La simplixité ou la parabole du pain. Comment expliquez que des choses qui paraissent simple sont complexes à concevoir.

1. iErgoRaphaëlYharrassarry
Simplexité ou
la parabole du pain

2. iErgo
Mangé du pain ?

3. iErgo
Fait du pain ?

4. iErgo
De la farine, du sel, de
l’eau,
(rien d’autres)

5. iErgo
Jour 1 : 25g de farine et 75g d'eau,
battre toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures
(ça tombe bien il faut dormir)
Jour 2 : 25g de farine
même opération
Jour 3 et 4 : ne garder que 50g à chaque fois
rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25g de
farine et 37.5g d'eau
Le levain

6. iErgo
Jour 5 et 6 : 25g de farine et 25g d'eau,
Les bactéries du levain prennent le pas sur les autres
pour aboutir à un levain sain
Jour 7 : on obtient100g de levain chef
Il doit tripler de volume

7. iErgo
Le pain
1 portion (en g) de levain chef
2 portions d’eau de source
3 portions de farine
1,5 % de sel

8. iErgo
La panification
Frasage : mélange de la farine, de l'eau et du sel
Autolyse : repos permettant aux enzymes naturelles
de commencer à dégrader l'amidon

9. iErgo
Pétrissage : 7 à 15 min, jusqu’à la formation d’une
boule
Pointage :1ère fermentation, 1h30 à 4h suivant la
température.
Tourage : replier la pâte sur elle même pour faire
rentrer de l’air

10. iErgo
Apprêt : On met dans des panières et 2ème
fermentation, 8 à 16 heures.
Découpe des pâtons
Détente des pâtons, 15 à 30 min

11. iErgo
Préparer l’enfournement en marquant le pain.
Faire chauffer le four avec la pierre à pain à 250°.
Attendre 20 min à 250°, que la pierre emmagasine de
la chaleur.

12. iErgo
Enfourner à 250°
Mettre un coup de buée (de l’eau sur le fond du four)
Favorise la cuisson et permet d’avoir une belle croûte
Puis baisser progressivement de 15° toutes les 10
minutes
La cuisson

13. iErgo
Pendant 40 à 45 minutes

14. iErgo

15. iErgo
simplexité ≠simplicité
Alain Berthoz

16. iErgo
«C’est simple,
J’aurai pu le faire.»
Un client

17. iErgo
«L’ergonomie, c’est du bon sens»
Un collègue

18. iErgo
«Je m’en sers tous les jours,
Je sais bien comment c’est fait»
Un chef

19. iErgo
«Vous avez déjà mangé du pain ?
Mais en avez vous déjà fais ?
Non, je vais vous expliquer...»
Vous