Este documento describe los ingredientes de la receta típica española "Porra Antequerana", incluyendo tomates, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, huevos, jamón serrano y pimiento verde. Para cada ingrediente, se especifica el grupo alimenticio al que pertenece y los principales nutrientes que aporta, basándose en información nutricional de las bases de datos españolas BEDCA y Mercado Saludable de la Fundación Española de la Nutrición. Adicionalmente, el atún en conserva se

1. Curso “Alimentación y nutrición para una vida saludable” (INTEF, Edición Marzo 2019)
Tarea 1.1. Grupos de alimentos.
Autor: José Antonio Morgado Martín.
Receta escogida: Porra Antequerana (https://youtu.be/iKq3c1Ij4CM)
He escogido esta receta porque se trata de un plato típico de mi región (Málaga) y que
siempre se ha elaborado y consumido en mi familia. Si bien siempre lo he conocido como “porra” a
secas, porque no sólo se elabora en Antequera (mis ancestros son de Ardales y de Campillos,
pueblos de la comarca). Es un plato emparentado con el salmorejo, propio de la dieta mediterránea
y cuyo consumo tradicional tenía lugar en verano, época en la que el tomate se producía de forma
natural.
Los ingredientes con los que se elabora, junto con los grupos de alimentos en los que se
encuadran y los principales nutrientes que aportan son los siguientes:
• Tomates. Se encuadra en el grupo de las verduras, hortalizas y derivados. Aportan, por cada
100 g: 19 kcal; 0,1 g de lípidos; 0,9 g de proteínas; 3,5 g. de carbohidratos asimilables y 1,1
g de fibra como promedio. Además, contienen unos 93,9 g de agua. Son además, una fuente
de vitaminas A y C y de potasio.
• Pan. Está incluido en el grupo de los cereales y derivados. Aporta, por cada 100 g: 305 kcal;
2,5 g. de lípidos, 10,1 g. de proteínas; 59,2 g. de carbohidratos asimilables y 4,5 g. de fibra
dietética como promedio (esta composición es muy variable, ya que el pan se elabora con
diferentes recetas). Se estima también un contenido de 34,6 g de agua. Es una fuente de
selenio y de cinc.
• Ajo. Se encuadra en las verduras, hortalizas y derivados. Aporta, por cada 100 g: 117 kcal;
0,23 g. de lípidos, 3,94 g de proteínas, 24,3 g. de carbohidratos asimilables y 1,2 g. de fibra
dietética. Su contenido en agua es del 70,4%. Es, además, una fuente de yodo, fósforo,
potasio, vitamina B6 y compuestos sulfurados.
• Aceite de oliva. Se incluye en el grupo de las grasas y aceites. Aporta, por cada 100 g: 887
kcal (ojo, es muy calórico); 99,9 g de lípidos (prácticamente toda su masa) y nada de
proteínas, carbohidratos o fibra. El 0,1% restante corresponde a agua. Es una fuente
importante de ácido oleico, monoinsaturado, y contiene vitaminas A y E, liposolubles.
• Vinagre. Forma parte del grupo de las salsas, condimentos y especias. Aporta, por cada 100
ml: 4 kcal; 0,4 g de proteína; 0,6 g de carbohidratos y 97 g de agua, por lo que su aporte
nutricional debe considerarse testimonial (más aún si tenemos en cuenta que se añade en
pequeñas cantidades).
• Sal. No representa aporte calórico alguno, ni tampoco aporta macronutrientes. Sin embargo,
su aportación de sodio hace necesario el control de su cantidad, especialmente si se padece
de problemas de hipertensión arterial.
• Huevos. Se incluyen en el grupo de los alimentos con su mismo nombre. Aportan, por cada
100 g., unas 150 kcal.; 11,1 g. de lípidos; 12,5 g. de proteínas y nada de carbohidratos ni de
fibra; siendo su contenido en agua de 76,4 g. Aportan, además de proteínas, cantidades
importantes de ácidos grasos monoinsaturados, yodo, fósforo, selenio, vitamina B12,
riboflavina, niacina, vitamina A, vitamina D y folatos.
• Jamón serrano. Se incluye en el grupo de la carne y productos cárnicos. Aporta, por cada
100 g., unas 319 kcal.; 22,6 g. de lípidos; 28,8 g. de proteínas; 0,2 g de carbohidratos y nada
de fibra dietética, siendo su contenido en agua de unos 39,9 g. Además de las proteínas, es
fuente de hierro, zinc, fósforo, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6. Se trata de un
alimento con un nivel elevado de sodio, por lo que las personas con problemas de
hipertensión arterial deben consumirlo con prudencia.
• Pimiento verde. No aparece en la receta al principio del video, sino como sugerencia al final
del mismo (es recomendable para los que gusten del sabor del pimiento crudo, le da un
sabor muy agradable a la porra). Se encuadra en el grupo de las verduras, hortalizas y

2. derivados. Aporta, por cada 100 g., 29 kcal.; 0,6 g. de grasa; 1,3 g. de proteína; 4,5 g. de
carbohidratos; 1,8 g. de fibra dietética y 92,2 g. de agua. Son fuentes de vitamina C y de b-
carotenos.
• Atún en conserva. No aparece en la receta, sin embargo es la forma en la que casi siempre se
ha consumido en mi familia, en lugar del jamón. También es una variante para la porra que
la hace muy apetitosa. Conservado en aceite de oliva aporta, por cada 100 g., 180 kcal.; 8,08
g de lípidos; 26,53 g. de proteínas; nada de carbohidratos ni de fibra y unos 64,02 g. de
agua. Es una fuente importante de ácidos grasos insaturados, especialmente de omega tres,
además de las proteínas ya indicadas, vitamina B3 y selenio.
La información nutricional aportada sobre los ingredientes ha sido obtenida de la Base de
Datos Española de Composición de Alimentos (http://www.bedca.net/). La base de datos española
de composición de alimentos, BEDCA, ha sido construida por una red de investigadores (red
BEDCA) conforme a los estándares europeos de la red de excelencia europea EuroFir y ha contado
con la coordinación y financiación de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición
(http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm). Esa información ha
sido complementada con la aportada por el Mercado Saludable de los alimentos de la Fundación
Española de la Nutrición (http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html).