Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm
Chương 3 ( 15 tiết)
ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:
- Định lượng các chỉ tiêu trong mẫu thực phẩm
- Dùng các phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm hay một số mẫu thực
phẩm: Sữa, rượu, bia, nước giải khát….
NỘI DUNG
3.1. Định lượng Lactoza và Saccaroza
3.1.1. Nguyên lý
3.1.2. Dụng cụ vật liệu thử:
3.1.3. Tiến hành thử
3.1.4. Tính kết quả
3.2. Định lượng glucoza và saccaroza trong cùng mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính)
3.3. Định lưọng saccaroza cùng với tinh bột trong thực phẩm
3.4 . Định lượng maltoza cùng với dextrin trong thực phẩm
3. 5. Định lượng dextrin thật
3.5.1. Nguyên Lý
3.5.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
3.5.3. Tiến hành thí nghiệm
3.6. Định lượng pentozan ( C5H2O4)n
3.6. 1. Nguyên lý
3.6.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
3.7. Xác định caroten
3.7. 1. Phương pháp đơn giản (Theo Tziret)
3.7.2. Phương pháp tách Caroten bằng sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa
3.8. Xác định Vitamin A
3.8.1. Nguyên lý
3.8.3. Tiến hành khử
3.9. Định lượng Caroten và Vitamin A cùng có trong thực phẩm
3.10. Định lượng Vitamin B1
3.10.1. Nguyên lý
3.10.2. Dung cụ, vật liệu và thuốc thử
3.10.3.Tiến hành thử
3.10.4.Tính kết quả
3.11.1. Khái niệm
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 65

3.11.2. Phương pháp hóa học
3.12. Định lượng Vitamin B3 hay là vitamin PP
3.13. Định lượng viatmin C
3.13.2. Phương pháp Tinman ( Tillman )
3.14. Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm chế biến từ sữa
3.14.1. Khái quát
3.14.2. Thành phần dinh dưỡng
3.14.3. Kiểm nghiệm vệ sinh
3.14.4. Phương pháp kiểm nghiệm
3.14.5. Xác định tỷ trọng
3.14.6. Xác định độ chua
3.14.7. Xác định độ khô
3.14.8. Độ kiềm của tro
3.14.9. Chất béo (bơ)
3.14.10. Xác định chất đạm
3.14.11. Xác định chất đường sữa ( LACTOZA)
3.14.12. Xác định độ sạch của sữa
3.14.13. Xác định hàm lượng clorua
3.14.14. Thử nghiệm Metylen xanh
3.14.15. Xác định sữa bị trung hòa
3.14.16. Phát hiện sữa đậu nành
3.14.17. Xác định tinh bột
3.14.18. Xác định thuốc sát trùng để bảo quản
3.14.19. Xác định Focmon
3.14.20. Xác định nước Ôxy (H2O2)
3.14.21. Xác định Borat
3.14.22. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường và không có đường
3.15.1. Định nghĩa
3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh
3.16. Kiểm nghiệm sữa bột
3.16.1. Định nghĩa và chế biến
3.16.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh
3.17. Kiểm nghiệm phomat
3.17.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm của hóa vệ sinh
3.17.3. Phương pháp kiẻm nghiệm
3.18. Kiểm nghiệm bánh mì, bánh quy và bánh ngọt
3.18.1. Phương pháp chế biến
3.18.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm hoá vệ sinh

3.19. Kiểm nghiệm đường mật và các sản phẩm chế biến
3.19.1. Khai quát
3.20. Kiểm nghiệm kẹo
3.20.1. Kiểm nghiệm kẹo
3.20.2. Kiểm nghiệm mạch nha
3.20.3. Kiểm nghiệm mật ong
3.21. Kiểm nghiệm chất lượng mì chính ( axit glutamic)
3.21.1. Tiêu chuẩn qui định về mì chính
3.21.2. Định tính mì chính bằng phương pháp sắc ký trên giấy
3.21.3. Định lượng nitơ toàn phần trong mì chính ( bằng phương pháp kendan)
3.21.4. Tính lượng mononatri glutamat trong mì chính
3.22. Kiểm nghệm thực phẩm rượu – bia - nước giải khát nhân tạo
3.22.1. Khái niệm về rượu
3.22.2. Qúa trình chế biến rượu
3.22.3. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh
3.22.5. Định lượng axit toàn phần
3.22.6. Xác định hàm lượng aldehyt
3.22.7. Xác định hàm lượng Este
3.22.8.. Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên)
3.22.9. Xác định Furfurol
3.22.10. Xác định cồn metylic
3.22.11. Xác định axit xyanhydric
3.23. Xác định rượu vang
3.24. Xác định các thành phần trong bia
3.24.1. Đinh nghĩa và chế biến
3.24.2. Yêu cầu kiểm nhiệm về hóa vệ sinh
3.25. Xác định nước giải khát nhân tạo
3.25.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh
3.25.3. Các phương pháp kiểm nghiệm
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

3.1. Định lượng Lactoza và Saccaroza
(VD:Trong sữa đặc có đường)
3.1.1. Nguyên lý
Đường lactoza là đường trực tiếp khử oxy định lượng thẳng được bằng phương pháp
Béctrăng. Đường saccaroza chỉ định lượng được bằng phương pháp Béctrang sau khi thuỷ phân
thành glucoza và Fuctoza.Trong điều kiện thuỷ phân ở môi trường HCl 1N. Ở nhiệt độ 680
C -
700
C, thời gian tối đa là 7 phút, lactoza không bị ảnh hưởng, còn saccaroza sẽ chuyển thành hai
loại đường khử. Do đó định lượng trước và sau khi thuỷ phân có thể tính được ra hàm lượng
đường lactoza và saccaroza.
3.1.2. Dụng cụ vật liệu thử:
- Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử giống như trong phương pháp định lượng Béctrăng.
- HCl đậm đặc (d =1,19).
Chuẩn bị mẫu thử:
Cân 25 gam sữa đặc có đường trong chén cân và hoà tan vào một lít nước nóng, cho vào
bình đựng nước dung tích 100 ml. Rửa chén cân với một ít nước nóng. Nước rửa dồn tất cả vào
bình định mức. Cho nước cất ngụội cho đến khoảng ¾ bình, lắc nhẹ, cho thêm 5 ml dung dịch
kaliFeroxyanua 15% và 5 ml kẽm axetat 30% để khử tạp chất, lắc mạnh đều, làm nguội dưới vòi
nước chảy và thêm nước vừa đủ 100ml lắc đều, lọc lấy 10ml cho vào bình định mức dung tích
100ml và thêm nước cất vừa đủ 100ml.
Lấy 10ml dịch lọc, định lượng đường lactoza theo phương pháp Béctrăng
VD: Phải dùng Vml KMnO4 0,1N để định phân.
Mặt khác, lấy 50ml cho vào bình định mức dung tích 100ml, thêm 5 ml axít HCl đậm đặc, tiến
hành thuỷ phân như ghi trong bài chuẩn bị mẫu thử theo phương pháp Béctrăng. Cuối cùng lấy
5ml, định lượng toàn bộ đường khử (lactoza và đường nghịch chuyển) bằng phương pháp
Béctrăng.
VD: Phải dùng V1ml KMnO4 0,1 N để định phân.
Hàm lượng lactoza (gam) trong 100 gam sữa đặc có đường:
G.100.100.100
10.10.25.1000
Trong đó : G = Là số mg lactoza tưng ứng với Vml KMnO4 0,1N tra được ở trong bảng.
Hàm lượng saccaroza (g) trong 100(g) sữa đặc có đường:
1000
05.0' xG
Trong đó:
G’
là số mg đường nghịch chuyển tương đương với số ml KMnO4 0,1N sử dụng để định
lượng đường saccaroza. Sau khi thuỷ phân thành đường nghịch chuyển, tính như sau:
Nếu V là số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng Lactoza trong phần tiến hành thử sau
khi thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :
251010
100100100
xx
xxVx
Nếu V1 là số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi thuỷ phân
trong phần tiến hành thử, thì số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi
thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :

2510505
1001001001001
xxx
xxxxV
Hai số tìm được trừ cho nhau là số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng đường nghịch
chuyển do thuỷ phân đường saccaroza trong 100 gam sữa đặc có đường.
0,95 là hệ số dùng để chuyển đường nghịch chuyển sang đường saccaroza.
3.2. Định lượng glucoza và saccaroza trong cùng mẫu thực phẩm ( Trường hợp
đường kính)
Cũng tiến hành như trong trường hợp trên, chỉ khi tính thì sử dụng bản chuyển từ số ml
KMnO4 sang glucoza.
3.3. Định lưọng saccaroza cùng với tinh bột trong thực phẩm
(Ví dụ: Trường hợp các loại bột ngọt)
Định lượng Saccaroza sau khi thuỷ phân ở môi trường axit 1N, nhiệt độ 680
C - 70o
C thời
gian 5-7 phút. Định lượng toàn bộ đường khử, sau khi thuỷ phân tinh bột ở môi trường axit 1N,
thời gian là 5 giờ.
Tính kết quả tinh bột sau khi lấy số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn bộ đường
khử trong 100gam thực phẩm sau khi thuỷ phân 3 giờ trừ đi số ml KMnO4 0.1N dùng để định
lượng đường khử do thuỷ phân đường saccaroza cũng trong 100g thực phẩm đó và nhân với hệ số
0.9.
3.4 . Định lượng maltoza cùng với dextrin trong thực phẩm
(VD: trường hợp mạch nha)
Định lượng đường trực tiếp khử oxy, tra bảng và tính ra hàm lượng đường maltoza trong
100g thực phẩm, Vd: được Xg/100g thực phẩm.
thuỷ phân ở trong môi trường axit HCl 1N trong 3 giờ ở nhiệt độ sôi. Định lượng đường khử toàn
phần và tính ra hàm lượng đường glucoza trong 100g thực phẩm. Vd: được yg/100g thực phẩm.
9.0
342
360
x
xX
y 





−
Trong đó : y là hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng glucoza trong 100g thực phẩm.
342
360xX
: Là hàm lượng maltoza chuyển sang glucoza ( 342 là phần tử gam của maltoza và 360
là 2 phần tử gam của glucoza. Khi thuỷ phân 1 phân tử maltoza sẽ cho 2 phần tử glucoza đều có
hoá chức khử)
0.9 là hệ số chuyển từ glucoza trong dextrin.
3. 5. Định lượng dextrin thật
3.5.1. Nguyên Lý
Tách dextrin ra khỏi các loại đường khác bằng cách kết tủa với cồn. Hoà tan kết tủa
dextrin vào nước nóng, thuỷ phân và định lượng đường khử do dextrin chuyển hoá thành, bằng
phương pháp BecTrăng.
- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
- Bát sứ
- Ống ly tâm, máy ly tâm
- Nồi cách thuỷ sôi
- Cồn 90o
- Dung dịch cần thiết để định lượng đường khử bằng phương pháp BecTrang
3.5.3. Tiến hành thí nghiệm

Hoà tan sản phẩm cần phân tích vào 20-30ml nước cất nóng cho thêm 200-250 ml cồn
90o
, khuấy kỹ để kết tủa hình thành được tốt, ly tâm để tách kết tủa, gạn lấy nước trong bên trên,
cho thêm 5ml cồn 90o
nữa và khuấy kỹ để kết tủa dextrin trong nước lọc ( nếu còn).
Tập trung kết tủa lại, hoà tan trong nước nóng cho thêm cồn 90o
và cho kết tủa trở lại để
tinh khiết hoá dextri. Cuối cùng hoà tan dextrin đã tinh khiết và 10 - 20ml nước nóng, đặc lên nôi
cách thuỷ cho bay hơi cồn và cho nước vừa đủ 200ml.
Cho vào bình cầu: 100ml dung dịch dextrin đã hoà tan ở trên và 10ml Axit HCl đâm đặc.
Tiến hành thuỷ phân ở nhiệt độ sôi của nồi cách thuỷ có nắp ống sinh hàn hồi lưu, trong 3giờ.
Sau đó tiến hành định lượng theo phương pháp BecTrăng.
Kết quả tính như trong phương pháp Bectrăng, biểu thị bằng glucoza, cuối cùng nhân với
0,9 sẽ có hàm lượng dextrin trong 100g thực phẩm.
3.6. Định lượng pentozan ( C5H2O4)n
3.6. 1. Nguyên lý
Pentozan là những chất khi thuỷ phân cho những loại đưòng trong phân tử có 5 nguyên tử
Cacbon (pentoza). Trong điều kiện chưng cất với sự có mặt của HCl, các pentozan sẽ chuyển
thành furfruol bởi phlorogluxin và từ đó tính ra pentozan.
3.6.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
- Dung dịch axit HCl 12% theo trọng lượng
+ Axit HCl 1 thể tích
+ Nước cất 2 thể tích
+ Dung dịch này có tỷ trọng d = 1,06
+ Dung dịch phlorogluxin: cần 11g phlorogluxin trong 300ml dung dịch HCl 12% và
thêm dung dịch HCl 12% vừa đủ 1500ml, để yên vài ngày và lọc trước khi dùng.
Anilin axetat
+ Anitin (C6H5N)2 1 thể tích
+ Nước cất 1 thể tích
+ Axít axetic vừa đủ để dung dịch vừa trong.
Dung dịch này để điều chế giấy anilin Axetat.
Đá bọt, dung cụ cất pentozan
Cân từ 1,5 đến 5 gam thực phẩm tuỳ theo hàm lượng pentozan nhiều hay ít cho vào bình
cầu dung tích 100ml. Thêm 50ml HCl 12% vài viên đá bọt, đậy nút cao su có hai lỗ, một lỗ lắp
một phiểu có khoá đóng mở, một lỗ lắp với một ống sinh hàn để cất, Đặt lên bếp điện có lót lưới
sắt và điều chỉnh tốc độ sao cho lấy được 30ml dịch lọc trong 10 phút. Dịch cất chảy qua một lớp
giấy lọc trước khi chảy vào ống đong có chia vạch dung tích 500ml. Cứ mỗi khi lấy được 30ml
dung dịch HCl 12%. Tiếp tục cất cho đến khi một giọt dịch cất không chuyển màu giấy tẩm
anitin axetat thành màu đỏ nghĩa là cần lấy khoảng 9-10 lần, mỗi lần 30ml.
Cho thêm khoảng 100ml dung dịch phlorogluxinvaf, dung dịch chuyển thành màu vàng
rồi màu xám và cuối cùng thành màu đen khi Furfurol bắt đầu kết tủa. Cho thêm dung dịch HCl
12% đến vừa đủ 10ml và để yên 1 đêm.
Thử phần nước trong với giấy anitin axetat để chắc chắn rằng furfurol trong dung dịch đã
kết tủa hết.
Cần hai miếng giấy lọc đã sấy khô theo qui tắc
Giấy lọc số 1 + 1g = Giấy lọc số 2 + Pg

