Millaisiin asioihin kuluttaja kiinnittää huomiota hunajassa? Kuinka tuotetaan hunajaa, jota kuluttaja arvostaa? Mikä on HMF? Entäs proliini? Mitä kertovat invertaasi- ja diastaasientsyymit? Mikä on hunajan oikea kosteus ja mikä on sen merkitys?

1. Kuluttajalaatu
Miten sitä tuotetaan?
1

2. Kuluttaja ostaa silmillään
•
Pakkaukset kuntoon
•
nuhruiset etiketit, likaiset purkit, puutteelliset
pakkausmerkinnät – kuluttaja jättää ostamatta.
valvo itse tuotteen laatua myymälässä
•
Pakolliset merkinnät
elintarvikkeen nimi, sisällön määrä, alkuperämaa
tai –alue (vetoaa kuluttajaan), parasta ennen,
pakkaajan tiedot (nimi, postiosoite,
puhelinnumero suositeltava), botulismimerkintä
(vain yli 1-vuotiaalle) sekä sama (lähes aina)
toisella kotimaisella kielellä.
•
Lisäinformaatio tuottaa lisäarvoa
säilytysohje, tietoa ainesosista, vinkkejä
käyttötavoista. Lisämateriaalin oltava siistiä.
2

3. Huomio hunajan käsittelyyn
Roskaisuus
•
Kuluttaja säikähtää
kaikkea poikkeavaa mikä
näkyy paljaalla silmällä
vaha- ja siitepölymuruset,
mehiläisen jalat, jne
•
Kuluttaja leimaa tuotteen
seuraavalla kerralla ostaa jotain
muuta / muulta tuottajalta
Pahimmassa tapauksessa
koko brändin imago kärsii
3

4. Huomio hunajan käsittelyyn
Kerrostuminen
•
•
Kiderakenteen hajoaminen
kiteet painuvat pohjalle,
nestemäinen aines nousee pintaan
korkea vesipitoisuus, korkea
säilytyslämpötila, liiallinen vaivaus
Käy
n
ine
m
Purkissa tapahtuva loppukiteytyminen
pienentää kerrostumisriskiä
4
säilytys n +15°C

5. Ratkaisu ongelmaan
siivilöinti
selkeytys (2-4 vrk)
siivilöinti
5

6. Huomio hunajan käsittelyyn
Härmistyminen
•
•
alhainen säilytyslämpötila,
alhainen vesipitoisuus,
ilmakuplat
•
6
rypälesokerikiteisiin
sitoutunut vesi haihtuu ->
härmistyminen
hienokiteiseen hunajaan jää
vähemmän ilmakuplia, jolloin
härmän muodostus on
vähäisempää
Kuluttaja luulee härmää homeeksi

7. Kuluttaja ostaa suullaan
•
•
tattari, mesikaste ja
kanervahunajat tulisi myydä
erikoistuotteena
•
säilytysastioilla suuri rooli
hunajan makuun (silli– ja
hedelmäpurkit, rauta värjää
teen)
•
7
Hunajan tuoksun ja maun
tulee olla sille tyypillinen
hunajan käsittelytilojen
puhtaus ja ilmankosteus
Lajihunajilla koulutamme kuluttajaa

8. Karkea hunaja
•
•
juoksevana pakattu hunaja
kiteytyy poikkeuksetta
karkeaksi
•
8
kuluttaja luulee että
hunajaan on sekoitettu
sokeria
ammattitaidottomuutta ja
piittaamattomuutta
Kuluttajat haluavat hienokiteistä
- tuottajat tarjoavat karkeaa

9. Kiteyttämällä
kuluttajan haluamaa hunajaa
•
•
•
•
9
ymppäämällä tuotetaan
tasalaatuista, kuluttajaystävällistä hunajaa
ymppäyksessä hunajalle
annetaan kiteytymismalli
(oppikirja 1, mehiläinen lehti
n:o 5/05)
hunajan joukkoon ei joudu
ilmaa, kuten vaivatessa
työ on nopeaa, kustannustehokasta

10. Tuotannon laatu
mitä kuluttaja näkee
10

11. Ensivaikutelma tuottajasta
•
pukeutuminen ja
käyttäytyminen
puhdas hoitohaalari, hunajan
käsittelyssä päähine ja sopivat
vaatteet = kuva korkeasta laadusta
ja ammattitaidosta
•
kuluttaja näkee tarhat
pesät siistejä, suorassa rivissä
- ohikulkijat iloisia
11

12. Ensivaikutelma tuottajasta
•
rakennukset
hunajan käsittelytila, varastot,
puhtaus, siisteys, logistiikka ja
mehiläisten ulospääsy.
Kuluttaja on niistä kiinnostunut.
•
kuljetuskalusto
hygieenisyys ja esteettisyys
kuluttaja näkee päivittäin
•
materiaalit
oikeilla materiaalivalinnoilla
vaikutetaan mielikuvalaatuun sekä
hunajan laatuun
12

