Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

1. Mikroorganizmy chorobotwórcze
w żywności
Helena Kalandyk-Bułaty
1

2. Plan prezentacji
 Wprowadzenie
 Definicje
 Zatrucia pokarmowe
– Bakterie
– Wirusy
 Podsumowanie
2

3. Wprowadzenie
 Żywność jest nie tylko źródłem składników
odżywczych dla człowieka ale także
doskonałym środowiskiem dla rozwoju
większości mikroorganizmów.
 Znanych jest około 200 schorzeń
przenoszonych drogą pokarmową.
 W USA w ciągu roku na schorzenia
przenoszone drogą pokarmową zapada
około 76 mln ludzi, w tym zakażenia
znanymi mikroorganizmami dotyczą 14
mln przypadków (ludność USA 296 mln).
3

4. Definicje
 Obecność w żywności mikroorganizmów
chorobotwórczych lub toksynotwórczych może
prowadzić do zatrucia pokarmowego
 Zatrucie pokarmowe
– Ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo – jelitowe
objawiające się biegunką i wymiotami. Występują
w stosunkowo krótkim czasie (kilka do kilkunastu godzin,
czasem dni) po spożyciu żywności zanieczyszczonej
mikroorganizmami lub toksynami.
– Czynnikami sprawczymi zatruć pokarmowych mogą być
wirusy, bakterie, pierwotniaki, toksyny
4

5. Zatrucia pokarmowe -
mikroorganizmy
 Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia
pokarmowe:
– Salmonella
– Staphylococcus aureus
– Escherichia coli
– Campylobacter jejuni
– Listeria monocytogenes
– Shigiella
– Vibrio parahaemoliticus
– Yersinia enterocolitica
5

6. Zatrucia pokarmowe –
mikroorganizmy CD
 Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia
pokarmowe CD:
– Bacillus cereus
– Clostridium perfringens
– Clostridium botulinum
– Aeromonas hydrophila
– Plesiomonas shigelloides
– Streptococus, grupa A
– Wirusy (eneterowirusy, norowirusy)
– Pierwotniaki
– ??? 6

7. Zatrucia pokarmowe –
mikroorganizmy CD2
 Powyższa lista jest otwarta, ponieważ
coraz lepiej potrafimy identyfikować
mikroorganizmy i wytwarzane przez
nie toksyny
7

8. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Salmonella
 Miejscem bytowania Salmonelli jest
przewód pokarmowy człowieka,
zwierząt domowych, ptaków, gadów i
owadów, są też izolowane z innych
części ciała. Jako organizmy jelitowe
są wydalane z kałem i mogą się
szeroko rozprzestrzeniać.
Szczególnie przez ścieki komunalne,
nawóz i owady.
8

9. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej – Salmonella CD
 Produkty mięsne, zwłaszcza mielone, drób
jaja, produkty z dodatkiem jaj, żywność
zakażona fekaliami są najczęstszą
przyczyną zatruć pałeczkami salmonelli.
Np. na tuszach wieprzowych i tuszkach
drobiowych Salmonella występuje z
częstotliwością od kilku do 55% tusz.
 Salmonelle rosną w temp.
od 70C do 480C, optymalna
temp. wzrostu wynosi 37 0C
9

10. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej – Salmonella CD2
 Czas inkubacji (wylęgania)
jaki upływa od spożycia
żywności zanieczyszczonej
tym mikroorganizmem do
wystąpienia objawów zatrucia
to 6 do 8 godzin.
 Objawy stopniowy lub szybki początek
biegunki, niska gorączka.
10

11. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Shigella
 Głównym źródłem zakażenia jest
chory człowiek. Bakterie
przenoszone są za pośrednictwem
żywności, rąk, odchodów i
much. Optymalna temp. wzrostu dla
Shigella to 37 stopni Celsjusza.
Artykuły spożywcze najczęściej
wywołujące zatrucia tą bakterią to: mleko
i produkty mleczne, żywność skażona
fekaliami. 11

12. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej – Shigella CD
 Czas inkubacji 1 do 7 dni.
 Objawy
– biegunka
– zwykle w kale obecna krew
– bolesne parcie
– często przebieg jest łagodny
12

13. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Escherichia coli
 Jest składnikiem mikroflory przewodu
pokarmowego człowieka i zwierząt. Są szczepy
chorobotwórcze i do nich należy m.in.
enterokrwiotoczna (EHEC) – E.coli O157:H7.
 Głównym rezerwuarem tej bakterii jest bydło.
 Drogi przenoszenia:
– droga fekalno - oralna,
– zanieczyszczone warzywa i owoce poprzez nawożenie
niekompostowanymi lub źle kompostowanymi
nawozami,
– zanieczyszczone fekaliami wody i mięso
– spożywanie niepasteryzowanego mleka i innych
surowych produktów skażonych fekaliami.
13

14. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Escherichia coli CD
 Żywność będąca źródłem zatruć
– hamburgery poddane niedostatecznej obróbce
termicznej,
– produkty o zwiększonej kwasowości: cydr
jabłkowy, majonez, jogurt, fermentowane
mięso (salami),
– Kiełki
– dzikie zwierzęta, sarny, jelenie.
 Optymalna temperatura wzrostu wynosi
370C, przy pH 4,2 do 9.
14

15. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Escherichia coli CD2
 Czas inkubacji: 2-3 dni
 Objawy:
– Nagły początek biegunki
– Rzadko wymioty
15

16. Zatrucia pokarmowe
o etiologii bakteryjnej -
Staphylococcus aureus
 Występuje w jamie nosowo –
gardłowej, na skórze, w przewodzie
pokarmowym człowieka i zwierząt.
Wytwarza enterotoksyny ciepłostabilne,
dobrze rozpuszczane w wodzie
i roztworach soli, które nie rozkładają
się pod wpływem gotowania.
16

17. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Staphylococcus aureus
CD
 Żywność będąca przyczyną zatruć o
etiologii gronkowcowej:
– mięso
– wędliny
– przetwory rybne
– mleko i produkty mleczne
– sałatki
– Lody
– wyroby cukiernicze z kremem
– produkty warzywne
17

18. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Staphylococcus aureus CD2
 Czas inkubacji 3 do 6 godzin
 Objawy:
– Nagły początek
– Silne wymioty trwające do 24 godzin
18

19. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Campylobacter jejuni
 Główne źródło występowania
C. jejuni to przewód pokarmowy
dzikich i udomowionych zwierząt,
szczególnie ptaków. Rośnie w
temp. od 30 do 47 0C, optymalna
temp. wzrostu 42 stopnie C.
19

20. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Campylobacter jejuni CD
 Najczęstszym źródłem rozpowszechniania się
są
– surowe mięso drobiowe (od 20 do 100% surowych
kurcząt w obrocie jest zanieczyszczone C. jejuni)
– surowa wołowina
– woda
– niepasteryzowane mleko
– wtórne zanieczyszczenie innych produktów
spożywczych.
 Wywołuje u ludzi kampylobakteriozę z
objawami: biegunka, krwawe stolce, wymioty,
bóle brzucha (okolica pępkowa). 20

21. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Campylobacter jejuni CD2
 Czas inkubacji 2-4 dni, rzadziej 7-10
21

22. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Bacillus cereus
 Występuje w glebie, wodzie i na roślinach.
Ze względu na wytwarzanie ciepłoopornych
przetrwalników, pasteryzacja np. mleka,
śmietany nie zawsze jest skuteczna.
Namnaża się w temp. od 5 do 50 0C,.
 B. cereus wytwarza dwie toksyny: toksynę
wymiotną, drugą ciepłostabilną, która jest
enterotkosyną odpowiedzialną za
biegunkę.
22

23. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Bacillus cereus CD
 „Syndrom biegunkowy” – czas inkubacji 8
-16 godzin. Występuje zwykle po spożyciu
zakażonych legumin zbożowych, dań
zawierających kukurydzę, ziemniaków
puree, warzyw.
 „Syndrom wymiotny” – czas inkubacji 2-8
godzin. Występuje po spożyciu smażonego
lub gotowanego ryżu, pasteryzowanej
śmietanki i mleka, spaghetti.
23

24. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Listeria monocytogenes
 Jest drobnoustrojem szeroko
rozprzestrzenionym w środowisku
ludzi i zwierząt na całej kuli
ziemskiej. Wzrasta w temp. od –
0,5 do +45 0C. Odznacza się dużą
odpornością na sól, rośnie przy
stężeniu 6%.
24

25. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Listeria monocytogenes CD
 Najczęstszym źródłem rozprzestrzeniania się
L. monocytogenes są:
– warzywa
– mleko i przetwory mleczne
– sery maziowe
– surowe mięso, ryby i przetwory rybne
– środowisko mleczarskich zakładów
produkcyjnych.
25

26. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Listeria monocytogenes CD2
 Stanowi duże zagrożenie jako czynnik
etiologiczny zatruć pokarmowych.
 Czas inkubacji 2-21 dni
 Wywołuje u ludzi chorobę zwaną listeriozą
 Zaburzenia związane z infekcją obejmują:
– Zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych
– Posocznicę
– Zapalenie płuc
– Poronienia
– Zespół rzekomo grypowy
26

27. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Yersinia enterocolitica
 Drobnoustrój ten jest
rozprzestrzeniony środowisku
lądowym i wodnym. Do artykułów
spożywczych najczęściej
wywołujących zatrucia pokarmowe tą
bakterią należą:
– surowe mleko kozie,
– wieprzowina i inne surowe mięsa,
– patroszone ryby
– krewetki, kraby,
– warzywa,
– woda.
27

28. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Yersinia enterocolitica CD
 Wzrasta w temp. od –2 do +45 0C.
 Głębokie zamrożenie efektywnie
eliminuje tę bakterię.
 Czas inkubacji 1-3 dni
 Objawy
– Silne bóle brzucha
– Biegunka
– Gorączka
28

29. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Clostridium botulinum
 Beztlenowa bakteria ta występuje
w glebie, w odchodach zwierząt,
wytwarza przetrwalniki bardzo
oporne na ciepło. Zatrucia
pokarmowe wywoływane są
toksynami wytwarzanymi przez
ten drobnoustrój. Zjawisko to nosi
nazwę intoksykacji.
29

30. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Clostridium botulinum CD
Toksyna botulinowa może występować:
– konserwy mięsne i jarzynowe
o pH powyżej 4,5
– mięso i wędliny produkowane
w warunkach
domowych,
– konserwy rybne.
30

31. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej -
Clostridium botulinum CD2
 C. botulinum rośnie w temp. od 10 do
50 0C w warunkach beztlenowych.
 Czas inkubacji 12-36 godzin
 Objawy
– Podwójne widzenie
– Trudności w połykaniu
– Paraliż mięśni oddechowych
– Zaburzenia ruchowe
31

32. Zatrucia pokarmowe o etiologii
bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus
 Występuje w wodach morskich.
 Do zatrucia pokarmowego dochodzi po
spożyciu żywności pochodzenia
morskiego np.:
– surowe ryby
– małże
– kraby
– ostrygi
– mięczaki
32

33. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej
- Vibrio parahaemolyticus CD
 Temp. wzrostu wynosi 10 do 44 0C,
pH 7,6 do 8,6.
 Czas inkubacji 6-96 godzin
 Objawy
– biegunka
– całkowite wyzdrowienie w ciągu 1-3
dni
33

34. Zatrucia pokarmowe o etiologii
wirusowej
 Mogą przetrwać w żywności przez
kilka a nawet kilkanaście dni.
Wiadomości na temat obecności
wirusów w żywności są skąpe z
powodu trudności przy ich izolowaniu i
oznaczaniu w żywności.
34

35. Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej -
Enterowirus 72
 Enterowirus 72 - wirus zapalenia wątroby typu A
– Zwykle jest skutkiem zanieczyszczenia
fekaliami wody pitnej, mleka.
– Czas inkubacji 14-35 dni
– Objawy
 Początek nagły
 Gorączka powyżej 38 st. C
 Objawy żółtaczki poprzedzone
nudnościami i wymiotami
35

36. Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej -
Norowirusy
 Norowirusy
– Mogą występować w zanieczyszczonej
fekaliami lub wymiocinami wodzie i żywności.
Najczęstszymi miejscami zbiorowych zatruć
pokarmowych spowodowanych norowirusem są
zakłady żywienia zbiorowego
– Czas inkubacji 1-2 dni
– Objawy
 Wymioty
 Biegunka
 Czasem gorączka
 Bóle głowy
 Bóle stawów
36

37. Podsumowanie
 Istnieje zależność między rodzajem
żywności a wstępowaniem
drobnoustrojów patogennych.
– W mięsie surowym i niedogotowanym –
Salmonella i Campylobacter.
– Ryby surowe – Vibrio.
– Żywność gotowana, może być wtórnie
zanieczyszczona w czasie przechowywania-
Salmonella, Shigella, Campylobacter,
gronkowiec.
– Żywność gotowana długo przechowywana
bez schłodzenia – Bacillus cereus.
37

38. Podsumowanie CD
– Żywność gotowana długo przechowywana
w niskiej temp. – Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica.
– Żywność gotowana długo przechowywania
w warunkach betlenowych – Clostridium
botulinium.
– Żywność niedosterylizowana – Clostridium
botulinium.
38

39. Dziękuję za
uwagę
39