Luồng hai miếng giấy lọc lên nhau, giấy số 2 ở trên giấy số 1, đặt vào phễu có bình hút
chân không. Lọc gạn và rữa với nước tất cả khoảng 150ml nước cất, cuối cùng không hút Kiệt,
lấy ra tách hai lớp giấy lọc, sấy khô đến trọng lượng không đổi ở to
= +100o
C trong chân không để
nguội trong bình hút ẩm và cần.
Giấy lọc số 1+1g = giấy lọc số 2 + kết tủa +P’
g
Trọng lượng của phlorogluxit trong mẫu thử = ( P - P’)gam. Từ trọng lượng của
phorogluxit trong bảng sau sẽ tính được lượng furfrel và pentozan trong mẫu thử. Sau đó nhân
với độ pha loãng để có hàm lượng trong 100 gam thực phẩm.
Bảng 3.1. Tính tương ứng từ trọng lượng của phlorogluxit và furfurol và pentoza
(theo tài liệu của phương pháp phân tích thực phẩm A.I Bunstein liên xô) gam
Phlorogluxit Furfurol Pentoza phlorogluxit Furfurol Pentoza
0.060 0.0182 0.0315 0.102 0.0557 0.0971
0.032 0.0193 0.0333 0.104 0.0567 0.0988
0.0340 0.0203 0.035 0.106 0.0577 0.1006
0.036 0.0214 0.0368 0.108 0.0588 0.1023
0.038 0.0224 0.0386 0.11 0.0598 0.1041
0.04 0.0235 0.0404 0.112 0.0608 0.1059
0.042 0.0245 0.0422 0.114 0.0619 0.1076
0.044 0.0255 0.044 0.116 0.0629 0.1094
0.046 0.0266 0.0457 0.118 0.064 0.1111
0.048 0.0276. 0.0475 0.12 0.065 0.1129
0.050 0.0286 0.0492 0.122 0.066 0.1147
0.052 0.0297 0.051 0.124 0.0671 0.1165
0.054 0.0307 0.0528 0.126 0.0681 0.1185
0.056 0.0318 0.0546 0.13 0.0702 0.1201
0.06 0.0338 0.0581 0.132 0.012 0.1219
0.062 0.0349 0.0599 0.134 0.0723 0.1236
0.064 0.0359 0.0617 0.136 0.07330 0.1253
0.066 0.037 0.0684 0.138 0.07430 0.1271
0.068 0.038 0.0652 0.14 0.0754 0.1288
0.07 0.039 0.067 0.142 0.0764 0.1306
0.072 0.0401 0.0688 0.144 0.0774 0.1324
0.074 0.0411 0.0706 0.146 0.0785 0.1342
0.076 0.0422 0.0722 0.148 0.0795 0.136
0.078 0.0432 0.0740 0.15 0.0795 0.1377
0.08 0.0442 0.0758 0.152 0.0816 0.1395
0.082 0.0453 0.0776 0.154 0.0826 0.1413
0.084 0.0463 0.0794 0.156 0.0837 0.143
0.086 0.0474 0.812 0.158 0.0847 0.1448
0.0880 0.0484 0.083 0.16 0.0857 0.1465
0.09 0.0494 0.0847 0.162 0.08680 0.1483
0.092 0.0505 0.0865 0.164 0.0879 0.1501
0.094 0.0515 0.0883 0.232 0.123 0.2097
0.096 0.0525 0.0899 0.234 0.124 0.20115

Phlorogluxit Furfurol Pentoza phlorogluxit Furfurol Pentoza
0.098 0.0536 0.0917 0.236 0.1251 0.2132
0.1 0.0546 0.0935 0.238 0.1261 0.2150
0.166 0.089 0.1519 0.240 0.1271 0.2168
0.167 0.09 0.1528 0.242 0.1281 0.2205
0.168 0.0909 0.1536 0.244 0.1292 0.2209
0.17 0.0919 0.1554 0.246 0.1392 0.222
0.172 0.092 0.1572 0.248 0.1312 0.2238
0.174 0.093 0.159 0.25 0.1323 0.2256
0.176 0.094 0.1607 0.252 0.1333 0.2276
0.178 0.0951 0.1625 0.254 0.1344 0.229
0.18 0.0961 0.1642 0.256 0.1354 0.2307
0.182 0.0971 0.166 0.258 0.1364 0.2325
0.184 0.0982 0.1678 0.26 0.1374 0.2343
0.186 0.0992 0.1695 0.262 0.1385 0.2359
0.188 0.1003 0.1722 0.264 0.1359 0.2377
0.19 0.1013 0.1729 0.266 0.1405 0.2394
0.192 0.1023 0.1747 0.268 0.1416 0.2419
0.194 0.1044 0.1764 0.27 0.1426 0.2429
0.196 0.1054 0.1782 0.272 0.1436 0.2465
0.198 0.1065 0.18 0.274 0.1447 0.2482
0.2 0.1075 0.1847 0.276 0.1457 0.2499
0.202 0.1085 0.1835 0.278 0.1467 0.2517
0.204 0.1096 0.1853 0.28 0.1473 0.2547
0.206 0.1106 0.1869 0.282 0.1489 0.2554
0.208 0.1116 0.1887 0.284 0.1498 0.2554
0.21 0.1127 0.1904 0.286 0.1509 0.2552
0.212 0.1138 0.1922 0.288 0.1519 0.2687
0.214 0.1138 0.194 0.29 0.1529 0.2605
0.216 0.1147 0.1957 0.292 0.1540 0.2622
0.218 0.1158 0.1974 0.294 0.155 0.2640
0.22 0.1168 0.1992 0.296 0.156 0.2658
0.222 0.1178 0.2010 0.298 0.1571 0.2675
0.224 0.1189 0.2028 0.3 0.1581 0.2693
0.226 0.1199 0.2046
0.228 0.1209 0.2063
0.23 0.128 0.2081
3.7. Xác định caroten
Caroten là 1 sắc tố màu đỏ, vàng có trong thực vật và động vật, bên cạnh sắc tố hoặc
vitamin A, và được gọi là bền vitamin A vì khi vào trong cơ thể của động vật nó chuyển thành
vitaminA. Hiện nay người ta tìm rất nhiều đồng phân của Caroten trong đó có đồng phân α và
β là quan trọng hơn cả.

CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH-
CH3
CH3
CH3 CH3CH3
H3C
-
CH3CH3 CH3 CH3
α-caroten
CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH-
CH3
CH3
CH3 CH3CH3
H3C
-
CH3CH3 CH3 CH3
β-caroten
Đồng phân β phân hủy cho 2 phân tử Vitamin A trong khi đó đồng phân α chỉ có 1. Tuy
nhiên muốn cho caroten chuyển thành vitamin A, cần phải cho trước 1 lượng vitamin A nhất
định, Trong dinh dưỡng học người ta tính Vitamin A tương đương với 1.6 – 6 lần caroten tùy
theo từng trường hợp và từng tác giả. Nhưng bình thường ta tính 3 caroten bằng 1 vitaminA.
Các phương pháp xác định Caroten dựa chủ yếu vào màu sắc của Caroten.
3.7. 1. Phương pháp đơn giản (Theo Tziret)
a. Nguyên lý: Các loại sắc tố của mẫu thử bằng cách hấp thụ bởi Al2O3, màu sắc của caroten còn
được so sánh với dung dịch mãu Kilipicromat ở sắc kế Dubot hoặc so sánh với thang mẫu.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
+ Cối cháy sứ hoặc thủy tinh
+ Ống đong 50ml có nút nhám
+ Pipet có bầu 10ml
+ Nhôn oxyt dùng cho sắc kí
+ Cát sạch
+ Sắc kế Dubốt
+ Na2SO4 khan
+ Ete dầu hỏa
Dung dịch kalibicromat 0.072% trong cồn êtylic. Cân 0,072g K2Cr2O7 trong 1 lit cồn
êtylic 90 độ.1 ml dung dịch tương đương với 0,00416 mg Caroten.
c. Tiến hành thử
Cân chính xác 1 lượng thực phẩm tương đương với từ 0.16 – 16.6 mg caroten trong 100
gam chất thử. Cắt nhỏ thành từng miếng 2- 3 mm. Nếu là thực phẩm nhỏ nghiền với 8 - 10g cát
sạch. Nếu là thực phẩm ướt thì nghiền với 4-5gam Na2SO4 khan. Sau đó cho 4 – 5g Al2O3 tinh thể
và nghiền đảo kĩ 2 phút chuyển tất cả vào ống đong có dung tích 50ml có nút nhám cho vào 4ml
ete dầu hỏa lắc 2- 3 phút để yên 5 phút. Cạo thành ống đong để cặn có thể lắng xuống đáy và để
1 thời gian vừa đủ để tất cả có thể lắng xuống đáy và để 1 thời gian vừa đủ để dung dịch phía trên
trong suốt.
Lấy 10ml dịch chiết trong và so sánh ở sắc kế Dubốt với 10 ml dung dịch K2Cr2O7 0,72%
hoặc so sánh với thang mẫu.
Xây dựng thang mẫu chuẩn: Cho vào 20 ống nghiêm các dung dịch

STT
ống nghiệm
Dung dịch
K2Cr2O7 0.72%
Nước cất Hàm lượng Caroten (mg/100g chất
thử). Nếu phân tích trên 1 g chất
thử chiết với 40ml dung môi
1 10 0.0 16.6
2 9.4 0.6 15.6
3 8.8 1.2 14.6
4 8.2 1.8 13.6
5 7.6 2.4 12.6
6 7.0 3 11.6
7 6.4 3.6 10.6
8 5.8 4.2 9.6
9 5.2 4.8 8.6
10 4.6 5.4 7.6
11 4.0 6 6.6
12 3.4 6.6 5.6
13 2.8 7.2 4.6
14 2.2 7.8 3.6
15 1.6 8.4 2.6
16 1.0 9 1.6
17 0.4 9.6 0.66
18 0.2 9.8 0.33
19 0.1 9.9 0.16
20 0 10 0
Nếu màu sắc của ống thử quá thẩm pha loãng với nước cất và cuối cùng nhớ nhân với
phần pha loãng.
d. Tính kết quả phân tích
1ml dung dịch K2Cr2O7 0.72% tương ứng với 0.00416 mg Caroten
- Nếu sử dụng sắc kế Đubốt áp dụng công thức
C1h1 = C2h2
- Nếu dùng thang mẫu chuẩn cần chú ý đến hệ số pha loãng
3.7.2. Phương pháp tách Caroten bằng sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa
(ứng dụng khi định lượng Caroten trong sản xuất chất béo)
a. Nguyên lý: Xà phòng hóa nguyên liệu bằng dung dịch KOH 2N trong cồn. Chiết βcaroten
trong phần xà phòng hóa với ete dầu hỏa. Tiến hành sắc kí trên cột nhôm oxyt để các loại sắc tố
khác phản ứng hấp thụ và do màu dung dịch βcaroten ở quang phổ sắc kế.
- Cối chày sứ họăc thủy tinh
- Dụng cụ có lắp ống sinh hàn thu hồi
- Bình lắng gạn
- Dụng cụ hút chân không
- Phễu xốp
- Quang sắc kế
- Ete thường không chứa peoxyt
- Ete dầu hỏa vừa cất lại

