1. Conférence
Grand Angle Lait
Appréhender les enjeux du secteur
laitier pour préparer l’avenir
10e édition
En collaboration avec :
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Delphotostock
-
AdobeStock
#GALait
Mercredi 05 avril 2023
Espace Van Gogh – Paris 12e arr.
+ diffusion en direct à Aubière (63), Beaucouzé (49), Castanet Tolosan (31), Laxou (54), Le Rheu (35),
Lyon (69), Niort (79), Saint Laurent Blangy (62), Villers Bocage (14)

2. 2
– 2023
Conférence Grand Angle Lait
10e édition
Mercredi 05 avril 2023
En collaboration avec :
© Countrypixel - AdobeStock © V Ribaut - Les Studios Associés - Cniel
© Delphotostock - AdobeStock
Qualités et authentification du lait selon les modes de
production
Bruno Martin - INRAE
Cécile Laithier - Idele

3. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une analyse de la qualité à travers 7 dimensions
3

4. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage
4
E. maïs Pâturage
Composés EM
60%
Pât
90%
Contribution des
produits laitiers*
AG Saturés (12:0+14:0+16:0) - % AGT 49 41 48 % 40 %
C18:3 n-3 - % AGT 0,4 1,2 3 % 9 %
AG trans- % AGT 2,3 6,6 9 % 26 %
Vitamine A - µg/g fat 3,6 4,8 10 % 14 %
Vitamine B2 – mg/L 1,5 2,0 7 % 9 %
Vitamine B12 – mg/L 6,5 5,3 7 % 6 %
Calcium – g/L 1,42 1,27 23 % 20 %
18 g/j de matières
grasses laitière
76 g/j de lait
152 g/j de lait + yaourts
Hypothèses :
Consommation
moyenne des adultes
(Anses 2017; Inca 3)
Pâture
Affouragement en vert
Ensilage de
maïs (EM)
Pâturage
Martin et al., 2019 ; Coppa et al., 2021;
Cabiddu et al., 2022

5. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
5
E. maïs Pâturage
Composés EM
60%
Pât
90%
Contribution des produits
laitiers*
AG Saturés(12:0+14:0+16:0) - % AGT 49 41 48 % 40 %
C18:3 n-3 - % AGT 0,4 1,2 3 % 9 %
AG trans- % AGT 2,3 6,6 9 % 26 %
Vitamine A - µg/g fat 3,6 4,8 10 % 14 %
Vitamine B2 – mg/L 1,5 2,0 7 % 9 %
Vitamine B12 – mg/L 6,5 5,3 7 % 6 %
Calcium – g/L 1,42 1,27 23 % 20 %
18 g/j Matière grasse
laitière
76 g/j de lait
152 g/j de lait + yaourts
Hypothèses :
Consommation
moyenne des adultes
(Anses 2017; Inca 3)
* Comparativement aux recommendations
Ensilage de
maïs (EM)
Pâturage
Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage
EM Pât
Martin et al., 2019
Coppa et al., 2021

6. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Qualités organoleptiques : effets du type de fourrage
6
✓ Laits (crus et pasteurisés) issus d’animaux au pâturage
(vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés)
• Odeur plus forte, plus « étable »
 produits globalement plus appréciés
✓ Fromages et beurres issus d’animaux au pâturage
(vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés)
• Couleur plus jaune et texture plus fondante
• Flaveurs plus prononcées
Manzocchi et al., 2021
Martin et al., 2005
Cabiddu et al., 2022
Ration complète
(EM + EH + Concentrés)
Pâture de
RGA
O’Callaghan et al., 2016
Pâture de RGA
+ Trèfle blanc
O’Callaghan et al., 2016

7. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
7
Qualités organoleptiques du fromage : effets du mode
d’utilisation de l’herbe
Intensité de
perception (0-10) Hay Silage
Couleur de la pâte 1,8 2,7
Texture crémeuse 2,9 2,8
Flaveur étable 1,9 1,9
Flaveur noisette 2,2 2,2
Flaveur globale 5,3 5,5
Moyennes de 10 juges entrainés;
*P<0.05; **P<0.01; ***P<0.001
Pastur
e
Indoor
GF Sig.
3,7 3,9 ***
3,5 3,4 **
2,9 2,3 **
2,7 2,5 *
6,1 5,5 ***
Manzocchi et al., 2021
Pâturage
Affoura-
gement
en vert
Foin Ensilage
✓ Peu d’effet du mode de
conservation de
l’herbe
✓ Différences majeures
entre herbe verte et
conservée
✓ Affouragement en vert
légèrement différent
du pâturage

8. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Authentification analytique de l’alimentation des ruminants
8
Erreur (%) R²
Ensilage de Maïs (%) 12.7 0.56
Pâturage (%) 12.2 0.77
Pâturage + foin (%) 12.7 0.56
Fourrages fermentés (%) 12.2 0.77
L’alimentation modifie la composition du lait
la composition du lait permet d’authentifier l’alimentation
La MIR sur des laits de tank permet de :
✓ Discriminer des régimes contrastés ✓ Prédire la composition de la ration
Coppa et al., 2021

9. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Qualités technologiques – exemple de la fromageabilité
9
D’autres critères de fromageabilité et technologiques sont davantage liés à
la microbiologie des laits : autres facteurs de variation
Index génomique
de fromageabilité
précis en race
Montbéliarde
Projet en construction :
extension à 7 autres
races
Un effet très important de la génétique
Un effet fort du stade de lactation
Facteurs de variation en élevage (FROM’MIR,
Overallmilkqual) :
▪ Race
▪ Part de concentrés
▪ Fourrage dominant
▪ Qualité et quantité de fourrages
▪ Répartition des vêlages
▪ Rang de lactation (primipares)
Race Montbéliarde Overallmilkqual
10 races laitières
Equations
FROM’MIR
Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
10 races laitières
Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
10 races laitières
Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
Performances en validation externe R² RPD
Rendement labo
Extrait Sec (%)
From’MIR (2018) n= 123 0,89 3,05
Nouvelle équation n= 353 0,88 2,88
Fermeté du gel 1
fois temps de prise
(modèle PM)
From’MIR (2018) n= 120 0,73 1,92
Nouvelle équation n= 311 0,71 1,86

10. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Qualités sanitaires – exemple des pathogènes en filière lait cru
• De l’étude séparée des pathogènes....
• Vers des approches globales et tournées vers les facteurs très amont
10
▪ Facteurs de risque établis
▪ Recommandations en lien avec les bonnes pratiques d’hygiène avec la
dernière barrière de la traite
Pratiques sécuritaires drastiques
Appauvrissement de la biodiversité
microbienne
Diversité
organoleptique
Bénéfices
potentiels santé
Barrière/
pathogènes
Deux classes sanitaires caractérisées chacune par un ensemble de pratiques
qui reflètent la cohérence globale de l’exploitation :
- Des pathogènes malgré une hygiène de traite intensive
- Main d’œuvre suffisante / charge de travail
- Cohérence du système fourrager / besoins du troupeau
- Alimentation des animaux / production laitière

11. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Diversité microbienne en lait cru (/sensoriel, santé, technologie...)
• Une connaissance toujours plus fine des flux microbiens
11
Source : ouvrage « les Microflores du lait cru »,
RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir »
Liens entre compartiments (sol, herbe, trayons, lait)
▪ Effets des conditions environnementales : altitude, pH
du sol, diversité végétale
▪ Effets des pratiques agricoles : post-trempage, type de
fertilisation, durée du pâturage

12. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une analyse de la qualité du lait à travers 7 dimensions
12
Prache et al., 2022
Priorité à la qualité
commerciale qui reflète
surtout les qualités
technologique et
sanitaire…
… mais qui est peu en
lien avec les autres
qualités importantes
pour le consommateur

13. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une tentative d’évaluation multicritère de la qualité du lait
13
✓L’évaluation est différente selon l’utilisation du lait
UHT ½ écrémé Fromage au lait cru
Rey-Cadlhac et al., 2021; 2022
✓ La qualité globale varie en fonction de la race, de l’alimentation,
du stade de lactation, des pratiques de traite…

14. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Evaluation des critères de qualité des produits laitiers et
attentes des acteurs
Critère
sensoriel
Critère
nutritionnel
Sécurité
sanitaire
Critère
technologique
Critère diversité
microbienne
Bien-être
animal
Environnement
✓ Déjà prévu
dans INTAQT,
analyses
supplémen-
taires
souhaitées
Les attentes des acteurs secteur lait au niveau
européen concernant les critères Qualité : prise en
compte de la qualité extrinsèque
Aspects socio-
économiques et
relations
consommateurs
Les consommateurs sont attentifs à l’origine, la transparence, les aspects
pratiques et demandeurs d’informations sur les pratiques d’élevage (dont BE
animal), l’environnement avec des différences selon les pays

15. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Outil de scoring multicritères : des avis très contrastés
Craintes
Complexité de l’outil
Multiplicité des scores/outils existants
Simplification et perte d’information, quel
poids relatif des critères?
Fiabilité de l’outil et des données
Inclusion indispensable de la durabilité
dans l’outil
Obtenir des co-bénéfices d’utilisation pour
producteurs et transformateurs
Comparaison entre pays
Inclusion du critère sanitaire
Attentes et intérêts
Contrebalancer le nutri-score
Utile pour transformateurs et
distributeurs comme outil de
marketing
Utile pour les consommateurs :
identifier qualité des produits
Inclusion de critères
extrinsèques (environnement, bien-être
animal, perception sociétale, fonctionnalités
induites)
Inclure des critères
intrinsèques (diversité microbienne
(France), éléments en lien avec l’antibiorésistance)
Définir la cible et appropriation par les acteurs
INTAQT : méthodologie et preuve de concept

16. Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Conclusion
▪ Des attentes multiples sur la qualité du lait et des
produits laitiers
▪ Contexte et enjeux actuels qui « re » questionnent la
Qualité des produits
✓ Poursuivre les travaux pour évaluer et maîtriser finement les différents
critères
✓ Nécessité d’approches globales pour prendre en compte l’ensemble
des critères pouvant être par ailleurs antagonistes