Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Cong nghe sau thu hoach rau qua

30.492 Aufrufe

Veröffentlicht am

Cong nghe sau thu hoach rau qua

Veröffentlicht in: Lebensmittel
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier

Cong nghe sau thu hoach rau qua

  1. 1. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang Email: trangpnt@yahoo.com
  2. 2. Nội dung Chương mở đầu Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của rau sau thu hoạch Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của quả sau thu hoạch Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch
  3. 3. MỞ ĐẦU
  4. 4. MỞ ĐẦU CNSTH RAU QUẢ NGŨ CỐC THỊT CÁ THU HOẠCH CHUYÊN CHỞ TỒN TRỮ TỔN THẤT CNSTH ?
  5. 5. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI • Tính cần thiết của việc tồn trữ: - Không thể bán ngay - Chuyên chở hoặc các điều kiện cần thiết khác chưa có - Kéo dài thời kỳ buôn bán - Chờ tăng giá • Xử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: - Làm sạch - Phân loại, chọn lựa - Xử lý ngoài cánh đồng
  6. 6. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI - sử dụng hoá chất + ức chế quá trình nảy mầm + ức chế chuyển màu + diệt nấm - Xông tẩm, ngâm chìm trong nước nóng - Bao ngoài bề mặt - Chống phòng rộp và xử lý calcium - Chiếu xạ - Làm chín
  7. 7. Chương 1 Giới thiệu chung về rau quả • Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của con người • Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người
  8. 8. Chương 1 Giới thiệu chung về rau quả I. Phân loại rau quả - Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây + củ hành + cà chua, tiêu, ớt + đậu xanh + cần tây + khoai tây + cà rốt
  9. 9. I. Phân loại rau quả Phân loại rau • Loại rau đất + rễ: khoai lang, cà rốt.. + thân lõi: khoai từ.. + chồi: khoai tây + củ: hành, tỏi • loại rau cỏ + lá: bắp cải, dền.. + cuống lá: cần tây + chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so + chồi, cành non: măng.. • loại rau quả + dậu: đậu xanh, hạt đâu.. + quả dây leo: bí, dưa leo.. + quả mọng nước: cà chua..
  10. 10. I. Phân loại rau quả Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ + nho: dễ dập nát, mọc chùm + dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy + táo, lê: chứa nhiều hạt + citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao + trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài • Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm: - Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào…. - Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt… - Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu…
  11. 11. I. Phân loại rau quả • Nhóm quả: - nhiệt đới + nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm + Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng.. - đặc tính thực vật + quả có múi: cam, quýt + quả hạch: mận, đào, mơ + quả mọng: dâu, nho + quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ
  12. 12. I. Phân loại rau quả • Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử dụng: - Rau ăn quả:cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí - Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn - Rau ăn lá - Rau ăn bông: bông cải, bông bí,… - Loại ăn hạt: các loại đậu - Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng.. - Rau thơm: quế,húng,ngò, .. - Nấm: rơm, bào ngư, mèo…
  13. 13. II. Thành phần hoá học của rau quả • Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước cao, protein và béo thấp + nước > 70% + protein< 3,5% + béo <0,5% • nguồn carbohydrate + dễ tiêu hoá: dạng đường, tinh bột + khó tiêu hoá: cellulose • nguồn khoáng và vitamin + tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh + nguồn vitamin C + khoáng: rau muống, bắp cải xanh…
  14. 14. II. Thành phần hoá học của rau quả Loại rau quả Thành phần phần trăm- phần ăn được Carbohydrate Protein Chất béo Tro Nước Khoai tây Cà rốt Củ cải Măng tây Đậu xanh Rau diếp Chuối Cam Táo Dâu tây Dưa tây 18.9 9.1 4.2 4.1 7.6 2.8 24.0 11.3 15.0 8.3 6.0 2.0 1.1 1.1 2.1 2.4 1.3 1.3 0.9 0.3 0.8 0.6 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 0.4 0.5 0.2 1.0 1.0 0.9 0.7 0.7 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.4 78 88.6 93.7 92.9 89.1 94.8 73.5 87.1 80.0 89.9 92.8 Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)
  15. 15. II. Thành phần hoá học của rau quả 1. Nước - Hàm lượng rất cao 80-90% - ở dạng tự do: nước hoà tan - ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose - ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo - Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả
  16. 16. II. Thành phần hoá học của rau quả 2. Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo; Oligosacharide như sacharose, maltose; Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin.. • Đặc tính của glucid: • Đường - Cung cấp năng lượng - Là cơ chất cho quá trình lên men - Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao - Tham gia phản ứng Mailard - Kết hợp acid amin cho màu nâu
  17. 17. 2. Glucid • Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hoá thành đường, tìm thấy nhtrong thân, củ • Cellulose và hemicellulose: - cấu trúc vỏ tế bào - Không tan trong nước - Khó tiêu hoá • Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào - Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic
  18. 18. 3. Chất khoáng • Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp • Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng: - Đa lượng: Na, K, P, Ca - Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,… 4. Enzyme Ôxy hoá khử: - peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm - Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu - Dehydrognenase Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain Enzym tổng hợp: Photphotase
  19. 19. 5. Các acid hữu cơ • Dạng tự do, ester, muối • Tạo mùi vị nổi bật của rau quả • Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5 - Tartric axit: có nhiều trong Nho - Citric : có nhiều trong quả họ có múi - Malic : nhiều trong Cam • Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường và acid của nó (không chua, chua nhẹ, chua dịu, chua gắt)
  20. 20. 6. Glucozid • Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH) • Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt) • Hesperidin • Naginrin • Solanin 7. Chất béo • Tập trung ở hạt, mầm • Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước, VK xâm nhập • Hàm lượng: Lạc(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5)
  21. 21. 8. Các chất màu • Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp) • Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào ,mận, rau xanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (cà chua) và xantofin. • Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có tính kháng sinh cao • Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam. Vecxitin (vỏ hành khô) 9. Vitamin Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người
  22. 22. 10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần rau quả - Giống - Thực tế canh tác và khí hậu - Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện chín - Sự phát triển sau thu hoạch - Điều kiện tồn trữ
  23. 23. III. Đặc điểm về cấu trúc 1. Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào - Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu, đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin - Chất nguyên sinh + màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic + nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme + cytoplasm * dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme * dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein dự trữ, chất màu, Ca… - Thành tế bào + tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin + phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca + phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol mạch dài
  24. 24. III. Đặc điểm về cấu trúc 2. Sự trương tế bào - Thành tế bào thực vật có sự thay đổi về mức độ đàn hồi và khả năng thấm - Không bào chứa phần lớn nước để hoà tan các chất. - Áp suất thẩm thấu giữa không bào và chất nguyên sinh xác lập trạng thái cân bằng thẩm thấu giữa các tế bào tạo nên sự trương thể hiện ở sự căng tròn, tính mọng nước của rau quả - Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu không còn, nước và các chất hoà tan khuếch tán ra ngoài tế bào làm các mô còn lại ở trạng thái mềm, héo
  25. 25. 3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả a. Cellulose Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay β-1,3 (β-glucan).