13. Hoitotavat ja tuotannon
seuraaminen
•
lääkintä ja torjunta
noudata torjunta- ja lääkitysohjeita sekä varoaikoja
•
tuotannon seuraaminen
tavoitteena omavalvonta
asetetaan tavoitteet tuotannolle ja tunnistetaan kriittiset
kohdat tuotannossa
miniminä perustiedot
lääkitykset, kosteudet, lämpötilojen mittaamiset eri käsittelyvaiheissa ja erämerkinnät
•
käytä savua kohtuudella
vältä karkotuskemikaalien käyttöä
•
hoidon eettisyys
Osalle kuluttajista mehiläisten kuoleminen hoidon yhteydessä
on este hunajan käytölle
13

14. Sisäinen laatu
Mitataan laboratoriossa
•
•
•
•
•
•
HMF = hydroksimetyylifurfuraali
Entsyymit: invertaasi, diastaasi
proliini
sokerikoostumus
jäämät
•
Fysikaaliset ominaisuudet
•
•
•
14
Kemialliset ominaisuudet
kosteus
siitepölykoostumus
sähkönjohtavuus

15. HMF = hydroksimetyylifurfuraali
•
•
•
•
•
•
•
15
kertoo hunajan iästä ja lämpökäsittelystä
mehiläisille myrkyllinen sokereiden hajoamistuote
tuoreessa hunajassa pitoisuus olematon
suurin sallittu pitoisuus hunajassa 40 mg/kg
laatuhunaja alle 15 mg/kg (joutsenlippu)
muodostuminen kiihtyy lämmön vaikutuksesta
yksi kuukausi +30 asteessa vanhentaa hunajaa kaksi vuotta
Huomio hunajan ja hunajakakkujen säilyttämiseen

16. Invertaasi- ja diastaasientsyymit
•
•
•
16
kertovat hunajan lämpökäsittelystä ja tuoreudesta sekä
mehiläisten muokkaustyön määrästä
hunaja-asetuksen mukaan diastaasin on oltava yli 8
yksikköä (Goethe), ei ole kovin herkkä lämpökäsittelylle
invertaasi pitoisuus vaihtelee 35 - 400 yksikköä
(Siegenthaler) hunajalajin mukaan. Käytetään
hunajatutkimuksissa, koska herkkä lämpökäsittelylle
mikroaaltouunissa entsyymit häviävät kokonaan muutamassa minuutissa

17. Sokerit ja proliini
Sokerikoostumus
•
•
•
•
•
fruktoosi (hedelmäsokeri), glukoosi (rypälesokeri), ym. sokerit
koostumus määräytyy mesikasvien mukaan
suuri fruktoosipitoisuus = hunaja pysyy pitkään juoksevana (horsmahunaja)
suuri glukoosipitoisuus = hunaja kiteytyy nopeasti (rypsihunaja)
korkea sakkaroosipitoisuus kertoo ruokosokerin joutumisesta hunajan
joukkoon
Proliini
•
•
•
17
valkuaisaine, joka kuvaa hunajan kypsyyttä ja aitoutta
pitoisuuden tulee olla yli 160 mg/kg
tutkittiin muutama vuosi sitten suomalaisista hunajista ja keskiarvo oli 410
mg/kg

18. Kosteus ja sähkönjohtavuus
Kosteus
•
•
•
hunajan vesipitoisuus kuuluu tarhaajan rutiinimittauksiin (refraktometri)
paras myyntikosteus 16.5 – 17.5%
yli 18% => käymisherkkyys lisääntyy
hiivaitiöiden määrä vaikuttaa käymisherkkyyteen
Hunaja-asetus: käynyt hunaja ei ole elintarvike!
•
•
kosteuden yläraja direktiivissä 20% (kanervahunaja 23%)
kosteuden yläraja joutsenlipussa 19%
Sähkönjohtavuus
•
•
•
18
verrannollinen tuhkapitoisuuteen
kertoo hunajan alkuperästä
tumma hunaja johtaa pääsääntöisesti paremmin (kanerva, mesikaste)

19. Siitepölykoostumus
karpalo
•
•
•
•
19
horsma
lakka
kertoo missä kukissa mehiläinen on käynyt
kertoo usein myös käytetyn siitepölyruokinnan
siitepölykoostumuksesta voidaan määrittää alkuperämaa tai alue, josta hunaja
on kotoisin
mittaus on tarkka ja se paljastaa hyvin pienetkin vierashunaja- ja siitepölymäärät

20. Laatu on kokonaisuus
•
•
Hunajan laatu koostuu itse tuotteesta sekä koko tuotantoketjusta.
Lopullinen laatu määräytyy hunajan sisäisen, ulkoisen ja tuotannon
laadun mukaan.
Kuluttajat valveutuvat ja tuotteen kokonaislaadun merkitys kasvaa
koko ajan.
Laatu muodostuu
asiakkaan odotusten ja kokemusten välisestä erotuksesta
20