- Hỗn hợp ete dầu hỏa + ete (3 : 1)
- Dung dịch KOH 30%
- Dụng cụ tách Caroten
- Dung dịch KOH 2N trong cồn 1 lít dung dịch chứa 112,3gam KOH
- Dung dịch phenolphetalein 1% trong cồn
- Khí nitơ đóng trong bình áp suất
- Na2SO4 khan
- Cát sạch
- Nhôm Oxyt dùng cho sắc kí
Cân chính xác khoảng từ 1- 50 g chất thử đã được thái nhỏ. Tùy theo hàm lượng β
Caroten nhiều hay ít, nghiền nát trong cát sạch trong cối chày sứ xà phòng hóa với 1 lượng thích
hợp KOH 2N trong cồn, đun cách thủy sôi trong bình cầu của máy cất với ống sinh hàn hồi lưu
trong khí quyển khí nitơ thời gian từ 15 – 60 phút thường là 30 phút.
Dung dịch còn đang sôi trong bình cầu, cho thêm nước cất vào rồi chuyển qua bình lắng
gạn, thêm nước cất sao cho lượng nước gấp 2 – 3 lần lượng dung dịch KOH đã dùng, để sự phân
chia được rõ ràng.
Cho vào 50ml ete không có peoxyt lắc đều caroten tan vào ete, gạn lấy lớp ete nhiều lần
như trên cho đến khi ete không còn màu vàng nữa. Tập trung tất cả ete vào bình lắng gạn thứ 2.
Rửa ete bằng nước cất đến khi hết kiềm với chỉ thị màu phenol phetalein.
Lọc ete qua 1 lớp Na2SO4 khan đựng trong phễu xốp bằng cách hút chân không. Rửa lớp
Na2SO4 3 lần với ete.
Tập trung hết ete vào trong 1 bình cầu và cất ete ở nồi cách thủy 600
C. Trong khí quyển
khí nitơ phần ete cuối cùng để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt phần còn lại trong bình cầu hòa
tan trong khoảng 5 ml ete dầu hỏa vừa cất lại để lên cột sắc kí đã chuẩn bị sẵng.
Dùng nhôm oxyt loại tiêu chuẩn.
Với lượng Caroten ít dùng ống thủy tinh nhỏ đường kính 7- 8 mm vừa cho nhôm oxyt vào
vừa vỗ nhẹ vào ống để cho nhôm oxyt chặt và đều cao đến 16 – 18 cm.
Với lượng Caroten nhiều hơn dùng ống thủy tinh 25mm và cột thủy tinh 18-20 cm
Sau khi cho nhôm oxyt vào đều và chặt, đổ ete dầu hỏa lên trên và hút nhẹ chân không
cho đến khi ete dầu hỏa thấm ướt đều cột sắc kí chảy xuống phía dưới còn lai 1 ít ở trên.
Trong bình cầu nhiều lần với ete dầu hỏa đổ hết lên cột sắc kí. Khi ete dầu hỏa chảy hết
qua cột, nghĩa là Caroten bị hấp thụ hết thay bình hứng vào bắt đầu hấp thụ bằng hỗn hợp ete dầu
hỏa + ete, Lượng dùng tùy thuộc hàm lượng Caroten trong thực phẩm.
Khi hỗn hợp ete dầu hỏa + ete đã hòa tan hết caroten và chảy hết xuống bình hứng ra và
sau khi để lại nhiệt nhiệt độ bình thường trong phòng đo và ghi thể tích thu được. Đo độ tắc
quang học dung dịch caroten ở quang sắc kế, kính lọc S47 bước sóng 465 nm cốc so màu thủy
tinh dày 10ml. Cốc so màu thủy tinh đối chiếu đựng đầy ete dầu hỏa hoặc nước. Nếu dung dịch
caroten sẩm màu quá. Có thể pha loãng với ete dầu hỏa để đo độ tắc quang học cho chính xác.
Cần tính tỉ lệ pha loãng để tính kết quả .
So sánh độ tắc quang học đọc được với biểu đồ mẫu vẽ từ thang mẫu chuẩn bị với β-
caroten tinh khiết.
Chú ý: Trong chẩn độ caroten, tốt nhất là các dụng cụ thủy tinh dem sử dụng đều làm
bằng thủy tinh màu để tránh ánh sáng làm ảnh hưởng đến caroten.
3.8. Xác định Vitamin A
Công thức hóa học :

3.8.1. Nguyên lý
Vitamin A chiết từ phần không xà phòng hoá của thực phẩm, được tách khỏi caroten và các
sắc tố khác bằng kỹ thuật sắc ký cột. Sản phẩm phản hấp thụ, được hòa tan trong clofoc và lên
màu theo phản ứng CARR- PRICE, với antimon triclorua và anhydrit axetic cường độ màu xanh
hình thành được đo bằng quang sắc kế.
−Cối chày sứ hoặc thủy tinh.
−Bình lắng gạn.
−Bình cầu nút nhám.
− Pipet kiểu sơ lanh.
−Máy cắt có lắp ống sinh hàn hồi lưu.
−Dụng cụ hút chân không.
−Quang sắc kế.
−Cát sạch.
−Phenolphetalein 1% trong cồn.
−Dung dịch KOH 3% trong nước.
−Anhydric Axetic.
−Ete tinh khiết không chứa peroxyt.
Trước hết định tính peroxyt trong ete với thuốc thử vanasunfuric.
Thuốc thử vanasunfuric: + Vanađisunfat: 0,01g.
+ H2SO4 đậm đặc: 2ml.
+ Nước cất vừa đủ: 50ml.
Hòa tan 0,10g vanađisunfat trong 2ml H2SO4 đậm đặc. Sau đó cho nước vừa đủ 50ml.
Khi thử cho vào ống nghiệm: 10ml Ete và 2ml thuốc thử vanađisunfuric. Nếu thấy xuất
hiện màu đỏ là có peroxyt, cần phải khử như sau:
Cho vào bình cầu: + Dung dịch KOH 15% trong nước 1 thể tích.
+ Dung dịch FeSO4 10% trong nước 1 thể tích.
Lắc đều cho thêm 20 thể tích Ete, lắc đều.
Thử phản ứng peroxyt, với thuốc thử vanađisunfuric, nếu không thấy lên màu, tức là đã
khử hết peroxyt, rửa Ete vài lần với nước cất, lượng nước dùng mỗi lần bằng thể tích của ete. Sau
khi tách bỏ phần nước, làm khô ete bằng cách lắc với Na2SO4 khan, cất lấy ete tinh khiết khan
(bỏ phần đầu và phần cuối).
Nếu ngay lần đầu định tính không thấy peroxyt, nghĩa là không lên màu với thuốc thử
vanađisunfuric không phải làm tiếp phần sau, mà cất luôn lấy ete tinh khiết
−Clorofoc tinh khiết:
Clorofoc thường có chứa một lượng cồn để bảo quản, phải được loại bỏ, lắc clorofoc 3 lần
với nước, mỗi lần với một thể tích tương đương nước, loại nước bằng cách lắc với Na2SO4 khan
trong 30 phút, gạn lọc qua một lớp Na2SO4 khác và cuối cùng cất ở nồi cách thủy lấy clorofoc
tinh khiết (bỏ phần đầu và phần cuối). Clorofoc chỉ dùng trong 2/3 ngày.
Muốn giữ clorofoc lâu hơn (nhiều tuần) cho clorofoc mới cất vào chai thủy tinh sẫm màu
với Al2O3 hoạt tính cao, lắc đều và bảo quản tránh ánh sáng, trong tủ lạnh, khi dùng lắc đều mạnh
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
– CH = CH– C = CH – CH = CH – C = CH – CH – CH2
OH
CH3
H3
C CH3
CH3
76

và lọc qua ba lớp giấy lọc gấp, 50ml dịch lọc đầu tiên bỏ đi hoặc lọc lại vì Al2O3 cũng phá hủy
vitamin A.
−Thuốc thử SbCl3 (Antimoan triclorua).
Hoà tan một lượng thừa SbCl3 vào clorofoc vừa tinh chế bằng cách nung nóng nhẹ. Để
nguội dần và bảo quản kín, tránh ẩm. Dung dịch chứa 22% SbCl3 và ở nhiệt độ thường có tinh thể
SbCl3 lắng ở đáy chai.
Na2SO4 khan: Nung trong l phút nung để loại nước và dùng trong ngày. Na2SO4 khan phải
không có sắc và phải được thử lại không hấp thụ vitamin A.
Dung dịch KOH trong cồn: Dung dịch KOH 2N trong cồn 960
phải được pha chế hàng ngày
và không được có cacbonat.
Khí N2: Khí nitơ chứa trong bình thép, trước khi sử dụng cho sục qua một dung dịch
pyrogalot kiềm (6 thể tích dung dịch KOH 60% trong nước, pha với một thể tích dung dịch
pyrogalot 25%).
Nhôm oxyt hoạt tính (Al2O3): Được nung trong lò nung 3 giờ ở 5000
C và giữ trong chân
không. Khi tiến hành sắc ký dùng 50g Al2O3 trộn vào 5,5 ml nước trong một lọ có nút nhám, lắc
trộn đều cho đến khi nào không còn đóng cục ván nữa. Đóng nút kỹ hoặc tính qua một ngày còn
giữ được.
3.8.3. Tiến hành khử
a. Xây dựng biểu đồ mẫu
Muốn xây dựng biểu đồ mẫu dùng vitamin A axetic (loại tinh khiết) hòa tan trong
clorofoc, hoặc có thể dùng arovit đã được qui định là 1ml dung dịch có 300.000UI vitamin A.
Trước hết xác định tỷ trọng của arovit để biết được lượng cần thiết để cân .
Ví dụ : Tỷ trọng 0,917, cân 0,0917gam thật chính xác sẽ tương ứng với 30.000UI vitamin A.
Hòa tan trong clorofoc để được điều chế lại và cho thêm clorofoc vừa đủ 100ml, 1ml dung dịch
chứa 300UI.
Từ dung dịch này pha các dung dịch (với clorofoc chứa 60; 42; 36; 24;15; 3 UI vitamin A
trong 1ml). Tiến hành xây dựng biểu đồ mẫu với các dung dịch này, theo cách thức ghi ở đoạn
sau:
b. Định lượng mẫu thử
Nguyên liệu rắn được cắt thải nhỏ, nghiền tán thật nhiễn với cát sạch trong cối sứ. Lượng
cần tùy thuộc vào hàm lương vitamin A hoặc 12 gµ vitamin A hoặc 13,76 gµ vitamin A Axetat.
Cho vào bình cầu có nút nhám, thêm KOH 2N trong cồn với hàm lượng vừa đủ để phủ kín mẫu
thử sau khi lắc trộn đều.
Xà phòng hòa trên nồi cách thủy sôi, với ống sinh hàn hồi lưu, trong khí nitơ 30 phút. Ngay
khi dung dịch còn nóng, cho thêm một lượng tương đương nước vào và tập trung tất cả vào bình
cầu lắng gạn.
Chú ý: Lượng nước không được quá 3 lần lượng KOH 2N để tránh hình thành nhủ tương có
thể gây mất vitamin A khi chiết xuất.
Chiết xuất vitamin A từ dung dịch đã xà phòng hóa như đã ghi ở trên bằng cách lắc với 50ml
etetách phần ete, cho vào bình lắng gạn khác có chứa sẳn 50ml nước, chiết xuất lại lần 2 với 50ml
ete cho đến khi nào lớp ete không còn có màu (tối thiểu 4 lần). Lớp ete chiết được tập trung hết
vào bình lắng gạn, rữa với 50ml KOH 3% và nhiều lần với nước (mỗi lần 50ml) cho đến khi
không còn vết kiềm (thử với phenolphetalein). Loại nước trong dịch ete bằng cách lọc hút chân
không qua một lớp Na2SO4 khan đựng trong phễu lọc có màng xốp. Rữa lớp Na2SO4 ba lần mỗi
lần với 10ml ete, cũng bằng cách hút chân không.

Tập trung tất cả lớp ete lại, cất ete trong luồng khí nitơ nhẹ ở 600
C trên nòi cách thủy khi còn
lại một ít ete để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt.
Cặn còn lại hòa tan vào 2ml clorofoc định lượng theo phản ứng lên màu carr-price. Cho vào
cốc so màu dày 10mm.
0,25 ml dịch thử và 1/3 anhyđric axetic; 3ml thuốc thử SbCl3. Khi cho thuốc thử SbCl3 vào
bình cho thẳng vào ngay giữa cốc bằng pipet sơranh, thời gian chảy hết vào ống từ 1 đến 3 giây.
Sau 5 giây, màu xanh hình thành lên đến cực đại, đo ngay ở quang sắc kế với lọc số s61
(bước sóng 619 nm). Đọc tắt quang học nén vào khoảng giữa. 0,25 - 0,05 nếu cao quá cần pha
loãng thêm clorofoc. Nếu thấp quá cần chiết xuất lại với lượng nguyên liệu nhiều hơn. Điều chỉnh
máy bằng clorofoc tinh khiết.
Toàn bộ kiểm nghiệm phải tiến hành liên tục, tránh ảnh hưởng của không khí và ánh sáng,
tốt nhất làm với dụng cụ thủy tinh màu nâu.
Phương pháp này có độ chính xác 5%± , độ nhày từ 1 đến 3 quốc tế UI cho 1g nguyên liêu.
Chú ý:
Nếu nguyên liệu có nhiều đường kính và các dạng đường đơn khác, cân thẳng nguyên liệu
vào trong bình cầu, cho thêm một ít vào đun nóng nhẹ, sau đó mới cho lượng cần thiết KOH
trong cồn và tiếp tục như ghi bên trên.
Đối với vitamin A định lượng trực tiếp và vitamin A định lượng sau khi xà phòng hóa, kết
quả có khác nhau, do đó cần phải làm hai biểu đồ khác nhau và sử dụng biểu đồ theo từng trường
hơp.
3.9. Định lượng Caroten và Vitamin A cùng có trong thực phẩm
Trường hợp trong thực phẩm có lẫn vitamin A và caroten cần phải tiến hành tách caroten
bằng sắc ký cột nhôm oxyt phản hoạt hóa như sau: Sau cất loại khí nitơ trong luồng khí nitơ, hòa
tan cặn vào 5ml benzin (nhiệt độ sôi 50 - 600
C) đổ lên cột nhôm oxyt, đường kính 10mm, chiều
cao khoảng 12-15cm, đã làm ướt với benzin để triển khai với sắc ký đồ arc otenβ − sẽ chãy qua
cột, được hứng vào một ống nghiệm có chia thể tích và xác định nồng độ bằng cách đo độ sắc
quang học ở quang sắc kế và tính kết quả như phần đã trình bày phần định lượng caroten.
Vitamin A và các sắc tố khác được hấp thụ trên cột sắc ký. Phát hiện vitamin A trên cột
sắc nhôm oxyt, bằng tia cực tím (dưới ánh sáng của tia cực tím vitamin A hiện dưới thể hình
quang màu lục) phải hấp thụ với 100ml hổn hợp gồm 15% ete và 85% benzin, vitamin A sẽ chãy
hết vào bình hứng. Theo dõi dưới ánh sáng tia cực tím, nếu toàn bộ vitamin A chưa được hấp thụ
hết, cho thêm hổn hợp phản hấp thụ vào để lấy vitamin A. Các sắc tố khác ở bên trên cột sẽ kéo
dài và nhòe ra nhưng vẫn bị hấp thụ trên cột. Dung dịch phản hấp thụ vitamin A được cất lại
dung môi trong chân không, cặn còn lại hoàn tan trong clorofoc, tiến hành lên màu theo phản ứng
CARR-PRICE và đo độ tắc quang học ở quang sắc kế như đã trình bày trong phần định lượng
vitamin A.
Chú ý: Nếu khi tiến hành phản ứng với SbCl3 thấy có màu lạ
Ví dụ: Màu tím cần thiết phải tinh khiết kiểm lại dịch chiết vitamin A với cột sắc ký
nhôm oxyt.
Vitamin B1 công thức chung là: C12H16N4OS công thức triển khai là dạng Bazơ
C12H16N4OS.H2O dạng muối Clohyđrat: C12H16N4OS.2HCl

