1. 1
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
VICERRECTORADO ACADÉMICO
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
CIENCIAS E INGENIERIA
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
SEGUNDO SEMESTRE 2013
MÓDULO 2: LÓGICAS DEL PENSAMIENTO
ASIGNATURA: FORMULACIÓN ESTRATÉGICA DE PROBLEMAS
PROYECTO DE AULA
PROBLEMA:FALTA DE TÉCNICAS E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL
DE QUESOS EN LA PARROQUIA BELLAMARIA DE LA CIUDAD DE SANTA ROSA
EN EL AÑO 2013.
ESTUDIANTE: JOSSELYN ELIZABETH PAREDES MURILLO
MACHALA –NOVIEMBRE 2013

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AUTOBIOGRAFÍA
Mi nombre es Josselyn Elizabeth Paredes Murillo, soy nacida el 17 de
noviembre de 1995, en santa rosa – el oro – ecuador.
Mis padres se llaman Nancy Elizabeth Murillo Riofrio y Darwin Patricio
Paredes Pazmiño. Tengo una hermana menor a mí se llama Dayanna
Patricia Paredes Murillo. Vivo con mis dos padres y mi hermana.me he
criado con mis padres siempre han estado presentes en el transcurso de
mi vida apoyándome dando animo en los estudios ayudando económicamente y físicamente
soy una persona honrada odio las injusticias no me gusta tratar mal a mis compañeros siempre
busco el bienestar para todos. Mi primer año de estudio lo hice en la unidad educativa santa
rosa cuando vivía con mis abuelos y tíos paternos, el segundo año lo empecé en una escuela
nueva cerca de mi casa unidad educativa Manuel Utreras Gómez, estudie en dicha institución
hasta séptimo año y fui una de las escoltas de la bandera de la institución. Termine mis estudios
primarios e ingrese al colegio, estudie en la unidad educativa “Jambeli” aquí igual seguía siendo
una de las mejores alumnas ocupaba hasta cuarto curso el segundo lugar en tener las mejores
notas de mi paralelo y finalmente me gradué en la especialidad de informática en dicha
institución. Finalmente di el examen de admisión para ingresar a la universidad y aquí me
encuentro en una nueva etapa de mi vida, haciendo el curso de nivelación para así poder entrar
a primer año y seguir ingeniería en alimentos.

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AGRADECIMIENTO
En primera instancia le doy gracias a dios por permitirme que este con vida y así
continuar con mis estudios superiores y tengo el grato honor de agradecer a la Bioq.
Carlos García Msc ,por toda su paciencia, por su responsabilidad hacia nosotros, por su
orientación en este curso de nivelación y por todo el saber de su conocimiento que nos
ha compartido todo este tiempo, ya que nos servirá mucho en nuestro futuro y vida
profesional.
A mis queridos padres, les agradezco por sus sabios consejos, ya que sin ellos no
hubiese sido posible seguir hasta donde estoy, y por el apoyo que me han brindado a
lo largo de la vida para que salga adelante con mis estudios.
II

4. 4
DEDICATORIA
A mis padres, porque creyeron en mí y porque me sacaron adelante, dándome
ejemplos dignos de superación y entrega. Porque en gran parte gracias a ustedes,
puedo alcanzar mi meta en el futuro, ya que siempre están impulsándome en los
momentos más difíciles de mis estudios, y porque el orgullo que sienten por mí, es lo
que me da fuerzas para llegar hasta el final. Va por ustedes, por lo que valen, porque
admiro su fortaleza y todo lo que han hecho por mí.
Mis palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus consejos
en los momentos difíciles.
III

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INDICE
Caratula………………………………………………………………………………..
Agradecimiento………………………………………………………………………..
Dedicatoria…………………………………………………………………………….
Índice…………………………………………………………………………………….
1. Enunciación del problema…………………………………………………………….
2. Justificación……………………………………………………………………………
3. Problematización………………………………………………………………………..
3.1. Problema central………………………………………………………………….
3.2. Problema complementario……………………………………………………….
4. Objetivos………………………………………………………………………………..
4.1. Objetivos generales………………………………………………………………
4.2. Objetivos específicos……………………………………………………………..
5. Variables y características……………………………………………………………
6. Marco referencial………………………………………………………………………
7. Conclusión………………………………………………………………………………
8. Propuesta ……………………………………………………………………………….
9. Glosario…………………………………………………………………………………
10.Bibliografía………………………………………………………………………………
11.Anexos…………………………………………………………………………………..
I
II
III
IV
5
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7
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8
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IV

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ENUNCIACION DEL PROBLEMA
PROYECTO DE ELABORACIÓN DE QUESO ARTESANAL A BASE DE LECHE VACA
Y CHIVA, EN LA PARROQUIA BELLAMARÍA, CANTÓN SANTA ROSA, NOVIEMBRE
2013.