  26. 26. b. Pectin Pectin có cấu trúc hóa học phức tạp: khoảng 60-90% là vùng mạch thẳng, còn lại là vùng mạch phân nhánh. - Vùng mạch thẳng là polymer của các gốc alpha-1,4- galacturonic acid, cac gốc này có thể methyl hóa hay không methyl hóa. - Vùng mạch phân nhánh chiếm từ 10-40%, có cấu trúc gốm các polymer khác nhau Vùng mạch thẳng Vùng mạch phân nhánh (Homogalacturonan)
  27. 27. b. Pectin + pectin không hoà tan có khả năng tạo gel. Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ + enzyme pectinase trong bản thân rau quả thuỷ phân pectin không hoà tan (protopectin) thành pectin hoà tan Tạo độ mềm cho rau quả
  28. 28. pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc Pectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin Tăng dộ rắn của thịt quả
  29. 29. c. Tinh bột - sự trương nở hạt tinh bột do nhiệt dẫn đến sự trương nở tương ứng của tế bào góp phần vào cấu trúc cứng tròn của trái. - Nếu trương nở quá nhiều hoặc khi tế bào chứa nhiều hạt tinh bột bị cắt đứt mạch sẽ làm tế bào bị vỡ có thể tạo độ nhớt cho toàn bộ cấu trúc (dính và nhão) Vách tế bào Hạt tinh bột nguyên trạng
  30. 30. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả a. Chlorophyll ** Màu xanh có trong lục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a và cholorophyll b với tỉ lệ 3/1 + Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh las caay + cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây
  31. 31. ** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng ** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu ** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước
  32. 32. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả b. Carotenoid • Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ: + carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten + cà chua, dưa hấu..: màu đỏ lycopen + đào, bí..: màu vàng xam xantophyl • Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH • Dễ bị ôxy hoá dẫn đến giảm hoặc mất màu do phản ứng peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoids • Β-caroten màu cam chuyển thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cơ thể động vật • 40% Β-caroten trong cà chua bị mất trong quá trình chế biến và tồn trữ hoặc khi tiếp xuác với không khí
  33. 33. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả c. Anthocyanins - Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải..), dễ hoà tan trong nước - Màu chỉ tồn tại ở lớp vỏ ngoài ở một số loại rau quả như cherries, táo và mận. - Có thể bị phá huỷ bởi nhiệt, pH, enzym và sự hiện diện của kim loại + màu tím hoặc xanh anthocyanin trong môi trường kiềm chuyển thành đỏ khi bổ sung acid vd: nấu củ cải đường trong giấm mùa chuyển từ đỏ tím đến đỏ sáng; còn trong nước kiềm màu từ tím chuyển sang xanh xám + anthocyanin chuyển sang tím và xanh khi phản ứng với kim loại
  34. 34. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả d. Flavonoids gồm: - màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím.. - Màu vàng anthoxanthyns của các loại rau quả có màu nhạt như táo,khoai tây.., trở thành vàng đậm trong môi trường kiềm Vd: nấu khoai tây - Không màu catechin và leucoanthocyanins là chất tannin trong táo, trà, nho…, + tannin không màu khi phản ứng với kim loại tạo phức chất có màu đậm: đỏ, nâu, xanh lá cây, xám hoặc đen + tannin hoà tan trong nước: nước kiềm có ion tạo phức nâu đậm, khi bổ sung acid, chuyển sang nâu nhạt
  35. 35. Enzym gây hoá nâu Polyphenol oxidase (PPO) • Còn có tên gọi là tyrosinase, phenolase, polyphenolase, catechol oxidase, cresolase, catecholase. Có trong tất cả thực vật. Có nhiều trong nấm, khoai, đào, táo, chuối, lê, trong trà, café, ca cao. • Xúc tác các phản ứng: - Hydroxyl hóa phenol - Dehydroxyl hóa phenol
  36. 36. Ức chế polyphenol oxidase • Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là chất chống oxi hóa. VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của môi trường (McGee, 1984). • Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng nâu hóa bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-quinones cho ra diphenols. Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức với ion Cu2+ trong PPO và ức chế phản ức nâu hóa không (Sapers, 1993). Cần chú ý chất nay thường hay gây dị ứng với một số người.
  37. 37. Ức chế polyphenol oxidase • Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế. (Paul & Palmer, 1972). Tuy nhiên citric acid có thể làm mất hưong vị sản phẩm. • Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá trong rau quả nhưng chỉ tạm thời. NỒng độ cần thiết để ức chế khá cao vì vậy sẽ ành hưởng đến vị của sản phẩm • Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng nâu hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của oxy. Ngâm sản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự. • Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu hóa. Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa do khi dưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ vỡ ra phóng thích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn. • Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa. Enzym bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh hửơng chất lượng sản phẩm.
  38. 38. 5. Các chất mùi vị a. Hợp chất phenolic như catechin và leucoanthocyanin tương ứng với vị đắng chát của rau quả + vị đáng chát mong muốn: trà, café, câco + vị đắng chát không mong muốn: chuối, sim.. + naringin tạo vị đắng trong bưởi b. Đường gồm gluco, sucro, fructo - Hàm lượng đường thay đổi trong suốt quá trình chín và sau khi thu hoạch, tăng hoặc giảm tuỳ theo từng loại rau quả Vd: quá trình chín của chuối - Quá trình nấu có thể làm tăng hàm lượng đường trong khi quá trình đóng hộp và đông lạnh có thể làm giảm hàm lượng đường
  39. 39. 5. Các chất mùi vị c. Acid - Đóng vai trò quan trọng tạo vị cho rau quả - Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của thực vật - Acid malic có nhiều trong táo, lê, đào, bông cải, đậu xanh - Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, cà chua, rau lá xanh, dâu tây… - Nhiều loại acid khác ở mức độ thấp như butyric, lactic, oxalic.. d. Hợp chất sulfur góp phần quan trọng trong mùi vị của rau - Mùi tỏi do allicine được sinh ra khi enzym allinase tác động lên hợp chất sulfur - Mùi bắp cải tươi do allyl isothiocyanate
  40. 40. Chương 2 TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA RAU SAU THU HOẠCH I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng II. Tổn thất của rau sau thu hoạch III. Những biến đổi của rau sau thu hoạch IV. Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau
  41. 41. I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể + vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Vitamin C: Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. - Vitamin C có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, xúp lơ, ớt. Tuy nhiên Vitamin C lại dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic không có hoạt tính sinh học. - Tác dụng: chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu - Triệu chứng khi thiếu: xuất huyết dưới da, vết bầm thịt, vết thương chậm lên da non. Vitamin A Nguồn gốc: có trong dầu gan các thu, bơ sữa, lòng đỏ trứng. Tiền Vitamin A (caroten) có trong cà rốt, bầu bí, gấc, cà chua. Tác dụng: ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A. Thiếu Vitamin A: tế bào tiết chất nhầy biến mất, thay thế bằng tế bào đáy tăng sinh, biểu mô teo và thay thế bằng biểu mô keratin (sừng hóa ) và xếp tầng, da trở nên khô và nhám.
