2. INTRODUCCION
El sector Cárnico en Colombia inicia con la cría y
engorde de ganado vacuno, ganado porcino, aves de
corral y especies menores, continúa con el
transporte, sacrificio, corte, congelación y
comercialización de estos para la colocación de
carnes en el mercado final y tiene como objetivo
ofrecer producción y conservación a un alimento
esencial como la carne y el producto cárnico
brindando grandes ventajas como lo son la
excelencia del inventario ganadero con razas de
carne, el acceso a diferentes mercados de
exportación, avances en materia sanitaria y un buen
potencial de crecimiento de producción llegando a
ser uno de los importantes productores de ganado,
ubicándose entre los primeros 13 productores a nivel
mundial.
5. GLOSARIO
Inocuidad: que no hace daño, que es inofensivo; que
es sano y no contiene residuos dañinos
Tejido adiposo: es el tejido de origen mesenquimal
conformado por la asociación de células que
acumulan lípido en su citoplasma
Hidro lavadoras: una bomba que introduce el agua
dentro de su tanque, y la expulsa con mucha presión
por su pico, o manguera, esa presión del agua te
ayudara a desprender desde las suciedades
Especies menores: Cunicultura, Capricultura y
Lombricultura
Frigorífico: es una instalación industrial estatal o
privada en la cual se almacenan carnes o vegetales
para su posterior comercialización
6. REQUISITOS LEGALES
Reforma Agraria - Ley 160 de 1994. Relacionada con la distribución
equitativa de tierras de la calidad de vida del campesinado y de fomentar
la adecuada explotación del agua y otros recursos.
Ley 89 de 1993 Por la cual se establece la cuota de Fomento Ganadero y
Lechero y se crea el Fondo Nacional del Ganado.
Ley 395 de 1997. Por la cual se declara de interés social Nacional y como
prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre aftosa en todo el territorio
Colombiano y se dictan otras medidas encaminadas a este fin
Decreto 1187 de 1999 - Ministerio de Agricultura. Por el cual se organiza
el Fondo de Estabilización para el fomento de la exportación de carne,
leche y sus derivados.
Resolución 02586 de 1999 Por medio de la cual se adoptan medidas de
carácter sanitario para declarar y conservar una zona LIBRE DE AFTOSA
CON VACUNACION en la República de Colombia.
Por el cual se organiza el Fondo de Estabilización para el fomento de la
exportación de carne, leche y sus derivados.
7. Legislación sanitaria - Decreto 2278 de 1982 Por el cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en
cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para
consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne". Este decreto desarrolla artículos
previstos en la Ley 9 de 1979
Legislación sanitaria - Decreto 1036 de 1991. Establece normas
sobre carnes, sus derivados y afines. Mataderos.
Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias.
Decreto 1500 de 2007 Por el cual se establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación
8. Resolución Número 2905 de 2007 Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina
destinados para el consumo Humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación.
Resolución Número 4282 de 2007 Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles de la especie porcina destinada
para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación.
11. Entradas Actividad salidas
Vehículos, corrales de
acopio y rampas
transportadoras
Recepción del ganado Emisiones al aire de
diesel y olores , erosión
del suelo por
compactación
cajón de aturdimiento,
canales, bolsas, pistola
de perno cautivo, filtros
,energía eléctrica,
maquina
transportadora, epp
Sacrificio del ganado Gasto de energía, ruido,
aguas residuales, restos
de sangre y pelos en
filtros , gases de
invernadero
Maquinas cortadoras,
bandas
transportadoras,
energía eléctrica,
cuchillas , epp
Corte del ganado Ruido, elementos
peligrosos, gases de
invernadero
Diagrama de flujo
12. Cajones de
almacenamiento
y separación ,banda
transportadora,
energía eléctrica,
epp
separación de la carne
Cajones de
almacenamiento,
frigoríficos, energía
eléctrica,
congelación del la carne Gases de invernadero,
fluidos
Comercialización
18. AAS
* contaminación por residuos de sangre en el sacrifico ,
lavados de canales e infraestructura en todo el proceso .
* Residuos sólidos de empaques, casino, sanitarios ,
pelos , residuos de carne , elementos de protección y
residuos peligroso
* Emisiones a las atmosfera con olores por estiércol ,
sangre ,corte de partes y transporte
* Fluidos por congelación de carne y gasto de energía