7. 7
JUSTIFICACIÓN
A través de este proyecto se pretende acompañar a las familias rurales en la
construcción de soluciones integrales. Se busca mejorar la fuente de ingresos de estas
comunidades dedicadas a la producción de quesos artesanales; preservar un producto
que forma parte del patrimonio cultural culinario; y minimizar la posibilidad de riesgos en
la salud de los consumidores.
La industria láctea se ha venido incrementada conforme ha ido avanzando la tecnología
moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos procesosindustriales. La
leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero rápidamente
perecible toma especial importancia en el momento de será provechada de la mejor
manera posible, por lo que es empleada para ser transformada.

8. 8
PROBLEMATIZACIÓN
Problema central
La elaboración artesanal de queso aún se realiza con técnicas heredadas por sus
ancestros y en la cadena productiva se presentan errores de higiene, situación que
restringe mercado a las familias rurales y pone en riesgo la salud de los consumidores.
Desde el momento que se inicia el proceso (ordeño) y la elaboración propiamente dicha
se observa que las condiciones de infraestructura, utillaje y manipulación en muchos
casos no son las más adecuadas y no cumplen con los requisitos.
Problema complementario
Enfermedades causadas por bacterias, por no tener normas higiénico-sanitarias para la
elaboración del queso.

9. 9
OBJETIVOS
Objetivo general
Apoyar a las comunidades con un manual de recomendaciones, técnicas de
elaboración y normas higiénico-sanitarias, para que cumplan con los estándares de
calidad e inocuidad que exige el mercado actual y provocar en las familias rurales una
reflexión sobre sus tradiciones culinarias, y hacer una valoración nutricional sobre sus
platillos típicos y los alimentos que su propio ecosistema les provee.
Objetivos específicos
 Mitigar el impacto ambiental de la quesería rural.
 Mejorar el posicionamiento de este producto en el mercado.
 Cambiar actitudes de productores y consumidores hacia valores relacionados
con la inocuidad del lácteo, y la protección del ecosistema en la producción de
alimentos.
 Mantener las redes familiares de distribución, pero asegurando a estas familias el
acceso a mercados formales, incluso en el extranjero.

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VARIABLES Y CARACTERISTICAS
VARIABLES CARACTERÍSTICAS
 Lugar Santa Rosa
 Fecha Noviembre 2013
 Tipo de Producto Queso
 Tipo de necesidades Técnica de elaboración e higiene

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MARCO REFERENCIAL
QUESOS ARTESANALES
El queso artesanal, es uno de los productos que mayor venta está teniendo entre los
productos lácteos por su esmerada elaboración. El queso es un alimento sólido (de
duro a cremoso) fresco o madurado que se obtiene por coagulación y separación de la
leche (también de la nata, la leche desnatada, el suero de la mantequilla o una mezcla
de cualquiera de ellos) de mamíferos, sobretodo vaca, cabra, oveja, búfala y camella.
Quesos artesanales hay centenares, tantos como orígenes de la leche y métodos de
elaboración.
El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en que fue una
respuesta a la necesidad de la conservación de la leche, produciéndose así los
primeros quesos artesanos.
Los primeros vestigios datan de 2300 años antes de Cristo, hallados en tumbas
egipcias. Fue el imperio Romano quien supo, cómo hacer queso artesano de forma
industrializada y lo llevó a todos los rincones de Europa. Con su caída y el colapso de
las rutas comerciales de grandes distancias, las distintas zonas productoras fueron
especializándose y alterando los métodos de producción resultando en un gran
aumento de las variedades de quesos artesanos.
Los quesos artesanales, son la respuesta de hoy en día de sociedades opulentas como
la nuestra, que están recuperando el gusto por lo auténtico al comprar queso artesanal,
potenciando las zonas productoras con quesos de mayor calidad a costa de tener un
mercado menor debido a los costes de hacer quesos artesanales que son más altos
que en los industriales. Otro valor en alza hoy en día junto a la elaboración artesanal de
quesos, es el aplicar principios biodinámicos a la elaboración de quesos artesanales.
Un queso ecológico es el resultado de procesar ecológicamente leche procedente de
animales que viven según los principios de la agricultura ecológica. Los quesos
ecológicos podrán ser de mayor o menor calidad dependiendo de la elaboración, pero
será siempre más nutritivo.