  42. 42. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vitamin E Nguồn gốc: có nhiều trong dầu hạt thực vật như dầu mộng lúa mì, dầu lạc, dầu cám, gan bò, lòng đỏ trứng, rau có lá xanh đậm. Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không bão hòa của màng tế bào và các hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A ). Vitamin B gồm B1, B5 Vitamin B1: giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành năng lượng. Vitamin B1 cũng giúp chuyển hóa glucose dư thừa trong máu thành chất béo dự trữ. Chúng giúp duy trì các xung lực thần kinh, nhận thức hoạt động và duy trì chức năng của não. Bên cạnh đó, vitamin B1 cũng duy trì các khối cơ của ruột, bụng và tim. Vitamin B5: tác dụng với cơ thể chủ yếu là trên hệ thống lông – tóc – móng
  43. 43. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. - Rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. - Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5- 75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê. • Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. • Xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.
  44. 44. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
  45. 45. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể • Đường trong rau tươi thuộc loại đường đơn dễ hấp thu
  46. 46. I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng (b) Kích thích thèm ăn, tiết dịch vị + trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid + enzym trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá vd: enzym trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ
  47. 47. II. Tổn thất của rau sau thu hoạch Tổn thất về kinh tế Tổn thất về số lượng Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng Nguyên nhân: - vật lý - hóa học - sinh học
  48. 48. 2.1. Tổn thất về số lượng - khoảng 30-40% số lượng rau quả thu hoạch bị thối hỏng và/hoặc phải thải bỏ sau khi vận chuyển khỏi trang trại - điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt của rau khoảng 22-78% % tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan > 30 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22%
  49. 49. 2.2. Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng - Hầu hết các vitamin đều giảm trong quá trình tồn trữ rau, đặc biệt là vitamin C: acid ascorbic (khoai tây) 18,3mg→10,8mg - Hầu như tất cả các acid amin tự do đều giảm - Các loại rau như rau dền, bắp cải, cải xoăn nhanh chóng mất ẩm và héo →tổn thất vitamin C nhanh chóng - Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + dinh dưỡng, + vệ sinh an toàn thực phẩm + cảm quan 2.3 Tổn thất về kinh tế: Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền
  50. 50. III. Những biến đổi của rau sau thu hoạch 3.1. Các quá trình vật lý a. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:  Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào  Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che - rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém - độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản - Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác
  51. 51. a. Sự bay hơi nước  Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học  Độ chín của rau quả: rau quả càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại.
  52. 52. a. Sự bay hơi nước  Độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, + Rau dạng lá mất 600-800gnước/tấn/ngày + rau dạng củ mất 300-600gnước/tấn/ngày  Tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản  Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của nông sản càng lớn, tốc độ thoát hơi nước càng cao  Ánh sáng mặt trời: làm tăng nhiệt độ của khối nông sản, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước.
  53. 53. a. Sự bay hơi nước
  54. 54. 3.1. Các quá trình vật lý b. Sự giảm khối tự nhiên Trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá trình bay hơi nước, còn lại do tổn thất chất khô do quá trình hô hấp và sự bay hơi nước Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của ôxi (hô hấp hiếu khí) hoặc thiếu ôxi (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp hảo khí và yếm khí là khác nhau. * Hô hấp hiếu khí: một phân tử đường glucose sẽ tạo ra 36 phân tử ATP *Hô hấp yếm khí: một phân tử đường glucose chỉ tạo ra 2 phân tử ATP
  55. 55. a. Sự bay hơi nước
  56. 56. b. Sự giảm khối tự nhiên - chất khô mất trong quá trình hô hấp chủ yếu là đường, protein, lipid và acid hữu cơ - Nhiệt độ bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng + cđhh tăng 1,7 lần ở 50C, 4,5lần ở 150C và 6 lần ở 200C - Thuận lợi cho việc tồn trữ rau quả, cần giảm tốc độ hô hấp, duy trì hàm lượng ethylen ở mức độ thấp c. Sự sinh nhiệt chủ yếu do quá trình hô hấp, trong đó: - 2/3 nhiệt toả ra môi trường xung quanh - phần còn lại trao đổi chất bên trong tế bào
  57. 57. 3.2. Các quá trình sinh hoá a. Thay đổi thành phần hoá học Nước Rau quả có hàm lượng nước cao, nên xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Tinh bột : Tinh bột được chuyển hóa thành đường. Ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm. 0,61
  58. 58. a. Thay đổi thành phần hoá học Đường - đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản. - đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản Cellulose và hemicellulose Chiếm khoảng 0,2-2,8% trong rau (cải bắp 1,5%, măng 3%). Các phân tử cellulose rất bền vững, chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác động của enzyme cellulase. - đóng vai trò quan trọng là các chất xơ giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa.
  59. 59. a. Thay đổi thành phần hoá học Hợp chất pectin Protopectin giảm →chuyển hoá pectin →khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu → hiện tượng mềm Các chất màu: chlorophyl giảm và carotenoid tăng Sự thay đổi về thành phần sắc tố bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng: - Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản: ví dụ như sự phân hủy chlorophyll đồng thời với sự hình thành sắc tố mới (quả cam) hoặc sự phân hủy chlorophyll làm cho các sắc tố sẵn có được thể hiện (quả chuối). - Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa nhợt nhạt.
