http://www.ippocampoedizioni.it/cucina-gastronomia/392-laduree-macarons.html

2. 80
Str aordinario!
Incroyable Limone-Lime
Creazione 2012
•••••
Gusto
Macaron verde, marshmallow morbido al limone giallo e lime
•••••
Abbinamento
Da gustare con un tè Mathilde

3. Str aordinario!
1••• Preparate i macarons (ricetta base dei macarons Mandorla, vedi p.290)
aggiungendo il colorante verde.
2••• Immergete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per reidratarli
bene, quindi sgocciolateli.
3••• Mescolate in una casseruola piccola lo zucchero, 40g d’acqua e 40g
di zucchero invertito e cuocete a 110°C. Mettete la gelatina sgocciolata
e lo zucchero invertito rimasto nella ciotola dello sbattitore dotato di frusta.
Versate lo sciroppo di zucchero cotto sul composto di gelatina e zucchero,
sempre sbattendo a velocità 2. Fate raffreddare per 10 minuti abbondanti,
alla stessa velocità. Quando il composto ha raggiunto circa 40°C, grattugiate
la scorza dei 4 lime e aggiungetela al marshmallow; spremete il limone giallo
e aggiungete delicatamente anche il succo al marshmallow.
4••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce
di marshmallow sui macarons già staccati dalla placca, quindi assemblateli
con le metà rimanenti.
8584
Macaron
Incroyable Limone-Lime•••••
Per 50 macarons circa
Preparazione: 1ora e20
Cottura: 14minuti
Riposo: 12ore almeno
Marshmallow:
120g di zucchero semolato
90g di zucchero invertito
5 fogli di gelatina
4 lime (solo la scorza)
1 limone giallo (il succo)
Macarons:
Vedi ricetta base
dei macarons
Mandorla, p.290
+ qualche goccia
di colorante
alimentare verde
Attrezzatura:
Sbattitore
Casseruola piccola
Termometro da cucina
Tasca da pasticciere con
bocchetta da 10mm

4. 46
Alla moda
Frutti rossi
Creazione 2004
per Christian Lacroix
•••••
Gusto
Macaron rosso, confettura di frutti rossi
•••••
Abbinamento
Da gustare con un tè Mélange Ladurée

6. 3534
Classico
1••• La sera prima, grattate la vaniglia e lasciate i semi e il baccello
in infusione in 160g di panna fresca.
2••• Il giorno dopo, mescolate il resto della panna con la maizena in una
ciotola. Togliete il baccello di vaniglia dalla panna. Portate a leggera
ebollizione in una casseruola lo zucchero e la panna alla vaniglia, quindi
versate sul composto di maizena e panna, amalgamate energicamente
e mettete nuovamente sul fuoco (basso); mescolate la preparazione
con la frusta per 30 secondi, quindi versatela in una ciotola.
3••• Aggiungete il cioccolato bianco un quadretto alla volta, mescolando
delicatamente con una spatola. Quando la preparazione ha raggiunto
la temperatura di circa 45°C, unite il burro leggermente ammorbidito.
Frullate il composto per renderlo omogeneo. Coprite con la pellicola
a diretto contatto e conservate in frigorifero per almeno 2 ore.
4••• Preparate i macarons (ricetta dei macarons Vaniglia, vedi p.292).
5••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce
di crema alla vaniglia sui macarons già staccati dalla placca, quindi
assemblateli con le metà rimanenti.
Macaron
Vaniglia•••••
Per 50 macarons circa
Preparazione: 1 ora e30
Cottura: 14minuti
Infusione: 1 notte
Riposo: 2 ore + 12almeno
Crema alla vaniglia:
160g + 45g di panna fresca
100g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
del Madagascar
15g di maizena
110g di burro dolce
100g di cioccolato bianco
Macarons:
Vedi ricetta base dei
macarons Vaniglia,
p.292
Attrezzatura:
Casseruola piccola
Frusta
Termometro da cucina
Frullatore
Tasca da pasticcere con
bocchetta da 10mm

7. Classico
•••••
Macaron Lampone
Creazione 1997
Gusto: macaron rosso, confettura di lamponi
Abbinamento: da gustare con un tè Eugénie
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Macaron Liquirizia
Creazione 2003
Gusto: macaron nero, crema alla liquirizia
Abbinamento: da gustare con un tè Othello
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MacaronNocedicocco
Creazione 1995
Gusto: macaron bianco al cocco, crema alla noce di cocco
Abbinamento: da gustare con un tè Mélange Ladurée
E inoltre…
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Macaron Mandorla
Creazione anteriore al 1993
Gusto: macaron mandorla, crema morbida alla pasta di mandorla bianca
Abbinamento: da gustare con una cioccolata calda
•••••
Macaron Caffè
Creazione anteriore al 1993
Gusto: macaron caffè, crema al caffè
Abbinamento: da gustare con un cappuccino
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MacaronCaramelloalburrosalato
Creazione 1999
Gusto: macaron caramello chiaro, caramello al burro salato
Abbinamento: da gustare con una cioccolata calda
42 43

8. 18
Classico
Limone
Creazione 1994
•••••
Gusto
Macaron giallo limone, crema vellutata al limone
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Abbinamento
Da gustare con un tè Earl Grey

9. Macaron
Limone•••••
Per 50 macarons circa
Preparazione: 1ora e20
Cottura: 14minuti
Riposo: 12 ore + 12almeno
Crema al limone:
160g di zucchero semolato
La scorza grattugiata
di un limone giallo
5g di maizena
3 uova
110g di succo di limone
235g di burro dolce
Macarons:
Vedi ricetta base
dei macarons
Mandorla, p.290
+ qualche goccia
di colorante alimentare
giallo limone
Attrezzatura:
Casseruola
Termometro da cucina
Frullatore
Tasca da pasticciere
con bocchetta da 10mm
Classico
1••• La sera prima, mescolate in una ciotola lo zucchero e la scorza di limone.
Aggiungete quindi la maizena e successivamente le uova e il succo di limone.
Cuocete a fuoco dolce in una casseruola, mescolando con una spatola fino
a leggera ebollizione, perché la crema si addensi bene.
2••• Togliete la crema dal fuoco. Lasciatela raffreddare leggermente per circa
10 minuti, in modo che rimanga calda senza essere bollente (60°C), quindi
aggiungete il burro ammorbidito. Frullate per incorporare il burro alla crema
e rendere il composto omogeneo.
Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno 12 ore
per consentire alla crema di rassodarsi.
3••• Il giorno dopo, preparate i macarons (ricetta base dei macarons
Mandorla, vedi p.290) aggiungendo il colorante giallo limone.
4••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce
di crema al limone sui macarons già staccati dalla placca, quindi assemblateli
con le metà rimanenti.
2322

10. 30
Classico
Vaniglia
Creazione 1998
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Gusto
Macaron bianco vanigliato, crema alla vaniglia bourbon
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Abbinamento
Da gustare con un frullato alla vaniglia