O documento discute o envolvimento de farmacêuticos na área de alimentos no Brasil desde o início do século XX, com análises bromatológicas em laboratórios estaduais. Também aborda a regulamentação das atividades de farmacêuticos na indústria de alimentos e seus papéis em controles de qualidade, desenvolvimento, marketing e pesquisa clínica de alimentos. Por fim, apresenta exemplos históricos de farmacêuticos que atuaram na criação e desenvolvimento de alimentos e bebidas no Brasil

1. 1
Jéssica Bomfim de Almeida
Farmacêutica
Universidade Federal da Bahia
Campus Anísio Teixeira
Instituto Multidisciplinar em Saúde

2. FARMACÊUTICO NA ÁREA DE ALIMENTOS
• O envolvimento do profissional farmacêutico com a área de
alimentos, no Brasil é antigo.
• Teve início com as análises bromatológicas em laboratórios estaduais.
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3. O ENSINO DA BROMATOLOGIA
• Os cursos de Farmácia iniciaram,
oficialmente, o ensino da Bromatologia
somente no ano de 1911.
• Até então, a Bromatologia era aprendida
pelos profissionais farmacêuticos que
exerciam as funções de analistas
químicos nos Laboratórios Oficiais, como
autodidatas.
• Sua introdução obrigatória nos cursos de
Farmácia iria proporcionar o avanço da
área em termos de estudos e pesquisas.
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4. Instituto Adolfo Lutz
Reconhecido internacionalmente pela sua
contribuição ao estudo e desenvolvimento da ciência
de alimentos, fruto do trabalho de equipe de
analistas de alimentos de formação multiprofissional,
inclusive, de ilustres colegas farmacêuticos.
São Paulo - 1892
Instituto de
análises Químicas
e Bromatológicas
Instituto
Bacteriológico
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5. • Estabelece normas para execução de Lei nº 3.820, 11 de novembro de
1960, sobre o exercício da profissão de farmacêutico.
Art. 2º - São atribuições dos profissionais farmacêuticos, as seguintes atividades afins
ainda que não privativas ou exclusivas:
I – a direção, o assessoramento, a responsabilidade técnica e o desempenho de funções
especializadas exercidas em:
h) estabelecimentos industriais em que se fabriquem produtos cosméticos sem
indicação terapêutica e produtos dietéticos e alimentares;
i) órgãos, laboratórios ou estabelecimentos em que se pratiquem exames de caráter
químico-toxicológico, químico-bromatológico, químico-farmacêutico, biológicos,
microbiológicos, fitoquímicos e sanitários;
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6. ANEXO I - EMENTA:
O PRESENTE REGULAMENTO TEM A FINALIDADE DE DEFINIR E
REGULAMENTAR AS ATIVIDADES DO FARMACÊUTICO QUE
ATUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, RESPEITADAS AS
ATIVIDADES AFINS COM OUTRAS PROFISSÕES.
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7. Artigo 1º - Esta resolução se aplica nas atividades de
fabricação/produção de:
• alimentos de origem animal e vegetal;
• bebidas alcoólicas e não alcoólicas;
• grãos e derivados;
• laticínios e/ou derivados do leite;
• pescados;
• pães, massas;
• mel e derivados;
• adoçantes;
• água e água adicionada de sais;
• alimentos com alegações de propriedades
funcionais ou de saúde;
• alimentos congelados;
• alimentos “light” e alimentos “diet”;
• alimentos para controle de peso;
• alimentos para fins especiais;
• alimentos irradiados;.
• alimentos para nutrição enteral;
• alimentos para praticantes de atividades
físicas;
• alimentos de transição para lactentes e
crianças de primeira infância;
• alimentos para nutrição animal;
• balas, caramelos e similares;
• biscoitos e bolachas;
• chocolates, bombons e similares;
• condimentos ou temperos;
• substâncias bioativas e probióticos, isolados
com alegação de propriedades funcionais
e/ou de saúde;
• suplementos dietéticos;
• suplementos vitamínicos e/ou minerais
• e outros produtos relacionados a área de
Alimentos.
