Presentación de la 2ª actividad grupal de nuestro equipo de 1º de Dirección de Cocina "Los Thermomix"

1. LOS THERMOMIX
NOUVELLE CUISINE:
LA DISPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Marta Avellà Antón
Ana Maria Baeza Pérez
Roberto Cortés García
1º Dirección de Cocina Andrés Martínez Gómez
Curso 2012/2013 M. Channel Pascual Rodríguez
Rafael Pastor Gómez
Borja Raduán Gomis

2. Maurice Edmond Sailla
Alexandre Dumai
(Curnonsky)
1872-1956. 1895-1974.
“El Príncipe de los Gastrónomos’’. "Rey de Chefs" y "Chef of Kings“.
Padre de la crítica y la crónica Referencia esencial de la gastronomía
gastronómica moderna. francesa durante 32 años con Fernand Point en
Defensor de la cocina regional y Vienne y André Pic en Valence.
francesa. Fue uno de los primeros miembros de la
Academia de Morvan en 1967.

3. Eugénie Brazier Raymond Oliver
 1985-1977.  1909-1990.
 ‘’La madre Brazier’’.  Autor de 26 libros de
 Gran chef francesa. cocina y gran chef francés.
 Primera mujer en recibir  3 estrellas Michelin.
tres estrellas Michelin.  Rompedor con la cocina
popular en los últimos
años, nouvelle cuisine.
Foie-gras de oca sobre
alcachofa Andouillette de cambrai

4. Fernand Point Paul Bocuse
 1897-1955.
 Cocinero pionero de la gastronomía  Nacido en 1926.
francesa.  Chef fundador de la Nouvelle
 Uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine.
Cuisine.  Ofrece una cocina natural en
 Su estilo dio fineza, delicadeza y combinación con la dietética.
modernidad a la cocina francesa.  Chef instructor de grandes cocineros
 3 estrellas Michelin.
de renombre.
 3 estrellas Michelin.
Lenguado con pasta
Salmonete

5. MICHEL GUÉRARD
 Nacido en 1933.
 3 estrellas Michelin.
 Inventor de la cocina baja en
grasas (Cuisine Minceur).
 Reestructurador de la Nouvelle
Cuisine, platos más ligeros y con Ensalada de tomates y guisantes
formatos visuales y muy atractivos a la albahaca
en el emplatado.
JOÉL ROBUCHON
 Nacido en 1945.
 Más de 25 estrellas Michelin entre
todos sus restaurantes.
 Cocinero francés afamado por su
perfeccionismo culinario.
 Siempre busca el refinamiento y
simpleza sin exagerar los montajes
de los platos.
Frivolités de salmón
ahumado y caviar

6. Roger Verge
 Nacido en 1930.
Joél Robuchon  Elogia los sabores de la Provenza y el
Mediterráneo.
 Nacido en 1946.  Su estilo se compara con pinturas
impresionistas.
 Naturaleza y pasión por el Terroir son
valores fundamentales en su cocina.  Crea obras maestras de sabores frescos,
brillantes y deliciosos del Mediterráneo.
 Sencillas cocciones y gran respeto por el
producto.  Tres estrellas Michelin.
Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el
muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, Rodaballo cocido con acedera
que es un pastel tibio relleno de pasta de
chocolate caliente.

7. ALAIN CHAPEL BERNARD LOISEAU
 1951–2003.
 1937 –1990.  Tras formarse, desarrolla y afianza su estilo
 Considerado uno de los padres de la
Nouvelle Cuisine. en el “Côte D or”.
 3 estrellas Michelin.  3 estrellas Michelin
 Estilo equilibrado y ligero.  Se convirtió en un personaje mediático.
 Predilección por las verduras y los  Firme defensor de la Nouvelle Cuisine así
sabores delicados así como por la
unión de ingredientes de como apostador por la calidad sin sacrificar
Mar/Montaña. la economía.
 Evita el uso de especias exóticas, harina,
fondos de salsa o nata.
Pollitos de Bréese trufados en
vejiga Ancas de rana al puré de ajo y jugo de perejil

8. ALAIN DUCASSE -Nacido en 1950. MARC VEYRAT
-Ha hecho frente al movimiento
de la fusión en cocina.
-Derribo la concepción de la
cocina tradicional francesa, con
yuxtaposición de sabores,
texturas e ingredientes.
Pichón con foie -Ha introducido conceptos de la
cocina molecular. Manzana asada al romero
-3 estrellas Michelin.
-Nacido en 1956. -Nacido en 1950.
-Estilo caracterizado PIERRE GAGNAIRE -Uso de técnicas de
por cocer los alimentos gastronomía molecular.
a muy bajas -Apasionado de las
temperaturas. hierbas, raíces y flores.
-Métodos de cocción -Innovador en métodos
muy avanzados. de cocción, como cocción
-3 estrellas Michelin. a -196ºC.
Ensalada de huevo con ventresca y alcachofa
sobre lecho de biscotes

9.  La evolución de la vajilla, también ha tenido un papel importante
en la forma de montar los platos.
 Actualmente, en muchas ocasiones se elaboran menús acorde a
la vajilla que se dispone.

10.  La gente no paga  Auge de la Nuvelle
Años 60 - 70 sólo por comer fuera
de casa
Cuisine
 Se respira creatividad
 Los chefs prueban
diseños
constantemente
 Montajes sencillos  Se inventan los torneados
en platos
 Platos 15 - 20 cm de  Así como otras técnicas
generalmente diámetro decorativas
adornados
 Pasan a ser de unos
29 -30 cm
 Salmón en salsa de
acedera (1er emplatado)  Primeras  Sin ocultar la
muestras de transparencia del
volumen emplatado

11. Años 80 y 90
 Comenzamos a tener mejor  Los montajes comenzaron a unir
acceso hacia otras culturas, lo que mas los productos de manera que
lleva a nuevos ingredientes y cada uno apoyara al otro para dar
técnicas. mas relieve y altura.
 Una evolución de sencillez y
fineza.
 Tendencia de montar en forma  Más ingredientes y más
circular haciendo divisiones técnicas en un mismo plato.
geométricas.

12. Mediados 90-Inicio 2000
El siglo XXI
 Más que evolución,
revolución!
 Absoluto poder creativo.
 Montajes
 Conceptos más finos.
rediseñados.  Montajes centrados.
 Espacios rellenos con líneas,
puntos de salsa y polvos.
 Montaje disperso, se aprecian
ingredientes.
 Muchas decoraciones.
 Montajes en trilogía, muy usado  Movimiento minimalista, en
para postres. extensos menús degustación.
 Inclinación por colores vivos.

13. WEBGRAFÍA
http://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php/2007/11/19/p127557
http://en.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Dumas
gastronomicae.blogspot.com.es
fr.wikipedia.org/wiki/Eugénie_Brazier
elpais.com/diario/1990/11/08/.../658018803_850215.htm
en.wikipedia.org/.../Raymond_Oliver
http://es.wikipedia.org/wiki/Fernand_Point
http://es.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse
http://gastronomicae.blogspot.com.es/2008/09/alain-chapel.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Bernard_Loiseau
http://es.wikipedia.org/wiki/Alain_Ducasse
http://es.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnaire
http://fr.wikipedia.org/wiki/Marc_Veyrat
http://www.lomejordelagastronomia.com/
http://www.imchef.org/
http://www.gourmandia.com/
joelRobuchon.net
Michelquerard.com
imchef.org