El documento describe los parámetros de madurez y calidad que se utilizan para evaluar los productos vegetales. Explica que el estado de madurez al momento de la cosecha afecta directamente la calidad y capacidad de conservación. Luego detalla varios métodos para estimar el estado de madurez, incluyendo características visuales, físicas, químicas y fisiológicas. Finalmente, resalta que una madurez adecuada es fundamental para lograr una buena calidad mientras que la inmadurez o sobremadure

1. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD
JOSÉ GUILLERMO TORRES PARDO
Ingeniero Agrónomo

2. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
El estado de madurez que
poseen los productos vegetales
al
ser
cosechados,
es
especialmente importante para
su
manejo,
transporte
y
comercialización
ya
que
repercute directamente en su
calidad
y
potencial
de
conservación en fresco.
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3. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CONSERVA
CONSUMO
FRESCO
CONGELADO
DESHIDRATADO
CONSUMO
INMEDIATO
ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE
PROLONGADO
ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE CORTO
PLAZO
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4. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Características
internas o
externas que
cambian durante
el proceso de
desarrollo
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5. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Los índices de cosecha o índices
de madurez son parámetros
(indicativos) que nos permiten
reconocer el estado de Madurez
Fisiológica y así establecer el
momento ideal de cosecha
(recolección).
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6. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
-
CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE
DE COSECHA:
Ser sensible: en el sentido de ser
capaz de discriminar diferencias
pequeñas.
- Práctico y rápido: fácil de
efectuar
y
capaz
de
dar
información en corto tiempo
- Cuantificable: es decir que
pueda expresar el grado de
madurez en cifras, de tal manera
que se pueda comparar y verificar
estas mediciones por parte de
otras personas u observadores.
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7. VISUALES
FÍSICOS
QUÍMICOS
CRONOLÓGICOS
FISIOLÓGICOS
COLOR
TAMAÑO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIÓN
PESO ESPECÍFICO
SST
ACIDEZ
CONT. ALMIDÓN
LÍPIDOS
OBJETIVOS
CUENTA O CÁLCULO
NÚM. DÍAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DÍA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
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8. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
METODOS PARA ESTIMAR EL
ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
•
Medios visuales: Color de piel,
presencia de hojas secas, llenado del
fruto, color de pulpa, secamiento del
cuerpo de la planta.
•
Medios físicos: facilidad de separación,
macicez o consistencia, peso específico.
•
Análisis químico: Determinación de
sólidos solubles, determinación de
ácidos, relación azúcares / ácidos,
contenido de almidón.
•
Cálculos: Días transcurridos desde la
floración, unidades de calor.
•
Medios
fisiológicos:
respiratoria.
Intensidad
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9. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Índices de madurez más usados
􀀹
Tamaño y forma
􀀹
Color de la pulpa
􀀹
Color de la piel
􀀹
Firmeza de la pulpa
􀀹
Contenido de sólidos solubles
(SST)
􀀹
Acidez titulable
􀀹
Contenido de almidón
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10. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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11. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

12. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservación de
Hortalizas
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13. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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14. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Consumidor:
No es un carácter decisivo de calidad, excepto si
hay defectos.
• Industria o distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de
elaboración.
Determina su precio
Tamaño y Forma: Utilizados con objeto de
clasificación
Normas de calidad
- Requisitos mínimos
- Clasificación en categorías:
forma, color, calibre,
defectos
- Tolerancias
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15. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfológicas
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16. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Tamaño
• Diámetro ecuatorial
• Peso de fruto
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17. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automáticas
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18. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automáticas
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19. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automáticas
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20. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Color de fondo y color de la pulpa
El color de fondo o primario es el
color dominante de toda la superficie
de la fruta, mientras que el color
secundario es el que se presenta en
ciertas zonas del fruto siendo
identificativo de cada variedad.
Los cambios en el color de los frutos se dan
por:
•
􀀹 Degradación (clorofilas)
•
•
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􀀹 Síntesis (nuevos pigmentos)
􀀹 Desenmascaramiento de pigmentos
•
􀀹 Se determinan usando:
Cartas de colores
Colorímetros

21. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluación Visual
Colorimetría
Determinación de Pigmentos
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22. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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23. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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24. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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25. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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26. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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27. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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28. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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29. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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30. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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31. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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32. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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33. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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34. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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35. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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36. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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37. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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38. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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39. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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40. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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41. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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42. Ejemplos de cartas
de color
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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43. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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44. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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45. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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46. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad
de los frutos y para su posible
almacenamiento. Depende del momento
de recolección y de la temperatura de
almacenamiento; puede relacionarse
con el color externo.
La firmeza (penetración, punción o
compresión), mide la fuerza que opone
la fruta al ser perforada o comprimida
cierta profundidad de deformación.
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47. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Consistencia de la pulpa o
Macicez…........
PENETRÓMETRO
INSTRUMENTOS PARA
ESTIMAR MADUREZ:
Determinación de
ácidos……
POTENCIÓMETRO
Contenido de azúcares
simples ………..
REFRACTÓMETRO
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48. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Penetrómetro
Mide la firmeza a partir de la
resistencia que ofrece la pulpa a
la penetración de una punta del
vástago que posee el instrumento.
Punta de 7,9 mms de diámetro: peras,
duraznos, ciruelas y kiwis.
Punta de 11 mms: manzanas.
Penetrómetro de Magness y Taylor:
Escala Lineal.
Penetrómetro
radial
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tipo
Effegi:
Escala

49. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetrómetro
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50. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Durómetros
Medidores de deformación (no
destructivos):
Según el modelo, están basados
en el desplazamiento de una
pequeñísima bola o de un
pequeño
cilindro
al
ser
presionados sobre el fruto con
piel. Funcionan muy bien con
frutos
de
carne
blanda
(melocotón, albaricoque...) y
poseen la ventaja de su reducido
tamaño y bajo precio. No son
muy precisos en frutos de
pepita.
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51. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturómetros
La finalidad del texturómetro es
definir uno o más ensayos que
permitan la substitución de la
evaluación sensorial humana como
herramienta para cuantificar, y
correlacionar las mediciones de
textura sensorial con mediciones
físicas.
Tipos de análisis:
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Dureza, Elasticidad, Adhesividad,
Cohesividad, Fragilidad,
Masticabilidad, Gomosidad.

52. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTÓMETRO
•
•
•
•
1 Ocular
2 Perilla para enfocar la escala
3 Escala
4 Perilla para Calibrar la escala
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5 Lentes
6 Cubierta de Plástico
7 Prisma
Sirve para medir soluciones de muy baja
concentración en Brix.
- compensación automática de temperatura
- rango: 0 ... 10 % Brix
- precisión: ± 0,1 %/

53. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Sólidos Solubles Totales
• Determinación de
los sólidos solubles
presentes en el jugo
• •Mayoritariamente
azúcares
• •Valores expresados
en ºBrix
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54. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable
Se mide mediante una neutralización
química de todos los ácidos libres
presentes en el zumo con una solución
de NaOH (0,1N).
El punto final de la titulación se
determina
usando
un
reactivo
indicador, en general fenolftaleína (al
1% en etanol al 50%)
•
Los valores se expresan según el
ácido predominante en el fruto
•
•
•
•
Cítricos Ácido Cítrico
Manzanas Ácido Málico
Duraznos Ácido Málico
Uva Ácido Tartárico
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55. Contenido de Almidón
Durante la maduración de
fruta de pepita (manzanas,
peras...) las reservas de
almidón del fruto se van
transformando en azúcares
por hidrólisis. El grado de
desaparición
del
almidón
indica el estado de madurez
alcanzado.
Mediante comparación de la
fruta coloreada con yodo
con unas cartas patrón se
adjudica un valor de la
escala (1 negro - 10
blanco). Para ello hay que
cortar la fruta por la mitad
y poner en contacto la pulpa
con una solución de yodoyoduro.
Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de potasio
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56. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
•
•
•
•
•
•
•
Color semillas
1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.
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57. RESPUESTA
DETECTAR:
ACÚSTICA
PARA
-Firmeza
-Defectos internos: Grietas,
Sobremaurez.
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58. IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER
PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA

59. APLICACIÓN DE
PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD
•
•
Madurez vs. Calidad
Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratación y
daños físicos
•
Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento en
poscosecha
•
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Sobremaduro
Pérdida de textura
Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

60. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Color
cáscara
• Persistencia de una parte del
estilo
Alta fert. Con N, riego pesado,
Temp.
• Presencia de hojas externas
secas
• Secado de la planta
• Llenado del fruto
Régimen hídrico.
Fruto gde…. Inmaduro
Fruta pequeña… Madura
• Sonido “sordo”
• Tamaño
• Brillo
Experiencia del cosechador
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61. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
•
Fuerza de Abscisión
•
Textura
(Penetrómetro de campo)
•
Peso específico
Alta Concentración de N
Facilidad de separación.
Los cítricos no se separan con
facilidad aún en la madurez.
Clima nublado, fruta interior del árbol
es más suave.
Fertilización con Ca más firme.
A > madurez > cont. Sólidos
a > SSt > Pesp.
Frutos que se hunden en el agua >
cont. sólidos
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Frutos que flotan en el agua < cont.
sólidos

62. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Sólidos
solubles totales
(Refractómetro de Abbe)
•
Grados Brix
• Acidez
Cítricos
 Influencia de las
condiciones ambientales
*
• Relación SST/Acidez
• Contenido Almidón
Mango, pera, manzana.
Influencia del clima
(solución de yoduro de potasio)
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63. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Días transcurridos desde
plantación y/ o floración
• Unidades de calor
acumuladas
• Núm. de Grados-día
Muchos cultivos
Basan el crecimiento  T
GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA
POR ENCIMA DE UNA TEMP. UMBRAL
PARA EL CRECIMIENTO
TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC – DÍAS
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64. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiración
Útil para frutas y hortalizas
climatéricas.
Posición en la curva
De actividad respiratoria
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65.  Fácil y rápido para identificar el estado de
madurez o desarrollo.
 Confiable.
 De preferencia objetivo.
 No destructivo.
 Económico
 Consistente año con año

66. INDICE DE COSECHA
Inicio
MADUREZ HORTÍCOLA
Germinados …. Tallos y Hojas ….
Espárragos, apio, lechuga, col
_ _ _ Inflorescencias
Brócoli, coliflor, alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino, maíz tierno, habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas, peras, cítricos tomate
Raíces y tubérculos Semilla
Zanahoria, cebolla, papas, fríjoles
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Muerte

67. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez Hortícola
Estado de desarrollo de una planta
o parte de ella que posee los
requisitos necesarios para ser
utilizado por el consumidor para un
propósito particular.
Se alcanza en más de un estado de
desarrollo dependiendo del uso o
destino deseado.
Madurez Hortícola = Madurez
de Corte = Madurez Comercial
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68. MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO
FLORACIÓN
DIVISIÓN ELONGACIÓN O ALARGAMIENTO SAZONAMIENTOMADURACIÓN
CELULAR
CELULAR
MATURATION COMESTIBLE
SENESCENCIA
RIPENING
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas
Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plátano
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Cítricos
Cerezas
Dátiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa

69. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez Fisiológica
(Sazonamiento):
Es aquel estado en el cual un
fruto
ha
alcanzado
un
desarrollo suficiente para que,
después de la cosecha y
manejo poscosecha (incluyendo
la maduración, cuando sea
requerida) su calidad sea, al
menos la mínima aceptable por
el consumidor final.
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70. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo :
También se denomina madurez
ORGANOLÉPTICA o madurez
DEGUSTATIVA, es el periodo
donde el producto resulta visual,
olfatoria
y
gustativamente
atractivo, por tanto es el periodo
en donde el producto se ajusta a
exigencias comerciales.
En resumen representa el grado
en el cual los productos presentan
todas
las
características
organolépticas que los hacen
aptos para el consumo
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71. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
¿ Cómo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal?
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72. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
1. Camacho O Guillermo: Tecnología de Frutas y Hortalizas. ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2. Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3. Galvis Jesús Antonio: Fundamentos de fisiología Postcoseha de frutas y
hortalizas. ICTA Universidad Nacional de Colombia.
4.
Gallo P Fernando: Manual de fisiología Patología Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas.
5. Módulo de Materias primas y Pecuarias. UNISUR
6. Parra Coronado Alfonso: Fisiología postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional de Colombia.
7. Téllez, G Almanza: Materias Primas Pecuarias y agrícolas. Editorial
Interamericana S. A Colombia
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