Vitamin B1, còn gọi là thiamin hay aneurin là một vitamin hoà tan trong nước, rất dễ bị
phá huỷ bởi nhiệt độ nhất là ở môi trường kiềm Vitamin B1 giử vai trò rất quang trọng trong
chuyển hoá gluxit. Việc xác định vitamin B1 trong thức ăn thật là cần thiết định lượng vitamin B1
trong thức ăn có thể bằng phương pháp hoá học (phương pháp đo độ huỳnh quang của tiocrom).
3.10.1. Nguyên lý: Vitamin B1 (dưới dạng muối thiamin clohydrat) bị oxy hoá bởi
kaliperiyanua ở môi trường kiềm cho một chất có huỳnh quang màu xanh da trời gọi là tiocrom,
theo phản ứng sau đây.
Phản ứng: Oxy hoá bởi kaliferxyanua :
Chiết tiocrom bằng izobutanol (CH3)COH và đo độ huỳnh quang ở huỳnh quang kế. Dùng
mẫu trắng để điều chỉnh màu và mẫu có chứa một hàm lượng vitamin B1 biết trước để xác định tỷ
lệ vitamin B1 có thể định lượng được, nếu thao tác theo cùng một điều kiện
3.10.2. Dung cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm như pipet, buret…
- Máy đo huỳnh quang (huỳnh quang kế)
- CH3COOH 6%, NaOH 30%
- Kaliferixyanua 2%
- Dung dịch đệm pH = 4, 5 ml axit axetic 5% + Natriaxetac 13,6%, Cồn metylie
- Cồn etyle tuyệt đối
Izobutanol: Thông thường izobutanol đều có huỳnh quang tạp làm ảnh hưởng đến kết quả
phân tích. Nếu hình quang ít không quá 6 vạch trên hình quang kế, thì có thể không cần tinh
khuyết hoá lại mà chỉ dùng mẩu trắng có chứa các hoá chất trong đó có izobutanol, cho thêm vào
20 gam than hoạt tích, khuấy 15phút, để lắng 24h, thỉnh thoảng lại khuấy lọc và cất phân đoạn
lấy thành phần sôi ở 107 -1080
C.
Chú ý dụng cụ để cất phải bằng thuỷ tinh, có mối nút mài, không dùng cao su.
- Dung dịch kí sinh Sunfat trong axit Sunfuric 0.1N (1ml có 1mg kí sinh Sunfat.)
N
H3
C
N
NH2
CH2
N
S
CH2
OH
CH2
CH2
OH
N
H3
C
N
NH2
CH2
N
+
S
CH3
Cl-
CH2
CH2
OHHCl
N
H3
C
N
NH2
CH2
N
+
S
CH3
Cl
-
CH2
CH2
O
H
HC
NaOH
S
N
H3C
N
NH2
CH2 N CH3
CH2CH2OH
HO
Tiocrom

- Dung dịch Vitamin B1 tiêu chuẩn: Cân 10g Vitamin B1 (1050
C trong 2 gam và để nguội
trong bình hút ẩm ), hoà tan vào 100ml gồm 50ml nước cất và 50ml dung dịch đệm pH = 4 .
Bảo quản trong tủ lạnh (1ml chứa 0,1mg Vitamin B1)
- Dung dịch Vitamin B1 mẫu (pha khi dùng). Lấy 1mg dung dịch Vitamin B1 trên pha với
nước cất vừa đủ 100ml (1ml chứa 1mg Vitamin B1)
3.10.3.Tiến hành thử: Tiến hành gồm 3 giai đoạn:
a. chiết vitamin B1 từ thực phẩm ra : Có thể chiết xuất lạnh hoặc chiết suất nóng
- Chiết lạnh: Cân 10 gam nguyên liệu đả sấy thành bột ngâm vào 40ml axit axetic 6% trong 48h,
thỉnh thoảng lắc mạnh sau đó đem ly tâm 20 phút với vận tốc 40000 vòng/phút bỏ cặn lấy dung
dịch.
- Chiết nóng: Cân 5gam nguyên liệu cho vào một chén sứ lớn với 50gam cát sạch nghiền
kỹ cho thêm 10ml nước cất vừa cho vừa tiếp tục nghiền. Axit hoá bàng HCl 0,1N đến pH = 2-3.
Đun cách thuỷ 60 độ trong 1h sau đó làm nguội điều chỉnh pH đến 6,5 - 6,6. Ly tâm chắt lấy
nuớc, rửa cặn 3 lần với nước. Tập trung tất cả dịch vào nước rửa vào bình định mức, thêm nước
và HCl vừa đủ đến thể tích cần thiết mà vẫn giữ được pH = 6,5 - 6,6.
b. Tinh khiết dịch chiết
Nếu dịch chiết không có chất keo, lấy 25ml dịch chiết cho vào bình lắng lắc với 35ml
izobutanol để loại huỳnh quang lập thể. Để lắng thành hai lớp rõ rệt, tách bỏ lớp izobutanol, lớp
dịch chiết đả loại huỳnh quang tạp chất được dùng để làm phản ứng tiocrom, nếu dịch chiết có
keo, dùng dung dịch kẽm axetat trong cồn metylic để phá huỷ keo (thí dụ trường hợp các thực
phẩm có chứa nhiều tinh bột nếp).
c. Lên phản ứng tiocrom và đo độ huỳnh quang ở huỳnh quang kế
Lấy dịch chiết, đả loại huỳnh quang tạp chất ở trên, để làm phản ứng như sau:
cho vào 4 ống nghiệm có nút mài lần lượt các dung dịch theo đúng thứ tự.
ống A ống B ống C ống D
Dịch chiết
nước cất
dung dịch vitaminB1
cồn metylic
NaOH 30%
Dung dịch
kaliferixyanua2%
nước cất
NaOH 30%
izobutanol
4 ml
1ml
0ml
1ml
0,5ml
nhỏ từng gọt
cho chuyển
màu vàng rồi
+2giọt
0ml
0ml
0ml
4ml
1ml
0ml
1ml
0,5ml
0ml
số giọt bắng số
giọt
kaliferixyanua
cho vào các ống
0ml
10ml
4ml
1ml
0ml
1ml
0ml
số giot bằng
ống A
0 ml
0,5ml
10ml
4ml
0ml
0ml
1ml
0ml
số giọt bắng
ống A
0ml
0,5ml
10ml

Sau mỗi lần cho dịch vào phải lắc đều, cuối cùng khi cho izobutanol song lắc 30phút.
Quay ly tâm các ống B,C, D vài phút chắt lấy phần izobutanol, nếu không trong có thể thêm cồn
metylic không qua 1ml.
Chú ý: Ống A là để xác định số giọt kaliferixyanua cần cho vào để oxy hoá vitamin B1
lượng ở đây cho hơi thừa.
Ống B là ống trắng có những huỳnh quang tạp chất dùng để điều chỉnh máy ở số không
Ống C là ống thử để xác định hàm lượng vitamin B1 trong mẫu thử _
Ống D lá ống có thêm 1 lương vitamin B1 biết trước, để xác định tỷ lệ vitaminB1 có thể
định lượng được trong mẫu thử. Đo độ huỳnh quang của 3 ống B, C, D ở huỳnh quang kế.
Cách đó: đổ dung dịch trong cốc D vào cốc
Đưa Ts; Tm về điểm không, điều chỉnh bóng sáng ở galvanomet để điểm không; đưa Tm
về gần điểm tối đa và vạch thứ go, mở chắn sáng, điều chỉnh Ts cho bóng ángở galvanomet vế
điểm không giữ nguyên Ts, đóng chắn sáng, đưa Tm về điểm không, mở chắn sáng điều chỉnh
Tm để bóng sáng ở galavanomet về điểm không, đọc kết quả ở bảng chia độ và ghi số vạch ở ống
D lần lượt cho các ống B, C, giử nguyên Ts, chỉ điều chỉnh Tm và đọc kết quả ghi số vạch của
các ồng C, B.
3.10.4.Tính kết quả
Hàm lượng vitamin B1 trong 100g mẫu thử :
CD
BC
−
−
x độ pha loãng
Trong đó:
B: độ huỳnh quang của ống B biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạch
C: độ huỳnh quang của ống C biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạch
D: độ huỳnh quang của ống D biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạch
- Vitamin B2 có công thức chung: C17H20N4O6.
- Vitamin B2 còn gọi là riboflavin hay lactoflavin là loại vitamin tan trong nước, chịu
được nhiệt độ cao nhưng dễ bị phá hủy bởi ánh sáng mặt trời và chất kiềm. Có thể định lượng
vitamin B2 bằng phương pháp hóa học, hóa lý…
a. Nguyên lý
- Sau khi chiết vitamin B2 ở dạng kết hợp và tự do từ thực phẩm ra, loại bỏ huỳnh quang
tạp bằng clorofoc tiến hành phản ứng quang hóa dưới ngọn đèn 500W để chuyển riboflavinthanhf
lumiflavin có huỳnh quang. Chiết lumiflavin bằng clorofoc, đọc cường độ huỳnh quang ở huỳnh
quang kế hoặc so sánh độ huỳnh quang với thang màu huỳnh quang dưới đèn tia cực tím.
- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.
- Đèn chiếu 500W có lá chắn phản chiếu.
- Máy ly tâm và ống ly tâm.
- Axit axetic đậm đặc.
- HCl 0,1N; NaOH 7N.
- Na2SO4 khan.
- CH3COONa 3,7N : Cân 303,4g CH3COONa nước cất vừa đủ 1000ml.
- Kalipeemanganat 3%.
- H2O2 1,7%.
- Clorofoc.

- Men.
- Dung dịch fluoresxen 1% trong nước.
- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn : Để khô vitamin B2 trong bình hút ẩm có H2SO4 đậm
đặc để hút ẩm. Cân 25mg vitamin B2 cho vào một bình định mức màu nâu dung tích 1 lít. Cho
thêm 700 ml nước cất và 1,5ml axit CH3COOH đậm đặc, hòa tan ở t0
= 70 – 800
C bằng cách để
nóng trên nồi cách thủy, làm nguội và cho thêm nước cất vừa đủ 1000ml. Cho thêm vài giọt
toluolen lên bề mặt và bảo quản lạnh, ở chổ tối ( 1ml chứa 25mg).
- Dung dịch Vitamin B2 mẫu (pha khi dùng):
- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn 100ml
- Nước cất vừa đủ 250ml
- 1ml chứa 1mg Vitamin B2.
c. Tiến hành thử: Tiến hành thử trong phòng tối. Cân một lượng chất thử đã nghiền nát, lượng
này cần tính toán sao cho có từ 15 đến 100 mg vitamin B2 trong 250ml dịch chiết. Cho vào bình
cầu dung tích 300ml với 150ml HCl 0,1N để ở nhiệt độ 1210
C trong 30 phút hoặc hấp dưới áp
suất 1kg/cm2
trong 30 phút, làm lạnh xuống 450
C và thêm dung dịch CH3COON 3,7N cho đến
pH = 4,5 – 5,4 ( cần khoảng 5 - 6 ml dung dịch natriaxetat). Sau khi cho thêm 2 gam men ủ 30
phút ở 450
C làm nguội xuống 200
C và thêm nước cất đến 250ml. Lọc và bỏ đi 10ml dịch lọc đầu.
Lấy 100ml dịch lọc, lắc với 150ml clorofoc để loại huỳnh quang tạp, ly tâm cho đến khi
thành 2 lớp rõ rệt. Bỏ lớp clorofoc có chứa tất cả các huỳnh quang tạp, lấy lớp nước cho vào sáu
cóc đáy dẹp bằng ( làm song song để đối chiếu kết quả ) lần lượt lấy như sau:
(1)
Cốc 1
(1)
Cốc 2
(1)
Cốc 3
(1)
Cốc 4
(1)
Cốc 5
(1)
Cốc 6
Dịch chiết (ml) 10 10 10 10 0 0
Vitamin B2 mẫu 2 2 0 0 0 0
Nước cất (ml) 0 0 2 2 12 12
Lắc trộn đều cho thêm nhanh
NaOH 2N (ml) 2 2 2 2 2 2
Cho chạy ngay tức khắc phản ứng quang học
Phản ứng quang học chuyển hóa Riboflavin thành lumiflavin phải tiến hành ở 200
C ( cần
thiết phải điều chỉnh nhiệt độ bằng cách cho thêm đá lạnh hoặc bằng dòng nước chảy liên tục )
dưới ngọn đèn 500W có lá chắn trắng phản chiếu, khoảng cách từ nền đáy cốc là 30cm, thời gian
từ 30 – 45 phút.
Sau phản ứng quang học cho vào mỗi cốc :
2ml axit axetic để axit hóa.
0,3ml KMnO4 3% để oxy hóa trong 1 phút.
0,3ml H2O2 1,7% để loại lượng KMnO4 thừa.
Chuyển dung dịch trong mỗi cốc vào 1 ống ly tâm, có nút nhám, tráng mỗi cốc với 5ml
nước cất và cho vào ống ly tâm tương ứng. Cho thêm vào mỗi ống 30ml clorofoc, lắc mạnh vài
lần và ly tâm đến khi phân biệt thành lớp rõ rệt. Hút bỏ lớp nước một cách cẩn thận, làm khô
clorofoc bằng cách lắc với 5 – 10 gam Na2SO4 khan. Ly tâm lại và chiết lấy phần clorofoc trong
đó lumiflavin đem đo ở huỳnh quang kế, tránh để tiếp xúc ánh sáng trực tiếp. Dùng mẫu trắng để
điều chỉnh máy và với kính lọc màu sau đây:
Kính lọc chính : BG 12 – 15,2
Kính lọc phụ : BG 21 – GG II
d. Tính kết quả