Resolução n° 530 de 25/02/2010 - CFF
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8. • Artigo 1º - ... é de competência, ainda que não
privativa do farmacêutico, o processo de
fabricação/produção, controle, pesquisa, marketing,
auditoria de qualidade e análises de alimentos.
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9. • Artigo 2º - O farmacêutico deve possuir conhecimentos das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos.
• § 1º - Aplicar os conceitos gerais de garantia de qualidade, bem
como os principais componentes e subsistemas das BPF em
alimentos, higiene, validação, controle de contaminantes,
controle de água, controle de pragas ou doenças, instalações,
armazenamento, equipamentos, materiais, transporte,
documentação e gerenciamento do APPCC.
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10. Artigo 5º - Compete ainda ao profissional
farmacêutico que atua nessa área:
• I) Conhecer, respeitar e fazer cumprir o Código de Ética da Profissão Farmacêutica;
• II) Ter conhecimento de Toxicologia Alimentar;
• V) Ter conhecimento de micro-organismos patogênicos e deterioradores;
• VII) Ampliar sempre seus conhecimentos técnico-científicos para melhor
desempenho do exercício profissional;
• IX) Possuir conhecimento atualizado das normas sanitárias que regem o
funcionamento da indústria de produtos alimentícios;
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11. SEÇÃO I - DAATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO CONTROLE
DE QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICO
• Artigo 17 – Compete ao Farmacêutico, no exercício do controle de
qualidade físico-químico:
• I) Elaborar e validar as metodologias analíticas utilizadas;
• II) Conhecer os ingredientes e matérias-primas utilizados e suas características;
• III) Manter sempre atualizados os métodos e procedimentos analíticos;
• IV) Executar testes de qualificação dos equipamentos utilizados no setor;
• V) Realizar todos os controles nas matérias-primas, insumos, produtos
intermediários e produtos acabados, assim como realizar os controles
necessários durante o processo de produção;
• VI) Arquivar os documentos e os registros das análises executadas;
• VII) Ter conhecimento das metodologias utilizadas e padrões de referência.
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12. SEÇÃO II - DAATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO
CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO
• Artigo 18 – Compete ao Farmacêutico, no
exercício do controle de qualidade
microbiológico:
• I) Elaborar e validar as metodologias analíticas
utilizadas;
• V) Realizar todos os controles nas matérias-
primas, produtos intermediários e produtos
acabados, assim como realizar os controles
necessários durante o processo de produção;
• VI) Arquivar os documentos e os registros das
análises executadas;
• VIII) Ter conhecimento de micro-organismos
patogênicos e deterioradores;
• IX) Monitorar a qualidade microbiológica das
áreas de produção e de controle.
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13. CAPÍTULO XII - DO EXERCÍCIO DO FARMACÊUTICO NO
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS
• Artigo 27 – No exercício dessa atividade, compete ao farmacêutico, que atua
nessa área:
• I) Conhecer as características das matérias-primas, aditivos alimentares,
alimentos e ingredientes;
• II) Pesquisar as possíveis formulações e as características das matérias-primas
envolvidas;
• III) Pesquisar os fluxos produtivos e definir parâmetros de processo envolvidos;
• IV) Elaborar especificações técnicas do produto alimentício, contendo formulação,
embalagens e fluxo produtivo com equipamentos e parâmetros de processo.
• VI) Participar da elaboração do material de embalagem primário e secundário da
partida industrial;
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14. 14

15. CAPÍTULO XIII - DAATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO
MARKETING DA INDÚSTRIAALIMENTÍCIA
• Artigo 28 - O farmacêutico, tendo em vista seu conhecimento
técnico especializado sobre alimentos, é competente para atuar
no processo de marketing da indústria alimentícia.
