La gastro peruana cómo fenómeno social total

la gastronomía peruana
como fenómenono social total

Judy Fan
Harvard University — M.C. Rockefeller Fdn.
seminario con la Facultad de Ciencias Sociales, PUCP
14 jul 2011

...y la gente acusada de no tener una
cocina nacional verdadera,
(aunque tengo mis dudas sobre eso)
ﬁnalmente
valoran mucho la buena comida

... podríamos preguntarnos:

¿por qué?

¿para qué?

preguntas motivantes

1. Cómo ha adquirido la gastronomía un perﬁl tan alto
en el Perú?

2. Cómo podemos poner este caso en un contexto – a
la vez comparativo e histórico — y como fuente de
inspiración para el futuro de la relación entre la cocina y
la sociedad?

esquema
1. el paisaje comestible peruano...
mise-en-place para una revolución?

2. desde ruinas a los fogones...
la cuestión persistente de la identidad nacional

3. cultura como mercancía...
la política del mercado cultural

4. gastronomía mundial...
cómo las pautas internacionales
inﬂuyen lo gastro peruano

1 el paisaje comestible peruano...



¿sabes por qué? te
cuento, pe! Perú tiene de todo:
costa, sierra, selva...


el mapa imaginado del ﬂujo gastronómico a través de los siglos



“...una cultura
culinaria no es
preordenado por la
naturaleza, ni un
aspecto inmutable
en la vida de una
sociedad.”
Theodore Bestor
(antropólogo de mercados internacionales,
gastronomía japonesa)


5 millones 2500
(involucrado en el sector
gastronómicas)
variedades
(papas nativas)

45 idiomas
vivos 10% de la
diversidad botánica
en el planeta

11.2% de PBI (2009)
derivado del sector
gastronómico/turismo

2 desde ruinas a fogones...

las ‘imagined communities’
de Benedict Anderson (1983)
la nación como
imagen
compartida de la
de los
naturaleza

vínculos que ligan
unos pueblos, aún si
nunca se conocen
personalmente, una
camaradería horizontal a pesar
de desigualdades


“Se ha dicho en múltiples
oportunidades, tonos y
lenguajes que somos un país
escindido, fragmentado,
desarticulado. Un país en qué
la regla es la división y la
desconﬁanza...”
Fernando Villarán
Visión estratégica de la culinaria peruana (2006)


...y la comida
fue la primera cosa que pudo
unirnos sin generar
antagonismos!


defensa de
la continuidad histórica


la cocina como...

• ... trinchera para lograr la ‘descolonización cultural’
• ... manera de construir la unidad en pluralismo
• ... fuente de‘optimismo’ progresivo acerca del país
• ... producto cultural que invita la participación diaria
de todo, así democratizante

identidad y ‘nacionalismo culinario’
• Hungría en los 1780’s (Kisbán 2006)
platos de bandera; el rol de goulash en la lucha para independencia del
-
imperio austrio-húngaro
• Francia en los 1800’s (Ferguson 2010)
- terroir, la codiﬁcación de prácticas, literatura extensa en defensa del
chauvinismo gastronómico
• Bélgica en 1900-1940’s (Scholliers y Geyzen 2010)
- la promoción de los insumos, platos regionales
• Rusia durante la Guerra Fría (Caldwell 2001)
- “lo nuestro” en la distinción nash v. ne nash
• Turquía actual (Karaosmanoglu 2007)
- cosmopolitanismo, cocina Ottoman como patrimonio


yendo más allá del
nacionalismo culinario...


qué es un campo cultural?

“...un campo construye un universo social en el que todos
los participantes a la vez son productores y consumidores
enredados en una telaraña compleja de relaciones
sociales, políticas, económicas la cual que ellos mismos
parcialmente han tejido y continúan a tejer...”

Bourdieu 1993; Ferguson 1998


el campo gastronómico
• más que un conjunto de prácticas culinarias o costumbres
alimentarias
• una red conectada por el discurso, la proyección de
textos/imágenes más allá de la cocina
• concentraciones del poder en instituciones (ej.
restaurantes) y líderes (ej. chefs), pero involucra
crucialmente la participación extensa extra-profesional



En Francia (c. siglo IXX), escritores como Honoré de Balzac y
Charles Fourier vínculos
ayudaron en la construcción de
entre el campo literario, lo filosófico, y lo
gastronómico, reforzando el puesto privilegioso
de lo culinario en la jerarquía cultural e intelectual
francesa.