  60. 60. a. Thay đổi thành phần hoá học Vitamin Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn. Hàm lượng vitamin B1 ổn định Vitamin B2 không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có ánh sáng, dễ dàng bị oxi hóa khử. Vitamin A; caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến
  61. 61. 3.2. Các quá trình sinh hoá b. Thay đổi do hô hấp Hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của nông sản. Tuy nhiên, khi bảo quản, hô hấp: • làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, • tiêu hao vật chất dự trữ, • làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản. • giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
  62. 62. 3.2. Các quá trình sinh hoá b. Thay đổi do hô hấp - Khối lượng rau quả giảm - Sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao các chất - Bảo quản rau quả tươi→tế bào mất dần khả năng hấp thụ ôxy →hô hấp yếm khí → sản phẩm cuối cùng là CO2 và ethylen →lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần →tổn hao chất khô nhiều hơn
  63. 63. Cường độ hô hấp Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức độ hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của 1 đơn vị khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.
  64. 64. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp (1) Loại rau quả: được cấu tạo từ các dạng mô khác nhau→mức độ hô hấp khác nhau. (2) Tuổi của nông sản và tuổi mô: các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô hấp với cường độ cao hơn. Tuổi càng tăng thì cường độ hô hấp càng giảm. (3) Tổn thương mô thực vật kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp, chia làm hai loại: tổn thương cơ giới và tổn thương do vi sinh vật. (4) Các yếu tố môi trường bảo quản: Nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên hai lần. • Thương số nhiệt độ Q10 không là hằng số. Trong giới hạn nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng. Nếu vượt quá giới hạn thì cường độ hô hấp giảm Độ ẩm  Độ ẩm môi trường tăng sẽ hạn chế sự thoát ẩm →hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí rau ít bốc hơi làm chậm sự khô héo
  65. 65. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp (4) Các yếu tố môi trường bảo quản Thành phần không khí • ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp cũng như tốc độ trao đổi chất trong đó khí O2, CO2 và C2H4 (ethylen) là quan trọng nhất. Ngoài ra khí SO2, ozone và propylene cũng có những ảnh hưởng nhất định.
  66. 66. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp (4) Các yếu tố môi trường bảo quản Thành phần không khí  Tỷ lệ CO2/O2: có tác dụng rất quyết định đến hô hấp của nông sản, giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hô hấp.  Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hô hấp của nông sản, đặc biệt với các nông sản hô hấp đột biến. Ánh sáng • có tác dụng kích thích hô hấp. Các sinh vật hại Là nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp của nông sản.
  67. 67. 3.3. Các rối loạn sinh lý (a) Rối loạn dinh dưỡng Bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ.
  68. 68. 3.3. Các rối loạn sinh lý (b) Rối loạn hô hấp Thành phần và nồng độ chất khí trong môi trường không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của nông sản. + Hô hấp yếm khí: gây thối đen ruột củ khoai tây hay quả táo có mùi rượu + Hàm lượng CO2 quá cao sẽ gây tổn thương cho một số loại rau trong bảo quản. Quả chuối bị tổn thương CO2 khi chín vỏ quả có màu xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện những đốm đỏ do sự tích lũy sắc tố anthocyanine
  69. 69. 3.3. Các rối loạn sinh lý ( c) Tổn thương nhiệt Xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai đoạn trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. - gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp, vô hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các vết lõm trên vỏ nông sản, các mảng nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên trong nông sản.
  70. 70. Sự tổn thương lạnh 3 yếu tố gây tổn thương lạnh: - nhiệt độ - Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ - Tính nhạy cảm lạnh của rau ảnh hưởng của tổn thương lạnh: - giảm tính chống chịu đối với sự xâm nhập của vi sinh vật - Làm chuyển màu rau, mất giá trị cảm quan - dễ thối rửa
  71. 71. 3.4. Các quá trình không mong muốn khác Đâm chồi Ra rễ Sự cứng mô Sự sinh sản ethylen • Ethylene làm giảm tuổi thọ của rau làm úa vàng, mất hoàn toàn giá trị thương phẩm + Với nồng độ 5 ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh của rau sau một số ngày bảo quản. + Quá trình sản sinh ethylene bị giảm đi khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp + Thành phần không khí 5% CO2 và 5% O2, kìm hãm sự vàng hóa của dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene sau 3 tuần bảo quản (Feller và Pflug). • Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn hơn 2% là điều kiện môi trường tốt nhất để sự tổng hợp ethylene ít nhất.
  72. 72. IV.Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau • Số lượng hệ vi sinh vật trên bề mặt rau quả rất đa dạng, thay đổi liên tục, phụ thuộc vào: - Khí hậu - Địa lý. - Trạng thái sinh lý của rau quả. • Nguồn vi sinh vật nhiễm vào rau quả tươi - Do hạt giống bị nhiễm bệnh. - Do bụi, đất mang vi sinh vật bám vào rau quả. - Do chim, các loại côn trùng mang lại - Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản và chế biến. • Tác hại khi rau quả bị nhiễm vi sinh vật: - giảm chất lượng rau (cảm quan, an toàn thực phẩm, dinh dưỡng) - sinh độc tố gây hại
  73. 73. Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây nên Hư hỏng do nấm mốc Hư hỏng do nấm men Hư hỏng do vi khuẩn
  74. 74. 1. Hư hỏng do nấm mốc nấm mốc sinh ra các hệ enzym acid hữu cơ, các loại rượu oxy hoá sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn xâm nhập độ acid giảm Bên trong quả xuất hiện nhiều chấm đen hoặc mày nâu, màu vàng
  75. 75. • Thông thường sự phá huỷ rau quả là do hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Thường gặp nhiều nhất là Aspergillus, Penicillium, Mucor... 2. Hư hỏng do nấm men • Nấm men trong quá trình này thường gây lên men rượu, các vi khuẩn lactic, acetic, thì tham gia các quá trình lên men tương ứng. 3. Hư hỏng do vi khuẩn • Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng rau quả, trong phần lớn sự thối rữa của rau quả là do kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn.
