microbiologia de los alimentos

1. Recuento de organismos
mesofílicos aerobios
Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas

2. Control sanitario

3. Objetivos del control sanitario en los alimentos
Mediante el
control en:
Producción
Almacenamiento
Transporte
Conservación
Manipulación
Recepción
Preparación
Distribución

4. Mesofílicos aerobios
Grupo de microorganismos capaces de
desarrollarse, en presencia de oxígeno, a una
temperatura entre 20 y 37 °C.
Microorganismos
indicadores en
alimentos

5. Recuento elevado de Bacterias Mesofílicas aerobias indica:

6. Limitaciones de recuento de mesofílicos aerobios:

7. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
La dilución primaria tiene por objeto
obtener una distribución lo más
uniforme posible de los
microorganismos.
Es la solución, suspensión o emulsión
obtenida después de pesar/medir una
parte de la muestra y mezclarla con una
cantidad de nueve veces en proporción
del diluyente
Las diluciones decimales tienen por
objeto reducir el número de
microorganismos por unidad de
volumen.
Es la suspensión o solución obtenida al
mezclar un determinado volumen de la
dilución primaria con un volumen de
nueve veces un diluyente

8. Dilución primaria
Muestras
líquidas no
viscosas
Homogeneizar
por medios
mecánicos
Muestras
congeladas
Fundir en un
baño de agua
de 40 a 45 °C
durante 15 min y
homogenice
Agitar manualmente con 25
movimientos de arriba a
abajo en un arco de 30 cm
efectuados en un tiempo de
7 segundos.
Tomar 1 volumen de
muestra y mezclaron con 9
volúmenes de diluyente
evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente
Líquidas
Sólidas
o
semisólidas
Muestras
congeladas
Descongelar en
refrigeración de
4 a 8°C por 18
horas
Pesar 10 g u 11g de la
muestra y mezclarla con
90 ml o 99 mL del
diluyente
Operar la licuadora o el
homogeneizador
peristáltico de 1 a 2
minutos hasta obtener una
suspensión completa

9. Diluciones decimales
Transferir 1 ml de la dilución
primaria a un tubo con nueve
veces el volumen de diluyente
Consideraciones
Agitar manualmente con 25
movimientos de arriba a abajo en
un arco de 30 cm efectuados en
un tiempo de 7 segundos.
➔ El volumen que se transfiera nunca debe
ser menor al 10% de la capacidad total
de la pipeta.Utilizar pipetas diferentes
para cada dilución inoculando
simultáneamente las cajas que se hayan
seleccionado.
➔ Para la técnica de cuenta en placa,
considerar aquellas en las que se
puedan contar de 25 a 250 colonias en
un mínimo de una de tres diluciones en
el método de cuenta de bacterias
aerobias en placa
➔ Las diluciones de la muestra deben ser
preparadas inmediatamente antes del
análisis y éstas deben ser usadas para
inocular el medio de cultivo dentro de los
20 minutos posteriores a su
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la
toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Análisis Microbiológico.

10. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
Esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc.,
hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la
cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha
sido el adecuado.

11. Agar Cuenta Estándar (ACE)
El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables,
pero sujetas a la influencia de varios factores.
FUNDAMENTO

12. Agar Cuenta Estándar (ACE) o Plate Count Agar (PCA)
Medio de cultivo sólido, no selectivo, diseñado para la cuantificación de la carga
microbiana aerobia presente en alimentos.
Composición
Extracto de levadura 2,5 g
Triptona 5,0 g
Dextrosa 1,0 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l
Diluciones decimales para el contaje de las UFC en agar cuenta
estándar. Fuente: Quentin Geissmann [CC BY-SA 3.0
(https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

13. Precisión
La capacidad de un instrumento de
dar el mismo resultado en
mediciones diferentes realizadas en
las mismas condiciones.
Para el recuento en placa admite:
5% para datos obtenidos por el
mismo analista
10% para datos obtenidos de
diferentes analistas
Especificidad
La especificidad es la capacidad de
un experimento o estudio para
detectar solo el efecto concreto que
se está estudiando.
Si el analista se se sujeta
rigurosamente a las condiciones de
desarrollo de la técnica, los
recuentos obtenidos adquieren un
significado de gran utilidad para
muchos propósitos.

14. Objetivos
Conocer las características generales de los microorganismos mesofilicos
aerobios como grupo indicador.
Interpretar su presencia en los alimentos
Emplear la técnica oficial para su recuento
Conocer los conceptos de precisión y especificidad

15. Procedimiento 10-1 - 10-5
1 mL
15 a 20 mL de ACE
fundido y mantenido a
45°C
Homogeneizar y dejar solidificar
35 +/- 2 °C 48 +/-
2 hr
Recuento
de UFC

16. REFERENCIAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA
CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Tema 10.- Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Universidad de Murcia. Obtenido de:
https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf. Consultado el 23/01/2020.
Secretaria de Salud. (1995). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Consultado: 01/2020 de:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html
Instituto Nacional Higiene Rafael Rangel. 2020. Control Nacional de alimentos y bebidas alcohólicas
nacionales e importadas. Consultado: 01/2020 de: http://www.inhrr.gob.ve/control_sanitario_pa.php
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y
DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.