O documento discute os sistemas e processos para a produção, transporte e distribuição de refeições, incluindo os desafios emergentes. Aborda os modelos de confecção local, diferida e mista, e os métodos de transporte quente e frio. Também analisa tendências do mercado como serviços de apoio domiciliário, eventos e take away.

1. Sistemas e processos
Refeições Transportadas
Novos Desafios ?
Sistemas e processos para produção, transporte e
distribuição
17 e 18 Setembro 2010
João Bruno da Costa –SOCIGESTE, Lda
Curso de Actualização Profissional
novos segmentos de
mercado . actualidades
na prestação do serviço .
tendências do
consumidor . optimização
do serviço. aspectos
sensoriais e variações
nutricionais

2. tecnologia ?
qualidade ?
custos ?
segurança ?
gastronomia ?
fiabilidade ?
Refeições transportadas ?

3. Novos desafios

4. confecção local
Serviços de restauração com confecção
no local. O adjudicatário cede o espaço
para o concessionário produzir
refeições.

5. confecção diferida
As refeições são produzidas diariamente
numa unidade central de produção
(normalmente num refeitório) e
transportadas para os locais de consumo
transporte quente

6. confecção diferida
As refeições são produzidas diariamente
numa unidade central de produção
(Cozinha Central CAP>15000 ref /dia) e
transportadas a frio para os locais de
consumo. Regeneradas no local e
servidas
transporte frio

7. confecção local
+/- 330.000 Ref/Dia
confecção diferida
+/- 115000 Ref/Dia
Transporte a Frio
+/- 45000 Ref/Dia
Transporte a Quente
+/- 70.000 Ref/Dia
restauração colectiva

8. confecção local
Vantagens
• Confecção no momento
• Sem barreiras culturais
• Isento de licenciamento
• Flexibilidade da ementa e do serviço
• Custos fixos no cliente
Desvantagens
• Cozinhas equipadas totalmente
(+€)
• Espaço (+€)
• Necessidade de Controlo do
Pessoal (Cozinha, HACCP, SST )

9. centralização
cen-tra-li-za-ção (s. f.)
Acto ou efeito de centralizar : Reunião em um
mesmo centro : Acção que tende a reunir em
um centro único as iniciativas e a autoridade :

10. Centralização
• Centrais de
compras
• Grandes contratos
com fornecedores
COMPRAS
Gestão dos
Fornecedores
• Software de planeamento
• Elevada dispersão geográfica
• Informatização das
unidades de restauração
PLANEAMENTO
Gestão da
Encomenda
• Aparecimento de
várias Cozinha Centrais
(frio)
• Estabelecimento de
ensino=cozinha central
CONFECÇÃO
Gestão da
Produção
1990-2000 1995-2005 2000-2010?
restauração colectiva

11. confecção diferida
Vantagens
• Económicas pela centralização de pessoal
• Menor barreira cultural por equivalência com a confecção local
• Pessoal das unidades Satélite (<Tempo <€)
• Custos fixos no Cliente
Desvantagens
• Dificuldade de manutenção de temperatura no
“Warm holding” (>65ºC)
• Impossibilidade de reaquecer os alimentos
• Fracas condições dos refeitórios para funcionarem
como unidades centrais de produção
• Riscos operacionais de fornecimento
• “Vazio inspectivo ” e legal em termos do
licenciamento de refeitórios para funcionarem
como cozinha central
transporte quente

12. confecção diferida
Vantagens
• Regeneração no local
• Flexibilidade das ementas
• Centralização do processo
• Disponibilidade dos produtos
• Controlo de temperatura de distribuição a frio
• Pessoal das unidades satélite (<Tempo <€)
Desvantagens
• Grande barreira cultural (Refeições
do frio… e de “fábrica”)
• Preço
• Necessidade de equipamento de
frio e forno nas unidades satélite
transporte frio

13. novos desafios

14. Novos desafios
quente
ºF

15. Novos desafios
quente
• Transporte dos componentes frios (saladas,
sobremesas, iogurtes …)
• Enquadramento legal
DL 234-2007 - Decreto Lei
que regulamenta os
estabelecimentos de
restauração
DL 209-2008 - Decreto Lei
que define o regime de
exercício da actividade
industrial (REAI)
VS
• Condições técnico-funcionais das cozinhas centrais
• Sistemático (50%) incumprimento da manutenção
da temperatura “Warm Holding”
• Diminuição dos volumes por cozinha central