  76. 76. 4. Sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra ở một số loại rau a. Khoai tây - thối khoai tây: do nấm Phytophtora infestans, ký sinh ở lá, thân ,củ phát triển thành đốm màu nâu xám - Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium, mọc thành những vết xám trên vỏ củ sau đó ăn sâu vào bên trong tạo mảng trắng, hồng vàng trên bề mặt khoai - Thối ướt: do vi khuẩn chủ yếu là Pseudomonas, Bacillus, xảy ra đối với khoai có thuỷ phần cao. b. Bệnh ở dưa chuột và bầu bí - thối hồng: chủ yếu do nấm phát triển tạo nhữg vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét, gặp ẩm nấm mọc ra ngoài thành lớp màu hồng - Thối trắng: do nấm ký sinh ở quả làm quả mềm và chảy nước
  77. 77. c. Bệnh ở cà chua - Thối núm quả: do vi khuẩn Lactobacterium gây ra trên núm những vệt màu nâu, rồi lan dần ra, vùng mô quả bị bệnh thâm và rắn lại - Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani làm cà chua bị mềm, thâm, sũng nước - Bệnh do nấm Phytophtora infestans gây những đốm nâu lớn, rồi lan ra khắp quả, thịt quả trở nên rắn, không ăn được - Bệnh thối ướt điển hình ở cà chua, quả bị hư nhanh chóng, chủ yếu do vi khuẩn Bacterium d. Bệnh ở cà Thường trên quả cà xuất hiện đốm xám đen chủ yếu do Phytophtora, bệnh thối xám
  78. 78. e. Bệnh ở bắp cải, các loại rau củ - Bệnh thối trắng: do nấm ký sinh trên rau, phát triển thành một lớp màu trắng với những hạch nấm đen làm rau và bắp cải thành một khối nhầy - Bệnh thối xám: nấm phát triển thành lớp lông tơ màu xám làm rau bị tâm và bị phân huỷ nhanh - Bệnh thối đen ở cà rốt do nấm gây ra tạo những vết đen - Bệnh thối ướt do vi khuẩn Bacterium g. Bệnh ở hành tỏi - những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen: chủ yếu do nấm phát triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh, đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn - những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillius làm vỏ ngoài bị khô, phần trong củ bị mềm nhũn chảy nước và dần biến thành một khối nhày
  79. 79. Chương 3 TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH I. Giá trị dinh dưỡng của quả II. Tổn thất của quả sau thu hoạch III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
  80. 80. I. Giá trị dinh dưỡng của quả Cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể, .. + vitamin với hàm lượng cao: A, C, B6, .. + chất khoáng quan trọng: Mg, Ca, K, Fe…. +protein trong quả chủ yếu là protein chức năng hơn là protein dự trữ +cellulose, hemicellulose thành phần pectin và lignin ở dạng kết hợp chất xơ + carbohydrate trong quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp thu: gluco, fructo, sucro. + rau quả chứa rất ít béo ngoại trừ bơ, olive. Tuy nhiên, béo trong bơ thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, rất tốt cho người béo phì và những người đang trong giai đoạn kiêng khem.
  81. 81. II. Tổn thất của quả sau thu hoạch 2.1. Nguyên nhân tổn thất a. Tổn thương do cơ học - Hình dạng, cấu trúc tương đối mềm kết hợp với hàm ẩm cao →quả dễ bị tổn thương - Các điều kiện vật lý sau thu hoạch: + thu hái + bao gói + vận chuyển + tồn trữ + buôn bán
  82. 82. 2.1. Nguyên nhân tổn thất b. Những rối loạn về mặt sinh lý - sự mất ẩm tự nhiên - những rối loạn khi quả tiếp xúc với các điều kiện môi trường khắc nghiệt như nóng, lạnh, nắng… - hô hấp tự nhiên của quả sau thu hái - quá trình chín và lão hoá c. Sâu chuột và bệnh - bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh trên quả: nấm, vi khuẩn, virut… - Côn trùng phát triển, các loài gặm nhấm, chim.
  83. 83. 2.2 Các vị trí tổn thất quả thường xảy ra • Chuẩn bị • Bảo quản • Tồn trữ • Vận chuyển
  84. 84. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch 3.1. Hô hấp Quả thường có 2 loại hô hấp: Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín Hô hấp đột biến: có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu hoạch.
  85. 85. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch 3.2. Sự sinh sản Ethylen • Diễn ra song song với quá trình hô hấp, • hàm lượng khí ethylen đến mức cực đại khi quả gần chín • Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác. • Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả. 3.3 Sự sinh nhiệt • Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp. • 2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoài môi trường,1/3 lượng nhiệt còn lại được dung vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước.. • Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp
  86. 86. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch 3.4 Sự bay hơi nước • Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi → quả bị nhăn héo, hình thức xấu. • quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh. • Phụ thuộc vào từng loại quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai , giòn), độ chin của quả, mức độ bầm giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường, phương thức bao gói quả. + Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo + Quả bị khuyết tật do côn trùng, nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước 3.5 Sự giảm khối lượng quả Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng của quả bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao
  87. 87. 3.6. Những thay đổi của quả khi chín Có 3 giai đoạn quan trọng trong sự phát triển của quả - Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục - Giai đoạn già - Giai đoạn chín: thuật ngữ dùng để chỉ giai đoạn dự trữ của quả, thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá trình thuần thục và gia đoạn bắt đầu của quá trình già Quá trình chín của quả: - quả chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về mầu sắc, mùi và vị. - đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hoá
  88. 88. Những thay đổi của quả khi chín Thay đổi về màu sắc: - sự phân huỷ của các lục lạp - sự biến mất của chlorophyll do enzym chlorophyllase - sự tổng hợp của chất màu mới như lycopen, xanthophyl trong chuối.. • Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố chủ yếu là ánh sáng và nhiệt độ. + Ánh sáng cần thiết cho sự tổng hợp chlorophyll, làm chậm quá trình phân hủy sắc tố này trên lá rau. + ánh sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở một số nông sản + ảnh hưởng của nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mô, hoặc phụ thuộc vào quá trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế.
  89. 89. Những thay đổi của quả khi chín Thay đổi về cường độ hô hấp - Loại quả climacteric: tăng quá trình hô hấp trong suốt quá trình chín Hô hấp đột biến (Climateric): xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăng đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương ứng với giai đoạn quả chín hoàn toàn. Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ (trừ trường hợp trái bơ) hoặc sau thu hoạch. - Loại quả nonclimacteric: thường có tốc độ hô hấp tương đối thấp Hô hấp thường (Non-climateric): - Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây. - Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch. - Quá trình chín diễn ra từ từ. - Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích hợp.
  90. 90. Những thay đổi của quả khi chín Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene Ethylene là một hormone của sự chín, ở dạng khí được hình thành ngay từ trong cây, với vai trò chính kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển. Tùy vào mỗi loại cây và quả, lượng ethylen có nồng độ khác nhau Loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp thường. Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như không có ý nghĩa với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp.
  91. 91. Những ảnh hưởng bất lợi của ethylen - Sự tạo thành ethylene làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại rau và làm tăng nhiệt độ bảo quản. ***Để giảm bớt hàm lượng ethylene: - dùng một số chất hấp phụ để hấp phụ ethylene (KMnO4, ozone) - xử lý nhiệt làm ức chế enzyme tham gia tổng hợp ethylene.