Hàm lượng vitamin B2 tính bằng mg trong 100g thực phẩm :
( T – B ) . 50 . 100
_______________________
( S – T ) . P5
Trong đó : T chỉ số huỳnh quang tương ứng với mẫu thử ( cốc 3 và 4 )
B = Chỉ số huỳnh quang mẫu trắng ( cốc 5 và 6 )
S : Chỉ số huỳnh quang mẫu thử có thêm vitamin B2 ( cốc 1 và 2 )
P5 Trọng lượng thực phẩm cân để định lượng tính bằng gam
3.12. Định lượng Vitamin B3 hay là vitamin PP
Công thức chung : C6H5O2N hay C6H6ON2
Vitamin B3 (còn gọi là vitamin PP hay là Niacin) là axit nicotinic và nicotinamid và một
số chất có tác dụng đến sức phát triển của cơ thể, có ở trong thực phẩm dưới dạng tự do hoặc
dưới dạng kết hợp.
a. Nguyên lý
Sau khi thủy phân thực phẩm ở môi trường kiềm, chiết xuất nicotinic và nicotinamid
bằng HCl tinh khiết hóa bằng cách hấp thụ và phản hấp thụ trên sắc ký cột, loại màu bằng
Pb(OH)2 lên màu vàng với thuốc thử bromua xyanogien và đo cường độ màu hình thành ở quang
sắc kế.
Dung dịch axit nicotinic tiêu chuẩn ( 1ml chứa 25 µ g )
Axit nicotinic 25mg
HCl 10ml
Nước cất vừa đủ 1000ml
Hòa tan axit nicotinic vào HCl 1N và thêm nước cất vừa đủ 1000ml.
Dung dịch rồi thêm dung dịch axit nicotinic mẫu ( 1ml chứa 1mg) 10ml dung dịch axit
nicotinic tiêu chuẩn và 10ml KH2PO4 20% rồi thêm nước cất vừa đủ 250ml. Dung dịch có đệm
photphat.
Dung dịch NaOH 1N và 0,5N
Dung dịch HCl 1N 2N và 8N
Dung dịch phenolphetalein 1% trong cồn 900
Dung dịch KH2PO4 5%
Dung dịch bromua xyanogien (CNBr)
Dung dịch A : KCN 10 gam
Dung dịch KH2PO4 5% vừa đủ 100ml
Dung dịch B : Bão hòa brom trong nước, xong gạn lấy nước trong ở trên.
- Dung dịch xyanuagen bromua: Nhỏ từng giọt dung dịch A vào dung dịch B, vừa nhỏ
vừa lắc đủ cho đến khi mất màu.
Hoặc xyanogen pha 5 gam bromua vào nước cất và cho nước cất vừa đủ 100ml phải pha
trong tủ hút để tránh hơi độc và đung nóng để hòa tan.
- Dung dịch metol tinh khiết 10% trong HCl 1N. Nếu không tốt phải kết tinh lại.
- Pb(NO3)2 bột ; K3PO4 bột ; H3PO4 tinh khiết.
- Giấy chỉ thị màu khoảng pH = 3,9 – 5,4
- Đất sắc ký Fullerde không xử lý hoặc tonsil 13 không xử lý.
Mỗi lần dùng phải thử lại khả năng sử dụng của đất sắc ký.

Cân 1 lượng chất thử có chứa khoảng 30 – 300mg axit nicotinic hay nicotiamid, nghiền
nhuyễn, cho vào bình cầu với 50ml NaOH 1N, đun nóng ơe 1000
C trong 1 giờ, lắc liên tục và nếu
thực phẩm đặc quánh, cần phải dùng máy khuấy được mạnh, sau khi thủy phân, làm nguội xuống
200
C và trung hòa với 25ml HCl 2N. Thêm 25ml HCl 8N để cho dung dịch có nồng độ axit 2N.
Nếu thực phẩm có nhiều mở để mở lên trên mặt và sẽ loại dễ dàng khi lọc. Để yên 1 giờ ly tâm và
lọc gạn lấy dịch chiết.
Tinh khiết dịch chiết : Hút 20ml dịch chiết trên cho vào ống ly tâm dung tích 50 ml, cho
thêm thân trọng 3g đất sắc ký, khuấy đều hoặc lắc mạnh ống ly tâm đã bỏ lớp nước bên trên, cho
vào ống 30ml H2SO4 2N và 30ml nước cất lắc mạnh ly tâm, chắc bỏ lớp nước ở bên trên, chú ý
không làm mất đất hấp thụ.
Phản hấp thụ bằng cách : cho vào 3 lần nữa với 10ml NaOH 0,5N khuấy kỹ, ly tâm và gạn
lấy dung dịch ở trên cho vào 1 ống ly tâm khác đã chứa sẵn 2,5g Pb(NO3)2 loại màu và một giọt
dung dịch phenolphetalein 1%. Để giai đoạn phản hấp thụ được thuận lợi, cần trộn vào đất sắc ký
một ít mãnh hoặc một vài viên bi thủy tinh để khi lắc để dễ phá vỡ khối đất, hoặc nếu có máy
khuấy mạnh càng tốt.
Lắc mạnh dung dịch phản hấp thụ cho đến khi hình thành kết tủa Pb(OH)2 dung dịch mất
màu hồng của chỉ màu phenolphrtalein. Ly tâm và chuyển dung dịch vitamin PP sang 1 ống ly
tâm thứ 3, cho thêm K3PO4 bột cho đến khi kiềm nhẹ và dung dịch lại có màu hồng nhẹ. Điều
chỉnh pH đến 4,5 bằng H3PO4 và K3PO4. Ly tâm để loại chì photphat, gạn dung dịch lên trên để
làm phản ứng lên màu với xyanogien bromua
Phản ứng lên màu tiến hành trong bình cầu nhỏ dung tích 20ml theo lần lượt như sau:
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5
Dung dịch mẫu axit Nicotinic 5ml 0 0 0 0
Dung dịch thử 0 5ml 5ml 5ml 5ml
Dung dịch CNBr 2,5ml 2,5ml 0 2,5ml 2,5ml
Dung dịch KH2PO4 0 0 2,5 0 2,5
Dung dịch metol 5 5 5 0 0
Dung dịch HCl 1N 0 0 0 5 5
Dung dịch trắng để điều chỉnh máy ( bình 6 cho bình 1; bình 7 cho bình 2 …)
Bình 6 Bình 7 Bình 8 Bình 9 Bình 10
Nước cất 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml
Dung dịch CNBr 2,5 2,5 0 2,5 0
Dung dịch KH2PO4 0 0 2,5 0 2,5
Dung dịch metol 5 5 5 0 0
Dung dịch HCl 1N 0 0 0 5 5
Tùy theo bình, trước hết cho dung dịch mẫu axit nicotinic, dung dịch thử hoặc nước cất,
đậy nút nhẹ và cho lên nồi cách thủy 750
C. Sau 15 phút cho thêm dung dịch CNBr hoặc dung
dịch KH2PO4. Giữ 5 phút ở 750
C; làm nguội về 200
C và cho tiếp tục dung dịch metol hoặc dung
dịch HCl 1N. Lắc đều và để vào chổ tối 45 phút. Đo độ tối quang học ở sắc kế với mẫu trắng
tương ứng để điều chỉnh máy, cốc so màu thủy tinh dày 3cm, bước sóng 405nm.
Bình 1 là mẫu chuẩn, bình 6 là mẫu trắng tương ứng.
Bình 2 là mẫu thử, bình 7 là mẫu trắng tương ứng.
Bình 3 là phản ứng trắng cho metol, bình 8 là mẫu trắng tương ứng.
Bình 4 là phản ứng trắng cho CNBr, bình 9 là mẫu trắng tương ứng.

Bình 5 là phản ứng trắng cho dung dịch phản ứng hấp thụ, bình 10 là mẫu trắng tương
ứng.
Độ tắc quang học cuối cùng được sữa chữa (E)
E – E2 = ( E3 + E4 ) + E5
Hàm lượng vitamin PP (mg) trong 100g thực phẩm : E . 15 . 100
__________________
E chuẩn . P5
Trong đó: E2 : Độ tắc quang học của bình 2
E3 : “ “ 3
E4 : “ “ 4
E5 : “ “ 5
Echuẩn = độ tắc quang học của bình 5
P5 = trọng lượng thực phẩm (g) cần để định lượng.
3.13. Định lượng viatmin C
Vitamin C công thức hóa học : C6H8O7 , C6H6O7
Ngoài chức năng phòng chống bệnh thiếu Vitamin C ( bệnh Scorbut ). Vitamin C còn có
tác dụng giúp cho cơ thể tăng sức đề kháng chống đỡ các bệnh tật, nâng cao hiệu suất công tác…
Ngày nay người ta còn sử dụng Vitamin C làm chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản thực
phẩm.
- Phương pháp định lượng Vitamin C chủ yếu là phương pháp hóa học.
+ Định lượng Vitamin C ( axit ascocbie tự do ).
+ Định lượng Vitamin C toàn phần ( axit ascocbie và axit dehydracscobie ).
3.13.2. Phương pháp Tinman ( Tillman )
a. Nguyên lý
Định lượng vitamin C với phương pháp Timan dựa trên sự oxy hóa của axit ascocbic với
2 – 6 điclorophenol indophenol thành axit dehydro ascocbie và 2 – 6 diclophenol indophenol sẽ
chuyển thành dẫn xuất (lenco derive ) không màu, phản ứng tới thích ở môi trường pH = 3 – 4.
Trong môi trường này có một giọt 2,6 dicloro phenol và indophenol xanh thừa sẽ chuyển thành
màu đỏ hồng.
Nếu trong thực phẩm có axit dehydro ascocbie, khi cần thiết chuẩn độ Vitamin C toàn
phần, cần thử axit dehydro ascocbie về axit ascocbie bằng H2S và chuẩn với thuốc thử : Timan.
- Cát sạch không lẫn sắt.
- Dung dịch thủy ngân II axetal : hòa tan 2g Hg(CH3OO)2 vào 1 lít nước, để yên 1 đêm,
sau đó đem lọc và thêm nước cất đến vừa đủ 100ml.
- Dung dịch chì và Natriaxetal : Pb(CH3OO)2 kết tinh 125 ml
CH3COONa kết tinh 500g
Nước cất vừa đủ 1000ml
- Dung dịch axit metaphophoric 2%
- Axit tricloaxetic 10%
- Dung dịch HCl 1%
- Dung dịch NaOH 10%
- Dung dịch iốt 0,01N: Dung dịch iốt 0,1N 10ml
Dung dịch KI 2,5% vừa đủ 100ml

