2. Jefe de cocina
Tiene la responsabilidad de su departamento según
las normas específicas del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona,
entrevistas para contratación y adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas,
proporción y cantidad.
Observa la mise en place antes de organizar un
servicio.
Hace las compras y los pedidos de los productos que
necesita, chequea la calidad de los mismos a su
llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.
3. Sous chef
Secunda el cumplimiento de las
órdenes emitidas por el chef, lo
suplanta cuando es necesario, control
y supervisa al demi chef.
4. Demi chef
Responsable de su área y equipos, su
partida, de la elaboración final de los
platos a salir y control de las
demandas.
5. Garde manger
(Cuarto Frío o supervisor de
aperitivos): responsable de la
preparación de los platos fríos tales
como los hors d'oeuvres, prepara
además las ensalada y organiza los
grandes buffetes.
6. Rôtisseur
responsable de las carnes al grill y
frituras. (En una gran cocina, quien
se encarga de los cortes se llama
Chef Boucher).
7. Saucier
Prepara fondos, salsas, calienta los
hors d'oeuvres, completa los platos
emplatar. Esta suele ser una de las
posiciones más respetadas en el
brigade de cuisine.
8. Poissonier
Responsable de la limpieza de
pescados y mariscos. Prepara platos
de pescado que debido a su menor
tiempo de preparación requiere a una
persona dedicada.