  92. 92. Những thay đổi của quả khi chín Thay đổi các axit hữu cơ • Acid hữu cơ tạo nên mùi vị đặc trưng cho nông sản, đặc biệt là quả. • Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do: + axit hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. + phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. + Một số loại axit bị phân hủy nhưng một số axit khác lại được tổng hợp. Sự biến đổi của axit tùy thuộc vào: giống,mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản...
  93. 93. Những thay đổi của quả khi chín Thay đổi về mùi vị - vị chua giảm, vị ngọt tăng - Các hợp chất mùi được hình thành - Có hàng trăm hợp chất khác nhau để tạo mùi thơm cho một loại trái. Các hợp chất dễ bay hơi (rượu, aldéhyde, ester, cétone, terpénol...) tham dự vào việc tạo mùi. Sự tổng hợp các chất này do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa... • Ester Mùi của quả • Amilaxetat Chuối • OctilaxetatCam • Metilbutirat đào • Izoamilbutirat Lê
  94. 94. IV. Sự hư hỏng của quả do vi sinh vật • Quả có nhiều đường dễ bị hư hỏng do nấm men, nấm mốc và vi khuẩn - nấm men lên men đường trong quả tạo rượu làm thay đổi mùi vị của quả - vi khuẩn gây lên men acetic và lactic tạo acid làm chua nước quả - nấm mốc phát triển sẽ tiết ra enzym cenllulase, pectinase phân huỷ thành tế bào của quả, tạo những đốm nâu thẫm • Một số dạng hư hỏng ở quả - thối quả: chủ yếu do nấm phát triển tạo những đốm màu nâu xám, dưới những đốm này, thịt quả trở nên xốp và mất giá trị cảm quan - thối xám: sợi nấm mọc theo các mô quả làm quả bị thối - Thối đồng: nấm phát triển trên quả thành những đốm tròn màu hồng làm cho quả có vị đắng
  95. 95. V. Phương pháp xử lý một số trái cây sau thu hoạch • Táo: phun hoặc ngâm canxi, chloride →ngăn chặn hư hỏng thịt quả • Chuối: diệt nấm sau khi rửa →kiểm soát và ngăn chặn bệnh • Xoài, đu đủ: ngâm nước nóng sau khi rửa • Nho: xông tẩm sau thu hoạch và trong khi tồn trữ ngăn ngừa thối hỏng và nhiễm bệnh • Quả citrus, dứa: xử lý bằng hơi trước hoặc sau khi vận chuyển • Bơ: thúc đẩy quá trình chín chuyển thành điều kiện ăn được
  96. 96. Chương 4 Các phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch I. Các lĩnh vực tổn thất sau thu hoạch II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả III. Bảo quản rau quả bằng lên men
  97. 97. I. Các lĩnh vực tổn thất sau thu hoạch 1. Thu hoạch - Tổn thất trên đồng ruộng: phân bón, nước, lao động.. - Trong khi thu hoạch - Yếu tố mùa vụ - Thương tổn về mặt cơ học 2. Tồn trữ Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tồn trữ: - Yếu tố trước thu hoạch: điều kiện khí hậu, tập quán trồng trọt dinh dưỡng của rau quả - Thu hoạch và các hoạt động liên quan: sự thâm tím, xây sát, thương tổn về hóa học và vật lý trong khi thu hái - Làm lạnh sơ bộ - Độ sạch - Giống và trạng thái chín ngay thời điểm thu hoạch 3. Vận chuyển và phân phối: chủ yếu là tổn thương về mặt vật lý và cơ học
  98. 98. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả 2.1. Những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng - Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả. - Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra. Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát... 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi
  99. 99. 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi a. Nhiệt độ - Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống của rau quả - Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp - Nhiệt độ thấp thích hợp với rau quả sẽ làm tăng thời gian bảo quản và giảm tổn thất cho rau quả - Khi làm đông và tan giá, sẽ gây một số ảnh hưởng bất lợi với rau quả như giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin có trong sản phẩm, làm giảm tính tươi của rau quả
  100. 100. b. Độ ẩm tương đối • Độ ẩm môi trường càng thấp: - cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao→khối lượng giảm, rau quả có thể héo - Nhưng là môi trường bất lợi đối với vi sinh vật→ hạn chế xuất hiện bệnh trên rau quả • Với rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm nên duy trì 90-95%; với quả khoảng 80-90% c. Sự thông gió và thoáng khí • Làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài và tạo sự chuyển động không khí xung quanh lớp rau quả • Có 2 dạng: - thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa khí trong kho với không khí ngoài trời - thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy
  101. 101. d. Thành phần khí trong môi trường bảo quản • Ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả • Khi thay đổi thành phần khí quyển → trao đổi chất trong rau quả thay đổi (cường độ hô hấp giảm, quá trình chín chậm lại) • Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả • Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng ( chỉ còn 16-18% ) thì thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3-4 lần so với bảo quản ở khí quyển • Khi hàm lượng CO2 tăng >10%→hô hấp yếm khí →rau quả thâm đên, thối hỏng • Thành phần không khí điều chỉnh (CO2 9%; O2 12%)
  102. 102. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả 2.3. Một số kỹ thuật làm giảm tổn thất Phương pháp làm giảm tổn thất có thể thực hiện ở các giai đoạn: -Trước thu hoạch -Thu hoạch -Bao gói và chuyên chở -Thu nhận và bảo quản tạm thời a. Thu hái - Lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp - Kỹ thuật thu hái ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản - Phương tiện thu hái: tùy thuộc đặc tính từng loại nguyên liệu, mục đích sử dụng - Dụng cụ , bao bì chứa dựng phù hợp - Tính cơ bản cho ngày thu hoạch quả: + số ngày sau khi quả bắt đầu chín + độ cứng của quả + màu săc bề mặt quả + tỉ lệ giữa đường và acid
  103. 103. 2.3. Một số kỹ thuật làm giảm tổn thất b. Xử lý - Mục đích: giảm sự thối rửa và mất nước - Tiến hành tại đồng ruộng hoặc xử lý ở điều kiện nhiệt độ sấy - Phân loại và loại bỏ những quả nứt, dập, biến dạng.. - Thực hiện quá trình bao gói phù hợp - Làm lạnh sơ bộ và các điều kiện xử lý khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản
  104. 104. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả c. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp • Mục đích: kéo dài thời gian sống và giảm tổn thất rau quả sau khi thu hoạch, nhiệt độ 0-20C sẽ làm giảm quá trình hô hấp và trao đổi chất • Trữ lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng cần thiết cho hầu hết các loại rau • Với nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hư hỏng những quả nonclimacteric, làm chậm quá trình chín những quả climacteric • Cần thiêt duy trì độ ẩm cao trong quá trình bảo quản lạnh • Những hạn chế khi sử dụng phương pháp trữ lạnh: - Tốn chi phí trữ lạnh cho những loại rau có giá trị thấp - Thiếu vốn và chuyên gia quản lý cần thiết để xây dựng và thực hiện - Có một số loại rau quả dễ bị tổn thương ở nhiệt độ thấp - Rau quả tự nhiên ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới thường không tồn trữ lanh: dưa leo, cà tím, đậu xanh, đậu bắp, khoai lang, bí, cà chua.
