. Condiciones para el manejo postcosecha
•Temperatura
•Almacenamiento y transporte
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41. Temperatura
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Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por el enfriamiento
(Fao et al., 2002).

42. Recomendaciones Temperatura
oCosechar y transportar durante el periodo más fresco del día,
oMantener el producto en la sombra,
oEnfriar cuanto antes o ventilar,
oProteger del aire para reducir deshidratación,
oVentilación del envase y contenedor, y
oUtilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado
(Cantwell, n.d).
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43. Almacenamiento y transporte
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Pueden afectar la inocuidad de los productos:
Factores físicos,
químicos y
biológicos

44. Factores físicos
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•Pelo,
•Bolígrafos,
•Anillos,
•Cristales,
•Grapas

45. Factores químicos
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•Naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y
•Agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente)
(Sagarpa, 2003).

46. Factores biológicos
•Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes),
•Virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc),
•Parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y Algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas
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47. Almacenamiento y transporte
En el transporte se debe reducir al máximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulación.

48. Bibliografía
Anónimo. (n.d). Cosecha y manejo post cosecha de hortalizas.
Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organización de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO).
Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador.
Blandón, S. (n.d). Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas.
Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnología(118), 36.
Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hotofrutícolas. Universidad de California Davis.
Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. IICA/PRODAR.

49. Bibliografía
•García, F., Roselló, J., & Santamarina, P. (2006). Introducción al funcionamiento de las plantas. Valencia, España: Editorial de la UPV.
•Iica. (1987). Tecnología del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá, Colombia: Iica.
•Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Páramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción sostenible. (H. Colmenares, Ed.) Bogotá, Colombia.
•Sadava, Heller, Orians, Purves, & Hillis. (2008). Vida: la ciencia de la biología. Madrid, España: Médica panamericana S.A.
•Sagarpa. (2003). Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, México