16. Novos desafios
quente

17. Novos desafios
Frio
Serviço de apoio ao domicílio
Eventos
Confecção mista
Mercado
Produto
Produto original
Regeneração
Decisores
Profissionais /técnicos
Consumidores
Comunicação

18. Produto
Novos desafios
Frio

19. Cook

20. Chill

21. Pack

22. Pack

23. serve

24. regeneração

25. regeneração
Cor “o mais eficiente dos sentidos”
Aroma “relacionado com o que se espera”
Sabor ”amargo, ácido, salgado e doce”
Temperatura “potenciador de aroma”
Consistência “densidade e viscosidade”
Textura “firmeza, dureza e elasticidade”
Forma “visão e apresentação”
Características dos Alimentos

26. regeneração
Variáveis Objectivo
Temperatura 120ºC-250ºC
Aroma
Sabor
Cor
Temperatura
Humidade 0%-80% Consistência
Textura
Tempo 10-45 min NA

27. regeneração
• Regenerar não é apenas “reaquecer”
• Bons equipamentos (humidade)
• Técnica com “state of the art”
• Segurança alimentar (organolectico vs temperatura)

28. mercado
Restauração Colectiva

29. serviço de apoio ao domicílio
Fonte: Inquérito SCML-
UCP 2004
• 72% são mulheres
• 96% idosos (>65 Anos)
• 76% grandes idosos (>75Anos)
• 81% ensino básico ou menos
• 17% analfabetos
• 55% vivem só
• < 200€ rendimento per capita
Caracterização da terceira idade (2004)

30. serviço de apoio ao domicílio
Higiene pessoal 47%
Higiene habitação 45%
Alimentação 41%
Cuidados de saúde 24%
Confecção de alimentos 12%
Fisioterapia 7%
Transporte 6%
Caracterização da terceira idade (2004)
Onde querem ficar ?
Fonte: Inquérito SCML-
UCP 2004
Expectativas do apoio ?

31. serviço de apoio ao domicílio
Características do apoio ao domicilio
•Condições de higiene débeis (Equipamentos e Infra-estruturas)
•Falta de capacidade de racionalização de recursos (média de 47 ref
por IPSS)
•Distribuição a quente e consequentes problemas logísticos
•Segurança alimentar em risco
•Distribuição capilar sem frota dedicada
•Só almoços
•Essencialmente voluntários

33. confecção mista
Serviços de restauração, com confecção no
local, facilitados pelo abastecimento de
componentes ou refeições já preparadas.

34. Quais componentes de refeição ?
Sopas
Saladas
Guarnições
Iguarias
Molhos
Produtos intermédios
Porque não quero produzir ? …. €€€€
Porque não consigo produzir ? … Equipamento
Porque não sei produzir ? … Pessoal

35. eventos

36. eventos
• Pequenas organizações
• Fracas condições e recursos (instalações e cozinhas)
• Excesso de subcontratação
• Muito “Saber Fazer” e experiência acumulada
• “Estima-se que o mercado de casamento ronde os
500 Mio€ em serviços de alimentação”

37. take away
• Aumento de mercado em função da
comodidade
• Desenvolvimento de oferta a Frio
pela grande distribuição (exp. Pingo
Doce, El Corte Inglês)
• Lojas de conveniência
• Todas as gamas (low cost >gourmet)

38. comunicação

39. comunicação
• Quebrar a barreira cultural
• Divulgar a técnica “cook chill”
• “Falar verdade”-erros de serviço vs tecnologia
• Aumentar conhecimento científico

40. comunicação
Técnicos /Profissionais
• Colóquios /Conferências
• Inserir a tecnologia “Cook Chill”nos planos de estudo
curriculares
• Desenvolver conhecimento científico através de
estudos/parcerias com Universidade e Institutos
• World Wide Web (http://www.cocinascentrales.com/)
• Formação interna na empresas

41. comunicação
Consumidores
• Sessões de Portas Abertas nas cozinhas centrais
• Sessões de esclarecimento
• Mass Media
• WWW (youtube, facebook e etc…)
• Mais directo e mais frequente

42. comunicação
Decisores

43. conclusões
Segurança
Alimentar
Processo
Operacional
Preço
Produto
percebido pelo
cliente
Transporte Quente - - +/- ++ +
Transporte Frio ++ ++ +/- +/-
• O perigo existe e o Risco (Perigo x Freq/prob )
está a aumentar
• Cozinhas centrais regionais ?
• Cook chill como tecnologia de referência

44. joao.costa@trivalor.pt
Tlm: 919 384 895
obrigado