  105. 105. c. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp • Các tổn thương do lạnh - Nhiệt độ - Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ - Tính nhạy cảm lạnh của rau quả • Triệu chứng: xơ cứng, thối rữa, biến màu, lỗ rỗ và mất khả năng chín thông thường • Một số loại rau quả nhạy cảm lạnh: dưa leo, bí, cà chua…
  106. 106. d. Kiểm soát khí quyển tồn trữ • Các cách duy trì khí quyển nhân tạo : -Sử dụng phòng tồn trữ kín không khí: do hô hấp của rau quả, hàm lượng CO2 tăng, lượng O2 giảm→duy trì mức độ thích hợp bằng sự hấp thu CO2 + sử dụng NaOH + sử dụng H2O - Điều chỉnh khí quyển nhân tạo với nồng độ theo yêu cầu • Ưu điểm: - làm chậm quá trình hô hấp, - giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên - Hạn chế sự phân hủy hợp chất pectin, duy trì được cấu trúc và độ cứng của rau quả - An toàn thực phẩm - Tăng cường mùi vị rau quả trong quá trình bảo quản→tăng giá trị thương phẩm • Nhược điểm: Giá thành cao
  107. 107. d. Kiểm soát khí quyển tồn trữ • CA (Controlled atmosphere): - dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2 - Rút bớt O2 đến nồng độ cho phép • MA (Modified atmosphere): khí quyển cải biến: dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong. • MAP (Modified atmosphere Packaging)
  108. 108. e. Chiếu xạ - Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng) - Diệt vi khuẩn và nấm nhưng độc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu diệt. - Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất. - Làm giảm thời gian nấu nướng và làm khô thực phẩm • Hiệu quả bảo quản tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng g. Bao màng • Hạn chế trao đổi khí giữa rau quả và môi trường bên ngoài → hạn chế hấp thu O2→giảm cường độ hô hấp → trì hoãn sự chín • Các loại màng bao thường được sử dụng: lipid, sáp, chitosan
  109. 109. h. Sử dụng hóa chất - Chất chất chống mốc, kháng sinh, chất làm chậm lão hóa, chất hút ẩm, chất chống thoát hơi nước… - Thuốc trừ sâu, thuốc trừ nấm có thể sử dụng ở dạng xông, bao ngoài, ngâm hoặc phun xịt - Một số hoá chất không độc hại có thể được sử dụng như Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0.05% i. Kỹ thuật đóng gói • Cần sử dụng bao bì phù hợp cho việc chuyên chở và buôn bán • Bao bì không phù hợp làm rau dễ bị hư hỏng do va chạm cơ học và dập nát
  110. 110. III. Một số phương pháp chế biến bảo quản rau quả *-*-*Sản phẩm lên men rau cải muối chua Giới thiệu 1. Sản phẩm: * Rau muối chua là sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có sẳn trong nguyên liệu lên men lactic. * Acid lactic và các sản phẩm của quá trình lên men tạo thành sản phẩm có hương vị đặc biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động của vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi hư hỏng.
  111. 111. 2. Vi sinh vật trong lên men lactic a. Vi c. Nấm mốc khuẩn b. Nấm men Nhóm vi khuẩn lactic Nhóm vi khuẩn gây thối Vi khuẩn butyric
  112. 112. 2. Vi sinh vật trong lên men lactic a. Vi khuẩn *** Nhóm vi khuẩn lactic: - hình cầu hoặc hình que, - không sinh bào tử, - gồm 2 nhóm: * Nhóm vi khuẩn lên men lactic đơn hình + Giống Streptococcus (Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus): - là vi khuẩn không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn - có khả năng lên men nhiều loại đường - nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 300C + Giống Lactobacillus (Lactobacillus plantarum) l - Là giống có khả năng chịu được acid nhiều nhất, - có dạng hình que thẳng hoặc cong, - nhiệt độ thích hợp: ưa ấm: 28-350C, ưa nóng: 40-600C.
  113. 113. * Nhóm lên men lactic đa hình: Lên men phức tạp hơn, tạo ra trong môi trường ngoài a.lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác: a.acetic, rượu ethylic, CO2, H2, một số chất thơm (ester, diacetil…) gồm một số loại sau: + Leuconostoc: - có dạng hình cầu, - trong môi trường acid, tế bào dài ra và nhọn ở 2 đầu. + Lactobacillus pentoaceticus: - trực khuẩn ko sinh bào tử, - to thích hợp là 30-350C. + Bacterium-coli-acrogenes: -là giống đại diện chủ yếu của lên men lactic đa hình, - có dạng hình que, ko sinh bào tử , - to thích hợp là 35-380C. - Sản phẩm của chúng là: : a. lactic, a.acetic, rượu ethylic, CO2, H2O, indol, a.succinic.
  114. 114. *** Nhóm vi khuẩn gây thối • Đa số thuộc nhóm sinh bào tử, • Gồm 2 loại: hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis và kỵ khí: Bacillus botulinus, • Ngoài ra còn có loài Proteus hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3,…làm cho dưa bị thối. *** Vi khuẩn butyric • Là loài yếm khí, • Khi nhiễm vào sản phẩm, sẽ sử dụng đường và a.lactic tạo thành các acid bay hơi và acid butyric.. • Làm sản phẩm có mùi hôi thối, khó chịu. • Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao. Vi khuẩn
  115. 115. b. Nấm men Hiện nay hay gặp giống Saccharomyces. Giống này sinh sản bằng cách nảy chồi, khi gặp điều kiện không thuận lợi thì sinh bào tử. Loài quan trọng là Saccharomyces cerevisiae. Loại nấm men có tính chất ôxy hoá sẽ sử dụng a.lactic và hạ độ acid của nước muối, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng phát triển. c. Nấm mốc • Thường gặp các loài mốc Aspergillus, Cidium lactis.. Đặc biệt nhất là lòai sinh enzym thuỷ phân pectin, làm mềm rau cải
  116. 116. *** Điều kiện sinh sống và phát triển • Nước • To thích hợp 10-400C • Ôxy • pH môi trường • Điều kiện dinh dưỡng: C, N, khoáng, nguyên tố vi lượng.