• Artigo 29 - No exercício desta atividade, compete ao
farmacêutico, que atua nessa área:
• I. Dar suporte técnico sobre o consumo de alimentos;
• III. Monitorar, avaliar eticamente e de acordo com a legislação
vigente, a propaganda de alimentos;
• IV. Adequar a propaganda de alimento à legislação sanitária vigente.
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16. CAPÍTULO XIV - DAATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NA
PESQUISACLÍNICA EM ALIMENTOS
• Artigo 30 - O farmacêutico, tendo em vista o seu conhecimento
técnico especializado sobre alimentos, é competente para atuar em
pesquisa clínica.
• Artigo 32 - No exercício desta atividade, compete ao farmacêutico,
que atua nessa área:
• I. Seguir o protocolo de pesquisa aprovado previamente por Conselho de
Ética, devidamente registrado e reconhecido pelo órgão regulador
competente;
• II. Participar da elaboração de protocolos de pesquisa de
desenvolvimento de estudos de novos alimentos ou de outros alimentos;
• III. Acompanhar todos os procedimentos relacionados com o descarte
dos alimentos restantes;
• VI. Participar da regularização das pesquisas clínicas junto aos órgãos
competentes.
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17. 17

18. Setores Públicos
• LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública
• EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaria
• Agropecuária ITAL – Instituto de Tecnologia de
Alimentos
• INCQS/FIOCRUZ – Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Saúde
• MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
• UNIVERSIDADES
• VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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19. Setores Privados
• INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
• FACULDADES
• LABORATÓRIOS DE ANÁLISES DE ALIMENTOS
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20. Henri Nestlé (1814-1890)
Heinrich Nestlé nascido em Frankfurt, na
Alemanha. Com cerca de 20 anos, vivendo
na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de
farmácia, e aprendeu a aviar receitas e
vender medicamentos.
Em 1843 ele comprou uma indústria de
processamento de colza (grão rico em óleo).
Passou a produzir óleo de nozes, licores,
aguardente, absinto e vinagre.
Incentivado pelo problema da mortalidade
infantil, que na época era comum na Suíça,
Henri Nestlé combinou leite de vaca com
farinha de trigo e açúcar. O produto podia
ser transportado a longas distâncias e ser
preparado pela adição de água.
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21. John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina,
recebendo a qualificação voltada para
farmácia (durante muito tempo o curso era
unificado). Serviu como tenente-coronel
durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a
guerra, ele procurou um lugar para se
estabelecer como farmacêutico. Assim,
chegou a Atlanta onde passou a vender
medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida
alcoólica, composta inicialmente de folhas de
coca e noz de cola. Apenas dois anos mais
tarde, pressionado pelo puritanismo religioso
que proibia o consumo de álcool, Pemberton
passou a investir numa água carbonada com
sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
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22. No Brasil...
• Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem
Jesus começou a trabalhar numa farmácia,
limpando vidros, fazendo entregas e outros
serviços básicos.
• Depois de muito observar, ele começou a estudar
os medicamentos por conta própria e passou a
criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia
muitos anos após já estar trabalhando na área.
• Seguindo o conselho de um amigo, passou a
investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao
tentar criar novos medicamentos em sua farmácia,
chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que
agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920
uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado,
lembrando vagamente cravo e canela que se
tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o
refrigerante mais consumido no estado).
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23. • Atualmente no Brasil...
• Jorge Alberto Coelho
• Nascido em Manaus,
farmacêutico formado, em
1975, pela Universidade
Federal do Amazonas. A sua
empresa, a Bombons Finos da
Amazônia, fundada por ele,
em 1999, possui quatro lojas,
na capital amazonense; 100
pontos de venda, no Estado;
representantes, em todo o
País, e exportar para a
América do Sul, França e
Holanda.
Os produtos são derivados do cacau
com recheio de frutas amazônicas
(castanhas, cupuaçu, açaí, araçá-boi,
cubiu, bacuri, buriti), balas e gomas de
mascar.
A empresa busca artesãos que podem
desenvolver embalagens que são obras
de artes, e que sejam reutilizadas como
utensílios e objetos de decoração.