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Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos similares, la mayor
proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el
cáprico, de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de
cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más
proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el
riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo
contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus
derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de
cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está
disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su
conservación. Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de
cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera.
El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de
los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra
se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando
entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o
cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesanalmente en
todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las
cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a
envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se
almacena en un lugar fresco durante varios meses.
El queso de cabra se ablanda cuando se caliente, aunque no se funde de la misma
forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con
corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan
con ajo asado, o solo.
Es un hecho que los productores rurales en los países con economías emergentes han
sido afectados de manera dramática por la internacionalización de la economía

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mundial, no solamente por su incapacidad para competir con compañías grandes, sino
también por las diferencias tecnológicas y financieras entre estos grupos. El apoyo a las
prácticas tradicionales de producción se ha propuesto como una estrategia de
autoempleo efectiva para productores rurales de países con economías emergentes.
Aun en países desarrollados, los pequeños productores sobreviven utilizando formas
tradicionales de producción con el fin de mantener vivas las tradiciones para ofrecer
productos diferenciados, incrementar el turismo o como una estrategia de creación de
empleos .Los gobiernos de algunos estados de los Estados Unidos de América
(EE.UU.) utilizan los productos artesanales como propaganda para promover el turismo
y el crecimiento económico en sus entidades. Por otro lado, la Unión Europea (UE)
promueve el desarrollo rural de sus miembros económicamente menos favorecidos
utilizando sus tradiciones fuertemente arraigadas con el fin de reducir la diferencia entre
los países del norte con los del centro.
La situación arriba mencionada, en combinación con las últimas tendencias en
nutrición, el regreso al consumo de productos naturales y la motivación para proteger
tradiciones locales, han incrementado el consumo de alimentos artesanales y
tradicionales. Cabe entonces hacer la pregunta ¿Por qué los productos tradicionales o
artesanales están de moda nuevamente?, la idea del regreso a lo natural responde a
una necesidad de los habitantes citadinos afectados por el estilo de vida urbano, así
que crean ambientes campestres en sus casas y consumen alimentos tradicionales.
Consumir alimentos tradicionales incorpora también características nutritivas,
psicosensoriales y simbólicas que, además, promueven un acercamiento a la región de
procedencia en contraste con el mundo industrializado. Por otro lado, el etiquetado
juega un papel definitivo porque contiene información respecto al origen, proceso de
fabricación y cuestiones de salud, lo que apoya al consumidor durante la toma de
decisiones al comprar un alimento.

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CONCLUSIÓN
La elaboración y comercialización de quesos de campo con leche de vaca y chiva,
constituyen una realidad en las poblaciones rurales productoras de estas especies,
presentando este producto artesanal, que tiene un alto potencial de comercialización
que podría redundar en importantes beneficios económicos para los productoresde
vacas y chivas, si se mejoran los procedimientos de obtención de la materia prima y de
elaboración.
Resulta entonces importante transferir a los artesanos normas higiénico-sanitarias y
técnicas de elaboración, que incluyan la pasteurización de la materia prima como
condición insoslayable para el mejoramiento de la calidad y presentación del producto.

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PROPUESTA
Realizar para las comunidades rurales un manual de recomendaciones, técnicas de
elaboración y normas higiénico-sanitarias, para que cumplan con los estándares de
calidad e inocuidad para la elaboración artesanal de quesos.

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GLOSARIO
Insoslayable: que no se puede evitar o dejar de lado.
Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.
Mitigar: Disminuir la intensidad, la gravedad o la importancia de algo.
Opulentas:Que tiene abundancia o riqueza excesiva de viene.
Potasio: Elemento químico de símbolo K y número atómico 19; es un metal alcalino,
muy reactivo, de color plateado, blando y ligero; se oxida fácilmente y produce llama en
contacto con el agua, ya que se inflama espontáneamente desprendiendo hidrógeno;
tiene infinidad de aplicaciones (medicina, fotografía, metalurgia, etc.) y es un nutriente
esencial para los seres vivos: los componentes del potasio se usan como abono.
Cuajo: Fermento contenido en el estómago de las crías de los rumiantes que aún no
pacen y que permite cuajar la leche: el cuajo se le echa a la leche para hacer queso.
Salmuera:Agua con mucha sal.

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BIBLIOGRAFÍA
 Edit.: HEMISFERIO SURZootecnia>Industrias Derivadas LecheEdición: 2002 |
Idioma: Castellano
 Yee Umaña, Mario. Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de
Agricultura y Ganadería. Turrialba, 1994, 40 p.
 Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1.
Depto de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias
Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile.
Santiago, 1991. 31 p.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual
para Capacitaciónde Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p

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CARACTERISITCAS DE LOS PROBLEMAS
Variable Ejemplos de posibles
valores de las variables
Tipo de variable
Cualitativa Cuantitativa
Queso Blanco 
Temperatura 22°C 
grasa 10% 
Leche Vaca- Chiva 
Proceso de elaboración Maduración- añejamiento 