  117. 117. 3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả • Là quá trình lên men lactic với nguyên liệu là các loại rau, quả, đường, muối, gia vị… • Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: - qt trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, - quá trình tăng sinh khối của vi khuẩn lactic, - qt tạo a.lactic, - qt ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi a.lactic và muối, - qt tạo hương của sản phẩm.
  118. 118. 3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả • Gồm 3 giai đoạn: • Giai đoạn đầu - Đường và các chất dinh dưỡng khác có trong dịch bào của mô thực vật khuếch tán vào dung dịch nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động. - Một số vi sinh vật khác cũng phát triển (nấm men saccharomyces cerevisiae, vi sinh vật sinh khí) sinh khí bay lên làm trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí. - Trong gđ này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh, lòai này sinh ra a.lactic và khí. - Giá trị pH giảm dần và sẽ kìm hãm sự phát triển của các loài vi khuẩn ko cần thiết.
  119. 119. 3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả • Giai đoạn lên men chính - Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeis, L.plantarum, - Sinh khối vi khuẩn lactic đạt cao nhất, đồng thời a.lactic cũng được tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. - Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. - Cuối gđ này lượng alactic tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
  120. 120. • Giai đoạn sau quá trình lên men - Giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số lượng. Chủng phát triển chủ yếu là Cidium lactic, tạo thành các váng trắng trên bề mặt lớp dưa. - Cidium lactic có khả năng phân giải a.lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. - Ngoài nấm, còn có vi khuẩn kỵ khí Clostridium butilicum hoạt động làm sản phẩm có mùi khó chịu + sự phát triển của vi khuẩn gây thối như Proteus sinh ra H2S, indol, NH3…làm cho sản phẩm bị thối.
  121. 121. 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rau muối chua a. Muối b. Đường c. Acid d. Nhiệt độ môi trường e. Ôxy
  122. 122. a. Muối * Tác dụng: • Tăng hương vị sản phẩm • hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động vi khuẩn lactic • tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây lên men muối chua phát triển. • Tuỳ loại nguyên liệu rau và nhiệt độ môi trường mà sử dụng nồng độ muối cho phù hợp, khoảng 2-10%. b. Đường • thúc đẩy quá trình lên men • tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm – Nguyên liệu có hàm lượng đường trên 2% sẽ cho sản phẩm có vị chua tốt
  123. 123. c. Acid Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột 1,2-2,5 2,5-3 3,0-4,5 4,4-5 5-5,5 Khả năng chịu acid của một số vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua bắp cải Vi khuẩn lactic khả năng chịu acid (%) Leuconostoc mensentericus Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum 1,04 1,06 0,9 1,4
  124. 124. 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rau muối chua d. Nhiệt độ môi trường • ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo thành. • To > 420C các vi khuẩn gây chua bị ức chế • To< 200C tốc độ lên men rất chậm • 30 – 370C tốc độ lên men nhanh, nhưng vsv có hại cũng phát triển song song làm dưa mau hư. • To thích hợp là 20-300C e. Ôxy - nấm men có thể sống trong điều kiện kỵ khí lẫn hiếu khí, - nấm mốc chỉ có thể phát triển trong điều kiện có không khí, - vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn yếm khí, cần nồng độ ôxy rất thấp.
  125. 125. *-*-* Rau quả sấy khô 1. Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống • Vi khuẩn cần 18% nước • Nấm men __ 20% • Nấm mốc __ 13-16% Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi cho VSV phát triển Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển  thực phẩm được bảo quản lâu hơn 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của rau quả sấy khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu
  126. 126. 2. Các phương pháp sấy thường dùng 1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)  Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm  Thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối (cá, tôm, mực…)  Cũng có thể hong khô rau quả mà không cần nắng. 2. PP sấy nhân tạo  Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn  Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy  Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa...
  127. 127.  Sấy khô: (vd các lò sấy khoai sắn thủ công)  Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm  Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).  Sấy phun Dịch thực phẩm Áp suất thấp/ Chân không Cô đặc Vòi phun cao áp Dạng sương mù trong buồng sấy có nhiệt 95oC dạng nước quả uống liền Sản phẩm khô & Nhiệt các VSV bị chết
  128. 128. PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2. PP sấy nhân tạo  Sấy thăng hoa: có triển vọng nhất Nước trong thực phẩm (thể lỏng) Không qua trạng thái lỏng Thể rắn Hơi nước 3 giai đoạn Lạnh đông Sấy thăng hoa Sấy bằng nhiệt Nước đá: thăng hoa Nước tự do: bốc hơi Nước liên kết: không bốc hơi Nước liên kết: bốc hơi Nhiệt độ: 27-55oC (nhờ bộ phận đốt nóng và hút chân không cao) Nhiệt độ âm (tùy thực phẩm) •Ưu điểm: Giữ nguyên tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan), có khả năng phục hồi như ban đầu •Hạn chế: Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn
  129. 129. *-*-* Đồ hộp rau quả Các loại rau đóng hộp đều phải qua xử lý nhiệt: chần, thanh trùng.. - Đồ hộp rau ngâm giấm: sản xuất từ các loại rau ăn quả như cà chua, dưa chuột với dung dịch giấm, đường, và các gia vị bổ sung - Đồ hộp trái cây: bao gồm nước trái cây các loại hoặc trái cây đóng hộp với dung dịch nước đường - Nước quả - nước quả tự nhiên không pha trộn - Nước quả phối hợp - Nước quả cô đặc - Sirô quả - Nước quả ngâm cồn - Nước quả bão hoà CO2 - Nước dịch quả lên men - Rượu pha chế từ quả 4. Mứt quả
  130. 130. *-*-* Rau quả lạnh đông • Phương pháp lạnh đông chậm: thời gian kéo dài từ 15 đến 20 giờ ở nhiệt độ -250C, tốc độ đối lưu không khí 1m/s • Phương pháp lạnh đông nhanh: thời gian kéo dài từ 20phút đến 3 giờ tuỳ thuộc chủng loại và kích thước sản phẩm, ở nhiệt độ -350C, tốc độ đối lưu không khí 3-4m/s • Phương pháp lạnh đông cực nhanh: thời gian từ 5-10phút

×