Os artesãos empregam resíduos e
subprodutos da floresta amazônica
(cascas de frutos, sementes, palhas,
fibras diversas, casa de cupim, escama
de peixe, restos de madeiras, tabletes
de cipó, argila, pó de pedra).
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24. • Qual é a sua capacidade de produção? Quanto
investe e lucra por ano? Qual a geração de empregos
(inclusive para farmacêuticos)?
A nossa empresa tem uma produção de 150 toneladas/ano e investe
em torno de 1,5 milhões de reais/ano, e tem lucro em torno de
1milhão de reais/ano. Geramos 51 empregos diretos e 200 indiretos.
Nosso quadro de farmacêuticos atual é de dois profissionais.
Indiretamente, geramos emprego e renda para mais oito profissionais
farmacêuticos que trabalham no laboratório de análise de alimentos
com o qual mantemos parceria.
Entrevista dada a Revista Pharmacia Brasileira
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25. • Quais são os segmentos do
setor alimentício que mais
contratam farmacêuticos?
Os laboratórios de análises de
alimentos são os que mais
contratam. A pesquisa em
universidades, também, garante
uma boa fatia do mercado. Na
indústria, ainda, impera a figura do
nutricionista e do engenheiro de
alimentos, mas se observa um
crescente, ainda que tímido,
aumento de contratação de
farmacêuticos.
Entrevista dada a Revista Pharmacia Brasileira
O que as empresas exigem do
farmacêutico especialista em
Alimento?
O conhecimento
da Bromatologia é básico, mas o
profissional deve procurar especializar-
se, cada vez mais. Conheço colegas que
se especializaram especificamente em
Físico-química; outros, em
microbiologia; outros, em
desenvolvimento de produtos dietéticos.
Na verdade, o que as empresas
esperam é encontrar um profissional que
demonstre competência e garanta a
diversificação da sua linha de produtos,
o que trará lucro e garantirá a fixação do
farmacêutico na indústria alimentícia.
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26. • De modo geral algumas observações podem ser feitas sobre os
farmacêuticos e suas atividades no campo dos alimentos:
i - boa parte não teve formação acadêmica sólida e direcionada para o campo dos
alimentos, tendo tido, apenas, conhecimentos básicos de bromatologia;
ii - a maioria adquiriu conhecimentos mais significativos na área, após a Graduação
e, durante a prática profissional;
iii - grande contingente de profissionais atua na área de controle de qualidade,
principalmente em laboratórios de análises;
iv - o campo de trabalho é de natureza multiprofissional pluridisciplinar, trabalhando
o farmacêutico em conjunto com profissionais de formação diversificada como
engenheiros (químicos e de alimentos), veterinários, nutricionistas, químicos,
tecnólogos de alimentos, entre outros;
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27. • Trabalhando com esse cenário temos que admitir o aumento de
oportunidades de trabalho para os profissionais da área de alimentos, SE
DEVIDAMENTE QUALIFICADOS, isto é:
. capacitados para o trabalho em equipe multiprofissional, onde haverá a
complementariedade de conhecimentos e práticas;
. possuidores de conhecimentos técnicos-científicos nas áreas de Ciência e
Tecnologia de Alimentos bem como de Nutrição;
. capacitados para a participação mais ativa nos processos de “COMO FAZER A
QUALIDADE” que nos tradicionais de “COMO CONTROLAR A QUALIDADE”;
Isso, COM CERTEZA, EXIGIRÁ MUDANÇAS DE ENFOQUE E CONTEÚDO DO
ENSINO NA ÁREA DE ALIMENTOS, NOS CURSOS DE FARMÁCIA.
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28. Ganho inicial (média mensal)
- R$ 2 mil
Ganho escalão intermediário (média mensal)
- R$ 4,4 mil
Ganho no auge (média mensal)
- R$ 6 mil
28

29. 29
Obrigada!
E-mail: jessicaobomfim@gmail.com
“Para se ter sucesso, é necessário
amar de verdade o que se faz.” Steve
Jobs