- Dung dịch axit ascocbic 0,1N : Axit metaphotphoric 2% 100ml
Dung dịch CH3COONa 68,03% 17,8 ml
Lắc hòa tan rồi thêm : 0,100g axit ascocbie.
Lắc hòa tan. Xác định hệ số hiệu chỉnh bằng dung dịch iốt 0,01N với nước hồ tinh bột làm
chỉ thị màu.
- Dung dịch axit ascocbie 0,001N
Dung dịch axit ascocbie 0,01N 10ml
Dung dịch axit metaphotphoric + Natriaxetal như tỉ lệ như trên vừa để 100 ml.
Dung dịch này chỉ giữ được 2 – 3 ngày.
- Dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N
2 – 6 dicloro phenol indophenol 0,268g
Nước cất 2 lần khoảng 300ml
Hòa tan ở nhiệt độ khoảng +500
C, để nguội và thêm nước cất 2 lần vừa đủ 100ml.
Để yên một đêm. Sau đó lọc qua giấy lọc gấp. Dung dịch này giữ trong chai màu và để
trong tủ lạnh, có thể bảo quản trong 4 tuần, khi dùng chuẩn độ lại bằng dung dịch axit ascocbie
0,001N.
+ Định hướng axit ascocbic:
Cân 5 – 10 g thực phẩm đã cắt nhỏ với dao không rỉ cho ngay vào cối sứ với 1 ít axit
metaphotphoric 2%, một ít cát sạch và nghiền nhỏ, thêm dần 10ml HCl 1%, chuyển tất cả vào
ống ly tâm, ly tâm 10 phút và đổ gạn dịch chiết bên trên vào bình mức 100ml. Rửa bã 3 lần, mỗi
lần với 10ml axit metaphotphoric 2%; khuấy đều và ly tâm, gạn nước trong ở trên vào bình định
mức, cuối cùng cho thêm dung dịch axit metaphotphoric 2% vừa đủ 10ml lắc đều.
Hút 10ml dịch chiết, cho vào bình chuẩn độ và định lượng với dung dịch 2 – 6 dicloro
phenol indophenol 0,001N cho đến màu vàng nhạt bền vững.
Song song với định lượng chính thức làm một mẫu trắng như sau : lấy 10ml dịch chiết
cho vào bình chuẩn độ cho thêm 1ml dung dịch CuSO4 1%. Đun 10 phút ở cách thủy sôi để phá
hủy hết Vitamin C. Để nguội và chuẩn độ bằng dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol
0,001N.
Hàm lượng axit ascocbie tính bằng mg trong 100g thực phẩm:
0,088 – ( V2 – V1) . 100 . 100
_____________________________________
10. P5
0,088mg = số mg axit ascocbie tương ứng với 1ml dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol
0,001N.
V1 = số ml 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để định lượng mẫu trắng (sau khi phá
hủy axit ascocbie bằng CuSO4)
V2 = số ml 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để định lượng mẫu dịch chiết
P5 = số gam thực phẩm cần để chiết xuất axit ascocbie.
+ Định lượng Vitamin C toàn phần ( gồm axit ascocbie và axit dehydroascocbie)
Sau khi đã chiết xuất Vitamin C ở môi trường axit metaphotphoric và cho vừa đủ 100ml.
Lấy 20ml dịch chiết cho vào bình nón 2 – 3 ml NaOH 10% cho đến pH = 4 – 5. Cho tiếp ngay
3ml dung dịch thủy ngân axetac và 3ml dung dịch “chì natriaxetat” không đợi loại bỏ kết tủa, cho
chạy ngay 1 luồng khí H2S vào hổn hợp dịch trên cho đến khi nước ở phía trên trong suốt. Đóng
ngay nút bình nón lại và để trong chổ tối 24 giờ. Sau đó loại bỏ cặn đen bằng cách lọc qua giấy

lọc và cho chạy ngay một luồng khí CO2 để đuổi hết khí H2S (thử với giấy chì axetat cho đến khi
không còn màu đen) chuyển dung dịch vào bình định mức dung tích 100ml, tráng rửa bình nón
bằng nước cất và cuối cùng cho nước cất vừa đủ 100ml.
Hút 10ml axit hóa với 2ml dung dịch axit tricloaxetic 20% cho đến pH = 3 – 4 chuẩn độ
với dung dịch 2-6 điclorophenol indophenol 0,001N cho đến màu hồng nhạt:
Hàm lượng Vitamin C toàn phần tính bằng mg trong 100g thực phẩm.
0,088 . N . 100. 100. 100
_______________________________
10 . 10 . P5
Trong đó : V = số ml 2-6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn độ mẫu thử P5
= số gam thực phẩm cần để chiết suất Vitamin C.
3.14. Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm chế biến từ sữa
3.14.1. Khái quát
Sữa là sản phẩm của quá trình vắt sữa của các loại súc vật giống cái. Khi người ta là sữa,
nghĩa là có ý nói sữa bò, sữa các động vật khác phải gọi kèm tên của động vật cho sữa.
3.14.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi tùy theo giống của súc vật, tuổi súc vật, mùa
mưa hoặc mùa khô, thời gian vắt sữa và nhiều yếu tố khác. Thành phần dinh dưỡng của chế phẩm
của sữa thay đổi tùy theo nguyên liệu, quy trình sản xuất … Dưới đây là thành phần trung bình
của một số loại sữa Việt Nam.
Thành phần hóa học Calo
cho
100
g
Muối khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước Prôtit Lipit Gluxit Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Sữa
người
88,3 1,5 3 7 0,2 63 34 15 0,1 0,0
9
0,01 0,04 0,1
Sữabò
tươi
86,2 3,9 4,4 4,8 0,7 77 120
0
95 0,1 0,0
5
0,05 0,19 0,1
Sữa dê
tươi
87,2 3,5 4,1 4,5 0,7 71 147
0
126 0,1 0,0
5
0,04 0,18 0,3
Sữa
trâu
tươi
77,2 7 10 5 0,8 142 190
0
135 0,2 - - - -
Sữa
đặc có
đường
24,1 9,5 9,6 55,2 1,6 355 307
0
219
0
0,6 0,0
3
0,06 0,3 0,2
Sữa
bột
3,5 2,7 26 38 5,5 508 939
0
790
0
1,1 0,3
2
0,24 1,31 0,7
- Các loại sữa đều là thức ăn toàn diện về phương diện các chất protit, lipit, gluxit,
vitamin và muối khoáng trừ vitamin C và sắt.

Thành phần các axit amin cần thiết.
Sữa người Sữa bò tươi
Hàm lượng axit amin (g) Hàm lượng axit amin (g)
Trong 100g
protein
Trong 100g sữa
người
Trong 100g
protein
Trong 100g sữa
bò tươi
Lyzin 7,2 0,11 8,1 0,32
Metinonin 2,5 0,04 2,2 0,09
Tryptophan 1,9 0,03 1,4 0.05
Phenylamin 5,9 0,09 4,6 0,18
Treonin 4,5 0,07 4,8 0,19
Valin 8,8 0,13 6,2 0,24
Lơxin 10,1 0,15 11,8 0,46
Izolơxin 7,5 0,11 6,5 0,25
Acginin 4,3 0,06 4,3 0,17
Histidin 2,6 0,39 2,6 0,1
Sữa mẹ Việt Nam so với sữa mẹ các nước trên thế giới không thua kém về chất dinh
dưỡng, khi khẩu phần ăn của người mẹ kém sút thì cơ thể người mẹ hóa protit của cơ thể để ổn
định thành phần của sữa, do đó người mẹ nhiều con thì tình trạng sức khỏe sẽ sút kém.
a. Kiểm nghiệm sữa tươi
+ Định nghĩa
Sữa tươi là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục, không đứt quãng đều đặn các bò cái
cho sữa, hoặc của một con riêng lẽ, hoặc tổng hợp lại của nhiều con, hoặc của một lần vắt hoặc
tổng hợp của nhiều lần vắt trong ngày, không được cho thêm gì vào, cũng không được lấy bớt
thành phần nào của sữa ra.
Khi gọi bằng danh từ sữa, người ta hiểu đó là sữa bò, sữa các động vật khác phải gọi kèm
theo tên của động vật cho sữa.
Sữa tươi có thể cung cấp thẳng, khi dùng, tùy theo người tiêu thụ, đun sôi hoặc hấp để tiệt
trùng, nhưng phần lớn tiệt trùng bằng cách hấp giữ sữa khỏi hỏng trong thời gian chuyên chở và
cung cấp. Muốn ăn thẳng sữa tươi sống phải kiểm tra sữa tươi thật chặt chẽ về phương diện vi
sinh vật.
b. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh
- Dựa trên trạng thái của sữa, sơ bộ biết được sữa bẩn hoặc sạch, còn tốt hay đã hỏng.
- Dựa trên thành phần dinh dưỡng của sữa, phòng ngừa sữa bị pha thêm nước hoặc lấy bớt
cần phải xác định tỷ trọng và hàm lượng các chất đạm, đường béo, muối khoáng … trong sữa.
- Dựa trên tính chất của sữa tươi dễ bị lên men lactic, chuyển lactoza thành axit lactic, làm
sữa bị chua cần kiểm tra nghiêm độ chua của sữa.
- Ngoài ra cần xác định sữa có gian dối không như sữa bị đã chua được trung hòa lại, cho
thêm các chất có tác dụng bảo quản vào sữa để kéo dài thời gian bảo quản, pha lẫn các loại sữa
với nhau …
a. Lấy mẫu : Muốn đưa mẫu kiểm nghiệm phải để mẫu thử vào thùng nước đá đập vụn từ khi
lấy mẫu cho đến khi kiểm nghiệm. Kiểm nghiệm sữa tươi phải tiến hành chậm nhất là 8 giờ sau
khi lấy mẫu. Cho mỗi một lô hàng, tối thiểu phải lấy 2 mẫu, sau đó tùy lượng sữa nhiều hay ít mà
lấy mẫu. Ở các nước thông thường đi kiểm tra một xí nghiệp, nếu lượng sữa dưới hoặc bằng 5000
lít một ngày. Lấy tối thiểu 2 mẫu. Nếu lượng sữa từ 5000 lít đến 10000 lít/ ngày tối thiếu lấy 3

mẫu. Nếu lượng sữa trên 10000 lít một ngày lấy tối thiểu 5 mẫu, thời gian lấy 2 mẫu liên tục
khoảng cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu 500ml cho phân tích hóa học.
Trường hợp kiểm nghiệm hóa học nếu không kiểm nghiệm ngay được, phải giữ sữa ổn
định, tránh vón cục … có thể cho thêm các chất bảo quản như:
+ Kalibicromat 1g cho một lít sữa.
+ 8 giọt dung dịch focomol và 2gam trioxymetylen cho một lít. Khi chuyên chở nên để ở
nhiệt độ thấp và chai đặt theo vị trí nằm nghiêng tránh bở vón cục đóng dưới nút chai.
b. Chuẩn bị mẫu thử
Trước khi thử phải đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định và phải làm cho mẫu đồng đều.
Thao tác chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định: Những dụng cụ để phân tích bao giờ cũng
được định mức ở 200
C do đó sữa và các thuốc thử cũng phải đưa về 200
C ±50
C trước khi lấy
mẫu phân tích.
+ Giai đoạn làm mẫu đồng đều: Nếu kiểm nghiệm mẫu thử, 2 đến 3 giờ sau khi lấy mẫu,
làm đồng đều bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử. Nhưng nếu để lâu hơn bơ sẽ đóng
vón và dính vào thành lọc hoặc dưới nút lọ cần phải dùng các máy khuấy với điều kiện các máy
không làm thay đổi chất lượng của sữa. Nếu không có máy có thể làm đồng đều sữa như sau:
Trước hết đảo mẫu thử bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử ở nhiệt độ 200
C.
Thao tác này chỉ có mục đích làm cho lớp bơ tách ra khởi thành chai và vỡ thành những miếng
nhỏ. Nếu lắc mạnh quá sẽ làm cho khói sữa có đầy bọt khí, phân tích sẽ có sai số.
Sau đó để một cốc có chân lên bàn làm việc, trên miệng cốc để vừa một miếng rây có lỗ
nhỏ, đổ sữa qua rây, những cục vón nằm lại lên trên. Để một chiếc phểu lên miệng chai, chuyển
rây lên miệng phểu và đổ từ từ sữa ở cốc lên rây, vừa đổ vừa dùng đũa thủy tinh một đầu uống
cong, dẹt có bọc cao su mà nghiền nát, cho đến lúc tất cả cục vón tán vào khối sữa thành một
dung dịch đồng đều.
+ Giai đoạn phân phối mẫu thử: Lượng mẫu thử được phân phối ở nhiệt độ 200
C cùng một
lúc cho tất cả các chỉ tiêu phân tích hóa học cần thiết với những dụng cụ định mức ở nhiệt độ này.
3.14.5. Xác định tỷ trọng
Người ta có thể xác định tỷ trọng bằng lọ picnomel, bằng cân hoặc bằng tỷ trọng kế đặc
biệt cho sữa. Phương pháp đơn giản nhất và nhanh chóng nhất là phương pháp dùng tỷ trọng kế
đặc biệt cho sữa.
a. Nguyên lý
Tỷ trọng là tỷ số giữa khối lượng riêng của một chất và khối lượng riêng của nước ở 40
C
(nếu là chất rắn hay lỏng). Thông thường người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt chỉ dùng để đo tỷ
trọng của sữa.
- Tỷ trọng kế đặc biệt cho sữa (lactodensimet) tiêu chuẩn đối với nước ở + 200
C chia vạch
cách nhau 0,0005. Thông thường người ta dùng ba loại tỷ trọng kế chia từ tỷ trọng 1,021 đến
1,029, từ tỷ trọng 1,027 đến 1,036 và từ tỷ trọng 1,033 đến 1,040.
Tỷ trọng kế có thể nhiệt kế kèm theo, trường hợp không có, sẽ dùng nhiệt kế ngoại.
- Ống đong dung tích 200 – 250ml đường kính 3,4 – 4.0 cm
- Nhiệt kế chia thành 1/10 độ.
Mẫu thử đã làm đồng đều và hạ nhiệt độ xuống 200
C được đổ vào ống đong từ từ và cho
chảy theo thành ống, tránh sủi bọt cho tới ¾ dung tích cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa

chạm vào thành ống cho đến khi chìm tới vạch 30 bỏ tay ra nhẹ nhàng và đọc kết quả trên tỷ
trọng kế ghi luôn cả nhiệt độ.
d. Cách tính kết quả
Nếu nhiệt độ là 200
C, kết quả đọc là kết quả kiểm nghiệm. Nếu nhiệt độ cao hơn hoặc
thấp hơn 200
C phải đều chỉnh kết quả theo nguyên tắc sau đây :
Nếu nhiệt độ cao hơn 200
C thì cứ mỗi độ cao phải cộng thêm vào kết quả 0,0002, nếu
nhiệt độ thấp hơn 200
C thì cứ mỗi độ thấp sẽ trừ vào kết quả 0,0002.
Ví dụ : Tỷ trọng của mẫu sữa thử là 1,0305 nhiệt độ là 180
C nghĩa là thấp hơn nhiệt độ
quy định 20
C, phần đều chỉnh là 0,0002×2 = 0,0004, kết quả đúng tỷ trọng của sữa 1,0305 –
0,0004 = 1,0301.
Trường hợp sữa được bảo quản bằng Kalibicromat 1g/lít. Kết quả đọc được từ 0,0007 để
có kết quả chính xác.
3.14.6. Xác định độ chua
Kiểm nghiệm theo phương pháp ghi trong chương I với phenolphetalein làm chỉ thị màu.
Kết quả tính ra độ Tooscne (Thorner) còn gọi là độ T nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung
hòa độ chua của 100ml sữa.
Thử nghiệm bằng cồn:
a. Nguyên lý
Chất đạm ở môi trường axit sẽ bị kết tủa bởi cồn, sữa tươi có độ chua dưới 20 độ T không
bị vón tủa, khi cho tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20 độ T sẽ có vón tủa.
b. Tiến hành thử
Hút 5ml sữa cho vào một ống nghiệm sạch rồi cho cùng một thể tích cồn 680
trung bình,
lắc đều và theo dõi độ vón. Nếu không thấy vón tủa là độ chua trong sữa không quá 20 độ T.
3.14.7. Xác định độ khô
Độ khô là hiểu quả của 100 trừ đi độ ẩm. Độ ẩm được phân tích theo phuơng pháp sấy
khô ghi trong chương II
a. Độ khô không bơ
Là hiệu quả của độ khô trừ đi hàm lượng bơ.
b. Tổng số muối khoáng hay là độ tro: Theo phương pháp định lượng tro toàn phần trong
chương II.
Trong trường hợp sữa bảo quản bằng Kalibicromat kết quả cần trừ đi lượng Kalicromat
cho vào để bảo quản.
3.14.8. Độ kiềm của tro: Theo phương pháp ghi trong chương II
3.14.9. Chất béo (bơ): Theo phương pháp ghi trong chương II
a. Nguyên lý
Dùng axit H2SO4 hòa tan tất cả vào thành phần của sữa từ chất béo trong môi trường có
cồn izomylic chất béo được tách ra thành một lớp trong suốt.
- H2SO4 đậm đặc
- Cồn izomylic không màu (d = 0,815, t0
s = 1320
C + 20
C)
- Ống ghecbe có chia vạch to tương đương với 1gam bơ
- Pipet đặc biệt cho sữa ( thể tích 11ml ) có một vạch
- Pipet sơ ranh an toàn 10ml để hút axit và 1ml để hút cồn izomylic.
- Nồi cách thủy cao để có thể ngập ống Ghecbe
- Máy ly tâm đặc biệt cho ống Ghecbe, đường kính 40 và 60 cm, tốc độ 1000 đến 1200
vòng/phút.

Đặt hàng loại ống Ghecbe lên trên giá ống. Cho vào 10ml H2SO4 tiếp đó cho từ từ 11ml
sữa (đã lắc đồng đều ) bằng cách tựa đầu pipet vào thành ống ghecbe làm thành một gốc 450
và để
sữa chảy từ từ tránh sữa sót lại ở pipet, sau khi sữa chảy hết nhắt pipet ra nhưng không thổi vào
pipet. Cuối cùng cho 1ml cồn izomylic.
Đậy nút ống ghecbe lại và lắc đều để hòa tan. Để ống ghecbe trở về vị trí cũ cho tới khi
dung dịch chiếm khoảng đầu ống. Sau đó lắc ống thật nhẹ nhàng bằng cách lật ống lên xuống,
mỗi lần lật như vậy, cần để dung dịch dồn hết xuống đáy ống hoặc miệng ống, rồi mới lật lại, làm
như thế 6 lần là đạt yêu cầu.
Để ống Ghecbe vào cách thủy 70- 800
C trong 5 phút. Sau đó vặn nút cao su sao cho cột
sữa khớp với độ khắc của ống Ghecbe để có đọc được ngay thể tích của lớp bỏ tách ra. Xếp các
ống Ghecbe vào máy ly tâm, cho ly tâm 1000-1200 vòng/ phút. Trong khi ly tâm chú ý không để
sữa nguội đi, nếu vì một lý do nào đó mà để sữa nguội đi thì phải để ống ghecbe vào nồi cách
thủy lại, lấy ra lau khô và ly tâm tiếp tục. Thời gian ly tâm là 3 phút kể lúc bắt đầu đạt 1000
vòng/phút, nếu tính cả thời gian khởi động thì hết ít nhất 5 phút.
Lấy ra để lại vào nồi cách thủy 65-700
C trong 5 phút theo chiều thẳng đứng, nút xuống
phía dưới và ngập trong nước, lấy ống Ghecbe ra, lau khô vad đọc ngay thể tích chất béo. Nếu
cần điều chỉnh nút để thể tích chất béo khớp với độ khắc trên ống.
Kết quả mỗi độ khắc của ống Ghecbe tương đương với 1g (vạch to) và 0,1g chất beo
(vạch nhỏ).
3.14.10. Xác định chất đạm
- Theo phương pháp định lượng nitơ toàn phần (phương pháp kenđan) và kết quả nhân với
6,38. Cách tiến hành ghi trong chương II
- Hoặc theo phương pháp kết tủa bởi axit tricloaxetic, rữa kết tủa, sấy khô và cân.
a. Nguyên lý
Protein bị kết tủa bởi axit tricloaxetic, rữa kết tủa sấy khô và cân.
- Ống ly tâm và máy quay ly tâm
- Chén thủy tinh và đủa thủy tinh để làm độ ẩm.
- Nồi cách thủy
- Tủ sấy 100-1050
C
- Bình hút ẩm
- Dung dịch axit tricloaxetic 50% và 1%
Sau khi đã lấy kết quả theo phương pháp trên, phần còn lại cho vào ống ly tâm đã sấy
khô, cân sẵn. Đặt ống ly tâm lên nồi cách thủy rồi cho bay hơi hết ete cồn và NH3 (khoảng 30-35
phút) cho dung dịch axit tricloaxetic 50% từng giọt vào cho đến khi kết tủa. Dùng que thủy tinh
khuấy đều để ở nồi cách thủy sôi khoảng 30 phút để kết tủa hết protein.
Quay ly tâm để protein lắng xuống đáy ống, chắt bỏ nước bên trên, sữa kết tủa bằng axit
tricloaxetic 1%, bằng cách quay ly tâm và chắt bỏ lớp nước, Rữa thêm 2 lần nữa và chắt bỏ nước.
Cho vào tủ sấy 100-1050
C từ 4-6 giờ. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân. Cho vào
tủ sấy 30 phút để nguội và cân làm thế cho đến trọng lượng không đổi.
Bi = Ống ly tâm + P gam
Bi = Ống ly tâm + protein P’
gam
Hàm lượng protein trong 1000ml sữa:

( P – P’) . 100
__________________
V
Trong đó V là số ml sữa dụng để phân tích.
3.14.11. Xác định chất đường sữa ( LACTOZA)
Theo phương pháp định lượng khử ôxy ghi trong chương II. Kết quả so với cột Lactoza.
3.14.12. Xác định độ sạch của sữa
Việc bẩn trong sữa gồm có đất cát, thức ăn chăn nuôi, long súc vật… do tình trạng vệ sinh
chuồng trại, khâu vắt sữa … kém làm ô nhiễm sữa.
a. Nguyên lý: .Lọc một thể tích sữa đã biết, qua một miếng giấy lọc, hoặc một miếng vải lọc, rồi
xem xét cặn ở trên
Lấy 500ml sữa cho vào ống đựng với nước vừa đủ 1000ml để yên 2 giờ vật bẩn sẽ lắng
xuống đáy. Gạn lọc lớp nước ở trên qua một miếng vải tròn để trên phễu sứ. Khi còn độ 50ml
thêm nước vừa đủ 1000ml lại để yên 2 giờ và lại lọc gạn, làm như thế nước ở phía trên trong suốt
thì đổ hết lên vải lọc. Rửa cặn lần cuối cùng bằng nước cất, rồi bằng cồn, ete và xem xét loại cặn
bẩn. Để khô và cân cặn.
3.14.13. Xác định hàm lượng clorua
Theo phương pháp gián tiếp ghi trong chương II trường hợp sữa bảo quản bằng K2Cr2O7
cần phải khử vì Kalibicromat cho phản ứng với bạc nitrat.
K2Cr2O7 + 2 AgNO3
→ Ag2Cr2O7 + 2 KNO3
Khử kalibicromat như sau:
Sau khi loại tạp chất bằng kaliferoxyanua và kẽm axetat. Trung hòa bằng NaOH 0,1N sau
đó cho thêm 5ml NaOH 0,1N lắc mạnh, sau 5 phút cho thêm 10ml dung dịch barisunfat 5% cho
nước cất vừa đủ thể tích qui định và lọc dịch lọc phải trong và không màu. Tiếp tục định lượng
clorua như ghi trong phương pháp chương II. Kết quả tính ra NaCl g/lít.
3.14.14. Thử nghiệm Metylen xanh
Phần lớn các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển, làm thay đổi hiệu số oxy hóa khử.
Nếu cho một chất màu vào sữa, chất sẽ thay đổi màu. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi
màu, có thể ước tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.
a. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dung dịch metylen xanh: Cân 50 mg metylen xanh thêm nước cất vừa đủ 100ml. Dung
dịch bảo quản ở tủ lạnh và tránh ánh sáng mặt trời sử dụng được trong 1 tuần.
- Tủ ẩm 370
C
- Ống nghiệm đã sấy, hấp tiệt trùng.
- Nút cao su tương ứng với ống nghiệm trước khi đun sôi 5 phút để tiệt trùng.
- Pipet 10ml và 1ml đã khử trùng.
Phải tiến hành thử trong điều kiện vô trùng, cho vào ống nghiệm vô trùng bằng pipet vô
trùng, 10ml sữa và 1ml dung dịch metylen xanh.
Đậy nút ống lại cẩn thận, lắc bằng cách lật đi lật lại ống nghiệm 2 lần. Để vào tủ ấm, sau
khi đã nhúng vào nồi cách thủy 400
C để điều hòa nhiệt độ trong ống nghiệm đúng với 370
C cứ
mỗi giờ lại lắc một lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau đây:
+ Lúc vừa cho vào tủ ấm
+ Sau 15 phút
+ Sau 1 giờ

+ Sau 3 giờ
Không tính vòng màu xanh ở trên mặt sữa do bị oxy hóa lại bởi không khí.
Nếu mất màu trước 15 phút: Sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật
Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: Sữa bị nhiễm nặng
Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: Sữa bị nhiễm nhẹ
Nếu mất màu sau 3 giờ: Sữa được coi như đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật.
3.14.15. Xác định sữa bị trung hòa
a. Nguyên lý
Sữa bị chua được gian dói bằng cách trung hoà với NatriCacbonat. NatriCacbonat còn có
mục đích tránh cho sữa chua khi đun sôi không bị vón. Dùng axit rosalic làm chỉ thị màu, chuyển
màu ở pH = 6.9 đến 8.0, để xác định độ pH của Sữa.
Dung dịch axit rosalic trong cồn: Cân 0.5g axit rosalic cho vào cồn 950
(vừa đủ 100ml).
Cho 5ml sữa bò vào một ống nghiệm và cho 5ml sữa bò tốt dùng để đối chứng vào một ống
nghiệm khác. Cho thêm 5ml dung dịch axit rosalic vào mỗi ống nghiệm và quan sát màu sắc. Sữa
có Natricacbonat có màu đỏ hồng.
3.14.16. Phát hiện sữa đậu nành
a. Nguyên lý
Saponin trong sữa đậu nành, khi gặp Natrihydroxyt hoặc KOH thì một hợp chất màu vàng.
b. Thuốc thử
- NaOH 25%
- Hỗn hợp: cồn Ete gồm một thể tích cồn còn pha với một thể tích Ete.
Cho vào một ống nghiệm:
Sữa định thử: 2ml
Hỗn hợp cồn, Ete: 3ml
NaOH 25%: 5ml
Sau đó lắc đều, để yên từ 5 đến 10 phút, theo dõi màu sắc của phản ứng. Làm song song một
mẫu đối chứng để so sánh.
Nếu sữa có lẫn sữa đậu nành thì trong ống nghiệm có màu vàng.
3.14.17. Xác định tinh bột
Nếu sữa bị pha thêm nước cơm, nước cháo hoặc dung dịch tinh bột, phát hiện bằng cách lên
màu với iốt.
3.14.18. Xác định thuốc sát trùng để bảo quản
Người ta có thể sử dụng NatriCacbonat, Focmon, H2O2, các muối Borat, Benzoat,
Salixylat và cả Hexametylen Tetramin để bảo quản sữa.
3.14.19. Xác định Focmon
a. Nguyên lý
Sau khi khử tạp chất trong sữa ở môi truờng Axit Axetic, xác định Focmon trong dung
dịch lọc bằng phản ứng lên màu đỏ với thuốc thử Sip(schiff).
Dung dịch Kali Iodomeccurat:
KI : 7.20g
HgCl2 : 2.711g