En el Perú actual, un ‘campo
gastronómico’ emerge que participa en
discursos políticos adyacentes (ej. la
“Gastronomía de identidad y patrimonio), reforzando
Peruana” su alto perfil en la jerarquía de
exigencias sociales contemporáneas.

3 cultura como mercancía...

cuáles son los mecanismos que facilitan la expansión del
campo gastronómico?
, ...} .}
s, a, e ), pltc(l),..
un ejemplo principal:
{c,
la ‘commodification’ gstr = (j), econ(k
cult
) {
[o ‘mercantilización’] gstr(i
de la cultura
la consolidación racional de objetos heterogéneos en un marco en el cual se define el
valor de intercambio en un ‘mercado’ más amplio

Kopytoff 1988, Foster 1991

3 cultura como mercancía...

•lamercantilización valor-agregado de productos
gastronómicos
• el rol principal del concepto de marcas

advertencia |
me refiero a la creación de valor/marcas
(unos términos prestados de márketing)
pero su significado -en este estudio extiende
a lo simbólico, político, cultural...

3 a
cultura como mercancía...

‘el campo’ ‘la biodiversidad’ ‘los productores’

3 a

3 b

‘El Chef’

3 b

y el sueño de serlo...

3 c

Renacimiento de la anchoveta peruana: de harina a haute

Dra. Patricia Majluf

3 d
Marca País: “Perú colonizando a ... Peru”

4 gastronomía mundial...
cómo las pautas internacionales inﬂuyen lo gastro peruano

Existe tal cosa como
“la gastronomía mundial?”


[ ]
... cúal es la diferencia entre eso y el conjunto
completo de gastronomías particulares (i.e. las
nacionales, regionales, locales, familiares)?


la analogía con
la literatura
mundial
[weltliteratur]

“El Mundo,” Ptolemy (1482)

Goethe (1827), Damrosch (2003), English (2005)


Un concepto ya problemático desde su nacimiento en 1827.

• ¿Qué literatura?
• ¿Cuál mundo?
• ¿Obras maestras de cada local?
• ¿Una colección que solamente se
puede entender al nivel mundial?
• ¿Quién decide qué incluir?
• ¿Cómo se decide?
Goethe (1827), Damrosch (2003), English (2005)



Aún más, en nuestro siglo XXI tan ‘globalizado’...
• ¿Cúal es la diferencia entre la cocina nacional (autóctona)
y la comida étnica (exportada)?

•¿Cuál marco usamos para organizar el sistema
gastronómico mundial? (Hay más que uno?)

•¿De dónde proviene nuestra idea de ‘la cocina tradicional’
— ‘la regional’ — ‘la vanguardista?’
La institución del restaurante (comercial) y ‘la abuelita,
maestra de cocina casera’ (cultural)?


Abordar estas cuestiones requiere que tomemos en
cuenta ‘la gastronomía’ como objeto histórico global.

Ej. ¿Es sushi japonés? O ya global...

Ej. ¿Es pizza napolitana?
ninguna?
ambos? global?
norteamericana?

Quién lo decide? Y cómo se hace?


“Por qué si a pesar de que los periodistas más
importantes de todo el mundo...consideran la
inminente invasión peruana de sabores por
todo el mundo...no se traduce en restaurantes peruanos por
todas partes? Tenemos el recurso, los productos.
Qué nos falta: las marcas.”

[ ]
este discurso ya debe su
forma a una consciencia
de las pautas de la
gastronomía global

Acurio (2006)


alineamiento autoconsciente con la ontología culinaria
internacional

concepto de
cevichería sushi bar
restaurante ‘hip’
la comida rápida sánguche hamburguesa

bebida haute pisco vino
mercantilización papas nativas y
política ‘megabiodiversidad’ D.O.C. y exotismo

4
gastronomía mundial...

premios y la economía de prestigio


UNESCO y reconocimiento por ‘instituciones universales’

... al ﬁnal, tenemos
la “gastronomía
peruana” como objeto
bajo construcción y
un sistema de
producción en busca
de una tasa de
intercambio favorable en
el mercado mundial

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