1. QUEIJO PROVOLONE
Acadêmica: Itana Carminatti Iasinski
R.A: 004379
Diciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
Prof: Janaina.M.Tramuja
2. Descoberta do Queijo
O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados
em toda história da humanidade. A arte de sua
fabricação remonta ao ano 10.000 a.c, época da
domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores
egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o
leite e o queijo como fontes importantes de
alimentação.
3. Historico do Queijo Provolone
Queijo originário da Lombardia, na Itália, o provolone
é elaborado com leite integral de vaca e massa cozida
e amassada. Amarrado com cordas ou redes sintéticas,
seca pendurada. A seguir, é defumado até que atinja a
cor amarelo-dourada na casca, que é dura e fina.
4. Caracteristicas:
O provolone é característico pela sua pasta filada.
O leite e o coalho são batidos com uma espécie
de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma
de inúmeros fios. É um queijo compacto e duro, de
cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser
comercializado em forma de cilindro. Tem longa
duração, à volta de um ano.
5. Caracteristicas
Tudo comecou com o queijo provola, um
alimento italiano que era utilizado como
aperitivo. Foi então que, no século 19,
diversos cozinheiros italianos tiveram uma
grande ideia: que tal aumentar o tamanho do
queijo provola? Desse experimentos surgiu o
provolone, que nada mais é do que o termo
italiano para se referir à "grande provola". A
nova invenção deu tão certo que foi
exportada para o resto do mundo. Em pouco
tempo, o queijo provolone se tornou popular
em outras regiões da Europa.
7. Preparo
A preparação do queijo começa com a
separação do leite integral, que deve ser
coado, pasteurizado e resfriado. Nessa fase, a
mistura recebe ingredientes como fermento
lático, cloreto de cálcio e coalho líquido. A
massa deve ficar em repouso e, depois, ser
mexida devagar. Em seguida, ela é agitada
novamente e aquecida em água quente.
Então, os filamentos de queijo ficam firmes,
prontos para o processo seguinte: a salmoura.
8. Salmora
Pouca gente sabe, mas o queijo provolone é
salgado por um longo período. É o sal que dá o
sabor típico do provolone. Nesse processo, a
massa firme do queijo é depositada em salmoura
por pelo menos 20 horas. Depois de ser salgado,
o provolone precisa ser ventilado para secar
completamente. Em uma grande geladeira ou
local arejado, o queijo é estocado por cinco dias
até secar completamente. Então, ele é levado a
um defumador e pendurado em redes no teto por
aproximadamente dez horas. O provolone deve
ficar pendurado para que o ar circule livremente
ao redor dele de forma homogênea.
9. Maturação:
Um autêntico Provolone deve ser maturado por no
mínimo 60 dias, período necessário para
formação do sabor característico e ação da lipase
(quando empregada). Usualmente
ofertam-se queijos frescos, praticamente
negligenciando-se a etapa de maturação, visto o
custo de maturação e tempo exigido. O queijo
uma vez “defumado” é embalado em
embalagem termoencolhível, à vácuo e a
maturação procede-se na embalagem conforme o
plano de vendas do fabricante.
10. Moldagem:
moldar no formato que se desejar. Normalmente o
Provolone é moldado no formato
de bastão e enformado em formas cilíndricas tipo
tubo. À medida que se molda, faz-se
necessário a imersão das formas em água gelada,
de maneira que o queijo resfrie
permanecendo no formato sem que haja
deformação.
12. O sabor picante
O diferencial do queijo provolone está no sabor
levemente picante. Isso ocorre graças às doses de
lipase de cabrito, uma substância adicionada ao leite.
Trata-se de uma enzima digestiva retirada do
estômago do cabrito. Cerca de quatro gramas são
adicionados a cada 100 litros de leite. Esse
procedimento é necessário porque a pasteurização
modifica a lipase natural presente no leite. A dose de
lipase de cabrito varia de acordo com a preferência
pessoal ou o fabricante.
13. Envelhecimento
Depois de produzido, o provolone deve ser defumado.
Esse processo consiste em expor o produto à fumaça
para que o queijo conserve seu sabor. É então que ele
adquire a tradicional casca marrom que o envolve e
que pode ser consumida sem problemas. Depois
disso, começa o processo de envelhecimento do
provolone. Esse é o tempo necessário para que os
aromas fiquem mais acentuados, assim como a cor do
queijo e seu sabor. O provolone ideal deve ser
consumido após, pelo menos, 60 dias depois da
fabricação
14. Cálcio
O queijo provolone é o campeão em quantidades de
cálcio. Uma alimentação rica nesse mineral é
importante para fortalecer nossa estrutura óssea. A
longo prazo, o consumo desse queijo evita problemas
ósseos, como a osteoporose. A Organização Mundial
de Saúde recomenda a ingestão de, pelo menos, um
litro de leite por dia, o equivalente a 1 g de cálcio.
Essa quantidade é encontrada em 100 gramas de
provolone. Outro ponto positivo desse queijo está na
quantidade de proteínas. Ao contrário do leite, a
proteína do provolone é mais fácil de ser digerida
porque uma etapa da digestão já foi feita durante a
coagulação do queijo.
