Dokumen tersebut membahas tentang aspek gizi dan sensoris pada makanan, peran protein dalam sifat tekstur makanan, dan mekanisme pembentukan emulsi oleh protein. Protein dapat menghasilkan tekstur empuk pada produk bakery melalui pengadukan yang mempercepat denaturasi protein dan membentuk buih. Protein juga berperan sebagai pengemulsi yang dapat membentuk emulsi melalui perubahan konformasi yang menghasilkan film udara. Fak

1. TAHUN 2011
1. A. Aspek gizi berarti bahwa pada
makanan harus memenuhi kandungan
gizi yg dibutuhkan oleh tubuh manusia
yg terdiri dari makromlekul dan
mikromolekul. aspek sensoris
merupakan interaksi multilateral
kompleks antara komponen mayor dgn
minor yg dapat memperbaiki kualitas
sensoris bahan pangan yg meliputi
tekstur, aroma dan rasa.
b. contoh peranan protein dalam atribut
sensoris pangan yaitu produk bakery:
sifat viskositas gluten dan
pembentukan buah yg mengakibatkan
tekstur empuk. Mekanismenya yaitu
protein mengalami pengadukan shg
mempercpat denaturasi dan
memperluas permukaan shg terjadi
pembalikan konformasi protein shg
membuat udara dlm film dan
membentuk buih.
2. a. Apa itu amfoter? Amfoter adalah dapat
mengikat H+
dan OH-.
b. perubahan selama denaturasi fisis, kemis,
fisiologis.
Fisis: bentuk, konformasi, struktur dan
ukuran molekul
Khemis: penurunan kelarutan,
perubahan jumlah muatan.
Fisiologis: perubahan komformasi,
pemutusan ikatan.
c. contoh produk denaturasi yg dikehendaki:
sate (flavor), teksturisasi pd sosis,
pembentukan gel pada tahu,
pembentukan buih pd roti.
3. a. mengapa protein mempunyai sifat FB dan
FA karena pada protein bersifat eulsifier
shg mengemulsi lemak.selain iti FB dan
FA
b.mengalangi keluarx air, menyebabkan
pnurunan cooking loss dan menghalangi
masa saling bergabung, menyebabkan
perbaikan kualitas ground meat.
c. contoh produk FB dan FA: sosis, susu, dan
donat.
4. a. Mekanisme protein membentuk emulsi:
protein mengalami pengadukan sehingga
mmpercepat denaturasi dan memperluas
permukaan shg terjadi pembalikan
konformasi protein shg membuat udara
dlm film dan membentuk buih.
b. faktor2 sifat emulsifier protein:
Jenis protein nabati memiliki sifat
hidrofilik dapat membentuk buih dan
memiliki gugus R asam dan hewan
kebalikannya.
Konsentrasi protein, untuk membentuk
emulsi terbaik adalah 2-3%.
Keasaman (pH), pd titik iso elektrik
stabilitas rendah EC tinggi.
Kekuatan ionik, bisa menaikkan
stabilitas emulsi dgn penambahan
senyawa ionik.
Perlakuan panas, mengakibatkan
denaturasi dan kapasitas emulsi
menjadi rendah.