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PROBLEMAS DE RELACIONES DE PARTE-TODO Y FAMILIARES
Juana muestra el retrato de un señor y dice:
“La madre de ese señor es la suegra de mi esposo”, ella hace unos deliciosos
quesos elaborados a base de leche de vaca y chiva.
¿Qué parentesco existe entre Juana y el señor del retrato?
¿Qué se plantea en el problema?
Relación familiar.
¿Qué personajes figuran en el problema?
Juana- señor- suegra- madre.
¿Qué relaciones podemos establecer entre estos personajes?¨
Señor del retrato y esposo de Juana: Cuñado
Esposo y madre de Juana: Suegra y yerno
Señor del retrato y Juana: Hermano
Representación:
Madre del señor
Del retrato
Suegra- Yerno Juana
Señor del retrato Esposo de Juana
Relación desconocida

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¿Qué se observa en el diagrama con respecto a Juana y el señor del retrato ¿ ¿ Que
tienen en común?
Que ambos tienen la misma madre.
¿Qué relación existe entonces entre ambas personas?
Son hermanos.
Respuesta del problema: El señor del retrato es hermano de Juana.

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PROBLEMAS DE RELACIONES DE ORDEN
Ana y Camila comieron más queso que Luisa, mientras que Sofía comió menos
queso que Ana, pero más que Camila. ¿Quién comió menos queso?
Variable: Alimento
Representación:
+ -
Ana Sofía Camila Luisa

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PROBLEMASDE TABLAS NUMERICAS
Las hijas del dueño de la finca “Santa Inés”, el señor Rodríguez, Sofía, Elizabeth y Ana
tienen 9 pulseras y 6 anillos, es decir, un total de 15 accesorios personales. Sofía tiene
3 anillos. Elizabeth tiene tantas pulseras como anillos tiene Sofía y, en total, tiene un
accesorio más que Sofía, que tiene 4. ¿Cuántas pulseras tienen Sofía y Ana?.
Objetos
Nombres
Pulseras Anillos Total
Sofía 1 3 4
Elizabeth 3 2 5
Ana 5 1 6
Total 9 6 15

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PROBLEMAS DE TABLAS LÓGICAS
En la Parroquia Bellamaria hay una familia que vive de la elaboración artesanal de
queso y está conformada por Juan, Julio y Renato los cuales en sus ratos
libres juegan un partido de futbol .Uno juega de portero, otro de centro campista y
el otro delantero. Se sabe que : Juan y el portero festejaron el cumpleaños de
Renato. Juan no es el centrocampista. ¿Qué posición juega cada uno de los
jóvenes?
Posición
Nombre
Juan Julio Renato
Portero Falso Verdadero Falso
Campista Falso Falso Verdadero
Delantero Verdadero Falso Falso
¿De qué se trata el problema?
De un e quipo de futbol
¿Cuál es la pregunta?
¿Qué posición juega cada uno de los jóvenes?
¿Cuáles son las variables independientes?
Nombre y posición

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PROBLEMAS DE SIMULACION CONCRETA Y ABSTRACTA
Hay 5 galones de leche en un lugar y tienen que llevarse a diferentes casas en la
parroquia de Bellamaria: el primero a 10 m de distancia del origen, el segundo a 20 m ,
el tercero a 30 m, y así sucesivamente hasta colocarlos siempre a 10 m del anterior. En
cada movimiento la persona sale del origen, lleva el galón de leche al lugar que
corresponde y regresa al lugar de origen.
Este proceso se repite hasta mover todos los galones y regresar al punto de origen. Si
solo se puede llevar un galón en cada intento. ¿Qué distancia habrá recorrido la
persona al finalizar la tarea?.
10m (Ida)
20m (Regreso)
20m (Ida)
40 m (Regreso)
30m (Ida)
60m (Regreso)
50m (Ida) 100m (Regreso)

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PROBLEMAS DINAMICOS. ESTRATEGIAS MEDIOS- FINES.
Juan dispone de 3 tobos, uno de 8 litros, uno d 5 litros y el tercero de 3 litros. Si el tobo
de 8 litros está lleno de leche. ¿Cómo puede dividir la leche en dos porciones de
exactamente 4 litros para elaborar quesos, haciendo trasvases entre los tres tobos?
8 lts 5lts 3lts
8 0 0
3 5 0
3 2 3
6 2 0
6 0 2
1 5 2
2 4 3
4 4 0

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PROBLEMAS DE TANTEO SISTEMATICO POR ACOTACION DE ERROR
En la parroquia Bellamaria una familia dedicada a la venta de leche y quesos, le vende
a 12 personas leche, y el costo es de $2 el litro y $4 la libra. ¿Cuántos litros de leche y
cuantas libras de queso compraron las 12 personas si entre todos gastaron $40?
¿Cuál es el primer paso para resolver el problema?
Planificar todos los datos.
¿Qué tipos de datos se dan en el problema?
Personas: 12
Queso: $4
Leche: $2
¿Cuáles podrían ser las posibles soluciones?
Leche 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Queso 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
V.Total 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28 26
Respuesta:
Leche 4
Queso: 8
Total: $40