이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 핸드드립 - 핸드드립 추출변수 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1397

1. 1. 개론
1) 핸드드립 커피의 가장 큰 특징 : 다양한 산지의 커피 맛을
느낄 수 있음.
2) 커피를 추출할 때 과학적인 원리들이 적용
(1) 중력 : 드립퍼에 담긴 커피에 물을 부을 때 물이 떨어지는
자체와 거피 위에 떨어진 물이 커피를 적시고 서버로 떨어지는
일련의 과정이 모두 중력에 기인하는 현상
(2) 확산현상 : 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 퍼져나가는 원리로
커피가루 사이로 물이 지나면서 커피에 들어있는 고농도의
성분들과 만나게 되는데 이 과정으로 커피의 다양한 성분들이
물에 전해져 한 잔의 드립커피가 됨.
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핸드드립 추출변수

2. 2. 물의 온도
1) 온도 : 성분을 녹여내 주는 역할
2) 온도가 높을수록 커피가 가지고 있는 추출 가능한 성분인
가용성 성분들이 잘 녹아 내려지게 됨.
3) 아래쪽에 추출구가 뚫려 있는 드립퍼에 높은 온도의 물로
추출을 한다면 성분들을 보다 빠른 속도로 녹여내어
커피와 물이 맞닿으며 추출되는 과정에서 물의 흐름이
빨라져 다소 깔끔한 느낌을 주기도 함.
4) 수온이 높을 경우 : 쓴맛이 강해짐.
5) 수온이 낮을 경우 : 신맛과 떫은맛이 강해짐.
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핸드드립 추출변수

3. 2. 물의 온도
1) 커피를 추출할 때 수온을 결정짓는 것은 커피가 본질적으로
가지고 있는 성질과 맛의 밸런스에 맞춰 추출자의 주관이
반영된 컨셉에 맞게 설정하는 것이 바람직함.
2) 가장 이상적으로 즐길 수 있는 온도 : 75~85℃
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핸드드립 추출변수
• 다크 로스팅 계열의 커피 : 84~87℃
• 라이트 로스팅 계열의 커피 : 97~98℃

4. 3. 분쇄도
1) 커피를 분쇄하는 이유 : 물이 닿는 커피의 표면적을 넓혀
커피와 물을 최대한 많이 만나게 하기 위해서임.
2) 로스팅 정도가 약할수록 곱게 분쇄해야 함.
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핸드드립 추출변수
0.3~0.5mm 0.5~0.7mm 0.7~1.0mm

5. 4. 원두 양과 추출 양
1) 원두를 많이 쓸수록 맛은 진하고 밀도감은 좋아짐.
2) 추출의 기술이라 함은 그 커피가 가지고 있는 성분 중 좋은
맛과 향만을 잘 떨어뜨려 내주는 것
3) 원두 양은 성분의 함량을 증가/감소 시켜주는 변수
4) 추출 양이 적다면 강렬한 맛과 함께 진한 농도와 밀도감
5) 추출 양이 많다면 부드럽거나 묽은 느낌
6) 추출 양은 항상 원두 양에 대비하여 설정해야 하는 변수
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핸드드립 추출변수

6. 5. 추출시간과 커피의 농도
1) 추출 시간을 결정하는 것은 커피 가루의 크기
2) 커피를 곱게 분쇄하면 커피의 표면적이 넓어져 물이
투과하는 속도가 느려짐.
3) 커피를 굵게 분쇄하면 커피 가루 사이의 공간이 넓어져
물이 투과하는 속도가 빨라짐.
4) 물이 녹일 수 있는 커피 성분의 양은 시간에 비례
물과 오랫동안 접촉할수록 더 많은 커피 성분들이 추출됨.
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핸드드립 추출변수

7. 5. 추출시간과 커피의 농도
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핸드드립 추출변수
• 드립퍼 내 커피의 농도는 30cc의 물과 20g의 커피가 만난 A쪽이 더 짙음.
• 60cc의 물은 중력에 의해 30cc의 물보다 빨리 떨어지게 되므로, 똑같은 300cc
의 커피를 추출하더라도, 물과 오랫동안 접촉한 A 커피의 농도가 빠른 시간 안에
추출된 B 커피의 농도보다 짙어지는 것임.

8. 6. 변수설정과 커피추출
1) 원두 양 설정
2) 분쇄도 설정
3) 필터에 분쇄된 커피 담기
4) 드립퍼에 필터 담기
5) 드립포트에 온수 담기
6) 드립서버 데우기
7) 커피 불리기
8) 1잔 분량(150ml) 추출
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