Nước cất vừa đủ : 200ml
Một mặt hoà tan KI vào 50ml nước cất, mặt khác hòa tan HgCl2 cũng vào 50ml nước cất
khác, trộn 2 dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 200ml.
CH3COOH tinh khiết.
Thuốc thử Sip:
Dung dịch Fucshin 0.1% trong nước vừa pha : 25ml
Dung dịch NatriSunfit (d=1.32) : 15ml
H2SO4 10% : 50ml
Nước cất vừa đủ : 200ml
Trộn 2 dung dịch Fuchsin và Natribisunfit với nhau, lắc đều và để yên trong 10 phút.
Thêm dung dịch axit H2SO4 10% và cuối cùng nước cất vừa đủ 200ml. Nếu thuốc thử có màu hơi
hồng, cho thêm than bột, lắc đều và lọc.
HCl đậm đặc (d =1,19)
Cho vào một bình nón:
Sữa dịch thử : 10ml
Nước cất : 10ml
CH3COOH : 3 đến 4 giọt
Dung dịch Kali Iodomeccurat : 5ml
Lắc đều và lọc, cho thêm vào dịch lọc 1ml thuốc thử Sip, để yên 10 phút cho thêm 2ml
HCl. Nếu Sữa có chứa từ 0,01g Focmon trở lên sẽ xuất hiện màu tím nhạt đến thẫm.
3.14.20. Xác định nước Ôxy già (H2O2)
a. Nguyên lý
Ở môi trường H2SO4, nước oxy hoà Kalibicromat thành axit pecoromic tan trong ete và
cho màu xanh tím.
K2Cr2O7 0.4% trong nước
H2SO4 10%
Ete
c.Tiến hành thử : Cho vào một ống nghiệm :
Sữa : 2ml
K2Cr2O7 : 0,5ml
Ete : 20ml
H2SO4 10% : 5 giọt
Lắc cẩn thận để không nổi bọt, để lắng và quan sát. Nếu có màu xanh trong lớp ete là có
nước oxy
3.14.21. Xác định Borat
a. Nguyên lý
Sau khi vô cơ hóa sữa ở môi trường kiềm, xác định Borat bằng cách lên màu đỏ với giấy
tẩm curcuma hoặc chuyển thành metylborat khi đốt cháy cho màu xanh lục.
- Nước vôi
- Cồn metylic nguyên chất
- H2SO4 đậm đặc ; HCl; dung dịch amoniac 10%
- Giấy curcuma : Dùng nghệ tán nhỏ thành bột ngâm trong cồn 600
(1kg nghệ trong 6 kg
cồn 600
) trong 3-4 ngày. Ép bỏ bã và lọc lấy dịch lọc. Ngâm giấy lọc (loại không tro) vào dịch lọc

và hong khô ở nhiệt độ không khí bình thường.Tránh ánh sáng mặt trời, bảo quản trong lọ màu
kín. Nên làm khi dùng, tránh bảo quản lâu.
c.Tiến hành thử
Cho vào một chén sứ 25ml sữa, kiềm hóa bằng nước sôi. Để bốc hơi trên nồi cách thủy
sôi, để khô trong tủ sấy 105-1100
C trong 1- 2h , nung thành tro trắng ở nhiệt độ 600 - 6600
C .
Làm phản ứng metylbarat: Cho phần sữa tro vào bình cầu thủy tinh thường (tránh loại
thủy tinh chịu nhiệt thường có borat) với 5ml cồn metylic và một ml dung dịch H2SO4 đậm đặc
cất từ từ và hứng dịch cất vào một chén sứ, cho đến khi thấy xuất hiện khói axit H2SO4 trắng.
Đem chén sứ vào phòng tối và đốt. Nếu ngọn lửa cháy màu xanh lục hoặc có viền xanh lục là có
metylborat .
Làm phản ứng lên màu với giấy curcuma: Phần tro còn lại hòa tan vào trong 5ml nước
nóng, cho thêm từng giọt một, HCl cho đến khi phản ứng rõ ràng axit, nhúng giấy curcuma vào
dung dịch trên và để khô ở nhiệt độ thường. Nếu có axit boric, giấy curcuma có màu đỏ, chuyển
sang màu xanh lơ lục khi nhỏ lên một giọt dung dịch amoniac.
-Trạng thái cảm quang màu sắc :
Sữa tốt màu vàng ngà đến vàng nhạt, có khi hơi có ánh xanh lơ. Sữa càng vàng khì hàm
lượng bơ càng nhiều. Sữa có màu xanh lơ có thể do bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước.Sữa có
màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bị viêm, hoặc do bị ảnh hưởng của thức ăn. Những vi sinh vật
ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc thẫm hơn lên hoậc nhạt đi.
Mùi vị : Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. Sữa có thể có mùi vị đắng, mùi vị của hành
tỏi…do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị của thuốc sát trùng do sát trùng dụng cụ,
chuồng trại hoặc để sữa gần những thuốc sát trùng gây nên có thể có mùi vị của kim loại do dụng
cụ bằng kim loại gây nên, có thể có mùi vị chua, cháy, đắng…do vi sinh vật gây nên, có thể có vị
mặn do lẫn sữa non hoặc do bò bị viêm vú. Có thể có mùi vị hôi, khê do lên men phân tủa chất
béo…Sữa đã dun nấu có mùi vị khác sữa sống.
- Độ sạch bẩn: Sữa không được lẫn đất cát, rác rưởi và những chất bẩn khác. Hàm lượng những
chất này trong một lít không quá 3mg.
-Thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu khác:
a. Sữa tốt có:
- Tỷ trọng (H2O) từ 1,025 đến 1,036
- Độ chua từ 16 đến 22 độ T
- Thử nghiệm bằng cồn : âm tính
- Hàm lượng chất đạm từ 31 đến 40g/l
- Hàm lượng chất béo từ 30 đến 50g/l
- Hàm lượng lactoza từ 44 đến 55g/l
- Độ khô từ 120 đến 140g/l
- Độ khô không bỏ tối thiểu 85g/l
-Hàm lượng tro từ 7 đến 8g/l
- Độ kiềm của tro (số ml HCl 0,1N dùng để trung hòa 100ml sữa ) từ 10-15
- Hàm lượng Cl từ 1,50 đến 1,75 g/l.
- Thử nghiệm metilen xanh: Mất màu sau tối thiểu là 3giờ.
- Không được có tinh bột.
- Không được có thuốc sát trùng.
- Không được pha thêm sũa đậu nành.
b. Nếu sửa bị pha thêm nước thì:

Tỷ trọng giảm; độ chua giảm; các thành dinh dưỡng đều giảm. Độ khô và độ khô không
bỏ đều giảm; hàm lượng clorua đều giảm, phản ứng nitrat dương tính.
c. Nếu sữa bị rút bớt bơ thì:
- Tỷ trọng tăng
- Độ chua tăng, chất đạm và lactoza tăng
- Chất béo giảm
- Độ khô giảm nhưng độ khô không bơ gần như bình thường
- Hàm lượng clorua gần như không thay đổi
d. Nếu sữa bị rút bớt bơ và pha thêm nước thì:
- Tỷ trọng gần như bình thường
- Các thành phầndinh dưỡng đều giảm
- Độ khô và độ khô không bơ đều giảm
e. Nếu sữa bị pha thêm sữa non : (sữa non là sữa vắt lần đầu sau khi bò đẻ, sữa non đặc dính,
màu hơi vàng, vị hơi mặn, mùi vị không ngon, có khi gây ra tiểu chảy, nên không dùng) thì:
- Tỷ trọng tăng
- Độ chua tăng (độ chua của sữa non từ 26 đến 30 độ T )
- Hàm lượng chất đạm tăng (có khi đến 170g/l trong đó chỉ có 70g/l là cazein )
- Hàm lượng tro tăng (12,5g/l trong sữa non)
- Hàm lượng clorua cũng tăng (3,5g/l trong sữa non)
+ Nếu sữa bị pha thêm sữa cuối thì: (sữa cuối là sữa sắp hết thời kỳ nuôi con)
- Độ chua giảm
- Độ tro tăng
- Hàm lượng chất đạm tăng
g. Nếu sữa bị đun trước khi bán thì:
- Phản ứng photphataza dương tính (Nếu đun ở nhiệt độ dưới +600
C)
h. Nếu sữa chua được trung hòa natricacbonat:
- Độ kiềm của tro tăng
- Hàm lượng natricacbonat tăng (sữa bình thường có 0,25% Na2CO3)
i.Thử nghiệm xanh metylen:
- Mất màu trước 15 phút : Sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật
- Mất màu sau 1 đến 3 giờ : Sữa bị ô nhiễm nhẹ
- Mất màu sau 3 giờ : Sữa coi như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về sinh vật
3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường và không có đường
3.15.1. Định nghĩa
Sữa đặc gồm sữa đặc không có đường và sữa đặc có pha thêm đường kính. Sữa đặc phải
được chế biến từ sữa tươi đủ tiêu chuẩn vệ sinh.
Sữa đặc không có đường được cô đặc còn một nữa đến 1/3 thể tích đóng góp và thanh
trùng.
Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi pha thêm 150g đường kính trong 1lít, cô đặc
ở nhiệt độ 500
C trong chân không.Vì đã có đường kính để bảo quản nên sữa đặc có đường không
phải qua khâu thanh trùng. Một hợp sữa đặc có đường chứa 400g sữa, pha với 900g nước sẽ có
1lít sữa có thành phần như sữa bò tươi, thêm 150g đường kính cho một lít.
Trong chế biến, sữa có thể được lấy bớt bơ và ở trường hợp này, sữa phải được coi là sữa
đặc có đường đã lấy bớt bơ.
3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh

-Dựa trên nhiệt độ chế biến thấp (Nếu nhiệt độ cao, màu sắc của sữa sẽ bị biến đổi, sẫm
màu hơn) khuấy đảo khi để nguội (nếu không lactoza sẽ bị kết tinh thành những hạt nhỏ không
hoà tan nữa) cần thiết phải xác định trạng thái cảm quan.
- Dựa trên quá trình chế biến, sữa phải có độ cô đặc nhất định (không loãng quá cũng
không được đặc quá) cần phải kiểm tra hàm lượng các chất đạm, đường béo, muối khoáng độ
khô.
- Dựa trên tính chất dễ bị lên men lactic, chuyển lactoza thành axit lactic, cần xác định độ
chua của sữa.
a. Lấy mẫu
Sau khi đã phân loại lô hàng đồng nhất, số lượng mẫu lấy theo tỷ lệ 1/100, nhúng không
được dưới hai mẫu.Trường hợp số cuối cùng dưới 1000 thì lấy thêm 1 mẫu.Trường hợp kết quả
kiêmt nghiệm lần lấy mẫu thứ nhất không được công nhận thống nhất, cần phải kiểm nghiệm lần
2, thì số lượng lấy mẫu sẽ tăng gấp đôi lần lấy mẫu thứ nhất.
b. Xác định trạng thái cảm quan
Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của hộp. Xác định màu sắc của sữa, nhúng que
thuỷ tinh vào khói sữa, nhấc lên để cho sữa chảy và xác định độ chảy của sữa có liên tục hay
không, có vón cục hay không, có hạt đường kết tinh không...ép sữa giữ hai ngón tay cái và ngón
tay trỏ xem có hạt đường không. Cuối cùng ngửi và nếm sữa.
c. Xác định độ khô
Bằng phương pháp đo độ ẩm (sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105 0
C) hoặc bằng khúc xạ kế ghi
trong chương II.
Kiểm nghiệm các thành phần đạm, đường, béo, muối khoáng, độ chua trên sữa đã pha loãng
25%, theo phương pháp đã ghi trong chương II và đã ghi trong kiểm nghiệm sữa tươi.
d. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
+ Mẫu sữa đặc có đường tốt, nếu:
-Trạng thái cảm quan: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, cũng không đặc quá, cầm
que thuỷ tinh nhúng vào que sữa kéo lên, sữa chảy xuống thành 1 dòng liên tục đều, mịn, khi bóp
sữa giữa 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo sạo, không vón cục trong sữa hoặc cục dính
vào thành hộp, không có bơ nổi thành lớp ở trên mặt, không có đường kết tinh lắng ở dưới đáy,
mùi vị thơm ngon, không có mốc.
- Độ chua: Không quá 50 độ T/100g sữa đặc.
-Thành phần hóa học:
+ Nước (tối đa) 26,5%
+ Chất đạm trung bình từ 80 đến 100g/kg
+ Chất béo trung bình từ 90 đến 100g/kg
+ Lactoza trung bình từ 120 đến 140g/kg
+ Saccaroza trung bình từ 400 đến 420g/kg
+ Muối khoáng trung bình khoảng 18 đến 20g/kg
- Nếu sữa bị xẫm màu có thể là do chế biến ở nhiệt độ khác cao, hoặc bảo quản lâu ở nhiệt
độ cao, chất đạm đã bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc, do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục và đặc quánh, chống hỏng.
- Nếu sữa quá loãng do sữa có cô chưa đúng mức, dễ bị chua.
- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo sạo là do không khuấy đảo khi để nguội. Những hạt
đường này không hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nóng, khi pha sữa lắng xuống đáy cốc có
thể nhầm là cát trắng vụn.

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (9)

Ähnlich wie Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Ähnlich wie Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm (20)

Mehr von Food chemistry-09.1800.1595

Mehr von Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm